傳統(tǒng)釀酒工藝方法精選(九篇)

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第1篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

目前，為了實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標滿足生產(chǎn)需要，在現(xiàn)廠址基礎上，牛欄山酒廠已經(jīng)開始“東擴”。工程擬在三至五年時間內(nèi)建成集灌裝、全自動立體庫房、一體化自動勾調(diào)中心、原酒及成品酒儲存區(qū)、能源中心等于一體的生產(chǎn)管理園區(qū)；園區(qū)將采用統(tǒng)一的建筑風格、獨特的園林設計，建設具備觀光、展示、傳播功能的酒文化館，進一步向社會各界展示中國歷史悠久、內(nèi)涵豐富的酒文化。并將配備現(xiàn)代化的科研實驗區(qū)。屆時，牛欄山酒廠將真正成為集綠色高效、科教實踐、旅游觀光、文化傳播于一體的中國二鍋頭生態(tài)園。

生產(chǎn)工藝：傳統(tǒng)低溫制曲

目前，國內(nèi)生產(chǎn)的白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)，其中，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經(jīng)串香工藝，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)純糧白酒的口感生產(chǎn)而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產(chǎn)工藝，以大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續(xù)楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發(fā)酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統(tǒng)釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現(xiàn)為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風格特點。

為使傳統(tǒng)釀造工藝得到根本保護，牛欄山積極保護和培養(yǎng)有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對他們談話的文字資料和影像資料，進行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經(jīng)驗豐富的釀酒老技師為師，學習燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。

據(jù)了解，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)技術難度大、習藝周期長，手工操作是其基本生產(chǎn)特點，酒的質(zhì)量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經(jīng)驗得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統(tǒng)釀酒技術并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當毫無保留地傳授。而成功進入師門的徒弟也必須遵守嚴守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項規(guī)矩。

文化遺產(chǎn)保護：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會唱的牛欄山地區(qū)特有的踩曲勞動號子，并將其整理成獨特的《踩曲歌》。同時，在民間收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護牛欄山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，繼承發(fā)揚牛欄山悠久的傳統(tǒng)釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會和中國社科院及相關行業(yè)協(xié)會領導在理論和學術角度的一致認可。同時，酒廠的領導層認為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護最關鍵的就是傳承人的保護。早在2007年8月19日，在中華老字號工作委員會、北京市商務局、北京市文化局、北京市工業(yè)促進局的大力支持下，由北京老字號協(xié)會、北京釀酒協(xié)會、牛欄山酒廠聯(lián)合主辦了白酒行業(yè)的大型拜師封酒活動，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統(tǒng)儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個世紀的拜師儀式得以恢復。

牛欄山酒廠對其獨有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進行了很好地保護和傳承，得到了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心專家和領導的一致好評。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

北京牛欄山酒廠廠長李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業(yè)、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的青年員工拜有經(jīng)驗的釀酒技師為師，發(fā)揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協(xié)議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動白酒釀造業(yè)不斷創(chuàng)新與發(fā)展。隨著企業(yè)不斷的發(fā)展，酒廠還將根據(jù)現(xiàn)實諸多因素的變化，進一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創(chuàng)新牛酒傳統(tǒng)釀造技藝打下堅實的基礎。

技術創(chuàng)新：傳承的基礎上加大研發(fā)力度

“當前的白酒創(chuàng)新熱潮更多地體現(xiàn)于市場營銷、賣點訴求等方面，而較少涉及到技術工藝，而生產(chǎn)技術工藝作為白酒企業(yè)的靈魂所在，更需要加以傳承與保護，需要不斷地發(fā)展和創(chuàng)新?！崩顟衙袢绱丝创齻鞒信c創(chuàng)新。

談到白酒企業(yè)的技術創(chuàng)新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認為，對于牛欄山二鍋頭這樣的傳統(tǒng)白酒名牌，只有通過對掌握技藝的技術工人、掌握原創(chuàng)性技術的工程師等人才的保護性使用，將傳統(tǒng)的師徒相傳發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內(nèi)涵。

隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，客戶消費知識日漸增多，傳統(tǒng)工藝釀造的白酒正在逐漸被消費者所認知。但是，傳統(tǒng)工藝釀造的酒，在口感上與現(xiàn)代消費產(chǎn)品的個性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號長盛不衰，同時也是為了順應市場消費需求，牛欄山酒廠在秉承傳統(tǒng)工藝的基礎上，不斷加大科技投入，在繼承傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎上，不斷增強創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力。早在1995年，酒廠就成立了高標準的香海研究所，專門負責科技研發(fā)和新產(chǎn)品開發(fā)工作，應用現(xiàn)代化技術手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統(tǒng)釀造技藝。

以香海研究所為依托，牛欄山酒廠的生產(chǎn)研發(fā)技術人員已成功組織完成了36度百年牛欄山、50度特制精品二鍋頭、53度清香四牛、52度經(jīng)典二鍋頭、65度清牛等中高檔產(chǎn)品的開發(fā)和上市。在開發(fā)研制百年牛欄山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛過程中，釀酒大師李懷民親臨研究所進行指導，提出設計方案，終于使酒體綿香醇厚、自然協(xié)調(diào)、風格突出，符合廣大消費者的習慣口味。

第2篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

回顧勁牌公司六十多年的科技發(fā)展歷程，幾乎是“中國制造”向“中國智造”大轉(zhuǎn)變歷程的縮影。在向“中國智造”轉(zhuǎn)變的過程中，勁牌“中藥現(xiàn)代化”和“釀酒自動化”兩個方面的創(chuàng)新突破，對于保健酒乃至整個酒業(yè)和中醫(yī)藥事業(yè)，無疑都有著重要意義。

據(jù)悉，勁牌公司是較早實施“智能制造”項目的酒類企業(yè)。作為中國保健酒行業(yè)的領頭羊，勁牌積極開展技術創(chuàng)新、推進智能化工廠建設。在繼承白酒傳統(tǒng)工藝中優(yōu)秀的操作流程的基礎上，勁牌公司將機械化生產(chǎn)技術和先進的自動化控制技術融合到白酒釀造生產(chǎn)工藝之中，有效解決了傳統(tǒng)工藝受到季節(jié)和天氣的影響問題，實現(xiàn)了全年恒低溫長時間發(fā)酵。相對于傳統(tǒng)工藝原酒優(yōu)級率增長1.5倍，人均產(chǎn)酒量增長超2倍。

在勁牌技術管理辦公室主任郭圣祥看來，“中藥現(xiàn)代化”推動了中國保健酒的技術發(fā)展，實現(xiàn)了“按做藥的標準生產(chǎn)保健酒”，直接提升了中醫(yī)中藥的現(xiàn)代化水平，將中國的保健酒釀造技術提升到了國際前沿；“釀酒自動化”則顛覆了中國幾千年來的傳統(tǒng)手工作坊式釀酒方式，實現(xiàn)了白酒釀造工藝的機械化、自動化、信息化和智能化，使“釀酒”這項極具中華文化特色的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，借助工業(yè)化革命煥發(fā)了新生。

三大技術引領智能制造

小曲酒釀造新工藝。勁牌小曲新工藝在國內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車發(fā)酵、機械上甑蒸餾等新技術，實現(xiàn)了釀造過程的機械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，減小了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率，消除了人為因素對生產(chǎn)過程的影響，標志著白酒釀造告別傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，邁進工業(yè)化。優(yōu)質(zhì)品率從20%提高到 80%，糧食出酒率高出4%，人力成本降低75%，噸酒綜合能耗降低33.27%。

另外，勁牌小曲酒新工藝不斷創(chuàng)新，楓林酒廠3號車間是一塊新工藝從無到有的試驗田，2號4號車間優(yōu)化了糖化工序，實現(xiàn)了鏈式輸送，今年即將投產(chǎn)的1號車間機械化、自動化、信息化、智能化程度更高，不僅能實現(xiàn)循環(huán)車間不要人工叉車的功能，還能實現(xiàn)糯高粱的自動化釀酒。

