蠔油的作用和用法精選(九篇)

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第1篇：蠔油的作用和用法范文

蠔油是利用鮮牡蠣加工干制時(shí)煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的調(diào)味品。色暗紅，稠厚，味道鮮美，略帶腥味。蠔油含有牡蠣肉浸出物，營(yíng)養(yǎng)豐富。

在烹調(diào)中，蠔油作燒、炒、拌等調(diào)味料，也可作蘸汁，以其特有的鮮香味取勝。由于蠔油本身腥味較重，故使用時(shí)一般都應(yīng)以蔥、姜熗鍋，再加蠔油略炒，烹酒，然后再加其他調(diào)料。

芥末的用法

芥末是十字花科植物芥菜的種子碾磨成粉末狀調(diào)味料，主要用于涼拌菜。

根據(jù)芥末粉的特性，在烹調(diào)前，須先將芥末調(diào)成糊。芥末糊的調(diào)制也有一定的講究。方法是：芥末粉50 g，加勺溫開(kāi)水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g，調(diào)拌均勻后在爐臺(tái)邊或較溫暖的地方置1 h，也可將調(diào)好芥末糊上籠蒸幾分鐘。這樣醒發(fā)后的芥末糊烈味減輕，苦味消除，香辣味純正。

烹調(diào)中腐乳汁的用法

腐乳汁是具有腐乳味的鹵汁。腐乳是老豆腐經(jīng)霉制后再鹽漬，根據(jù)品種再加入紅曲米、酒釀或燒酒等封閉發(fā)酵而成的一種加工類(lèi)副食品。腐乳味咸而香，具有一種特殊風(fēng)味。在烹調(diào)中主要使用腐乳汁，且以玫瑰腐乳的鹵汁為主，取其暗紅的顏色、獨(dú)特的滋味及提鮮、增香、和味的作用。使用鹵汁的菜很多，可做燒、炒、溜、鹵等離調(diào)方法的調(diào)示，如腐鹵汁墨魚(yú)大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁還能與其他調(diào)味給合成復(fù)合味，如熗蝦、火鍋的調(diào)味汁等。

烹調(diào)中五香粉的用法

五香粉是以茴香、桂皮為主要原料，配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉狀混合而成的。香味非常濃郁。呈粉狀，使用也非常方便。

五香粉是烹材中最常用的香料，具有增香，去腥、除膻、和味、增強(qiáng)食欲，幫助消化等作用。主要與動(dòng)物原料結(jié)合，在炸、燒、鹵、煮及部分面食中使用廣泛。比如熏魚(yú)、五香牛肉等。但須注意，五香粉不能過(guò)多使用，否則味道很怪；且應(yīng)在成菜時(shí)使用，過(guò)早使用五香粉會(huì)沉淀，香味不易散發(fā)，混入汁中反而影響風(fēng)味。

烹調(diào)中辣油的用法

辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的熱油，冷卻即成。為防止油溫過(guò)高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水，油入粉中，先將水分耗干，油溫已降低。為了增加辣油的鮮紅色彩，還可將中藥紫蘇同熬。

在烹調(diào)中，辣油的作用主要有兩頂，一是作為調(diào)味，增加菜肴的辣味，二是以其紅亮色彩為菜肴增加美觀。比如紅油明蝦、紅油雞丁等。

烹調(diào)中沙茶醬的用法

沙茶醬本為印尼調(diào)味料，亦管“沙嗲”。沙茶醬的用法大致有三種：一是煎烤類(lèi)菜肴，煎烤后澆以或蘸以沙茶醬：二是將沙茶醬與滑炒菜、紅燒菜結(jié)合，以沙茶為主味，再輔之以其他味道；三是用于火鍋或水汆菜肴的調(diào)味。

烹調(diào)中豆豉的用法

豆豉是以黃豆為主料，配以白酒、鹽等料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，成品烏黑油亮，鮮香滋潤(rùn)。用于烹調(diào)，除體現(xiàn)豆豉特有的鮮美滋味外，還具有解腥除膩的作用。四川還出產(chǎn)一種辣豆豉，除保持豆豉的鮮美之外，又增添香辣味，別具一格。

