食品衛(wèi)生原理精選(九篇)

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第1篇：食品衛(wèi)生原理范文

[關(guān)鍵詞] 品牌；品牌生態(tài)位；品牌生態(tài)位原理；品牌生態(tài)系統(tǒng)；品牌戰(zhàn)略

[中圖分類號] F273.4 [文獻標識碼] A [文章編號] 1006-5024(2008)03-0040-04

[基金課題] 國家自然科學基金項目“高科技品牌創(chuàng)建及其可持續(xù)成長管理理論與案例研究”(批準號：70372015)成果

[作者簡介] 王興元，山東大學管理學院教授，博士生導師，兼任市場營銷系主任、品牌管理研究中心主任、管理科學研究所所長、 擔任多家大型知名企業(yè)集團戰(zhàn)略與營銷管理顧問，研究方向為市場營銷、品牌管理、創(chuàng)新管理以及企業(yè)系 統(tǒng)管理。(山東 濟南 250100)

一、品牌生態(tài)位內(nèi)涵及其基本原理

生態(tài)位(niche)研究已經(jīng)滲透到了很多領(lǐng)域，而且應(yīng)用范圍越來越廣。將生態(tài)位(niche)概念引入品牌研究領(lǐng)域，可有效地描述與解釋若干市場現(xiàn)象及品牌發(fā)展規(guī)律。Moore 于1996年首次提出商業(yè)生態(tài)系統(tǒng)概念(Business Ecosystem)，建立了商業(yè)生態(tài)系統(tǒng)理論；1998年波特(M. E. Porter)在哈佛商業(yè)評論上發(fā)表了“企業(yè)群落和新競爭經(jīng)濟學”一文，系統(tǒng)地提出了企業(yè)群落理論；溫科勒討論了“品牌生態(tài)環(huán)境”問題；國家自然科學基金項目“名牌產(chǎn)品創(chuàng)造發(fā)展及其戰(zhàn)略管理理論方法與案例研究”(批準號：79600013)課題組對最為典型的品牌生態(tài)系統(tǒng)――名牌生態(tài)系統(tǒng)理論進行了研究；國內(nèi)外其他學者也從不同角度對品牌生態(tài)的相關(guān)理論問題進行了研究。這些以產(chǎn)業(yè)、企業(yè)以及品牌為對象的研究為描述與調(diào)控管理系統(tǒng)提供了新途徑，對制定正確的企業(yè)戰(zhàn)略具有重要指導意義。

品牌生態(tài)位是指品牌在其生存環(huán)境中所處的位置和所利用市場資源的綜合狀態(tài)，是品牌生存條件的總集合體。生態(tài)位重疊是生物生態(tài)最重要的概念之一，在生物生態(tài)競爭演化分析中占有中心位置，因此，在研究品牌生態(tài)位時，我們將首先探討品牌生態(tài)位的重疊問題。品牌生態(tài)位重疊是指品牌在市場中所處的位置和所利用的市場資源存在交集的狀態(tài)。當兩個品牌利用同一市場顧客資源或共同占有環(huán)境變量時，就會出現(xiàn)品牌生態(tài)位重疊現(xiàn)象。假如，兩個品牌具有完全相同的市場生態(tài)位，這時候就會出現(xiàn)排他性的惡性競爭，但通常品牌生態(tài)位之間只發(fā)生部分重疊。品牌的生態(tài)位越寬，可利用的市場資源種類也就越多，也就是說它更傾向于一個泛化品牌。相反，一個品牌的品牌生態(tài)位越窄，可利用的市場資源種類就越少，即該品牌的特化程度就越強，在這種情況下，一種市場資源常被許多特化品牌明確瓜分，從而減少了品牌之間的生態(tài)位重疊。一般情況下，市場中的大品牌較多采用同其他品牌進行生態(tài)位重疊的策略，以保證占有領(lǐng)導地位和占據(jù)更多市場資源。生態(tài)位寬度可以按照要素資源、空間利用情況以及形態(tài)差異加以考慮。不同的品牌類型可以借助于把一種資源分離為許多部分而分別占有它，這種分離可以是空間的，也可以借助于資源特化來完成?？臻g分離是由品牌的行為和形態(tài)特化引起的，這種特化可以使每一種品牌限定于市場的一定部位和利用特定部分的資源。同一品牌的不同產(chǎn)品類別也常有空間分離或占有不同的生態(tài)位。一般來說，競爭常常因為市場小生境的利用、獲取市場資源的不同和活動時間的差異而大大減弱。在一維生態(tài)位狀況下，每個品牌在其生態(tài)位空間內(nèi)就只有兩個相鄰品牌。沿著兩個或兩個以上的生態(tài)位維，各品牌最終的生態(tài)位重疊通常會存在差異，不同品牌生態(tài)位各維度之間經(jīng)常會發(fā)生互補，如品牌在某個生態(tài)位維上重疊較多，而在另一個生態(tài)位維上就可能重疊很少。多維生態(tài)位關(guān)系極為復雜，隨著維數(shù)的增加，品牌生態(tài)位可以在一個維度上部分重疊或完全重疊，而在另一個維上卻完全分離。如果一個競爭品牌從一個市場移走，留下的品牌也會進入以前它們無法占據(jù)的市場生境，這種品牌生態(tài)位擴展也是品牌生態(tài)位釋放。大多數(shù)品牌的品牌生態(tài)位是依據(jù)時間和地點變化而變化的。品牌生態(tài)位的時間動態(tài)可發(fā)生在兩種時間規(guī)模變化上：一是短期的品牌生態(tài)規(guī)模變化，通常只涉及一個或少數(shù)幾個品牌產(chǎn)品變化；二是長期的進化規(guī)模變化，至少要涉及幾個世代品牌產(chǎn)品變化。由于品牌生態(tài)位屬于擬生物生態(tài)，信息遠程傳遞快，商業(yè)零售系統(tǒng)規(guī)模大，品牌在市場中所處的地理位置及市場顧客資源生態(tài)位的分離難度很大。不同品牌在市場中的生態(tài)位狀態(tài)決定了品牌的發(fā)展趨勢及整個市場的結(jié)構(gòu)。

品牌生態(tài)位原理可以總結(jié)為：品牌生態(tài)位重疊、品牌生態(tài)位分離、品牌生態(tài)位泛化、品牌生態(tài)位特化、品牌生態(tài)位縮放、品牌生態(tài)位動態(tài)變化、品牌生態(tài)位關(guān)鍵因子控制、品牌生態(tài)位多維競爭弱化、品牌生態(tài)位熟化、品牌生態(tài)位協(xié)同共生、品牌生態(tài)位非平衡發(fā)展、品牌生態(tài)位最優(yōu)化以及品牌生態(tài)位保護等原理。利用品牌生態(tài)位原理可以從一種新的角度對品牌成長及市場競爭規(guī)律進行分析與闡釋，并為企業(yè)品牌戰(zhàn)略制定及運作提供很多有益的啟示。

二、品牌生態(tài)位原理對企業(yè)品牌戰(zhàn)略的啟示

1.品牌生態(tài)位熟化原理與品牌初創(chuàng)戰(zhàn)略

品牌推向市場后，隨著品牌經(jīng)營活動的展開必然逐步形成特定的品牌生態(tài)位，由于品牌生態(tài)位的形成需要時間，而轉(zhuǎn)換過程需要大量成本投入，因此品牌生態(tài)位在形成階段須相對穩(wěn)定。這段時間品牌產(chǎn)品銷量可能很小，成長率也可能很低，但品牌在用戶或消費者的心目中的良好形象可能迅速建立，開始嘗試并逐步認同，這個階段我們稱之為品牌生態(tài)位熟化。之后，品牌生態(tài)系統(tǒng)可能迅速擴大并趨于穩(wěn)定。任何品牌生態(tài)位都需要熟化的機理，我們稱之為品牌生態(tài)位熟化原理。這一原理告訴我們，當初創(chuàng)一個品牌時，必須精心策劃、科學安排，掌握品牌生態(tài)位熟化周期，切不可求勝心切、急功近利、拔苗助長，也不可朝令夕改，缺乏定力，變換頻繁。由于在品牌初創(chuàng)期內(nèi)品牌功能、構(gòu)成要素以及品牌結(jié)構(gòu)等均不太成熟，因而各方面呈現(xiàn)出不規(guī)范及不穩(wěn)定的狀態(tài)，隨著時間的推移，品牌成熟度將會逐步得到提高，采用較為穩(wěn)定的品牌戰(zhàn)略對于初創(chuàng)期品牌至關(guān)重要。

2.品牌生態(tài)位協(xié)同共生原理與品牌可持續(xù)成長戰(zhàn)略

品牌生態(tài)位是一個超體積集合，具有多維生態(tài)位變量。相關(guān)品牌生態(tài)位必須保持協(xié)同和諧才能實現(xiàn)這些品牌的可持續(xù)成長。品牌生態(tài)位協(xié)同指不同品牌生態(tài)位維度或同一品牌的不同市場維度應(yīng)相互依托、相互補充、相互協(xié)助以及相互和諧的狀態(tài)與過程。任何知名品牌均具有良好的生態(tài)位協(xié)同特征，尤其在資源生態(tài)位上呈現(xiàn)出正反饋增長的超協(xié)同狀態(tài)。例如，品牌市場生態(tài)位中的目標顧客群的協(xié)同、產(chǎn)品營銷協(xié)同以及資源生態(tài)位中的資源利用協(xié)同等到對品牌成長起到了正面推動作用。在任一品牌的市場生態(tài)中，目標顧客、地域、產(chǎn)品相關(guān)性等的協(xié)同可產(chǎn)生一加一大于二的放大效應(yīng)，資源生態(tài)中規(guī)模經(jīng)濟、范圍經(jīng)濟以及垂直經(jīng)濟均是在資源生態(tài)位協(xié)同下產(chǎn)生的。因此，必須實施品牌生態(tài)位協(xié)同共生戰(zhàn)略才能最終實現(xiàn)品牌的可持續(xù)成長。品牌持續(xù)成長戰(zhàn)略從某種意義講實際上是品牌生態(tài)位的多元協(xié)同戰(zhàn)略。