目前，勁牌走在實現(xiàn)釀酒工藝全程的機械化、自動化、信息化和智能化、智慧化的道路上，開創(chuàng)了保健酒智能制造之路。

數(shù)字提取技術。勁牌規(guī)?；瘧脭?shù)字提取技術，投資1億元建成了按照GMP要求建設的國內(nèi)最先進的生物提取車間，薈萃了陶瓷膜分離、超濾膜分離、納濾膜濃縮技術，使得藥材單藥提取、成分分離、體積濃縮、定量調(diào)配的工藝路線得到了大規(guī)模的應用，很好地避免了傳統(tǒng)中藥提取工藝中可能存在的雜質(zhì)多、純度低、吸收慢等問題，也解決了有毒物質(zhì)隨有效成分溶解到酒中的尷尬，并使保健酒的品質(zhì)提升到一個全新高度。對于勁酒來說，數(shù)字提取技術具有“單藥”、“量化”、“優(yōu)取”三大技術特點，使勁酒的功效更顯著、品質(zhì)更穩(wěn)定、口感更醇厚。

據(jù)業(yè)內(nèi)專家稱，數(shù)字提取技術是目前保健酒數(shù)字化制造平臺的核心技術，也是中藥現(xiàn)代化的核心，更是目前中草藥處理的最高水平。數(shù)字提取技術能夠?qū)Ρ＝【苾?nèi)的每一味藥材的功效成分進行量化提取，它的面世樹立了中藥現(xiàn)代化的里程碑。

灌裝線創(chuàng)新。勁牌科技創(chuàng)新的“伺服自動順序理瓶機”“異型瓶無壓力輸送方法及裝置”兩項科技成果喜獲國家知識產(chǎn)權發(fā)明專利，而且這兩項發(fā)明專利分別出自普通員工之手。伺服自動順序理瓶機和異型瓶無壓力輸送裝備兩項發(fā)明專利是勁牌倡導技術創(chuàng)新和技術革新的有效實踐，全面提升了勁牌灌裝生產(chǎn)線的生產(chǎn)效率和設備自動化水平，降低了員工勞動強度、節(jié)約了生產(chǎn)成本，具有很高的實用價值，并被許多釀酒企業(yè)學習和效仿，使整個釀酒行業(yè)灌裝設備自動化水平得以很大的提升。

勁牌公司董事長吳少勛介紹，為促進產(chǎn)品創(chuàng)新，勁牌公司成立了業(yè)內(nèi)頂尖的技術中心，吸納160余名專業(yè)研究人員，擁有總面積2500平方米的專業(yè)實驗室41個。公司還投資3.8億元，打造國內(nèi)一流、國際領先的技術研發(fā)大樓。為了達到“喝出品質(zhì)”的目標，吳少勛介紹，一瓶“小勁酒”要經(jīng)過1500多道數(shù)據(jù)采集和實時監(jiān)控的標準化流程，其中有195項技術高于國家標準或國際標準，產(chǎn)品中的鉛、錳、雜醇油、甲醇等物質(zhì)能得到更為嚴格的控制。面向未來，勁牌公司還有一個“百億”計劃，“除保健酒外，大力發(fā)展‘健康白酒’、生物醫(yī)藥等健康產(chǎn)業(yè)。”吳少勛說。

發(fā)展生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟

當前生態(tài)環(huán)境形勢日漸嚴峻，國家高度重視環(huán)境保護，循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展模式也引起了全社會的廣泛關注。這些年，勁牌公司一直在綠色和諧、循環(huán)可持續(xù)的道路上不斷探索。2013年6月，勁牌公司成立了循環(huán)經(jīng)濟事業(yè)部，負責公司各類可再利用廢棄物的處置技術研究及銷售。

目前，勁牌公司對酒糟、環(huán)保泥、藥渣等各類廢棄物已初步形成了一套獨有的循環(huán)體系，來實現(xiàn)廢棄物減量化、再利用及資源化。比如酒糟作為優(yōu)質(zhì)飼料資源，用于肉牛、豬、家禽的喂養(yǎng)；將環(huán)保泥、藥渣等生產(chǎn)成有機肥，用于改善土壤質(zhì)量，提高農(nóng)作物的經(jīng)濟效益等。2015-2016經(jīng)營年度，勁牌公司生產(chǎn)銷售酒糟產(chǎn)品14萬噸，創(chuàng)造經(jīng)濟收益2700余萬元。

其實，酒糟產(chǎn)品僅僅是勁牌公司走在循環(huán)經(jīng)濟路上的一個縮影，在廢水、廢棄包材、煤灰、玻璃瓶等廢棄物的處理上都有著一套獨有的循環(huán)利用體系，乃至辦公用的每一張紙都是雙面打印，真正做到了物盡其用，從而也實現(xiàn)了各類可回收物資的100%循環(huán)利用。

第3篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

2003年高考結(jié)束后,20歲的林杰因家境貧寒無緣上大學,看著弟弟妹妹每學期上學高昂的費用開支,再看看這個一貧如洗的家,媽媽在外打工時由于一次意外受傷,至今生活無法自理,每月還需要數(shù)百元的醫(yī)藥費,家里家外,只有父親一個人苦苦支撐著。年輕的林杰決定自己外出打工,供弟弟妹妹上學,貼補家用。只身一人背上行李,踏上南下的火車來到了當時被稱作“遍地黃金”的深圳,加入了打工者的行列,到了深圳才知道,自己沒有社會經(jīng)驗,沒有技術,沒有文化,找一份好點的工作很是困難,只能到了一家電子廠做生產(chǎn)工,可一個月下來,每天上班十多個鐘,最后拿到手的工資除了寄回家后,只能給自己留下很少的伙食費,即使這樣也從未忘記過自己做一份事業(yè)的想法。在深圳打工的5年時間里,他做過保險,擺過地攤,做過推銷……

事業(yè)的成功是對生命的最高獎賞

2008年的一天中午,在中央七臺致富經(jīng)檔目偶然看到一本機械的新工藝釀酒廣告,之后一直在想,釀酒這個項目投資不大,自己家在農(nóng)村,喝酒人多,不怕沒市場,白酒容易銷售,很適合這個項目。因此在國慶放假的時候?qū)３痰降揭槐緳C械龍崗公司去考察,通過在一本機械的免費學習,老師的悉心教導下,加上自己的勤奮好學,善于動手,很快就掌握了新工藝釀酒技術,酒糟配制飼料,糧食發(fā)酵液做果凍,飲料,醬油,醋,黃酒,桂花陳酒,快速藥酒等技術。

真正決定辭職要回家創(chuàng)業(yè)的時候,問題來了,由于自己家在四川,而小麗家在湖南,地域的差別已經(jīng)是橫在他們面前的一道坎,再加上自己家在農(nóng)村,弟弟妹妹多,條件差,在外這么多年,掙來的錢除寄回家貼補家用,供弟弟妹妹上學外,自己就沒存下多少錢來,家里還是一貧如洗,本來小麗家里人就不同意他們交往,這樣一來,小麗家里人更有理由阻止小麗跟他交往,但看中新工藝釀酒項目的林杰早已經(jīng)在心里打定了主意,這個項目是非做不可,并且一定要做成功,才能改變家庭的現(xiàn)狀。既然小麗家人反對他們在一起,也只有自己做出一番事業(yè)才能肯定自己的能力,林杰對小麗承諾:“給我一年時間,如果一年的時間,我把新工藝釀酒釀酒做成功,有能力給你幸福了,就風風光光的把你娶過門,反之我們就分手,我不再耽誤你的時間了,你去找其它能給予你幸福的人?！北緛硇←惵犕旰蟛幌胪?最終在林杰的勸說下,勉強同意了,讓他放手做自己的事業(yè)。