在烹調(diào)中，豆豉被剁成茸泥經(jīng)油煸炒后參與調(diào)味。名菜如豉汁蒸河鰻、豉汁排骨等。

烹調(diào)中四川郫縣豆瓣醬的用法

四川豆瓣醬主要指產(chǎn)于四川郫縣的辣醬。郫縣豆瓣以四川內(nèi)江產(chǎn)的小白蠶豆，金堂、雙流等縣產(chǎn)的二金條海椒為主料，加鹽等料釀制而成。它色澤暗紅，除辣味外，還有很濃的鮮味，辣味也相當(dāng)香醇，是辣椒醬家族中質(zhì)量最好的。

烹制川菜，郫縣豆瓣醬是必備的調(diào)料。在使用時(shí)一般都事先剁細(xì)，并用油煸炒出紅油才下料調(diào)味。倘顏色太深，又過(guò)于干厚，可摻些辣醬。以郫縣豆瓣醬的味道領(lǐng)銜的名菜如豆瓣鱖魚(yú)、辣子雞丁等。

烹調(diào)中泡辣椒的用法

泡辣椒又叫作泡海椒，是將新鮮的羊角辣椒加鹽、白酒、明礬、香料等腌制而成的辣椒味調(diào)料。有的在泡辣椒時(shí)又加入活的小鯽魚(yú)，制出的泡辣椒為泡魚(yú)辣子。這種泡椒鮮味更好。

泡辣椒是魚(yú)香味的重要組成部分。它以鮮艷的色彩、咸鮮帶辣的口味為特色。在烹調(diào)中廣泛用于炒、燒、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎雞米、泡椒肚片等。

烹調(diào)中甜面醬的用法

甜面醬又稱(chēng)面醬。是用面粉加鹽、酵母經(jīng)發(fā)酵制成的釀制調(diào)味品。還有一種用黃豆粉、面粉等制成的黃醬，亦屬同類(lèi)。甜面醬色醬紅，稠厚，口味咸中帶甜，有特殊的醬香味。

在烹調(diào)中，甜面醬能起提味、增香、上色等作用，常用于炒、燒、蒸及味碟的調(diào)味。名菜如醬爆鴨丁、京醬肉絲，也用作烤鴨的調(diào)料。醬有醬腥味，故在使用時(shí)，通常先要用油煸，再輔以其他調(diào)味。醬比較稠，用醬之后，有時(shí)可省略淀粉勾芡。

烹調(diào)中香糟的用法

香糟能給菜肴帶來(lái)濃郁的糟香味。在湯、炒、燒菜使用很多。以地區(qū)論，江、浙、滬一帶使用最廣。香糟以水稀釋過(guò)濾后的漿狀物為糟鹵，通常用以做湯菜、燒菜及做燒雞一類(lèi)的糟味冷盤(pán)菜；香糟加酒及香料稀釋并浸泡一段時(shí)間，可制成糟油，糟溜菜即以其為主要調(diào)味料。香糟加水調(diào)成稀泥狀還可粘附原料表面靜置一段時(shí)間，用來(lái)腌制原料。以香糟作為調(diào)味料，成品都有味感醇厚、香沁齒頰、風(fēng)味別致的特點(diǎn)。

烹調(diào)中糟油的用法

第2篇：蠔油的作用和用法范文

楊文：四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校副教授、資深菜品設(shè)計(jì)及酒店餐飲策劃人

創(chuàng)辦楊文食尚工作舫

和楊文聊她的餐廳，是一件特別開(kāi)心的事情。坐在“寬廳”近乎奢侈的花木之中，我們的話題自然從“寬廳”二字開(kāi)始。

“‘寬廳’的定位首先是休閑，她是一個(gè)濃縮在生態(tài)園中的庭院。起先我起名‘閑庭’，閑庭信步之意，但總覺(jué)味道有些直白有些寡淡。有一天我坐在那里，大大的玻璃窗面讓人的視野很寬闊，水塘之上，綠蔭叢中，把所有的心事都放下來(lái)，寬寬地松弛我們的神經(jīng)，終于靈光閃現(xiàn)――寬廳。碰巧發(fā)音上“寬”是破音，用四川話讀起來(lái)非常上口，名字就這樣定下來(lái)了?！?/p>