3.品牌生態(tài)位非平衡發(fā)展原理與品牌跨越式發(fā)展戰(zhàn)略

品牌生態(tài)位受控于非平衡成長機理，呈現(xiàn)出非均衡發(fā)展態(tài)勢。不同品牌生態(tài)位維度及整體品牌的發(fā)展常常呈現(xiàn)出突變、階躍、涌現(xiàn)等形式。而品牌生態(tài)位的非平衡發(fā)展可能體現(xiàn)為不同生態(tài)位維度的發(fā)展不平衡，可能表現(xiàn)為主要生態(tài)位維度的變化，也可能是生態(tài)位整體突然的膨脹或塌陷等。若品牌生態(tài)位的構(gòu)成及狀態(tài)發(fā)生了非線性變化，則品牌必然呈現(xiàn)出非線性的發(fā)展態(tài)勢。而品牌要實現(xiàn)跨越式發(fā)展，必須使品牌生態(tài)位得到快速擴張變化，產(chǎn)生正向的“多米諾”骨牌效應(yīng)，比如，品牌市場定位由中低向高端的擴張轉(zhuǎn)換或產(chǎn)品的突破性創(chuàng)新等可使品牌得到快速成長。由于整體或局部的非平衡發(fā)展都有可能產(chǎn)生品牌跨越式成長效應(yīng)，因而，品牌跨越式發(fā)展戰(zhàn)略必須規(guī)劃好品牌生態(tài)位的非平衡變化點與變化機制，或局部推進或整體推進。同時要密切關(guān)注品牌生態(tài)位的非平衡變化，嚴格控制不良效應(yīng)的產(chǎn)生及蔓延，預(yù)防品牌出現(xiàn)嚴重的不可控“多米諾”危機。

4.品牌生態(tài)位最優(yōu)化原理與企業(yè)名牌戰(zhàn)略

品牌生態(tài)位是一個品牌市場資源利用集合狀態(tài)，因而，不同的品牌總是在一定的自身環(huán)境條件下爭取形成最有利于自己發(fā)展的最佳生態(tài)位。由于品牌生態(tài)系統(tǒng)具有擬生態(tài)特性，因此可通過定位、規(guī)劃與搶占有利的生態(tài)空間，并隨著品牌生態(tài)系統(tǒng)的演化而形成優(yōu)化的品牌生態(tài)位――即名牌生態(tài)位。這一原理告訴我們，名牌創(chuàng)造的關(guān)鍵是形成最優(yōu)的品牌生態(tài)位。在區(qū)域市場中，名牌一般占據(jù)主流市場并利用優(yōu)勢資源。對于一般品牌來說，要實現(xiàn)創(chuàng)造名牌的目標就要不斷發(fā)展并優(yōu)化自己的品牌生態(tài)位。企業(yè)名牌戰(zhàn)略從根本上說屬于企業(yè)的高層戰(zhàn)略，它以創(chuàng)造與保護名牌為最終目標。要實現(xiàn)創(chuàng)造名牌的目標，企業(yè)必須在市場營銷、產(chǎn)品創(chuàng)新與制造、人力資源以及財務(wù)績效等方面處于領(lǐng)導地位，這在客觀上必然要求其生態(tài)位處于優(yōu)化狀態(tài)，品牌生態(tài)位最優(yōu)化原理可以為企業(yè)制定并實施名牌戰(zhàn)略提供有效的理論與方法支持。

5.品牌生態(tài)位重疊原理與品牌競爭戰(zhàn)略

假設(shè)兩個品牌具有完全相同的市場生態(tài)位，這時就會出現(xiàn)競爭型排他現(xiàn)象。擁有完全相同的市場生態(tài)位的兩個主體必然是你死我活，或你走我在，很難共生共存。這一自然規(guī)律幾乎主宰了所有生物或擬生物的生態(tài)演化，因而品牌生態(tài)系統(tǒng)也不例外。縱觀國際市場的品牌競爭，只要品牌理念、目標、市場定位、產(chǎn)品及營銷策略完全相同，商戰(zhàn)便不可避免。尤其在品牌產(chǎn)品同質(zhì)、目標顧客相同時，排他性競爭就會非常激烈。在一般情況下，兩個品牌不可能具有完全相同的生態(tài)位，因而排他性競爭只發(fā)生在某些環(huán)節(jié)或某些方面，而在其他一些方面則可能相容，品牌處于競合狀態(tài)。企業(yè)在制定品牌戰(zhàn)略時，一定要高度關(guān)注主要競爭品牌的戰(zhàn)略動向，盡可能在主要生態(tài)位維度上與強勢品牌展開正面競爭，同時要與競爭品牌具有一定的生態(tài)位重疊，以便保持品牌的高效率運作。當市場容量受到限制時，品牌要采取有力措施打擊競爭品牌，迫使競爭品牌退出市場，以便減少品牌的主要生態(tài)位重疊。

6.品牌生態(tài)位分離原理與品牌差異化戰(zhàn)略

當兩個品牌利用同一市場資源或占有其他環(huán)境資源時，就會出現(xiàn)品牌生態(tài)位重疊現(xiàn)象。根據(jù)品牌生態(tài)位排他性競爭原理，品牌必然會根據(jù)環(huán)境能力及目標選擇競爭或退出，因而產(chǎn)生了品牌生態(tài)位變化與轉(zhuǎn)移，導致品牌生態(tài)位重疊現(xiàn)象消失。這種變化和轉(zhuǎn)移可能是局部的也可能是整體的。我們將這種生態(tài)位分化機制稱為生態(tài)位分離原理。若品牌生態(tài)位處于完全分離狀態(tài)，則兩品牌無競爭關(guān)系。不同類型的品牌可以借助于空間分離與資源利用分離把一種資源分離為許多不同部分而分別占有它。而同一品牌的不同品種也會存在空間與資源利用分離的生態(tài)位。這一原理告訴我們，當企業(yè)安排品牌競爭戰(zhàn)略時必須首先弄清楚現(xiàn)有競爭品牌的生態(tài)位重疊狀況及自身優(yōu)勢，然后確立與主要領(lǐng)導品牌生態(tài)位相分離的差異化生態(tài)位戰(zhàn)略，以便避免惡性競爭。差異化可通過在產(chǎn)品功能、目標顧客群、地域、價格定位等主要生態(tài)位維度上的不同加以體現(xiàn)。在市場空間大時，采取市場區(qū)域差異化戰(zhàn)略；而在空間小時，采取產(chǎn)品及營銷策略差異化戰(zhàn)略。

7.品牌生態(tài)位泛化原理與品牌多元化戰(zhàn)略

一個品牌所利用的各種市場資源類型的綜合稱之為品牌生態(tài)位寬度。若一個品牌具有很寬的生態(tài)位，那么它是以犧牲對狹窄范圍內(nèi)市場資源的利用率來換取對廣大范圍內(nèi)市場資源的利用能力，這種規(guī)律即為品牌生態(tài)位泛化原理。若市場資源本身不能保證或產(chǎn)品市場需求變化很快，作為一個競爭者，品牌泛化將會對品牌生存與發(fā)展具有重要意義。市場目標顧客群規(guī)模很小，產(chǎn)品市場容量就小，因此，要使品牌得到發(fā)展必須開拓新的產(chǎn)品線，占據(jù)新的市場面，以擴大品牌銷售規(guī)模。另外，為了規(guī)避風險，品牌主動進行生態(tài)位泛化，進入不同產(chǎn)業(yè)的市場，可以實現(xiàn)東方不亮西方亮的穩(wěn)態(tài)經(jīng)營狀態(tài)。生態(tài)位泛化對品牌能力要求較高，一般情況下多為強勢品牌所采用。對于眾多中小品牌來說，除非具有對某些資源或市場具有相當?shù)目刂颇芰?，一般不要采用此種戰(zhàn)略。

8.品牌生態(tài)位特化原理與品牌專業(yè)化戰(zhàn)略

若一個品牌具有很窄的生態(tài)位，即具有某些特定市場資源的特殊適應(yīng)能力，當資源能力確保供應(yīng)并可再生時，特化品牌具有特別優(yōu)勢，則稱這種規(guī)律為品牌特化原理。這一原理告訴我們在一定條件下品牌特化可以形成局部壟斷的競爭優(yōu)勢。由于品牌特化形成的壟斷較高，其他品牌短時間難以進入市場，因而采取品牌專業(yè)化戰(zhàn)略對于具有經(jīng)營專長而實力中小的品牌來說意義重大。而某些大型的專業(yè)品牌也可通過特化方式取得規(guī)模成本優(yōu)勢或?qū)I(yè)優(yōu)勢，品牌特化的方法很多，比如專注于單一市場或?qū)Ｗ⒂诶脤Ｒ惶厥赓Y源等，也就是要進行品牌專業(yè)化。現(xiàn)實中有許多生態(tài)位特化品牌，比如體育運動品牌耐克、阿迪達斯以及勞力士手表等，這些品牌專注于特定領(lǐng)域或?qū)I(yè)技能從而取得了巨大成功。

9.品牌生態(tài)位縮放原理與品牌發(fā)展戰(zhàn)略

如果構(gòu)成市場的品牌具有很寬的生態(tài)位，那么一旦遭到外來競爭品牌的侵入則這些品牌會被迫限制和壓縮它們對市場空間的利用；而當品牌競爭減弱或有的品牌轉(zhuǎn)移出市場時，其余品牌就可以利用那些以前不能被它利用的空間，從而放大了其生態(tài)位。這就是品牌生態(tài)位的縮放原理。品牌生態(tài)位的縮放將導致品牌競爭力及其活力的變化。有的品牌生態(tài)位壓縮后可能成為一個特化專業(yè)品牌更具活力，而有的則會變得生存困難。有的品牌生態(tài)位放大后可能大大增加了其發(fā)展空間，會因過度放大而導致力量分散而失去了競爭力。品牌發(fā)展面臨著復雜的環(huán)境條件，而企業(yè)能力也千差萬別，因此，在品牌發(fā)展過程中一定要控制好品牌生態(tài)位的寬度，要有明確的品牌發(fā)展戰(zhàn)略。品牌生態(tài)位縮放過程中要使市場資源與企業(yè)能力相匹配，并保持品牌優(yōu)勢的可持續(xù)增長。做到生態(tài)位壓縮可作強主業(yè)，生態(tài)位放大可使品牌業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)協(xié)調(diào)，擴大市場。