剛剛回家做酒,面對的是和傳統(tǒng)師傅競爭市場,林杰利用一本機械的技術,做出了特色五糧酒,大家喝了都說口味純正,香甜潤口,加上產(chǎn)量高,口感好,利用糧食發(fā)酵液做出果凍,飲料等送給來買酒的的人,三個月下來輕輕松松搶占了他們鎮(zhèn)的大部分市場,有30多家代銷店平均每天幫他賣掉300多斤酒,每個月光白酒收入就有六七千塊。每當有困難的時候,想想自己對小麗的承諾,便又有了力量。通過一年的努力,林杰已經(jīng)是當?shù)匦∮忻麣獾囊晃恍±习濉?/p>

幸福愛情的收獲是對生命的最大恩賜

2010年2月1日,四川達縣一幢新建的住宅樓前人頭攢動,歡聲一片。格外熱鬧非凡,知情人說,是這里的林杰家中辦喜事,“在外面打工幾年的林杰后來在家創(chuàng)業(yè)取得了不錯的成績,不僅賺到了錢,蓋了新房,而且還娶到一位賢惠美麗的妻子……”知情人議論著。

第4篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

關鍵詞：清香型白酒 新口味 新風格

白酒按釀造工藝的不同分為十二種香型，白酒的消費市場按不同的地域有不同的消費習慣，南方地區(qū)多以濃香、醬香為主，北方地區(qū)則以清香型為主，但隨著白酒市場的競爭已達白熱化，各種香型的白酒已進入北方地區(qū)市場，清香型白酒受到?jīng)_擊，如何使清香型白酒在激烈的市場競爭中不被淘汰，迎合消費者的消費心理而進行創(chuàng)新，談幾點看法。

1 在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上創(chuàng)新

1.1 釀造原料的創(chuàng)新

清香大曲的傳統(tǒng)釀造特點是以高梁為原料，大麥、豌豆制曲，地缸發(fā)酵，清蒸清，清蒸兩次清，高溫潤糝，低溫發(fā)酵的“一清到底”的釀造工藝。其感官特征為無色透明、清香醇正，以乙酸乙酯為主的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣、醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味凈爽。酒體突出清爽，綿、甜、凈的風格特征。

傳統(tǒng)的工藝對釀酒原料的要求相當嚴格，酒體的色、香、味等質(zhì)量風格的形成取決于原料的質(zhì)量等級，優(yōu)質(zhì)的原料才能釀出醇香的美酒，原材料質(zhì)量水平一定程度上保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量，對原材料的標準要求如下：

高梁：感觀要求：顆料堅實飽滿，皮薄均勻，色澤褐色，雜質(zhì)不超4%，無蟲蛀、霉變，理化指標，水份≤14，淀粉≥62%。

大麥：感觀要求：淺黃色，顆粒飽滿、皮薄、均勻、無蟲蛀、霉變，雜質(zhì)不超1%，理化指標：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白質(zhì)≥11%。

豌豆：感觀要求：深灰色或白色，顆粒飽滿、圓實、皮薄、均勻、無蟲蛀、霉變，雜質(zhì)不超1%，理化指標：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白質(zhì)≥25%。

除以上傳統(tǒng)的釀酒原料外，在釀造原料中按適當比例加入小麥、黃糯米參與共同發(fā)酵，最大限度使糧食中的營養(yǎng)成分相互作用，優(yōu)勢互補，吸取“糯米釀酒綿”的特點，發(fā)酵生成許多豐富多彩的芳香成分，使酒體更甘爽協(xié)調(diào)，香味更醇厚。

1.2 大曲使用工藝的創(chuàng)新

大曲是酒體風格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲為酒之骨”，大曲作為糖化發(fā)酵劑，作用有四，其一，含有多種微生物，參與到酒醅發(fā)酵中，二，含有各種酶系，三，香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，四，本身含有多種香味成分，如美拉德反應的衍生物。

傳統(tǒng)清香型白酒工藝所用大曲為三種。

即清茬曲、紅心曲、后火曲，并按比例混合使用。

這三種大曲制曲各工藝階段完全相同只是品溫控制上有所區(qū)別，其特點：

清茬曲：熱曲最高溫度為44-46℃，晾曲降溫極限為28-30℃，屬于小熱大晾。

后火曲：由起潮火到大火階段，最高曲溫達47-48℃，在高溫階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32℃屬大熱中晾。

紅心曲最高曲溫為45-47℃，晾曲降溫極限為34-38℃，屬中熱小晾。

大曲的傳統(tǒng)配料決定了多種微生物生長營養(yǎng)需求，蛋白質(zhì)是生成香味成分的重要物質(zhì)基礎，曲的糖化力決定了出酒率的高低，有些企業(yè)為了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感卻出現(xiàn)了異雜味，口味寡淡，因此不宜提倡。

如果在創(chuàng)新工藝上除三種傳統(tǒng)大曲外，適量添加高溫大曲，并應用高溫堆積工藝，吸收空氣中的大量微生物，增加了微生物的類群，各種有量的酶系以及呈香，呈味物質(zhì)，參與共同發(fā)酵，為了追求風格的個性化和香味復合化，從而形成了多糧多曲白酒的復合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒體醇厚的重要環(huán)節(jié)之一。

1.3 發(fā)酵工藝的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的清香型白酒發(fā)酵期28天，如將傳統(tǒng)發(fā)酵期適當延長至40天，增加了發(fā)酵期的酯化，縮合反應，對呈香呈味物質(zhì)的形成積累起很大的作用，增加了酒體的醇厚豐滿度，適當延長發(fā)酵期，有利于醇類及聯(lián)酮類物質(zhì)的大量生成，對酒的入口噴香，綿甜起著不可言喻的決定性作用，是酒體醇厚，綿甜的關鍵因素之一。

1.4 蒸餾工藝的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的清香型白酒遵循古籍《齊民要求》一書中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”的七條釀造秘決，為了保持工藝的嚴密性蒸溜全部采用人工操作，掌握裝甑技術的熟練程度，是決定出酒率高低和原酒質(zhì)量的決定性因素，因此裝甑操作要做到“輕、松、勻、薄、準、平”，蒸餾要嚴格執(zhí)行“緩汽蒸頭，大汽追尾”，“掐頭去尾、量質(zhì)接酒”。酒頭、酒尾可單獨存放，做為調(diào)味酒使用。

2 成品酒的貯存

科學的貯存方式對基礎酒的風格形成極為重要。

2.1 原酒必須分級、分別貯存，優(yōu)級酒貯存后可做為陳酒調(diào)味酒，合格酒貯存后做為基酒，其他暴香、暴辣酒也可做為特殊調(diào)味酒。

2.2 貯酒設備：貯酒設備多選用不銹鋼罐、陶壇及酒海。

優(yōu)質(zhì)的原酒多貯存于陶壇中，陶壇壁具有的毛細孔，空氣很容易進入，燒制過程中大量的金屬氧化物溶于酒中，對酒的老熟有促進作用，但用陶壇貯酒應考慮酒的損耗。

酒海是用柳條編制或用木頭訂制而成的木箱，以舊清、豬血、石灰和治而成的豬血料，輔以桑皮紙糊制而成，其特性是漏水不漏酒，當酒貯存在酒海中時維持了白酒產(chǎn)生物理、化學變化時的酸后成平衡，促進了乙醇和水分子的縮合，酒海制作材料所產(chǎn)生的獨特香味和營養(yǎng)成分使白酒的燥辣味大大減少，口感綿甜、醇厚，而酒海愈久，貯存時間愈長，品質(zhì)愈佳，且酒度變化不大，但酒色微黃。

不銹鋼罐因穩(wěn)定性較強，堅固耐用，多貯存基礎酒及成品酒。

3 酒體的設計與研發(fā)創(chuàng)新

我們常說“提香靠蒸餾、成型靠勾兌”。因此勾兌是決定酒的質(zhì)量的關鍵，而在酒體設計中，基酒及調(diào)味酒的選擇尤為重要。

3.1 基酒的選擇

根據(jù)酒體設計要求選擇相適應的合格基酒。

傳統(tǒng)的清香型優(yōu)級白酒貯存期在一定以上，創(chuàng)新基酒應達到二年以上，甚至可達五年以上，選用的基酒必須凈化處理，具有清香大曲酒的典型風格。