楊老師曾經(jīng)做起的許多成都餐飲名店，名字皆有創(chuàng)意并且朗朗上口。像“大蓉和”，取菜系融合之意，但你如果搞成“大融合”就沒(méi)了半點(diǎn)韻味。成都又稱(chēng)蓉城，所以，“大蓉和”就出現(xiàn)了，字面上大氣，讀起來(lái)順口?！拔兜澜币彩菞罾蠋煹氖止P，如今這個(gè)品牌分店最遠(yuǎn)已經(jīng)開(kāi)到烏魯木齊了，這家店定位在江湖菜，屬大眾餐飲，旨在以味道俘虜食客，于是加上“味道”二字，真真是平添了萬(wàn)般的神韻。

一個(gè)好的店名會(huì)讓人過(guò)目不忘，尤其是連鎖企業(yè)，一個(gè)好的名字就猶如一副翅膀。這些年來(lái)，記者每走一地，都會(huì)被一些好的店名所吸引：“蓉錦1號(hào)”、“青龍正街”、“潮皇閣”、“紅照壁”、“新七十二行”、“川江號(hào)子”、“冰火樓”、“火宮殿”、“秦皇食府”、“太子軒”……在記者的記憶中，四川、重慶、湖南、湖北，多有一些店名令人難忘。

立體廚房：創(chuàng)造“后廚利用率”的吉尼斯紀(jì)錄

記者進(jìn)入后廚的時(shí)候，正是出餐的高峰期，令記者大吃一驚的是：以出品精致、上菜迅速著稱(chēng)的“蓉錦一號(hào)”，后廚的設(shè)計(jì)竟然是這樣的“局促”。包括洗碗間、初加工間等在內(nèi)，總面積不到200平米巴掌大小的一塊地方，擠著30多號(hào)人，廚房設(shè)備和器具被“立體”擺放著，幾乎所有的墻壁都被從屋腳到房頂滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)乩闷饋?lái)，就連廚房中央部位的荷臺(tái)之上，也從房頂赫然吊下一組吊臺(tái)，上面放滿(mǎn)了荷工的手頭應(yīng)用之物。

由于正是出餐時(shí)分，廚房的全班人馬都在，那叫一個(gè)熱鬧，人聲鼎沸，但可貴的是，忙而不亂。由于物品擺放十分應(yīng)手，每個(gè)人守好自己的位置，相互之間并不干擾，出品非常順暢。

楊總對(duì)此無(wú)奈地解釋說(shuō)：能租下的面積只有這么大，綠地不能省、營(yíng)業(yè)面積要盡量大，那么只有在廚房上精打細(xì)算了，哈哈，可以考慮創(chuàng)造一個(gè)“廚房利用率”的吉尼斯紀(jì)錄。

餐前準(zhǔn)備：所有出品只需最后一道工序

窄小的廚房環(huán)境導(dǎo)致的最直接“后果”卻是餐前準(zhǔn)備工作異常充分。

“蓉錦一號(hào)”常備菜包括湯類(lèi)共有86道，加上點(diǎn)心就有140余道。這其中，點(diǎn)心、涼菜類(lèi)基本上餐前都能做到全部成熟，而熱菜，除了需要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的活海鮮之外，全部做到只差加熱一道工序。

以熱菜間為例，共有五個(gè)爐灶、五個(gè)炒鍋、五個(gè)打荷、三個(gè)砧板。砧板對(duì)面墻上是一排通天菜架，身后則是一排冷柜，這都是專(zhuān)門(mén)用來(lái)存放餐前備菜的，幾乎所有菜品都被處理好分份放在這里的指定位置。

比如熱菜“五味鴨”，每天大約走40只鴨子，餐前由砧板將鹵熏好的鴨子改刀成塊，并按照標(biāo)準(zhǔn)菜單稱(chēng)好重量，分份放入保鮮盒，放在菜架上（菜架釘在墻上，取菜放菜都很方便，更主要的是不占空間），備齊40份。此外還需將小料頭如花椒、蔥姜切配好，送至荷臺(tái)。

打荷的則需要清點(diǎn)“五味鴨”所需的料頭夠不夠，最主要的是將40只盛器和盤(pán)頭準(zhǔn)備好，因?yàn)椤叭劐\1號(hào)”所有菜肴的盛器和盤(pán)頭都是精心設(shè)計(jì)的，不能亂改。