10.品牌生態(tài)位動態(tài)變化原理與品牌創(chuàng)新戰(zhàn)略

隨著時間的推移，品牌市場將發(fā)生變化，而品牌自身的變化也會導致品牌本身的特性發(fā)生變化，從而引起生態(tài)位的動態(tài)變化。品牌生態(tài)位動態(tài)變化短期內(nèi)表現(xiàn)在品牌規(guī)模變化中，而長期內(nèi)則表現(xiàn)在品牌演化中。如短期內(nèi)由于競爭而發(fā)生的品牌生態(tài)位的縮放變化與移動，以及長期內(nèi)的品牌生態(tài)位根本變化都是品牌生態(tài)位動態(tài)原理所致。品牌生態(tài)位動態(tài)變化原理說明，任何品牌均應(yīng)隨著市場及自身條件的變化而對其生態(tài)位進行創(chuàng)新，創(chuàng)新的內(nèi)容及時機應(yīng)以是否提高品牌競爭力為基本衡量標準。通過生態(tài)位重疊與分離、生態(tài)位縮放、特化及泛化等的重新設(shè)計與改變，實現(xiàn)品牌成長的根本目的。基于品牌生態(tài)位變化的品牌創(chuàng)新戰(zhàn)略要求品牌企業(yè)及時關(guān)注市場與外部環(huán)境變化，構(gòu)建動態(tài)企業(yè)創(chuàng)新體系，并積極推進品牌產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與市場創(chuàng)新，從而保持與不斷增強企業(yè)的品牌活力。同時建立有效的企業(yè)預(yù)警系統(tǒng)，規(guī)避品牌創(chuàng)新風險。

11.品牌生態(tài)位關(guān)鍵因子控制原理與品牌資產(chǎn)增值策略

品牌生態(tài)位是品牌多種資源利用狀態(tài)的集合，具有多維性。由于不同品牌涉及市場資源的方方面面，要全面詳細掌握品牌生態(tài)位的所有維度非常困難。但我們可以掌握品牌生態(tài)位的關(guān)鍵維度及關(guān)鍵控制因子。一般來說，品牌生態(tài)位是由少數(shù)資源維度與關(guān)鍵因子控制的，只不過不同的品牌類型、不同時間、不同地點會存在著不同的品牌生態(tài)位維度與關(guān)鍵控制原則。比如家電品牌在中國市場上的生態(tài)位關(guān)鍵因子為市場知名度，因此要提升家電品牌價值就必須保持良好的顧客溝通、品牌忠誠度以及品牌知名度。

掌握品牌生態(tài)位關(guān)鍵因子可使品牌發(fā)現(xiàn)并占據(jù)有利的市場空間，找到品牌價值快速增值的影響因素及有效途徑，在品牌資產(chǎn)增值過程中事半功倍。一般來說，品牌資產(chǎn)由品牌忠誠度、品牌知名度、品牌感知質(zhì)量、品牌聯(lián)想及其他知識產(chǎn)權(quán)等品牌資源構(gòu)成。對某個特定品牌來說，品牌資產(chǎn)價值由上述5個方面的要素組合而成，但不同要素對品牌資產(chǎn)價值起的作用是不同的。有的品牌感知質(zhì)量及其他專利資源要素決定了品牌生態(tài)位的狀態(tài)，而有的品牌則取決于品牌知名度、品牌聯(lián)想度及品牌忠誠度等要素。因此，要提升品牌資產(chǎn)價值，就要對不同品牌價值關(guān)鍵因子進行調(diào)整與優(yōu)化。

12.品牌生態(tài)位多維重疊弱化原理與中小企業(yè)成長戰(zhàn)略

一般來說，品牌生態(tài)位具有多個維度，因此，沿著2個以及2個以上的生態(tài)位維度變化，各個品牌的生態(tài)位重疊通常會減弱，這種規(guī)律為品牌多維重疊弱化原理。如果2個品牌在一個生態(tài)位維度上重疊較多，但在另外一個維度上就可能很少重疊。反之，也一樣。因此，品牌生態(tài)位多維重疊弱化原理使得品牌生態(tài)位重疊趨向弱化。這一原理告訴我們，對許多中小品牌來說，只要做好與主要競爭品牌在市場生態(tài)位上的差別布局，完全有可能創(chuàng)造出中小品牌的局部競爭優(yōu)勢環(huán)境，以便得到迅速發(fā)展。比如，有的中小品牌有可能與大品牌相同的產(chǎn)品生態(tài)位寬度，但可能在地域維上存在很大差異，甚至完全分離；有的中小品牌則可能與大品牌市場資源生態(tài)位相似，但可能在品牌供給資源生態(tài)位上存在很大差異。這些都導致了品牌間競爭的弱化，中小品牌存在著特有的生存空間。

13.品牌生態(tài)位保護原理與品牌價值維持戰(zhàn)略

品牌生態(tài)位處于激烈的競爭之中，企業(yè)不得不為保護品牌而投入成本維護其生態(tài)位狀態(tài)，尤其在生態(tài)位的重要維度上。若不采取任何措施保護品牌生態(tài)位，則其生態(tài)位將因競爭品牌的擠占而失去競爭力。品牌生態(tài)位保護原理告訴我們，所有品牌都要至少對其主要生態(tài)位維度進行保護，否則其品牌價值就會流失。品牌生態(tài)位保護需要有一定的戰(zhàn)略安排，并支付一定的預(yù)防成本，其目的是通過提高品牌忠誠度、知名度、以及品質(zhì)感知度，并加強知識產(chǎn)權(quán)保護等措施以鞏固其生態(tài)位地位，從而維護其品牌價值?，F(xiàn)代市場經(jīng)濟中，品牌作為企業(yè)最重要的無形資產(chǎn)，對企業(yè)的生存、獲利、發(fā)展均具有極其重要的作用，任何企業(yè)都對品牌價值保護給予了高度重視，但由于缺乏品牌生態(tài)位理論指導，采取的措施缺乏針對性與系統(tǒng)性。只有通過科學的保護與發(fā)展品牌生態(tài)位，控制品牌生態(tài)位惡性壓縮，才能最終維持并提升企業(yè)的品牌價值。

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第2篇：食品衛(wèi)生原理范文

組長：周雪梅

副組長：劉誼

食品安全管理員：黃桂香 彭思露

營養(yǎng)師：彭秀清

領(lǐng)導小組主要職責：

一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)法律和文件要求，建立和健全學校食品安全管理與責任制度。

二、加強對食堂安全的監(jiān)督管理工作，明確、細化學校在食品安全管理中的職責。

三、督促食堂從業(yè)人員落實上崗體檢與培訓制度，落實食品采購、貯存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和工作措施。及時檢查并結(jié)合上級主管部門、衛(wèi)生執(zhí)法部門在檢查中發(fā)現(xiàn)的問題和安全隱患，提出整改意見，督促限期整改排除。

四、加強對師生食品安全的教育管理。

五、制定切實可行的預(yù)防食物中毒的措施和應(yīng)急預(yù)案。

六、堅持好食物中毒報告制度。

七、學校落實專人——總務(wù)主任為食堂食品安全管理人員。

具體分工：

組長:周雪梅，全面負責幼兒園食品衛(wèi)生安全工作。

1、認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)，建立健全學校食品衛(wèi)生安全管理組織機構(gòu)，明確領(lǐng)導小組成員工作職責；

2、主持召開學校食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導小組成員會議，安排部署學校食品衛(wèi)生安全工作；

3、把食品衛(wèi)生安全工作列入學校議事日程，經(jīng)常到食堂督查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；

4、不斷改善學校衛(wèi)生安全工作的軟硬件條件。

副組長：劉誼

1、負責制定食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度；

2、定期組織對食品衛(wèi)生安全管理的自查自糾，督查食堂各項財務(wù)工作；

3、經(jīng)常深入食堂了解掌握相關(guān)設(shè)備、設(shè)施的更新改造以及對周邊環(huán)境的改造美化工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報及時研究解決。

食品安全管理員：黃桂香 彭思露

1、在幼兒園開展食品衛(wèi)生安全管理工作宣傳教育活動；

2、檢查督促相關(guān)人員對食品衛(wèi)生安全管理的各項規(guī)章制度的貫徹落實，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報，及時解決；

3、定期檢查食品衛(wèi)生安全管理工作的索證、臺賬登記情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，負責各種進入食堂原材料的驗收、索證、并按“五?！币筮M行入庫、保管、放工作；

4、督促食堂開展員工培訓；

5、定期開展自查自糾工作。

6、認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)和上級相關(guān)部門對食品衛(wèi)生安全管理工作的部署要求和學校的各項規(guī)章制度。

7、做好各種臺賬資料的登記工作。

營養(yǎng)師：彭秀清

1、負責廚房管理工作，認真履行崗位職責，遵守各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房工作人員完成伙食保障任務(wù)。

2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做好日常飲食工作、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，定期接受檢查，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

3、嚴格按照營養(yǎng)師要求執(zhí)行每周的菜品計劃，掌握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，花樣繁多。

4、采購渠道透明，能夠確保原材料新鮮、質(zhì)高。食物貯存應(yīng)分類、分架、分類隔離存放，定期檢查及時處理變質(zhì)原材料。

5、掌握每天兩餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費情況發(fā)生。

6、負責廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對違規(guī)操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成品應(yīng)及時提出糾正，每日用餐時組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開飯及收尾清潔工作。