3.2 調(diào)味酒的選擇

①芝香調(diào)味酒，具有芝麻香的典型風格，貯存期三年以上。

②多糧調(diào)味酒，以高梁為主，添加一定比例的小麥，黃糯米等多糧釀制的調(diào)味酒，貯存二年以上，其典型風格是具有清香為主的復合香氣，口感醇厚柔和、回露水悠長。

③高溫大曲調(diào)味酒，采用部分高溫大曲釀造的調(diào)味酒，貯存三年以上，口感幽雅，細膩豐滿。

④酒頭調(diào)味酒，互甑掐頭摘得貯存二年以上，口感噴香。

⑤發(fā)酵期延長酒，延長發(fā)酵期40天左右，酸酯俱高，口感醇厚優(yōu)雅。

⑥陳酒調(diào)味酒，貯存15年以上，具有老酒的陳香、陳味、醇厚柔和。

無論用何種基酒與調(diào)味酒進行勾兌組合，基本原則是不能盲目進行結(jié)合，不能破壞酒的原有香型，通過基酒與各調(diào)味酒之間的互相配合、滲透，彌補單一香型的某些不足，使酒體在香氣與口味上取長補短，既要考慮到不同工藝，季節(jié)、質(zhì)量、口感的半成品如何通過科學的搭配組合，使成品酒的口感及各項理化指標趨于平穩(wěn)來提高產(chǎn)品質(zhì)量，又要在確保成品酒的貨架期、穩(wěn)定性，達到了醇厚產(chǎn)品設計骨架成分的最佳含量標準范圍和量化關系，產(chǎn)品應做到醇、凈、柔，飲后無不良反應，一句話好喝就可以，以滿足消費者多元化選擇的消費心理習慣。

4 結(jié)論

隨著消費者對白酒質(zhì)量及口感要求的不斷提高及變化，白酒的發(fā)展也須適應消費者多層次的要求。創(chuàng)新是企業(yè)生存的根本，是發(fā)展的動力及成功的保障，是企業(yè)實現(xiàn)跨越性發(fā)展的一步，只有在白酒原有單一香型的基礎上進行創(chuàng)新，以個性化來征服消費者的消費習慣及消費心理，在白酒的創(chuàng)新過程中要考慮到不能盲目勾兌組合，應有選擇性地考慮可以組合的調(diào)味酒，使酒質(zhì)醇厚，降低沖口感，而又不改變固有的香型，又要考慮到創(chuàng)新勾兌用酒在釀酒發(fā)酵上予以研究，即低溫發(fā)酵酒與高溫發(fā)酵酒的有機結(jié)合，改善產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻：

第5篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

蜜蜂具有群體性、社會性和組織性,它們以團隊筑巢群居,組織分工科學嚴密,主動外出覓食,集體一起儲糧,一起抵抗外敵侵入,一旦發(fā)現(xiàn)敵害,任何一只蜜蜂都會毫不猶豫地寧愿獻出生命也要將其蜇一針……然而,今天筆者想和大家一起討論的并不是蜜蜂的勤勞、勇敢、頑強和無私奉獻的精神,而是享譽營銷界的“蜜蜂營銷法”。

相比之下,蜘蛛和蜜蜂都是昆蟲,然而卻有著完全不同的生存習性,它們的生活方式也各有特色,取食方式更是各不相同。蜘蛛是以個體織網(wǎng)自保,主要以編織八卦絲網(wǎng),穩(wěn)坐網(wǎng)中央,等待觸網(wǎng)“食物”被粘,再把那些精疲力盡的昆蟲當美食為生,即坐網(wǎng)等"客",也就是說蜘蛛采用的是姜太公釣魚的方式――愿者上鉤;而蜜蜂是以集體筑巢群居,采用積極進取的方式,主動出擊飛到外面采集花粉同巢釀蜜,可謂是自己動手豐衣足食。蜘蛛的個人溫飽問題只能聽天由命,只能寄托希望于天天有倒霉的昆蟲落網(wǎng);而蜜蜂則不僅團隊自身能夠豐衣足食,還可以有多余的蜂蜜奉獻給人類。從蜘蛛和蜜蜂的兩種生存方式來看,一種可以稱之為“坐等型”,另一種則為“進取型”。根據(jù)這個特點,營銷專家們把它們巧妙地定義成兩種營銷策略,即“蜘蛛營銷法”和“蜜蜂營銷法”。

蜘蛛營銷法是坐在店里被動待客,是傳統(tǒng)型的做買賣。它的思維方式是:我店里有什么商品就賣什么商品,而不管顧客需要什么商品,以及我的服務方式顧客是否滿意,這是傳統(tǒng)產(chǎn)品市場的理念,即賣方市場的經(jīng)營理念,當然是落后的。蜜蜂營銷法是追逐目標顧客,是用現(xiàn)代營銷的方法做買賣。它的思維方式是:研究市場,調(diào)查顧客需求,市場的需要就是我應當生產(chǎn)經(jīng)營的,而且要以質(zhì)量優(yōu)、價格廉、服務好的方式來讓顧客滿意,以贏得回頭客。這是現(xiàn)代的買方市場理念經(jīng)營,相比之下,這種經(jīng)營理念是先進的。

黃梁發(fā)就是利用“蜜蜂營銷法”成功地戰(zhàn)勝了那些只會“蜘蛛營銷法”的傳統(tǒng)釀酒師傅,而讓自己的新工藝純糧食酒飛入了尋常百姓家。

由于利用一本機械的新工藝釀酒技術釀造的酒都是高品質(zhì)的“純糧食酒”,適當飲用,完全有益身體健康。于是黃梁發(fā)一開始就常常在人流量較多的地方進行“現(xiàn)蒸現(xiàn)品”,并適時地調(diào)查鄉(xiāng)親們喝酒的喜好和習慣,以便不斷地改善口感,還巧妙地利用橫幅、名片、傳單以及廣告等進行宣傳,很快就在鎮(zhèn)上引起了轟動。

現(xiàn)在打折促銷成風,為了順應這一時代要求,黃梁發(fā)還利用新工藝釀酒比傳統(tǒng)工藝高產(chǎn)20%-40%的優(yōu)勢進行讓利,無論是批發(fā)還是零售,每斤酒都降價0.5元,或者免費贈送1/5的酒,即每買5斤酒就贈送1斤酒,這自然使他的白酒備受人們青睞。

一本機械的“一糧九釀”技術還可以利用釀酒剩下的糧食發(fā)酵液制作低成本高品質(zhì)的飲料、果凍、醬油、食醋以及珍珠奶茶等等,為了進行促銷,黃梁發(fā)就將這些產(chǎn)品免費贈送給買酒的人們,這不但吸引了很多“酒仙”,而且就連打酒的小孩和婦女也更樂意親自上門去他那打酒。

有了質(zhì)量優(yōu)、價格廉、服務好的白酒,再加上正合心意的產(chǎn)品促銷,那些幫黃梁發(fā)代銷白酒的代銷店就樂此不疲了,這不但能使他們的白酒相當走俏,而且還能帶來不少的客源,其它的生意也水漲船高地越來越好了。在良好的口碑影響下,親自上門要求代銷黃梁發(fā)的白酒的人們也越來越多了。

如今,借助龐大的代銷網(wǎng)絡,黃梁發(fā)幾乎每天都能賣掉400斤酒,每個月的收入近7000元。為了適應不斷擴大的市場需求,黃梁發(fā)今年3月又到一本機械更換了一臺更大的釀酒設備。