走菜時(shí)，荷臺(tái)接到傳菜員的單子，手傳給砧板（兩者相距很近），砧板將備好的一盒“五味鴨”料傳給荷臺(tái)，荷臺(tái)加上小料傳給師傅，炒鍋只需要稍微清炒加熱一下就可交給荷員裝盤(pán)了。

再比如涼菜“酒香蠶豆”，在餐前是全部酥好并且分好份的，走菜時(shí)只需裝飾一下即可。“菠蘿飯”是將土豆泥、菠蘿丁制熟拌勻，分份用裹保鮮膜放入冷柜，走菜時(shí)涼菜師傅只需在上面裱花，然后交給荷員加上用菠蘿頭制作的盤(pán)飾即可。

總之，所有當(dāng)天的備菜，包括主料配料全部加工到只需一次加熱即可出菜的程度，蝦要做到剝殼去頭、鴨餅要卷好、蒸菜要碼味上漿，然后一份菜一個(gè)保鮮盒，或用塑料袋扎緊口，放到指定位置。

當(dāng)然，也有一種菜品是不能進(jìn)行預(yù)制的，那就是客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，所以酒店這類(lèi)菜肴就設(shè)計(jì)得很少，一般就4種：牛娃、鱒魚(yú)、桂魚(yú)、螃蟹?；铕B(yǎng)池設(shè)在水臺(tái)旁邊，四個(gè)水池子疊起來(lái)，每一樣只準(zhǔn)備十來(lái)?xiàng)l即夠一天的用量。

廚房四大怪：

出餐最怕把崗串：出餐時(shí)嚴(yán)禁串崗，由于廚房面積小，大家距離都很近，所以最通行的方法就是手手相傳。

打荷不管配菜管傳菜：由于荷臺(tái)緊挨傳菜口，而傳菜員又不能進(jìn)廚房，所以荷臺(tái)就起到一個(gè)樞紐的作用，從傳菜員那里接單子，交給砧板，再?gòu)恼璋迥脕?lái)配好的菜交給炒鍋，擺盤(pán)之后再交給傳菜的。相反，配菜的任務(wù)則落到了砧板身上。

傳菜員見(jiàn)著黑線不敢往里邁：廚房只允許三個(gè)傳菜員入內(nèi)，而且從門(mén)口往里走三四步遠(yuǎn)，也就是剛剛接近荷臺(tái)，有一道黑線，這是三位小弟的止步線，他們與廚房?jī)?nèi)的聯(lián)系只有通過(guò)打荷了。

特殊情況優(yōu)先讓涼菜：比如遇到小料準(zhǔn)備不充分，涼菜熱菜同時(shí)需要到砧板取小料，這就要優(yōu)先讓位給涼菜，因?yàn)闆霾穗x傳菜口最遠(yuǎn)。

爵妙音樂(lè)和調(diào)酒表演

夏日的成都天色暗得特別晚，六七點(diǎn)鐘客人還在竹包欣賞著夕陽(yáng)，品著盤(pán)中美味。每到周日九點(diǎn)，蓉錦1號(hào)請(qǐng)來(lái)的調(diào)酒師和樂(lè)隊(duì)已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備，此時(shí)餐廳成為“餐吧”，時(shí)尚的味道升級(jí)，餐廳的消費(fèi)更多為酒水，招牌菜“五味鴨”、“酒香蠶豆”等現(xiàn)在成了佐酒小菜，滿(mǎn)堂客人直到凌晨散去。

川味鵝肝走進(jìn)社會(huì)餐飲

法國(guó)鵝肝在星級(jí)酒店并不鮮見(jiàn)，但真正讓川味和鵝肝相結(jié)合，進(jìn)而走進(jìn)成都大小社會(huì)酒樓，則是從寬廳開(kāi)始。就在最近，由楊文老師牽頭，在寬廳舉辦了一次“至尊法國(guó)鵝肝產(chǎn)品品鑒會(huì)”，有成都十幾家生意最好的社會(huì)酒樓參加，推出了20多道鵝肝菜肴，其中不乏精致實(shí)用的菜例。

鵝肝選料時(shí)應(yīng)注意：選用重量在850克-900克之間的，顏色為淡黃色。寬廳選用采用法國(guó)技術(shù)生產(chǎn)的國(guó)產(chǎn)鵝肝，產(chǎn)地在山東，價(jià)格要比進(jìn)口鵝肝便宜30%－40%。