7、提高安全意識，加強水、電、氣等管理，做好安全防范檢查，消除不安全隱患。

8、協(xié)助后勤管理人員定期征求員工及家長對伙食的建議和要求，并及時將情況整改。

9、加強業(yè)務(wù)學習，不斷提高工作覺悟和業(yè)務(wù)技能。

10、完成領(lǐng)導交待的常規(guī)工作以及臨時事務(wù)。

第3篇：食品衛(wèi)生原理范文

根據(jù)市屬事業(yè)單位工作需要及省、市事業(yè)單位公開招聘人員實施辦法規(guī)定，現(xiàn)就2018年市屬事業(yè)單位面向社會公開招聘綜合類初級專業(yè)技術(shù)及管理崗位工作人員有關(guān)事項公告如下：

一、應(yīng)聘條件

1、具有中華人民共和國國籍；

2、遵守憲法和法律；

3、具有良好的道德品行和適應(yīng)崗位的身體條件,其中應(yīng)聘市公安局人民警察訓練中心崗位的須身體健康，體形端正，外觀無明顯疾病特征，無影響面容且難以治愈的皮膚病，無色覺異常，無文身，無肢體功能障礙；

4、具有招聘崗位要求的專業(yè)或技能條件；

5、年齡應(yīng)在40周歲以下（1977年2月5日以后出生）；

6、具備招聘崗位所需的其他條件。

曾受過刑事處罰和曾被開除公職的人員、在讀全日制普通高校非應(yīng)屆畢業(yè)生（也不能用已取得的學歷學位作為條件應(yīng)聘）、服務(wù)年限不滿5年（含試用期）的公務(wù)員和參照公務(wù)員法管理的人員、現(xiàn)役軍人以及法律規(guī)定不得聘用的其他情形人員不得應(yīng)聘。

具有日照戶籍或2018屆日照生源全國普通高校畢業(yè)生，且持有第二代《中華人民共和國殘疾人證》（2018年2月5日前核發(fā)），可報考符合崗位資格條件的面向殘疾人招聘崗位。2018屆新疆生源（高考時戶籍，下同）全國普通高校畢業(yè)生，或新疆生源2016-2017屆未就業(yè)的全國普通高校畢業(yè)生，可報考符合崗位條件的面向新疆籍高校畢業(yè)生招聘崗位。

取得高級工、預(yù)備技師職業(yè)資格的高級技?；蚣紟煂W院全日制畢業(yè)生，可分別按照全日制高職（大專）、本科畢業(yè)生應(yīng)聘符合條件的崗位。

香港和澳門居民中的中國公民可應(yīng)聘符合條件的崗位。取得祖國大陸全日制普通高校學歷的臺灣學生，可應(yīng)聘公共文化服務(wù)機構(gòu)符合條件的崗位。

凡與聘用單位負責人員有夫妻關(guān)系、直系血親關(guān)系、三代以內(nèi)旁系血親或者近姻親關(guān)系的應(yīng)聘人員，不得應(yīng)聘該單位人事、財務(wù)、紀律檢查崗位，以及有直接上下級領(lǐng)導關(guān)系的崗位。與市紀委市監(jiān)委機關(guān)、派駐機構(gòu)、市委巡察機構(gòu)工作人員和市紀委監(jiān)督對象有夫妻關(guān)系、直系血親關(guān)系、三代以內(nèi)旁系血親關(guān)系和近姻親關(guān)系的人員，不得應(yīng)聘市紀委所屬事業(yè)單位。

市公安局人民警察訓練中心崗位招聘條件參照公安機關(guān)錄用人民警察有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，除以上情形外，另有以下情形之一的不得應(yīng)聘：

（1）受過勞動教養(yǎng)、少年管教的；

（2）有犯罪嫌疑尚未查清的；

（3）曾被辭退的；

（4）有道德敗壞等不良行為的；

（5）直系血親和對本人有重大影響的旁系血親中有被判處死刑或者正在服刑的；

（6）直系血親和對本人有重大影響的旁系血親在境內(nèi)外從事顛覆我國政權(quán)活動的。

招聘崗位對工作經(jīng)歷有明確要求的，應(yīng)聘人員需提供相應(yīng)的工作經(jīng)歷證明。高校畢業(yè)生在校期間的社會實踐、實習、兼職等不作為工作經(jīng)歷，工作經(jīng)歷年限按足年足月累計，以2018年2月5日為截止日期。

二、招聘崗位及招聘人數(shù)

具體招聘崗位、招聘人數(shù)及條件要求見附件1。

三、報名和資格審查

1、個人報名

報名時間：2018年 2月5日 9:00—2月7日16:00

查詢時間：2018年 2月5日11:00—2月8日16:00

應(yīng)聘人員登錄日照市人力資源和社會保障局網(wǎng)站（rzhrss.gov.cn）進行報名，按要求如實填寫、提交個人信息資料。每人限報一個崗位，報名信息的待審核期為2個小時，自完成提交報名信息算起。應(yīng)聘人員在招聘單位資格初審前可修改報名信息，后一次自動替換前一次信息。招聘單位初審通過，報名信息不能更改。應(yīng)聘人員必須使用有效期內(nèi)二代身份證進行報名，報名與筆試、面試時使用的身份證必須一致。報名人員在應(yīng)聘期間的表現(xiàn)，將作為公開招聘考察的重要內(nèi)容之一。

2、單位初審

初審時間：2018年2月5日11:00—2月8日16:00

招聘單位指定專人負責資格初審工作，及時查看本單位的網(wǎng)上報名情況，認真進行資格審查，確認初審結(jié)果。對具備報名資格并符合應(yīng)聘條件的，不得拒絕報名；對不符合應(yīng)聘條件而未通過初審的人員，要說明理由；對提交材料不全的，應(yīng)注明缺少的內(nèi)容，并退回報名人員補充。網(wǎng)上報名期間，招聘單位應(yīng)安排專人接聽咨詢電話，提供咨詢服務(wù)。對通過資格初審的人員，招聘單位應(yīng)留存應(yīng)聘人員的報名信息，以供資格審查時參考。

3、網(wǎng)上繳費

繳費時間：2018年2月5日11:00—2月9日16:00

通過資格初審的人員，在規(guī)定時間內(nèi)登錄網(wǎng)站進行網(wǎng)上繳費，逾期未進行網(wǎng)上繳費的，視為放棄。繳費成功人員于2018年3月13日9：00-3月18日9：30下載、打印準考證，以及《日照市事業(yè)單位公開招聘報名登記表》和《應(yīng)聘事業(yè)單位工作人員誠信承諾書》（參加面試時使用）。

根據(jù)山東省物價局、山東省財政廳《關(guān)于明確機關(guān)事業(yè)單位人員錄用考試報名考務(wù)費有關(guān)問題的通知》（魯價費函〔2016〕2號）核定的標準，考務(wù)費的收取標準為每人每科40元。擬享受減免考務(wù)費的應(yīng)聘人員，不實行網(wǎng)上繳費，審核通過后，可由本人或委托他人攜帶相關(guān)材料于2月9日12:00前到市人力資源社會保障局事業(yè)單位人事管理科（北京路128號勞動大廈516房間）辦理現(xiàn)場確認和減免手續(xù)，需提供的證明材料見附件2。

報名結(jié)束后，對應(yīng)聘人數(shù)達不到規(guī)定比例的招聘崗位，招聘本科畢業(yè)生的相應(yīng)核減招聘崗位（新疆籍定向招聘崗位核減計劃相應(yīng)調(diào)劑到非定向崗位），招聘殘疾人定向、新疆籍定向或碩士研究生的，經(jīng)市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)同意可按實有人數(shù)參加筆試、面試，根據(jù)考試考核情況確定是否聘用。應(yīng)聘取消招聘計劃崗位的人員，經(jīng)市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)同意，可在規(guī)定時間內(nèi)改報其他符合條件的崗位或辦理退費手續(xù)，改報只進行一次。

4、資格審查

對應(yīng)聘人員的資格審查工作，貫穿招聘工作的全過程。招聘單位或其主管部門應(yīng)當選派專人對應(yīng)聘人員的資格條件進行嚴格審查，確定符合聘用條件的人員，并對資格審查結(jié)果負責。進入面試的應(yīng)聘人員，需按招聘崗位的要求，向招聘單位提交本人相關(guān)證明材料。需提供的證明材料見附件2。應(yīng)聘面向殘疾人招聘崗位的，還需提交第二代《中華人民共和國殘疾人證》（2018年2月5日前核發(fā)）和戶口??；應(yīng)聘面向新疆籍高校畢業(yè)生崗位的，還需提供戶口簿；香港和澳門居民中的中國公民應(yīng)聘的，還需提供《港澳居民來往內(nèi)地通行證》；臺灣學生應(yīng)聘的，還需提供《臺灣居民來往大陸通行證》。進入市公安局人民警察訓練中心崗位面試范圍的人員還需進行現(xiàn)場目測，具體時間地點另行通知?，F(xiàn)場目測參照《關(guān)于印發(fā)公安機關(guān)錄用人民警察體能測評項目和標準（暫行）的通知》（人社部發(fā)〔2011〕48號）和《公務(wù)員錄用體檢特殊標準（試行）》有關(guān)要求執(zhí)行，主要測查：視力、色覺等是否達到規(guī)定要求，縱跳摸高是否達標，外觀有無明顯疾病特征，有無影響面容且難以治愈的皮膚病，有無文身，有無肢體功能障礙等。

四、考試

考試包括筆試和面試。

（一）筆試

筆試內(nèi)容為公共基礎(chǔ)知識，包括法律法規(guī)、政治經(jīng)濟理論、時政方針、科技知識、省情省況等基礎(chǔ)性知識和綜合寫作。筆試采用百分制計算應(yīng)聘人員的成績。為保證新進人員基本素質(zhì)，筆試設(shè)定最低合格分數(shù)線，由市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)根據(jù)崗位招聘人數(shù)和筆試情況確定。