第6篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

在當今市場經(jīng)濟發(fā)展的大環(huán)境下，如何從同類產(chǎn)品中脫穎而出是白酒釀造企業(yè)重點考慮的問題。目前，越來越多的白酒釀造企業(yè)開始意識到產(chǎn)品形象的重要性，包裝的適當與否直接影響消費者對產(chǎn)品的認知度，甚至決定產(chǎn)品的市場占有率。因此，要想使產(chǎn)品更具市場競爭力，就必須從視覺形象角度入手。這就要求包裝設計師能夠根據(jù)產(chǎn)品的消費定位，使設計出來的產(chǎn)品包裝從不同角度吸引消費者的注意力，越具有個性化、地域特色、民族特點、人性化的包裝就越具有競爭力。一款好的包裝所達到的宣傳效果甚至可以超過一條三分鐘的廣告，其可以通過良好的“第一印象”在產(chǎn)品與消費者之間架起一座溝通的橋梁，使消費者產(chǎn)生想要進一步了解該產(chǎn)品的興趣。不管是何種形式的白酒包裝，其最終都是為了吸引消費者，起到一種無聲的促銷作用。所以說，包裝不僅要起到單純意義上的美觀效果，還需要在銷售和招商當中起到作用。

下面，筆者以“老秦窖八年陳釀”酒的外包裝為例，從產(chǎn)品定位、材料選擇、結(jié)構設計、創(chuàng)新工藝等方面闡述酒包裝的設計過程。

雛形確定

包裝并非以嘩眾取寵為勝，而應根據(jù)產(chǎn)品的級別來制定包裝檔次，產(chǎn)品應與其包裝相輔相成，以避免格格不入而對消費者造成誤導?！袄锨亟寻四觋愥劇本贫ㄎ挥谥袡n消費市場，是“秦酒”中的一種，其容器采用的是定制弧型玻璃瓶，瓶體兩側(cè)利用玻璃工藝加工出浮雕效果，造型流暢、大氣且不失精美。對此，包裝設計師打造的外包裝盒型主畫面以酒瓶造型（如圖1）為基礎，利用與之相呼應的雙弧線浮雕作為外包裝圖形結(jié)構的重點，并配有秦朝圖形元素。

確定外包裝盒主畫面圖形結(jié)構后，就要選定外包裝的色調(diào)，由于秦朝以黑色為皇室所崇尚的顏色，以紅、金兩色為輔助色，因此外包裝主要選擇了黑、紅、金三種顏色。但考慮到該款酒產(chǎn)品定位于中檔消費市場，因此設計方案中并未以黑色為主色，而是以紅色為主，黑、金兩色為輔，以更加符合中國消費群體的審美要求。

初稿設計

為了使雛形效果更加明確，在初稿設計（如圖2）中，盒體正面利用兩條弧線在主畫面上勾勒出瓶型，并進行了區(qū)域分割：兩條弧線內(nèi)包含品牌名稱和其他附屬標識，金色的品牌名稱與代表原產(chǎn)地的瓦當鳳紋圖案相結(jié)合，顯得醒目、大方；兩條弧線中間區(qū)域以紅色瓦當圖案作為填充；盒體下方為大禹治水圖案，用于解釋秦朝的起源。為使外包裝盒型更具有“秦”的韻味，盒頂與兩側(cè)還增加了“銅車馬”圖形元素，并以“窖藏歲月香，秦韻遠流長”為品牌廣告語，這些設計元素的應用與“秦”酒文化相呼應。

終稿設計

初稿設計往往都是不完善的，經(jīng)包裝設計師再三考慮，在該酒產(chǎn)品外包裝盒型畫面主結(jié)構不變的情況下，在初稿設計的基礎上將瓦當鳳紋移至酒盒側(cè)面，與側(cè)面文字相得益彰，取而代之的是品牌年份標識“八年陳釀”，其利用方形印章形式表現(xiàn)，四平八穩(wěn)的形態(tài)也更加符合中國人傳統(tǒng)的審美觀念；將初稿設計中兩條弧線之間繁瑣的瓦當鳳標圖形元素更換為青銅紋飾，青銅紋飾的厚重感與弧形相搭配，更具有張力；盒體底部的大禹治水圖案更換為釀酒圖，水為酒之源，“治水”易使人聯(lián)想為“斷其源頭”，對于商家而言寓意不佳，而釀酒圖更能體現(xiàn)古法釀酒的傳統(tǒng)工藝。

修改后的酒包裝整體上猶如秦磚漢瓦般厚重，兩條弧形更像是石刻雕柱，支撐起整個盒體，穩(wěn)健中帶有靈動。該設計思路與釀酒企業(yè)的包裝方案不謀而合，最終將其敲定為這款酒產(chǎn)品外包裝盒的設計終稿（如圖3）。

成品完成

第7篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

【關鍵詞】葡萄酒莊；規(guī)劃設計

1、中國葡萄酒莊的發(fā)展

葡萄酒莊起源于法語Chateau一詞，Chateau原意指中世紀為防范外敵侵入而修筑的城堡，后來隨時代演變和葡萄酒業(yè)的發(fā)展，被用來泛指那些專營葡萄釀酒的莊園，并成為當今世界中小型葡萄酒廠的同義詞。葡萄酒莊都座落在著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，一望無際的綠色葡萄園，樸素的房舍。深深的酒窖和各具特色的老建筑都使得一家一戶經(jīng)營的灑莊充滿詩情畫意。

酒莊的繁榮和發(fā)展是歷史的延續(xù)，這是因為酒莊都在葡萄著名產(chǎn)區(qū)。那里都有得天獨厚的土壤、氣候條件、優(yōu)良的葡萄品種，大面積的優(yōu)質(zhì)葡萄園和精湛的傳統(tǒng)釀酒工藝。其中很多灑莊能生產(chǎn)出極好的上等葡萄酒，這種高檔葡萄酒在法國定為“AOC”級；即法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在德國定為“Spatlese”級，即精選高級葡萄酒；在美國、澳大利亞，阿根廷、智利等新興葡萄灑生產(chǎn)國定為“單品種、產(chǎn)地、年份”葡萄灑。雖然這種高級灑只占葡萄灑產(chǎn)量的30% ，但作為精品價格都很昂貴，甚至可說是“天上甘露”。近些年，令葡萄灑行業(yè)欣喜的另一種新潮就是“鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄酒”在世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的相繼崛起。所謂“鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄酒”（Vins de Pars）就是接近日常餐酒水平，面向大眾化消費的，價格便宜的中檔葡萄灑。由于生產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄灑不象生產(chǎn)“AOC”高檔葡萄酒那樣，受國家葡萄酒法規(guī)和許多法律上條條框框的限制，酒莊的主人有更多的自和靈活性，更好地發(fā)揮他們的技藝，他們可以采用不同種類的葡萄，使用更加創(chuàng)新的釀酒工藝，釀出足以和高級餐酒媲美的佳釀。

我們國家推出了一系列有力舉措，包括半汁葡萄酒產(chǎn)品標準的廢除，中國葡萄釀酒技術規(guī)范的制定與實施，葡萄酒國家標準的修訂，以及中國葡萄灑質(zhì)量等級制的建立，凡此種種，都為規(guī)范葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)、提升國產(chǎn)葡萄酒整體質(zhì)量水平提供了法律保證。與國際葡萄酒接軌，提高國產(chǎn)葡萄灑在國際市場上的地位，促進我國葡萄酒業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求。中國葡萄酒莊的興起和發(fā)展，無疑為國產(chǎn)葡萄酒與國際優(yōu)質(zhì)酒對話搭建了一個強有力的平臺。

2、酒莊多樣性及個性化探討

葡萄灑是一種非功能性產(chǎn)品，而消費者的需求又復雜多樣，因此，市場要求葡萄灑產(chǎn)品豐富多彩，并具有個性化特征，這其中葡萄品種及質(zhì)量起著決定性作用。就世界范圍來看，意大利的桑嬌維賽、德國的雷司令、澳大利亞的西拉、阿根廷的馬貝克、美國的增芳德都具有鮮明的國家特征，而目前我國釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的品種配置缺乏足夠的合理性，全國各葡萄灑產(chǎn)區(qū)普遍以赤霞珠為主栽品種，導致了品種單一、口味大致相近的不合理產(chǎn)品結(jié)構。因此，首先要考慮的重要因素是特色的品種組成，各地應根據(jù)自己的生態(tài)地理條件試驗篩選最適合本地的具有獨特個性的優(yōu)秀品種，中法莊園的“小芒森”、“馬瑟蘭”和朗格斯酒莊的“西拉”，都是非常成功的案例。