綠蔭深處是“寬廳”

脆皮酥鵝肝制作/楊海超

亮點(diǎn)：用酥皮烤鵝肝，中間加層糯米，有川式五香椒鹽味。

原料：鵝肝200克，糯米30克，黃瓜丁、木瓜丁各5克，酥皮一張（不經(jīng)過(guò)提前烤），堅(jiān)果碎。

調(diào)料：五香椒鹽5克（凈鍋入鹽5克，放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、山奈粉3克、鮮霍香絲2克、花椒面3克小火炒香即可），沙拉醬10克，番茄沙司5克，色拉油3克。

制作：1、取鵝肝解凍切成1.5厘米的厚片，放入五香椒鹽腌漬1分鐘。2、將糯米蒸軟，放入黃瓜丁和木瓜丁，用沙拉醬拌勻，抹在鵝肝上面（只抹上面一層），糯米上面蓋上酥皮，酥皮上面撒少許堅(jiān)果碎，抹色拉油。3、烤箱預(yù)熱到220度，放入鵝肝，面火打到220度，下火150度，烤1分半到2分鐘取出，裱番茄沙司即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜做法很新，但要注意控制烤的火候和時(shí)間，否則鵝肝會(huì)烤化。

魚(yú)籽鵝肝制作/楊海超

亮點(diǎn)：將鵝肝做成美麗的涼菜卷，并搭配魚(yú)籽和蔬菜絲。

原料：鵝肝200克，馬哈魚(yú)籽30克，哈密瓜50克，蔥姜各5克，蔥尖10克，青筍絲、胡蘿卜絲各50克。

調(diào)料：沙拉醬25克，上湯300克，鹽3克，味精3克。

制作：1、將鵝肝解凍，放入上湯中，加蔥姜、鹽、味精，上籠覆膜中火蒸30分鐘取出放涼，切成二粗絲左右的細(xì)條（冷藏10－15分鐘取出切條比較容易）。2、青筍絲和胡蘿卜絲汆水過(guò)涼，用沙拉醬拌勻備用，哈密瓜切成5厘米寬10厘米長(zhǎng)的薄片，并卷上鵝肝絲、青筍絲和胡蘿卜絲制成長(zhǎng)卷，改刀如圖裝盤(pán)，上面放上紅魚(yú)籽，點(diǎn)綴小蔥尖即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜造型是個(gè)創(chuàng)新，口味搭配比較合理，只是沙拉醬略膩口，不適合同鵝肝結(jié)合，番茄沙司會(huì)比較好。

鵝肝撈飯 制作/劉東海

亮點(diǎn)：將黑米和鵝肝搭配在一起，配上鵝肝原湯，口味更鮮美。

原料：蒸好的黑米飯50克，蒸好的南瓜25克（1片），鵝肝200克，胡蘿卜片、蔥姜片、香芹段各20克。

調(diào)料：牛奶100克，花雕酒150克，蠔油5克，鹽3克，味精、雞精各2克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：1、取鵝肝自然解凍，浸泡入牛奶、花雕酒中約30分鐘，上面鋪一層胡蘿卜、姜蔥、芹菜，放入蒸箱覆膜中火蒸30分鐘，自然放涼后，取出鵝肝切厚片，擺在盤(pán)中備用，黑米飯和南瓜片放在另一邊。2、另起鍋倒入蒸鵝肝原湯200克，放入蠔油、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒燒開(kāi)，勾芡澆在鵝肝和黑米飯上即可。

楊建華點(diǎn)評(píng)：這道菜用鵝肝配黑米，搭配比較好，再加上鵝肝原汁味道更鮮。

水波蛋配鱈魚(yú)

亮點(diǎn)：將半熟的雞蛋放入盤(pán)中，用沙拉醬掩埋，服務(wù)員用刀劃開(kāi)沙拉醬，里面的蛋黃流出，客人可用鱈魚(yú)蘸食。

原料：銀鱈魚(yú)200克，蘆筍50克，蛋卷1個(gè)，蔥花5克。

調(diào)料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個(gè)。

制作：1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚(yú)自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤(pán)，上面撒小蔥花。2、鍋入水500克，加白醋20克（加白醋可使蛋心不硬），半開(kāi)時(shí)打入一個(gè)荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時(shí)撈出過(guò)涼，放入盤(pán)中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤(pán)邊用朱古力拉絲即可。

糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調(diào)入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個(gè)星期即成糟椒。

王飛點(diǎn)評(píng)：銀鱈魚(yú)做成糟椒口味，口味上具有新意，建議糟椒在制作時(shí)，將紅色小米椒，換成青色碎，這樣就不會(huì)全是紅色，顏色搭配會(huì)更好。配湯心雞蛋可能會(huì)有客人感覺(jué)不衛(wèi)生。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：此菜形式和口味都比較新，但是中餐可能不接受“湯心蛋”。沙拉醬配湯心蛋的結(jié)合不好，因?yàn)樯忱u就是用雞蛋制成的，再結(jié)合在一起更膩口。建議將沙拉醬換成番茄沙司或藍(lán)梅醬，從顏色到口感都會(huì)有所改進(jìn)。因?yàn)轺L魚(yú)和沙拉醬都是白色的，易混色。

手撕目魚(yú)配沙拉薯片

亮點(diǎn)：口味創(chuàng)新，手撕目魚(yú)配上川味汁，麻辣鮮香。出品美觀，中間是紅亮剔透的魷魚(yú)絲，邊上配薯片沙拉，加上水果片使此菜非常豐滿(mǎn)。

原料：干目魚(yú)片150克，薯片10片，西瓜50克。

調(diào)料：雞湯500克，鮮青花椒5克，辣椒油5克，沙拉醬50克。A料：干青花椒5克，干紅椒5克，姜10克，蔥、香葉各5克。B料：芝麻10克，花椒油8克，紅油5克，鹽5克，味精3克，白糖3克。

制作：1、將干目魚(yú)放入清水中浸泡2－3個(gè)小時(shí)使其漲發(fā)，取高壓鍋，倒入雞湯，放入A料上汽后，壓5－6分鐘，取出放涼，撕成絲，放入烤箱，上下火勻調(diào)到200度，烤2分鐘，打開(kāi)烤箱，翻面再烤5分鐘即可。2、取B料，放入目魚(yú)絲拌勻盛盤(pán)，上面放入青花椒，淋七成熱辣椒油即可。3、取薯片上面裱沙拉醬，放上西瓜片圍邊即可。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這道菜是中西結(jié)合菜，形式比較好。同時(shí)干目魚(yú)的漲發(fā)的過(guò)程和烤制過(guò)程都比較好，這樣做出的手撕目魚(yú)要比一般做法更入味。

笑臉相迎（咖喱牛腮肉）

亮點(diǎn)：取名討巧，牛腮肉在咖喱味的基礎(chǔ)上加入小米椒，川味突出。

原料：牛腮肉400克。

配料：香芹末、洋蔥丁各10克，小米椒15克，香菜5克。

調(diào)料：料酒50克，鹽5克，雞精5克，黃咖喱粉10克，高湯500克。A料：姜塊、甜椒、紅蘿卜各20克，小米椒、香芹、洋蔥各25克。

制作：1、牛腮肉洗凈備用。將A料用榨汁機(jī)打碎，加入料酒和清水500克拌勻，從中取300克，放入牛腮肉，加入鹽、雞精腌漬24小時(shí)以上，取出沖掉渣滓，放入蒸箱中，覆膜大火蒸25－30分鐘至九成熟，放涼切條備用。2、鍋入油30克，放入配料炒香，調(diào)入咖喱粉，加高湯大火燒開(kāi)，放入牛肉條中火煨20分鐘至汁水略干，鍋離火，牛肉條在湯汁中浸泡15分鐘即可上桌。此菜可作為涼菜提前做好，走菜時(shí)直接上桌。

謝昌勇點(diǎn)評(píng)：口味很好，咖喱放小米椒突出了辣味，味型突出，出品比較漂亮。

山藥清湯盅

亮點(diǎn)：將山藥加雞蛋清打成泥，蒸成山藥口味的雞蛋糕。

原料：山藥200克，雞蛋清80克，烤香的干貝絲15克，青菜1個(gè)，枸杞5克。

調(diào)料：清高湯500克，鹽6克，味精5克。