筆試采取統(tǒng)一考試、統(tǒng)一標準、統(tǒng)一閱卷的方式進行。

筆試時間：2018年3月18日上午9：00—11：30。

（二）面試

根據(jù)應(yīng)聘人員的筆試成績，在合格分數(shù)線以上從高分到低分按計劃招聘人數(shù)3倍的比例確定進入面試的人員，并按規(guī)定程序面向社會公布。筆試合格人數(shù)為零的崗位，取消招聘；達不到規(guī)定比例的，按實有合格人數(shù)確定。最后一名如有數(shù)名考生筆試成績相同的，一并確定為參加面試人選。截至面試之日前第3天的17時，面試人選仍未向招聘單位提交有關(guān)材料的，視為自動放棄。經(jīng)審查不具備報考條件的，經(jīng)市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)核準后，取消其面試資格。因自動放棄或取消資格形成的空缺，按筆試成績依次遞補。

面試主要測評報考人員從事專業(yè)工作所必需的基本素質(zhì)和職業(yè)能力。面試采用百分制計分。面試成績由考官當場評判，當場公布（市盲人按摩指導中心保健按摩技師崗位面試方式、時間等事宜另行通知）。

面試形不成競爭的崗位，擬確定為考察人選的面試成績，不得低于本次招聘進入考察范圍人選面試最低成績。

面試時間、地點另行通知。面試費按規(guī)定收取。

面試結(jié)束后，按照筆試、面試成績各占50%的比例，采用百分制計算報考人員的總成績。筆試成績、面試成績、總成績均計算到小數(shù)點后兩位數(shù)，尾數(shù)四舍五入。根據(jù)考試總成績，確定進入考察范圍人選。同一招聘崗位應(yīng)聘人員出現(xiàn)總成績并列的，按筆試成績由高分到低分確定進入考察范圍人選。

五、市公安局人民警察訓練中心招聘人員體能素質(zhì)測評

根據(jù)考試總成績，分崗位，由高分到低分確定進入體能素質(zhì)測評范圍的人員。其中，計劃聘用2人及以下的，按1：3的比例確定，計劃聘用3人及以上的，按1：2的比例確定。進入體能素質(zhì)測評范圍人員的面試成績不得低于60分，其中面試人員形不成競爭的崗位，進入體能素質(zhì)測評范圍人員的面試成績，不得低于本次招聘其他進入體能素質(zhì)測評人員的面試最低成績。

體能素質(zhì)測評項目及標準，參照《公安機關(guān)錄用人民警察體能測評項目和標準（暫行）》執(zhí)行。體能素質(zhì)測評為達標性測評，凡其中一項不達標的，視為體能測評不合格，體能測評成績不計入報考人員總成績。

體能素質(zhì)測評必須由報考人員獨立完成。不按規(guī)定的時間、地點參加體能素質(zhì)測評的，視為放棄。

體能素質(zhì)測評由市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)會同公安機關(guān)共同組織實施。體能素質(zhì)測評成績在測評點當場公布。

六、考察體檢

按照招聘崗位，根據(jù)應(yīng)聘人員考試總成績，由高分到低分按崗位招聘計劃1：1.5的比例，確定進入考察范圍人選，并按招聘計劃等額進行考察、體檢。招聘單位或其主管部門應(yīng)成立考察體檢工作小組，具體負責考察體檢工作?？疾炜筛鶕?jù)崗位條件要求采取多種方式進行，主要考察思想政治表現(xiàn)、道德品質(zhì)、業(yè)務(wù)能力和工作實績等方面情況，并對應(yīng)聘人員是否符合規(guī)定的崗位資格條件，提供的相關(guān)信息材料是否真實準確等進行復審。市公安局人民警察訓練中心招聘崗位考察政審工作按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行?？疾祗w檢工作小組要實事求是，全面、客觀、公正地評價被考察對象，并寫出書面考察意見。確因工作需要擴大考察范圍的，須報市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)審核同意。體檢應(yīng)在縣級以上綜合性醫(yī)院進行，體檢標準和項目參照《關(guān)于修訂〈公務(wù)員錄用體檢通用標準（試行）〉及〈公務(wù)員錄用體檢操作手冊（試行）〉的通知》（人社部發(fā)〔2016〕140號）執(zhí)行，國家另有規(guī)定的從其規(guī)定。應(yīng)聘人員未按規(guī)定時間、地點參加體檢的，即為放棄。對按規(guī)定需要復檢的，不得在原體檢醫(yī)院進行，復檢只能進行1次，結(jié)果以復檢結(jié)論為準。對放棄考察體檢或考察體檢不合格造成的空缺，可從進入同一崗位考察范圍的人員中依次等額遞補。

七、公示聘用

對考試、考察、體檢合格的擬聘用人員，由市事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)統(tǒng)一公示，公示期為7個工作日。擬聘用人員名單公示后不再遞補。公示期滿，對反映問題影響聘用并查實的，不予聘用。對沒有問題或者反映問題不影響聘用的，由聘用單位或其主管部門提出聘用意見，按照干部人事管理權(quán)限規(guī)定報事業(yè)單位公開招聘主管機關(guān)備案后，辦理聘用手續(xù)。聘用單位與受聘人員按規(guī)定簽訂聘用合同，確立人事關(guān)系。受聘人員按規(guī)定實行試用期制度，期滿合格的正式聘用，不合格的解除聘用合同。

八、其他

1、應(yīng)聘人員在報考期間要及時了解招聘網(wǎng)站的最新信息，保持通訊暢通有效，因本人原因錯過重要信息而影響考試聘用的，責任自負。

2、對公開招聘違規(guī)違紀相關(guān)行為，按照《事業(yè)單位公開招聘違紀違規(guī)行為處理規(guī)定》（中華人民共和國人力資源和社會保障部令第35號）等有關(guān)規(guī)定給予認定和處理。

3、市屬事業(yè)單位公開招聘考試不指定考試教材和輔導用書，不舉辦也不授權(quán)或委托任何機構(gòu)舉辦考試輔導培訓班。

招聘崗位資格條件咨詢請與招聘單位直接聯(lián)系（招聘單位咨詢電話詳見《崗位匯總表》）

公開招聘咨詢電話：0633-8866229。

網(wǎng)上報名技術(shù)咨詢電話：0633-8777835。

附件.33c8eb24fa7e1551e598c9ddc91f7d44.doc

附件.20b8b6c98dc0bbc26534eed4a86642a7.xls

第4篇：食品衛(wèi)生原理范文

20世紀90年代,HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)體系被引進我國。我國食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)陸續(xù)開展了大量理論引進、培訓推廣和食品企業(yè)試點研究工作。隨著我國加入世界貿(mào)易組織和國內(nèi)食品市場準入制度的大力推進,在食品企業(yè)中形成了建立和實施HACCP體系的熱潮[1]。衛(wèi)生部出臺的《食品安全行動計劃》,明確要求:2006年學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理,2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。衛(wèi)生部頒布實施的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中也明確了在餐飲行業(yè)實施HACCP管理的要求[2]。

將HACCP的原理和方法應(yīng)用于重大活動期間的食品衛(wèi)生監(jiān)督,找出監(jiān)督環(huán)節(jié)和菜肴加工制作中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),針對重點環(huán)節(jié)重點監(jiān)督,對存在問題提出改進意見,并采取干預(yù)措施,可更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效率,達到保障重大活動食品安全的目的。

1 做法

通過對食品原料的采購、運輸、包裝、儲存以及食品加工的過程分析,確定關(guān)鍵控制點。

1.1 重大活動食品衛(wèi)生現(xiàn)場監(jiān)督的主要環(huán)節(jié)

了解活動安排――制定監(jiān)督計劃――確定接待單位――食譜審核――從業(yè)人員健康檢查――食品采購監(jiān)督――食品加工制作過程監(jiān)督――餐具洗消的監(jiān)督――餐廳擺菜監(jiān)督

1.2 菜肴制作工藝流程

制定食譜――采購――粗加工――菜肴烹調(diào)――備餐間――上菜――餐廳熟食烹制――熟食間――上菜

1.3 運用HACCP原理確定的八個關(guān)鍵控制點以及控制措施

(1)接待單位資格

接待單位之間食品衛(wèi)生狀況差異較大,若接待單位自身衛(wèi)生管理水平、接待能力及衛(wèi)生設(shè)施狀況等軟硬件條件不足,就很難保證能安全地完成接待任務(wù)。是關(guān)鍵控制點。

控制措施――衛(wèi)生接待能力評估單、接待單位衛(wèi)生安全承諾書。

(2)食譜

接待單位所需的食品和原輔料有品種多、數(shù)量大的特點,各種原料本身、制作工藝要求個不相同,其產(chǎn)品(菜肴)食用安全的危害程度也不相同。因此,要對重大活動期間的食譜進行審核,盡可能選擇原料不易變質(zhì)、工藝制作安全性好的食品,剔除禁止生產(chǎn)經(jīng)營和易引起食物中毒的食品。同時,審核食譜中供應(yīng)菜肴的品種數(shù)量與加工制作場所、加工條件是否相適應(yīng)。是關(guān)鍵控制點。

控制措施――食譜審核單。

(3)食品采購

使用的原料主要有:主食(米面)、肉類、禽、海產(chǎn)品、蛋類、豆制品、蔬菜、水果及調(diào)味品等,若采購時把關(guān)不嚴,易購進不新鮮食品及未經(jīng)檢疫部門檢疫的肉類及制品和非食品原料加工的偽劣食品,則可能引入生物性或化學性危害。原料中主要的生物性危害是致病性微生物和寄生蟲,化學性危害主要為鮮肉中的鹽酸克倫特羅、蔬菜中的農(nóng)藥殘留、菜豆中的菜豆毒素及有毒動植物的混入(如有毒貝類、發(fā)芽馬鈴薯等)。其中蔬菜中的農(nóng)藥殘留在后續(xù)操作環(huán)節(jié)中不能消除其危害。是關(guān)鍵控制點。

控制措施――食品索證臺帳、食品出入庫登記記錄表。

(4)烹調(diào)