在酒莊及葡萄園的規(guī)劃建設方面，酒莊建筑可以為歐式、中式或中西合璧，應有自己的標志性建筑。葡萄園距主建筑群及加工車間應盡量近些，可以為平地或山坡，也可以靠近海岸、河流或湖泊、水庫。葡萄整形方式可以為扇形、小龍干形，不埋土地區(qū)可以采用高、寬、垂型或其它多種整形方式；架式多采用單臂籬架，在控產(chǎn)保質(zhì)的前提下也可以探索其它架式的可能性?？傊骶魄f應根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況，形成豐富多姿的個性灑莊及葡萄園景觀。目前國內(nèi)的灑莊中，朗格斯酒莊東臨大海，依山而建，意大利式田園風格，掩映于藍天碧野之中，是不出國就可以見到的歐洲灑莊；華東莊園則臥于九龍山中，以葡萄品種命名田問路；張?？ㄋ固鼐魄f把酒望海；德尚莊園則位于水庫岸邊，風景怡人。在釀酒工藝上，各酒莊也可展現(xiàn)自己的特點，如朗格斯酒莊工藝立體布置，采用獨特的重力釀造法，盡量減少對葡萄汁和葡萄酒的劇烈機械處理，充分保證了葡萄酒的天然潛在質(zhì)量；灑窖可采用地下或半地下式，也可采用巖洞酒窖，盡量保持恒溫恒濕；橡木桶可以使用歐洲桶、美洲桶，也可使用中國橡木桶，朗格斯酒莊使用自己專屬橡木桶廠制作的中國木桶，口味風格獨異，而且酒窖具有中央空調(diào)控制，在葡萄生長期及葡萄酒發(fā)育成熟期給葡萄和葡萄酒聽音樂，具有顯明的工藝特點。在產(chǎn)品包裝上，各酒莊應開發(fā)與眾不同的獨到之處，如朗格斯酒莊的水晶包裝修飾就突顯了其貴族氣質(zhì)；營銷方式上，除了傳統(tǒng)的營銷模式外，張?？ㄋ固氐膫€性化整桶定購，朗格斯灑莊與中法莊園的直銷，口碑宣傳等也都有自己的個性特點。此外，各酒莊還可根據(jù)自己的理念和定位開發(fā)酒莊的旅游功能，宣傳葡萄酒文化，朗格斯灑莊已成為全球工業(yè)旅游示范點。

3、酒莊發(fā)展的規(guī)范性探討

中國葡萄酒莊的發(fā)展，必須以生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒，提高其在國際市場上的地位為歷史使命，因此，既應具有多樣性和個性化，又應有必要的技術規(guī)范控制。2005年12月份，中國葡萄灑莊聯(lián)盟成立，并通過了聯(lián)盟章程，章程對葡萄酒莊的運行作了詳細的技術規(guī)范。內(nèi)容如下：

3.1 灑莊的投資總額不低于2000萬人民幣；

3.2有歸屬于酒莊并且能夠完全控制的葡萄園；

3.3 葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都在酒莊內(nèi)完成；

3.4 葡萄定植后第三年方可出產(chǎn)，并實行限產(chǎn)，產(chǎn)量在800kg/畝以下：

3.5 酒莊灑的產(chǎn)量應與灑莊種植葡萄面積及單產(chǎn)相對應；酒莊酒年生產(chǎn)能力100一lO00t；

3.6 具有常年在2O℃ 以下的地下室或有溫濕度相對穩(wěn)定的儲酒車間；

3.7 擁有225L橡木桶的數(shù)量不少于200個，兩年以內(nèi)桶齡的木桶不少于總數(shù)的30% ；

3.8 葡萄園與發(fā)酵車間之間的距離不超過20km；

3.9 酒莊酒的標簽標注內(nèi)容應與瓶內(nèi)容物相符；

3.10 酒莊酒的產(chǎn)品在釀酒過程中應符合酒莊酒生產(chǎn)規(guī)范；

國內(nèi)有一些私人小酒堡，由于投資額不夠，一些設施條件不具備，甚至缺乏應有的技術條件，這樣生產(chǎn)出來的葡萄酒無論如何不能叫酒莊酒；由于釀酒葡萄原料對葡萄酒質(zhì)量起著決定性作用，因此對葡萄園的控制、葡萄樹齡及產(chǎn)量控制、葡萄園與發(fā)酵車間的距離等保證了釀酒葡萄原料的質(zhì)量；對橡木桶及酒窖的控制是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒必要的技術措施；葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都在酒莊完成，并且酒莊酒的產(chǎn)量與葡萄種植面積及單產(chǎn)相對應，進一步保證了酒莊酒的質(zhì)量，防止了假酒莊酒生產(chǎn)的可能；生產(chǎn)能力在幾千噸甚至上萬噸的葡萄酒企業(yè)如果不能把酒做得比較精致，有特點和個性，而只是大規(guī)模同質(zhì)化的復制品，那么這樣的企業(yè)不能稱為酒莊；產(chǎn)品標簽標注內(nèi)容與瓶內(nèi)容物相符是對葡萄酒莊最基本的要求?？傊袊咸丫魄f聯(lián)盟是一個行業(yè)自律性組織，每個酒莊都不能進行概念化炒作。制定規(guī)范的主要目的是約束酒莊的規(guī)范運行，促進健康發(fā)展。

4、走中國特色的葡萄酒莊之路

第8篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

那么，酒是從哪里來的，又是誰制造了酒呢？酒的歷史源遠流長，幾乎是伴著人類食文化史一同開始的。因而在世界各民族中都傳流著有關造酒的古老的神話故事與傳說。

中華民族是一個注重歷史的民族。在浩如煙海的史籍中，記有豐富的酒事資料，但是卻找不出誰是酒的發(fā)明者的確切證據(jù)，所以只好去研究那些傳說。

首先是“猿猴造酒”之說?！肚灏揞愨n?粵西偶記》中就記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！备鶕?jù)達爾文的生物進化論，人類的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然發(fā)酵產(chǎn)生酒味。猿猴偶爾嘗之，發(fā)覺味美，便貯藏野果，醞釀成酒。稱其“造酒”是有一定科學道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它與人類釀酒也有著質(zhì)的區(qū)別。因為，它們不可能有意識、有目的地釀酒。所謂猿猴酒充其量是一種帶有酒味的野果?？茖W研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蝸牛會被啤酒和葡萄酒誘惑。然而，這些反應只不過是動物尋求刺激的一種本能罷了。

中國民間還傳流著“酒星造酒”說。宋《酒譜》載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣?！逼鋵?，酒星只是華夏先民對天文學的貢獻，是和酒的起源及酒星造酒風馬牛不相及的。其余還有“上皇興酒”說、“儀狄造酒”說、“杜康造酒”說等種種傳說。確切地說，酒作為一種文化產(chǎn)品，它并不是哪個時代、哪位偉人一下子發(fā)明創(chuàng)造出來的。酒的出現(xiàn)經(jīng)歷了一個長期的發(fā)現(xiàn)、發(fā)展的過程。猿猴酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，它并不是人類創(chuàng)造的文化，只有在發(fā)明了人工釀酒之后才產(chǎn)生了中國的釀酒文化。

早在距今一萬年到七八千年的從舊石器到新石器時代的跨越時期，華夏祖先就開始有了人工造酒的意識，人工飲料的第一代開始誕生。那是一種將含有糖分且最易獲取的野果、獸乳放置在容器中，不放添加劑，令其自然發(fā)酵為含有乙醇的果酒、奶酒。《隋書?赤土國傳》載：“赤土國以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦美?！?/p>