菜肴蒸煮不徹底,加工過程翻抄不均,導致部分菜肴燒煮時間不夠,可能造成致病菌殘留、扁豆中的皂素不能被破壞,不能控制和消除原料在前面環(huán)節(jié)留下的危害,而且菜肴烹調(diào)后即上菜,后續(xù)的操作環(huán)節(jié)中也不能有效控制。是關(guān)鍵控制點。

控制措施――熱菜烹調(diào)中心溫度測試記錄表。

(5)熟食制作

熟食制作必須達到“五專”的加工條件,并且要保證切拼前的食品不被污染,切拼過程防止污染。熟食間的空氣、案板、刀具和工作人員的手都可能是引入病原微生物的主要媒介,熟食營養(yǎng)成分較高,一旦受到污染,病原微生物很容易生產(chǎn)繁殖,且熟食加工完畢后直接送到餐桌進食。是關(guān)鍵控制點。

控制措施――冷葷間消毒、溫度檢測記錄表。

(6)餐飲具清洗消毒:餐具清洗消毒衛(wèi)生制度未建立和落實,餐具清洗不干凈,消毒時間不足,不能殺滅餐具上殘留的病原微生物,不潔餐具就流入下一循環(huán)使用,可能造成致病菌污染。是關(guān)鍵控制點。

控制措施――消毒間消毒液濃度測試記錄表等。

(7)菜肴制作至食用時間:烹調(diào)至進食時間過長,由于菜肴溫度下降及各部分溫度不均勻,病原微生物繁殖迅速。是關(guān)鍵控制點?？刂拼胧┄D―規(guī)定從制作到食用不得超過2小時。

(8)從業(yè)人員健康體檢:從業(yè)人員若患有肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核及化膿性滲出性皮膚病等有礙于食品衛(wèi)生的疾病,則很容易污染食品,造成食源性疾患。由于餐飲行業(yè)從業(yè)人員流動頻繁,可能出現(xiàn)先試用后體檢的情況,而且現(xiàn)行法規(guī)對食品從業(yè)人員每年一次的體檢規(guī)定并不能保證一年內(nèi)其健康不會發(fā)病,若從業(yè)人員非新近體檢的,則存在一定危險性。為確保重大活動期間食品安全,應(yīng)對全體從業(yè)人員的體檢時間、健康狀況進行全面檢查。是關(guān)鍵控制點。控制措施――職工出勤、晨檢記錄表。

2 體會

針對關(guān)鍵控制點,衛(wèi)生監(jiān)督部門可以通過現(xiàn)場監(jiān)督、查閱食品加工人員對食品加工過程的紀錄、現(xiàn)場快速檢驗等手段對食品加工過程進行全過程監(jiān)控。從根本上減少了衛(wèi)生監(jiān)督員的工作量,大大提高了監(jiān)督工作效率。

參考文獻

[1]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教材.中國標準出版社,2002.

[2]衛(wèi)生部.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)發(fā)[2005]260號).

第5篇：食品衛(wèi)生原理范文

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)學 食品衛(wèi)生學 實驗 教學改革

中圖分類號：R155-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0056-02

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》包括營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學兩部分的內(nèi)容，是預(yù)防醫(yī)學的一門專業(yè)課程，同時也是一門具有很強的專業(yè)性和實踐性的學科，因此在《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》的教學過程中，實驗課程占據(jù)很大的比例。實驗課的開展，一方面可以和理論課聯(lián)系，幫助學生更好的掌握理論知識，另一方面，還可以培養(yǎng)學生的動手能力，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力[1]。本文將對目前大學本科營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課程的教學談幾點體會和建議。

1 教學內(nèi)容的調(diào)整

目前高校開展營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗課程過程中使用的實驗指導多過于陳舊，部分院校使用校內(nèi)自編實驗指導，但也多摘錄于人民衛(wèi)生出版社統(tǒng)編的實驗指導，多年來未做改動。營養(yǎng)學實驗內(nèi)容多為營養(yǎng)素的測定，如凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，索式抽提法測定脂肪，通過尿負荷試驗來測定水溶性維生素，食品衛(wèi)生學部分開展的實驗如酒中甲醇的測定，肉制品中亞硝酸鹽的測定，這些傳統(tǒng)的實驗已經(jīng)不能滿足日益發(fā)展的需要，比如凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)存在漏洞，它會將所有含有氮元素的物質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)記作蛋白質(zhì)，而肉中瘦肉精的檢測也急需納入本科生的實驗課程當中去。

2 教學方式的改革：培養(yǎng)學生獨立思考和自主學習的能力

傳統(tǒng)的實驗課程多選取一些經(jīng)典的實驗，如利用凱氏定氮法來測定牛奶當中的蛋白質(zhì)，這些經(jīng)典實驗的操作步驟在實習知道中都有詳細介紹，且老師在帶教過程中也是采用傳統(tǒng)教學方法，對每一步做出詳細講解，同時對實驗中的注意事項，儀器如何操作都做出詳細介紹，學生只需按照老師的介紹和實習指導中的步驟操作即可。并且由于時間關(guān)系，實驗老師會提前準備實驗中所需儀器，配制所需試劑，學生甚至課前不用預(yù)習，只需簡單記憶實驗步驟，機械的模仿老師的實驗操作即可完成實驗。這使得學生及時完整地完成實驗操作也不能完全理解實驗原理，實驗過程若出現(xiàn)問題不能獨立分析問題和解決問題。學生是學習的主體，實驗課更是如此。因此，在實驗課程的開展中，首先必須調(diào)動學生參與學習的積極性。比如，膳食調(diào)查，我們在學習完相應(yīng)的理論知識后，將學生分組，自行設(shè)計調(diào)查問卷，自主調(diào)查，然后對獲取的結(jié)果進行分析。所有過程結(jié)束后進行結(jié)果展示，不同組之間相互比較，學習對方的優(yōu)點，提出對方的問題，這使得學生對營養(yǎng)學這一部分內(nèi)容有了一個整體的掌握。另外，實驗課程的教學地點也并非局限于實驗室，比如關(guān)于HACCP和GMP的學習，我們就把學生帶到乳制品企業(yè)，讓學生在參觀的過程中學習，學生在好奇和興奮中完成了知識的學習。

3 完善實驗課程考核方式

目前各高校考核學生實驗課成績主要依照上課出勤情況和實驗報告的完成情況，這種考核標準存在一定的缺陷。導致一些雖然到課但是沒有參與實驗操作，課后抄襲同學實驗報告的同學拿到了高分。在教學過程中我們不難發(fā)現(xiàn)，甚至有一些同學，在其他同學實驗過程中完全不參與實驗操作，而是急于完成自己的實驗報告，實驗結(jié)束后相互抄襲數(shù)據(jù)。這種考核方法無法調(diào)動學生參與實驗的積極性，也不能正確反映學生對于實驗操作技能的掌握情況，因此，實驗課程的考核可以采用一組同學分步驟完成一個實驗，帶教老師根據(jù)其操作情況，結(jié)合實驗結(jié)果以及實驗報告進行打分。

4 重視實驗結(jié)果的討論

每次實驗結(jié)束后，都會有學生拿著自己的實驗結(jié)果問老師自己的實驗結(jié)果好不好。其實，只要是實驗，就會有誤差，只要學生對于實驗結(jié)果做出合理解釋、能夠分析出誤差出現(xiàn)的原因就是對所學內(nèi)容有了好的掌握。而實驗結(jié)果的討論，就可以有效的幫助學生將所需理論知識與實驗結(jié)合起來，用理論知識來指導實驗，而通過實驗也使得理論知識的掌握更加牢靠。

總之，實驗課的改革是教學改革不可或缺的一部分內(nèi)容，符合國家教育的方針和策略，符合學科發(fā)展的自然規(guī)律[2]。通過實驗課程內(nèi)容的更新，教學方式和考核方式的改革，可以幫助培養(yǎng)學生的自主學習能力，提高學生的動手能力，有助于學生綜合素質(zhì)的提高，真正達到學以致用的目的。

參考文獻

第6篇：食品衛(wèi)生原理范文

關(guān)鍵詞：微生物；核酸探針檢測法；基因芯片檢測法；PCR技術(shù)檢測法

隨著社會的不斷進步，人類生活水平的提高，各式各樣的食品層出不窮，食品的衛(wèi)生安全是否達標成為人們熱切討論的話題。為了加強對食品安全的監(jiān)測和管理，各國的科學家研究出很多食品微生物檢驗的方法，以求能夠及時、準確的檢測出食品中微生物的含量。雖然傳統(tǒng)的食品微生物檢驗的方法準確性和靈敏度都很高，可是檢驗起來較為繁瑣，會浪費很多的時間。隨著現(xiàn)代科技的進步，微生物學、分子化學、生物化學、生物物理學等領(lǐng)域取長補短研究出了準確率高且檢驗起來較為簡便的食品微生物檢驗方法。本文就當今運用最為廣泛的核酸探針檢測法、基因芯片檢測法、PCR技術(shù)檢測法進行了介紹。

1.核算探針檢測法

人類和各種生物之所以具有遺傳特性是因為體內(nèi)含有細胞核酸，而DNA和RNA是核酸中唯一具有遺傳功能的大分子結(jié)構(gòu)。通常不同的生物中具有遺傳特性的核酸片段也是有所不同的。因而不同的微生物含有的核酸片段也有所不同，核酸探針檢測法就是利用堿基配對的原理，核酸探針用同位素標記法標記出已知的核苷酸DNA或RN段，使互補的兩條核酸單鏈變成雙鏈。

由于DNA和RNA的基本組成單位有區(qū)別，所以核酸探針被分為DNA探針和RNA探針。根據(jù)檢測的食品的種類不同，通常選取不同的探針進行檢測。DNA探針能夠和微生物中一大部分遺傳基因發(fā)生反應(yīng)，所以它經(jīng)常被用來檢測一些菌屬、菌種和菌株；而RNA探針只能和微生物中某一個與其配對的DAN發(fā)生反應(yīng)，它一般被用來檢測微生物中某一特定的可能與其配對的菌株。

總而言之核酸探針檢測法使用起來比傳統(tǒng)的微生物檢測更加便捷。而且特異性和靈敏度較高是核酸探針檢測法的優(yōu)點所在。同時核酸探針也具有準確找出微生物組織的化學染色體的功能，核酸探針檢測法經(jīng)常被用來檢測食品中具有致病性的微生物含量。雖然它的優(yōu)點很多可是他也有存在一個重大的缺點。由于不同微生物的基因都有差別，所以要對不同的微生物進行檢測就需要多種探針，而且核酸探針檢測技術(shù)尚未發(fā)展成熟，所以不具有一些比較稀有的微生物探針，因此有事食品中的微生物不能完全被檢測出來。

2.基因芯片檢測法

基因芯片檢測法利用寡核苷酸的原理。取微生物的寡核苷酸點樣在檢測芯片上，提取微生物樣品的基因通過PCR技術(shù)制作熒光標記探測針，然后放到芯片上的寡核苷酸中，使其進行雜交，最后掃描熒光探針的數(shù)量并確定其位置，來判斷 被檢測的食品中是否含有某種微生物。

基因芯片檢測法有三大優(yōu)點：一是不管是哪一種介質(zhì)，基因芯片檢測法都可以檢驗出它里面的微生物含量；二是只需要一次實驗就可以檢測出食品中含有哪種微生物；三是用同一個芯片就能夠準確的檢測出食品中一種微生物的遺傳指標，而且對于復雜的生物群體基因的研究也有重要的作用。與傳統(tǒng)的食品微生物檢驗技術(shù)相比，基因芯片檢測法有以下三點先進性：第一點是，基因芯片檢測法可以一次檢驗出一種食品中含有的所有微生物，不需要像傳統(tǒng)檢測技術(shù)那樣反復進行檢測；第二點是，基因芯片檢測法比傳統(tǒng)檢測更加快捷，利用基因芯片檢測食品只需要四個小時就能夠得出檢測的結(jié)果，而傳統(tǒng)的檢測方法要四到七天才能得出結(jié)果；第三點是，相對于傳統(tǒng)檢測方法而言，基因芯片檢測法的特異性較強且敏感性高?？墒窍啾扔趥鹘y(tǒng)檢測方法，基因芯片檢測法也有以下四點缺點：

（1）檢測的費用比傳統(tǒng)檢測法昂貴得多。因為基因芯片檢測法需要專門的儀器，而用于檢測的儀器價格非常高，這也是基因芯片檢測法沒有在我國廣泛應(yīng)用的最主要的問題之一。

（2）基因芯片檢測法操作起來比較復雜而且非常浪費時間，檢測時操作人員要具有較高的專業(yè)技術(shù)。這也是導致基因芯片檢測法不能夠被很多人采納的原因。

（3）基因芯片檢測法對實驗操作的要求非常嚴格，因為在對檢測的微生物進行放大的過程中，提取出來的樣品很容易就會造成污染，從而影響了檢測的結(jié)果。

（4）在對食品進行檢測時，微生物樣品制作和標記的過程比較復雜，而且至今為止沒有學者提出精確的關(guān)于檢測樣品質(zhì)量的定義，所以檢測結(jié)果往往因人而異。

3.PVR技術(shù)檢測法

3.1 常規(guī)PCR技術(shù)檢測法

常規(guī)PCR技術(shù)檢測法的原理：在含有DNA模板、引物、適當?shù)木彌_液等等溶液的反應(yīng)混合物中，以熱穩(wěn)定DNA聚合酶為催化劑，來擴增由一對寡核苷酸引物界定的DN段。

3.2 多重PCR技術(shù)檢測法

多重PCR技術(shù)檢測法的檢測原理與常規(guī)PCR技術(shù)檢測法大致相同。在某一個反應(yīng)體中添加多于一對的特異性引物，如果反應(yīng)體中出現(xiàn)特異性與各引物對互補的模板，那么在相同的測驗管中就會出現(xiàn)多條現(xiàn)在的DN段。與常規(guī)PCR技術(shù)檢測法相比，多重PCR技術(shù)檢測法的優(yōu)點是：在特異性和靈敏性與常規(guī)PCR技術(shù)檢測法相同的條件下，減少了實驗步驟和實驗試劑的使用，而且一次可以檢測食品中多種微生物。可是多重PCR技術(shù)檢測法也有很多缺點，例如，擴增效率和敏感性低、會出現(xiàn)引物干擾等。

結(jié)語：隨著社會的高速發(fā)展，人們的生活品質(zhì)也越來越高，同時對食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督也越來越強。雖然比起傳統(tǒng)的檢測方法，新興的檢測方法更加快捷，可是檢測成本和結(jié)果卻比不上傳統(tǒng)模式。因此，各個學科的研究者們還應(yīng)該繼續(xù)努力，對食品的檢測方法繼續(xù)進行優(yōu)化，讓人們都能夠吃上低微生物危害的食品。

參考文獻

[1]陳瀟，劉秀梅，王君. 我國食品微生物檢驗方法標準現(xiàn)況及對策研究[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志，2014，04：394-397.

[2]王似錦，劉文杰，孫偉，江志杰，高春. 保健食品微生物檢驗方法驗證的分類研究[J]. 中國衛(wèi)生檢驗雜志，2013，14：2905-2908+2915.

第7篇：食品衛(wèi)生原理范文

【關(guān)鍵詞】營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；合理膳食；營養(yǎng)狀況

【中圖分類號】R15 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0117-01

1 研究目的

為了能方便快捷而又經(jīng)濟直觀的方式來改變居民的不良飲食習慣， 提高居民的身體素質(zhì)， 我們開發(fā)了本軟件， 它結(jié)合國內(nèi)外成熟的營養(yǎng)理論，輔之以先進的科學手段，利用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標， 不僅僅可供給專業(yè)人員使用， 更有貼近普通居民的獨特設(shè)計， 為廣大群眾提供一個科學的營養(yǎng)咨詢分析工具。

2 方法

國內(nèi)外應(yīng)用的膳食營養(yǎng)質(zhì)量評價方法有兩種，一是根據(jù)《食物成分表》和現(xiàn)行的供給量標準，計算食品中營養(yǎng)素相對含量，以評價食品的營養(yǎng)質(zhì)量，這是我國常規(guī)的應(yīng)用方法；二是食物營養(yǎng)評分百分制法，是將食物成分表和標準中的數(shù)字換算成百分制來評價食品營養(yǎng)質(zhì)量。這些方法雖有一定的優(yōu)點，但它們均不能將熱能和營養(yǎng)素充分結(jié)合起來，不利于膳食的平衡。[1]

20世紀80年代美國營養(yǎng)機構(gòu)在能量營養(yǎng)素密度理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合人體的實際需要，提出了食物的“營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)”（Index of Nutritional Quality，簡稱INQ）的概念，這一指數(shù)比其他的能量營養(yǎng)素密度更直觀和實際，從INQ值的大小即可判斷某一食物營養(yǎng)質(zhì)量的高低[2]。其原理是根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素以及熱能滿足人體需要的能力來衡量該食物的營養(yǎng)價值。其計算公式為：

由于人們從食物中既攝取熱能又攝取營養(yǎng)素，故當某種食物在滿足人體熱能需要的同時能夠滿足人體對營養(yǎng)素的需要，即INQ=1時，則這種食物自然是營養(yǎng)上最理想的食品；當INQ>1時則表明該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，當熱能滿足需要時，營養(yǎng)素含量可有盈余，這樣我們就認為這種食物為優(yōu)質(zhì)食物；反之，當INQ

2.1根據(jù)已經(jīng)設(shè)計的結(jié)構(gòu)進行編程。

2.2建立數(shù)據(jù)表包括：食物成分表、中國居民膳食營養(yǎng)

此外，在以營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)作為軟件設(shè)計主題的同時，我們還加入了體現(xiàn)我國飲食特色的各大菜系的食譜和傳承悠久中醫(yī)精髓的各種藥膳食譜，不僅介紹了原料、做法，還有其食用特點，對于藥膳，還加注了評述，使功能更加全面、完善。

3 結(jié)論

3.1 采用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ，即將營養(yǎng)素與熱能結(jié)合起來，以熱能和營養(yǎng)素推薦攝入量為參考標準進行評價的指標）作為設(shè)計基礎(chǔ)，更加直觀、更加科學地指導膳食營養(yǎng)；

3.2 既適用于專業(yè)人員的分析工作，同時也適用于普通居民的使用，因其采用直觀的顏色來形象的描述食品的營養(yǎng)素與能量水平，使用起來更方便、更快捷；

3.3 操作簡便，內(nèi)部數(shù)據(jù)資料采用中國藥學醫(yī)學科學院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所聯(lián)合編著的《中國食物成分表》[6]和2000年中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）[7]，其計算分析與營養(yǎng)素標注方法，均經(jīng)權(quán)威認證，規(guī)范、準確、可靠。

參考文獻：

[1] 于進芝，龐道華，宋煜煒.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法在膳食營養(yǎng)素評價中的應(yīng)用研究. 中國公共衛(wèi)生學報，1994年第13卷第2期：128-129

[2] 葛可佑等主編.中國營養(yǎng)科學全書.北京：人民衛(wèi)生出版社，2004年

[3] 牛勇等主編.Visual FoxPro編程篇.北京：電子工業(yè)出版社，2004.1（新電腦課堂）

[4] 陳合，賀曉賢，陳輝.營養(yǎng)膳食食譜的計算機設(shè)計.食品科學， 1996年第17卷 第9期：42-47

[5] 楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表.北京：北京大學出版社，2002年

第8篇：食品衛(wèi)生原理范文

【關(guān)鍵詞】亞硝酸鹽；中毒

【中圖分類號】B155 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）01-0359-01

2009年5月至2012年8月，在我區(qū)發(fā)生的食物中毒事故，以亞硝酸鹽引起的中毒居首。引起亞硝酸鹽中毒事故的原因有：（1）誤食工業(yè)用鹽；（2）餐飲業(yè)及食品加工點加工食品時擅自加大亞硝酸鹽的用量。亞硝酸鹽引起的食物中毒主要是因為它可以氧化血紅蛋白，使之成為失去攜氧能力的高鐵血紅蛋白，導致呼吸困難，主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚，出現(xiàn)紫紺等組織缺氧現(xiàn)象，并有頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭?，F(xiàn)將其中8例的監(jiān)測情況報告如下：