到了新時器時代的中期，我們的祖先就已經(jīng)開始釀酒了?？梢哉f，歐洲是葡萄酒的故鄉(xiāng)，中國是米酒的故鄉(xiāng)。

1983年，在陜西眉縣馬家鎮(zhèn)的仰韶文化遺址中出土了一組陶制酒器，包括5個小杯、4個大杯和一件葫蘆瓶，經(jīng)考證距今約6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中國傳統(tǒng)酒的啟蒙期，開始用糧食釀酒。這是中國釀造文化的一個升華。

以糧食釀酒大約始于農(nóng)耕時代，是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為基礎而發(fā)展起來的。那時，先人們貯藏糧食引起發(fā)霉發(fā)芽，產(chǎn)生了天然的曲藥。發(fā)霉發(fā)芽的糧食浸在水里，便發(fā)酵成了酒，這便是天然酒。屬于天然酒的還有“美人酒”。明人的《偃曙談馀》說：“琉球造酒，則以水漬米，越宿，令婦人口嚼手搓，取汁為之，名曰米奇?！碑敃r很可能是由婦女在哺乳嬰兒時，發(fā)現(xiàn)咀嚼后的糧食能夠發(fā)酵成酒而創(chuàng)造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。

“麥”是中國古老的栽培谷物之一，原產(chǎn)地在黃河流域。在甲骨文、鐘鼎文中已經(jīng)出現(xiàn)了“麥”、“米”等字。中國用麥釀酒由來已久，明代張岱在《夜航船》中已有“黃帝始作醴”的記載。河南汝陽縣，相傳為杜康釀造“秫酒”之處，有一棵空桑古樹。晉人江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委余空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方”，指的即是糧食釀造酒的起源。王樹明在《“亞酸”推論》中描述古代糧食釀造工藝的基本方法：“先將谷米煮熟，冷卻后再加酒曲，密封，恒溫貯藏之，以發(fā)酵釀酒。當谷米、酒曲發(fā)酵好之后，再進行過濾，以除其糟粕，即所謂縮酒。秦漢以后，縮酒又叫沛酒?！睗h?劉安在《淮南子?說林訓》中說：“清之美，始于來砂?！彼?朱翼中的《酒經(jīng)》也有此看法，“古語為之，空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也?！北姸嗍妨媳砻?，糧食酒出現(xiàn)在中國，已經(jīng)有五千多年的歷史，這充分說明我國是歷史上釀酒最早的國家之一。

從公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，歷時1 800多年，是中國傳統(tǒng)釀酒的成長期。

根據(jù)殷墟的發(fā)掘，我國早在3 200多年前的殷商武丁時期，就已經(jīng)掌握了微生物“霉菌”生長繁殖的規(guī)律，已經(jīng)能使用麥芽、谷芽制成，作為糖化發(fā)酵劑釀醴；使用谷物發(fā)霉制成曲，發(fā)酵釀酒。到了夏、商、周三代時，已掌握釀白酒的酵母菌曲（大曲）和釀甜酒的根霉菌曲（小曲）。這兩種酒曲，在我國民間一直沿用到現(xiàn)在。上世紀70年代，在河北藁城商代遺址中曾出土釀酒作坊遺址和酵母遺跡。上世紀80年代，在河南信陽的商代墓葬中，出土了一件密封的青銅卣，卣內(nèi)尚保存著香酒，經(jīng)有關部門對卣內(nèi)古酒檢測，測出每100毫升酒內(nèi)含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香氣味。古酒雖已經(jīng)3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化學變化，至今仍能測出它的成分，說明這是一種濃郁型香酒，也就是鬯（chàng）。周代已經(jīng)總結(jié)出釀酒的六個要領，即“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸?！保ā抖Y記?月令》）早期釀酒的官為“大酋”。其實，甲骨文、鐘鼎文中的“酋”字是個象形字，很像一個蒸餾器。西周設有專門侍奉“郁鬯”的職官，稱為“鬯人”。

秦漢時期，曲藥釀造技術有了進一步發(fā)展提高。到了魏晉南北朝時期，出現(xiàn)了藥曲。北魏賈思勰的《齊民要術》中匯編了“神曲”、“白醪曲”、“笨曲”等十多種制曲釀酒工藝。宋代流行曲中加中草藥，此外，又發(fā)展了曲母與紅曲?？梢宰院赖卣f，中國無愧為最早掌握微生物生長繁殖規(guī)律并應用于人類生產(chǎn)與生活的偉大國家。有外國學者認為，酒曲的發(fā)明與應用，應該與指南針、火藥、造紙、印刷一起成為中華民族對人類做出的“五大發(fā)明”。

從公元前206年的漢王朝到北宋，歷時1 200年，是中國傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一時期，傳統(tǒng)釀造成為一種綜合性的成熟技術，涉及到食品學、營養(yǎng)學、化學和微生物學的種種知識。古代工匠雖然沒有研究如此深奧的系統(tǒng)知識，但是他們在漫長的實踐摸索中使傳統(tǒng)釀造技術達到了爐火純青的地步。

從公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，歷時800多年，是中國傳統(tǒng)酒的提高期。其間，由于西域蒸餾器的傳入，從而成就了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。上海博物館藏有一個東漢的青銅蒸餾器，經(jīng)試驗，至今仍可以餾出酒來?？梢娫缭诠跄?，中國就已掌握了蒸餾知識，具有蒸餾設備。

蒸餾釀造的酒，即用蒸餾工藝制造含酒精（乙醇）量較高的烈性飲用酒，今稱白酒，俗稱燒酒。蒸餾釀造是在傳統(tǒng)釀造基礎上發(fā)展起來的，蒸餾技術是蒸餾釀造出現(xiàn)的關鍵。有關蒸餾酒的文字記載首推李時珍的《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟，蒸令氣上，用器承取滴露，凡釀壞之酒，皆可蒸燒。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！薄盁啤币辉~最早出于唐詩，白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香?！薄短茋费a》即有“酒則有劍南燒春”的說法。宋元之后，有關蒸餾酒記載較為普遍。直到2000年6月在江西李渡發(fā)現(xiàn)元代酒窯之后，中國蒸餾酒釀造始于元代才有初步定論。

第9篇：傳統(tǒng)釀酒工藝方法范文

關鍵詞：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶

中圖分類號：TS261.11 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2017）04-0232-02

自古以來，我國釀酒行業(yè)中都將酒曲作為酒水釀造的動力源，它在釀酒過程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在釀制、糖化過程抑或是生成香味等過程，酒曲都發(fā)揮多重功效。但是，在制曲期間加強微生物的功效，使具有優(yōu)勢作用的微生物之間可以有效聯(lián)合，這一點在過去的釀制工藝中很難完成。因此，改造過去的制曲過程具有非常重要的現(xiàn)實意義。

1 傳統(tǒng)酒曲與微生物

在過去，通過酒曲對純糧進行固態(tài)發(fā)酵是我國白酒釀造業(yè)中使用最普遍的方式。傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)加工技術里，酒曲是釀制期間最關鍵的微生物催生物質(zhì)，是酒水釀造成功的動力源，它通過相應的效用而發(fā)揮自己的功效。過去白酒酒曲里的微生物系統(tǒng)基本包括了釀酒糖化和生成香味三種類型，而香氣都來來自微生物分解物體所產(chǎn)生的功效。所以，研究酒曲微生物的構成和功效以及它在酒曲制作期間的基本變化常態(tài)，對酒品質(zhì)的提升有極大的推動作用。當前，科技不斷進步，產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新，對酒曲微生物的探索有助于推動相關產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展。