1　中毒情況及臨床癥狀

1.1　2009年5月4日，在某飯店16人用餐后有9人出現(xiàn)惡心、嘔吐、口唇青紫等癥狀。由于沒有剩余食物，未查清亞硝酸鹽來源。

1.2　2009年11月11日有6名撿垃圾人員在其住所附近撿到一瓶亞硝酸鹽試劑，誤以為食鹽，使用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身青紫，其中兩人昏迷搶救后痊愈。

1.3　2010年3月22日，一對夫妻在某市場內(nèi)購買豬頭肉，食用后出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)查為該攤販在煮肉時加入過多亞硝酸鹽所致。

1.4　2010年3月23日，某熟食加工廠生產(chǎn)的豬頭肉，由于加工過程中亞硝酸鹽加入過量引起一居民家食物中毒。

1.5　2010年4月13日，在一小吃部因亞硝酸鹽過量引起兩人中毒。

1.6　2010年4月20日，有4人在某小吃部吃早點后出現(xiàn)頭暈、嘔吐及口唇青紫癥狀，在該店查出亞硝酸鹽試劑一瓶。

1.7　2011年1月5日，一學生在某小吃吃了一碗打鹵面后出現(xiàn)嘔吐、全身青紫、昏迷癥狀，經(jīng)搶救痊愈。在小吃部的白糖及淀粉中檢出亞硝酸鹽。

1.8　2012年8月6日，一對新婚夫婦在某酒店請幾位朋友吃飯，新娘和另一人出現(xiàn)嘔吐、口唇青紫癥狀，經(jīng)調(diào)查席間只有兩人食用過炸鵪鶉，經(jīng)檢測后確認鵪鶉在腌制過程中加入亞硝酸鹽過量所致。

2　樣品來源及檢驗方法

2.1　樣品來源 樣品有剩余食物、中毒者的嘔吐物及懷疑的輔料。

2.2　檢驗方法 試劑比色法

原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

試劑：（1）氯化銨緩沖液

（2）硫酸溶液（0.42molL）

（3）氫氧化鈉溶液（20gL）

（4）對氨基苯磺酸溶液（1）

（5）N-1-1萘基乙二胺溶液（1gL）

（6）顯色劑：臨用前將對氨基苯磺酸溶液及N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合。

（7）亞硝酸鹽標準使用液：1ml=5.0ug

2.3　操作方法：

2.3.1　樣品處理：稱取10.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，加70ml和12ml氫氧化鈉溶液混勻，用氫氧化鈉溶液調(diào)樣品PH=8，定容轉(zhuǎn)移至200ml容量瓶中加10ml硫酸鋅溶液混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補加2-5ml氫氧化鈉混勻，置60℃水浴中加熱10min取出冷卻至室溫，加水至刻度混勻。放置0.5h，用濾紙過濾，棄去出濾液20ml，收集濾液備用。

2.3.2　測定：吸收0.1、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亞硝酸鈉標準使用液（相當于0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0ug亞硝酸鈉）分別置于25ml帶賽閉塞管中，同時吸取10.0ml濾液于25ml比色管中，與標準關(guān)機樣品管中分別加入4.5ml氯化銨溶液，加2.5ml60乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，加水至刻度混勻，在暗處放置25min，用1cm比色杯，零管調(diào)節(jié)零點，波長550nm處測吸光度。

3　結(jié)果

4　討論 亞硝酸鹽為工業(yè)鹽，味咸，外觀為百色結(jié)晶性粉末，酷似食鹽和白糖，易誤食而引起中毒，一般攝入0.3～0.5g即可引起中毒，攝入3g可致死[4]。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，誤食后在消化道吸收入血與人體內(nèi)血紅蛋白的作用，是正常的Fe2+氧化為Fe3+形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力，同時還阻止正常氧合血紅蛋白釋放氧，因而造成各種阻止的缺氧，臨床上突出表現(xiàn)為皮膚、粘膜呈青紫色[5]。亞硝酸鹽及其在腸道的分解產(chǎn)物NO對胃腸有刺激作用，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化癥狀[6]，本案例均有惡心、嘔吐等臨床癥狀。亞硝酸鹽對中樞神經(jīng)系統(tǒng)尤其對血管舒縮中樞有麻痹作用，它還能直接作用于血管平滑肌有較強的松弛作用兒之血壓降低[5]，嚴重者發(fā)生循環(huán)衰竭。因此呼吁衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強食品添加劑的管理，同時也要宣傳亞硝酸鹽的知識加強人們對亞硝酸鹽的認識以免出現(xiàn)誤食現(xiàn)象。以上案例給相關(guān)監(jiān)督部門敲響了警鐘，應(yīng)加強對餐飲業(yè)和食品加工點的監(jiān)督力度，對熟食品及、半成品要定期監(jiān)測，嚴格控制這些產(chǎn)品的衛(wèi)生指標。

參考文獻：

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第9篇：食品衛(wèi)生原理范文

關(guān)鍵詞：保健品；檢驗；新方法；應(yīng)用

按現(xiàn)行管理要求，保健品微生物學檢驗方法應(yīng)按照GB/ T4789-2010食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法標準進行。按《中國藥典》2005年版中的檢驗方法標準檢驗，保健品微生物污染問題比較突出，僅從我們?nèi)粘z驗工作中微生物檢驗結(jié)果不合格的產(chǎn)品，占到總檢驗批次10%左右。這說明保健品的微生物學檢驗是保證其產(chǎn)品品質(zhì)和消費者食用安全的重要指標。按國標方法檢驗與采用驗證過的方法檢驗結(jié)果迥異，其中包括菌落總數(shù)超標和致病菌檢查不合格等情況。這說明革新檢驗技術(shù)的重要性。保健品常見類型包括口服液、劑、膠囊、茶劑等，完善保健品微生物檢驗方法是必要的，采用革新檢驗方法是更合理。

1 現(xiàn)有保健品檢驗方法分析

1.1 現(xiàn)有保健品檢驗方法概述

現(xiàn)有保健品檢驗標準采用國家標準，其中檢驗大腸桿菌采用的原理為涂片染色鏡檢，致病菌檢測為分離培養(yǎng)及生化、血清鑒定，抗原測定以及動物試驗等[1]。這些方法都有可能因為保健品中的藥用成分導致計數(shù)和定性的不準確。

1.2 現(xiàn)有保健品檢驗方法局限性分析

由于保健食品通常含有功效成分、提取物或化學添加物有關(guān)，這些成分造成保健品與中成藥的抑菌活性相似[2]。其處方中含葉黃素、蜂王漿凍干粉、維生素c、沙棘、山楂、蜂膠液等，這些成分本身或者所造成的環(huán)境，可能在檢驗條件下影響細菌生長，應(yīng)該在檢驗過程中采用培養(yǎng)基稀釋法或薄膜過濾法消除或降低抑菌活性，以使得檢驗結(jié)果更加科學、合理、可靠[3]。

2 保健品微生物檢驗新方法應(yīng)用

2.1 金黃色葡萄球菌的檢測：乳膠凝集反應(yīng)

此方法利用抗原與抗體特異性結(jié)合的特性，加上人工大分子的乳膠顆粒而發(fā)生肉眼可見的凝集反應(yīng)[4，5]。金黃色葡萄球菌的檢測：該試劑盒中含有對免疫抗蛋了的基因探針與靶細胞雜交后能用特定的方法進行細菌蛋白AlgG和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳膠粒子，細菌蛋白A和lgG結(jié)合，凝聚酶和鞭毛抗原結(jié)合，含有金黃色葡萄球菌的樣品加入試劑盒中后l分鐘內(nèi)將產(chǎn)生凝集反應(yīng)[6，7，8]。該法的靈敏度和特異性均非常高。能有效減少樣品中的其他成分的干擾。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附法（IILSA）

這是用于定性或定量測定特異抗原體的一種技術(shù)，它多采用“夾心式”設(shè)計，即用抗體包被的聚苯乙烯孔捕獲抗原，用另一個結(jié)合了酶的抗體與抗原結(jié)合形成抗原抗體復合物，再用一種生色酶底物通過肉眼觀察或比色法記錄結(jié)果[9，10]。

2.3 基因探針法

基因探針是能識別特異堿基序列（基因）的一段單鏈DNA或RNA分子，經(jīng)標記了的基因探針與靶細胞雜交后能用特定的方法進行檢測[11]。

2.4 聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）

它以待檢測的核昔酸鏈為模板，由人工合成的寡核昔酸介導，通過核酸聚合酶促反應(yīng)快速擴增核酸序列[12]。PCR技術(shù)在食品衛(wèi)生微生物檢驗中的應(yīng)用很廣泛，可直接檢測標本中的大腸桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、肉毒梭菌、乳酸桿菌等食品中常見的微生物[13，14]。利用PCR檢測食品中的微生物，多數(shù)情況下因樣品中存在著不同程度的干擾因子或抑制因子，影響PCR的擴增效率，導致假結(jié)果的產(chǎn)生[15，16]。

3 綜述

上述情況表明，按國標GB/ T4789-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法對保健食品進行微生物檢驗存在局限性，從保障對保健品服用者的安全性出發(fā)，應(yīng)在保健食品衛(wèi)生微生物檢驗中進行方法的有效性確認，尤其注冊檢驗，要充分重視方法學研究，即方法驗證；建議結(jié)合《中國藥典》的有關(guān)要求，增加陽性對照菌株和方法驗證的要求，采用方法乳膠凝集反應(yīng)、酶聯(lián)免疫吸附法（IILSA）、基因探針法、聚合酶鏈反應(yīng)。

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