1.1 酒曲微生物組成

我國的酒曲微生物種類繁多，而且各類微生物受到酒曲產(chǎn)地、生產(chǎn)技術和種類的影響而具有不同的特性。概括起來，可以將其分為三大類，即細菌、霉菌和酵母菌。酒曲微生物種群十分龐雜，以霉菌種類為例，僅僅根據(jù)菌落生長的特點就可以劃分出高達二十個種類，比如根霉、毛霉、犁頭霉、白地霉等[1]。酵母是酵母菌最常見的類型，而細菌在酒曲中所占比例較高。酵母菌是中國白酒生產(chǎn)過程中必不可少的成分，它的特殊功效促進酒水釀造的成功。

1.2 酒曲微生物功能研究

當前，相關人員將酒曲研究的目光鎖在了微生物效能的探索方面。反復試驗后發(fā)現(xiàn)，酒曲微生物中糖化菌屬的效能曲霉菌最高；酒精濃度與發(fā)酵效力米曲霉最高；液化效力毛霉最高。當前，生香微生物是學者對酒曲微生物效能探索鉆研的重點。濃香型酒在釀制的時候溫度為中等，而醬香型酒在釀制的時候采用較高溫度。酯化酶制劑擁有的酯化功效很強，將白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯比例加大可以生成更多的酒香物質(zhì)，進而使酒的品質(zhì)大大改善。醬香型白酒質(zhì)量的提升，可以借助純種產(chǎn)醬香芽孢桿菌生產(chǎn)的酒曲，以達到相應效用。就功效而言，功能性細菌強化發(fā)揮重要作用。由此可見，高溫酒曲的品質(zhì)的提升受到高溫曲中數(shù)量較多的細菌的直接影響。

2 強化大曲的研究，種曲改造的開端

各行各業(yè)的發(fā)展離不開變革創(chuàng)新，而釀酒行業(yè)的創(chuàng)新則應該從酒曲微生物的研究入手，進而促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在制曲與白酒釀制的過程中有效利用過去老舊的酒曲中挑選培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)菌組，同時對酒曲的功效加以改進，使白酒的質(zhì)量得到提升，生產(chǎn)量也得到相應提高，有助于該行業(yè)的長期生產(chǎn)運營。

2.1 酒曲制造過程研究

白酒的品質(zhì)取決于我國形式各樣的制曲技藝。傳統(tǒng)酒曲的釀制，指的是在一個既定的環(huán)境里在曲塊上促使多個類型的微生物組合為一個群落，其具有穩(wěn)固性，并且能夠自主繁衍和分解。微生物來自于曲房，而后者就是這個既定的環(huán)境。曲塊承載著復合酶和分解物體，同時也供給養(yǎng)分給微生物[2]。曲塊里微生物的數(shù)量比例和構成都取決于類型與制造技術。通過人工干涉使酒曲的品質(zhì)發(fā)生變化，進而促使白酒的理化性質(zhì)出現(xiàn)改變，有助于釀酒業(yè)的長足發(fā)展，但是這些都必須以了解和掌握酒曲生產(chǎn)過程中各種微生物的協(xié)同和消長的一般規(guī)律為基礎。在過去，大曲制作完成之后，它里面的微生物體系性狀十分平穩(wěn)，可持續(xù)很長時間，這也是過去白酒釀制工藝可以使白酒的品質(zhì)保持不變的根本原因。所以，對傳統(tǒng)制曲期間曲塊整體微生物發(fā)展消亡的基本常的研究具有深遠的現(xiàn)實意義。就整體而言，大曲從釀制初期到成品完成的整個時間段其實就是完成一個生態(tài)體系的構建。曲塊中最初出現(xiàn)的微生物的分解物體與菌體自我溶解之后的物體被其他微生物作為能源而加以再次運用，往復循環(huán)。曲塊中微生物的分解都可以通過其中的養(yǎng)分產(chǎn)生功效而完成，進而根據(jù)溫度的變化而生成性質(zhì)各異的群組，最終成為一個完整的體系。

2.2 強化大曲的研究，種曲改造的初階

過去老舊技術釀制的濃香型白酒的質(zhì)量可以通過乙酸菌能進行提升。液態(tài)釀制方式指的是在釀制酒水期間逐漸加己酸乙酯所占的比例，M而改良酒水品質(zhì)。相關研究顯示，將傳統(tǒng)大曲通過酯化菌加以強化，可以使酒水的香味得到改善。在混合釀制期間，通過自行制造的芳香酒曲制作酒水的生產(chǎn)率十分可觀，同時也可以使酒的質(zhì)量更好。

強化大曲在技術上沒有變化，只是在制曲的時候?qū)娀N重新培植同時有效利用老舊技術，進而使其生成。它的主要優(yōu)勢微生物是以研究麥曲微生物構造為前提，接著對優(yōu)勢菌株加以分離和篩選，霉菌生化性能通過檢測具有糖化型淀粉酶活性、酸性蛋白酶活性等。耐酸性能和耐溫性能是酵母的檢測指標。初始菌株數(shù)量較大，通過初步挑選和二次浮選，挑出19株大曲強化菌種，并分別進行培菌，根據(jù)規(guī)劃比例進行菌株混合，按照0.5%的量接種于常規(guī)制曲質(zhì)料當中。對自然種曲微生物的結(jié)構進行優(yōu)化，使麥曲優(yōu)勢種群的功效更為顯著。

強化大曲的運用，延續(xù)使用傳統(tǒng)濃香型曲酒制造技術，用強化大曲取代普通大曲釀酒為它的一個運用形式。另外，如果將人工老窖微生物工藝和強化大曲聯(lián)合使用，將會大大提升出酒品質(zhì)。通過在我國北部地區(qū)和南部地區(qū)多刺實驗，發(fā)現(xiàn)此方法有效可行。

近些年，關于強化大曲的研究較多，而且也獲取較大成效，應用效果十分明顯。通過強化大曲進行發(fā)酵，制造出來的基酒不但是濃香特性得到延續(xù)，而且使白酒的質(zhì)量和出酒效率都得到大幅提升。按照濃香型白酒的品質(zhì)特性，將強化大曲的菌種類型和所占比例加以合理調(diào)整，使其品質(zhì)保持平穩(wěn)，還需要投入更多的精力繼續(xù)深入研究。

3 酒曲微生物技術到微生物酶工程技術

長久以來，我國很多相關研究部門及造酒企業(yè)都在微生物工藝促使?jié)庀阈桶拙圃黾酉愣冗@方面投入了大量的精力進行探索，得到很多相應成果。相當一部分研究單位和造酒企業(yè)在使用功效微生物等方面進行了多次實驗，而且將其投入到釀制活動當中，取得較好成效。怎樣運用微生物技術使白酒品質(zhì)和出酒效率得到進一步提升，成為很多研究人員關注的熱點。在實驗當中，研究人員發(fā)現(xiàn)紅曲霉十分關鍵，它是瀘酒生香的主要菌種。接著相關人員對該菌種專門進行了研究，進而研究方向從強化曲變成酯化曲及酯化酶，酯化曲由酯化菌取代強化菌移植在普通制曲期間，對培育菌群條件而獲得[3]。

酯化酶曲能夠在產(chǎn)酒的時候直接用以提升濃香型白酒的品質(zhì)。將酯化酶粗酶制劑與麩曲相融合，并且入窖加以釀制，進而使麩曲濃香型酒的品質(zhì)提升。酯化酶具有多重功效的特點，它的應用范圍十分廣闊，可以使米酒主體酯總酯及己酸乙酯的所占比例增加。

4 結(jié)語

我國白酒的制造對傳統(tǒng)技術比較依賴。曲的質(zhì)量對白酒品質(zhì)造成直接影響。從提高酒的品質(zhì)方面來看，還有很大的探索發(fā)展空間，而通過現(xiàn)代化技術對曲加以改良是一個主要步驟，它可以使酒曲發(fā)揮更大效能。中國的白酒釀制技術由來已久，在科技不斷進步的現(xiàn)代，通過科技將白酒種曲加以改造，對于釀酒企業(yè)的發(fā)展有深遠的現(xiàn)實意義。

參考文獻

[1]趙爽，楊春霞，竇媯等.白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進展[J].中國釀造，2012（4）：5-10.