食品安全衛(wèi)生管理體系精選(九篇)

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第1篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

【關(guān)鍵詞】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是為學(xué)生和教師提供餐飲的重要場(chǎng)所。隨著經(jīng)濟(jì)形式的發(fā)展，越來(lái)越多的高校食堂采取承包制，交由個(gè)體承包商來(lái)經(jīng)營(yíng)管理。在提高經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的同時(shí)，我們也看到了個(gè)體承包制的很多弊端，如片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視食品安全管理，這將成為師生餐飲的食品安全隱患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能在食品加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制措施的一種預(yù)防性食品安全體系。在2003年8月，國(guó)家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，該計(jì)劃明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很強(qiáng)的可行性，近年來(lái)，通過(guò)高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級(jí)管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。此外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn)，而食堂在加工食品過(guò)程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤(pán)成菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會(huì)影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1 組建高校食堂HACCP小組

HACCP小組是負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過(guò)程中的步驟是否符合規(guī)定，從而提供專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)，并對(duì)高校食堂HACCP的實(shí)行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對(duì)食堂食品制造有專(zhuān)門(mén)知識(shí)的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產(chǎn)是個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，HACCP小組應(yīng)由分工明確的各個(gè)部門(mén)組成。由采購(gòu)部門(mén)，衛(wèi)生部門(mén)，日常操作部門(mén)，質(zhì)量監(jiān)控部門(mén)等組成。此外，HACCP小組還應(yīng)該組織所有食堂工作人員學(xué)習(xí)HACCP，樹(shù)立食堂每個(gè)工作人員的食品安全意識(shí)。在高校我們還可以充分利用資源，請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的老師、學(xué)生參與制定HACCP計(jì)劃。

2 高校食堂的管理流程

采購(gòu)――包裝――運(yùn)輸――入庫(kù)冷藏――加工（切割、沖洗、烹飪）――消費(fèi)（分發(fā)、食用）。

3 高校食堂HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施

經(jīng)過(guò)對(duì)高校食堂管理流程的危害分析，確定以下幾個(gè)流程為關(guān)鍵控制點(diǎn)：采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。

在原材料制作的過(guò)程中，采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、加工、消費(fèi)每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于食品安全都有決定性作用。

采購(gòu)過(guò)程中必須采購(gòu)生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家規(guī)定的食物，堅(jiān)決拒絕無(wú)證銷(xiāo)售品，選擇質(zhì)量可靠的商家作為固定供貨商。肉類(lèi)的采購(gòu)要避免購(gòu)買(mǎi)無(wú)證肉，蔬菜的采購(gòu)應(yīng)該選擇生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的使用嚴(yán)格遵循安全間隔期的蔬菜。魚(yú)、肉、蛋類(lèi)原料的安全限值――肉：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1]，魚(yú)：揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg計(jì)），mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類(lèi)原料的安全限值：磷化物（以pH=3計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于0.05，氰化物（以HCN計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于5氯化苦（以原糧計(jì)）小于等于2，二硫化碳（以原糧計(jì)）小于等于10，砷（以As計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于0.7，汞（以Hg計(jì)）（以成品糧計(jì)）小于等于0.02，六六六（以成品糧計(jì)）小于等于0.3，滴滴涕（以成品糧計(jì)）小于等于0.2，七氯（以原糧計(jì)）小于等于0.02，艾氏劑（以原糧計(jì)）小于等于0.02，狄氏劑（以原糧計(jì)）小于等于0.02[4]。

包裝過(guò)程中注重原材料分類(lèi)，防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求，拒絕使用非食品包裝材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關(guān)安全限值：無(wú)色透明顆粒，無(wú)異嗅，異物。己內(nèi)酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毀乙烯單體殘留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯單體殘留量，小于等于2mg/kg[6]。

運(yùn)輸食材用的交通工具應(yīng)該定期消毒，并且在運(yùn)輸和冷藏過(guò)程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理掉，杜絕以次充好，危害學(xué)生和教師健康。溫度應(yīng)該控制在-1～2℃，而相對(duì)百分濕度則應(yīng)在75%～85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開(kāi)水熱燙，肉類(lèi)制作時(shí)溫度應(yīng)高于74℃，并保持15s。

為了防止致病菌的傳播，切割工具每次使用前后應(yīng)用開(kāi)水燙20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室溫

在烹飪過(guò)程中，要防止食物燒焦或者未燒熟，未燒熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物則會(huì)生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質(zhì)。烹飪魚(yú)肉蛋，烹飪溫度>74℃，烹飪時(shí)間>15秒[6]，烹飪蔬菜，清洗干凈后浸泡15min，燒前入水汆燙。

提高操作人員的素質(zhì)也十分重要，高校食堂應(yīng)該對(duì)操作人員定期培訓(xùn)，提高安全意識(shí)，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，才能生產(chǎn)出更安全的食品。食堂操作人員還應(yīng)定期體檢，如若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)撤離崗位。對(duì)于就餐人員，食堂應(yīng)加強(qiáng)宣傳，文明用餐，安全用餐。以防在就餐過(guò)程中存在安全隱患。

【參考文獻(xiàn)】

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第2篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

關(guān)鍵詞：食品；食品安全；質(zhì)量管理

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐漸完善的前提下，人們的生活水平較以往得到明顯的提高，人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的追求也逐漸提高?，F(xiàn)階段我國(guó)在食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理中，致力于提高食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)的工作效率，全面促進(jìn)食品安全質(zhì)量管理的進(jìn)步，在食品安全管理改革中取得不小的進(jìn)步，但是在發(fā)展中仍然存在很多不足，阻礙食品安全質(zhì)量管理在我國(guó)的發(fā)展，本文就當(dāng)前食品安全質(zhì)量管理的有效途徑以及必要性作相關(guān)的分析，希望對(duì)我國(guó)的食品質(zhì)量安全管理具有正面作用。

1食品安全質(zhì)量管理的必要性分析

在傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式下，人們只是注重經(jīng)濟(jì)收益而忽視了食品的安全管理，以至于造成很多食品安全事故，例如劣質(zhì)奶粉、假酒等惡性事件，這些現(xiàn)狀的存在都要求我國(guó)注重食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，只有注重食品安全衛(wèi)生管理，我國(guó)的食品安全才能有效提高，國(guó)家才能持續(xù)發(fā)展。這是因?yàn)?，在我?guó)，食品安全事故大多是由于食品安全監(jiān)督機(jī)制不完善以及現(xiàn)代化食品加工技術(shù)掌握不熟練以及農(nóng)藥的不正確使用等因素造成的，例如農(nóng)民在種植農(nóng)作物時(shí)，存在化合物放得越多植物的成長(zhǎng)越好的觀念，這使得農(nóng)作物所含有的化學(xué)物質(zhì)成倍提高，化肥在土壤中殘留的份量也逐漸加重，以至于人體在食用該農(nóng)作物以后發(fā)生出汗、肌肉顫動(dòng)以及呼吸困難等中毒現(xiàn)象，輕的中毒現(xiàn)象會(huì)給病人的身體造成損失，嚴(yán)重的甚至?xí)适?，給社會(huì)造成不必要的損失。這說(shuō)明，我國(guó)的食品安全質(zhì)量管理不僅是國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)安全發(fā)展的要求，更是國(guó)家、社會(huì)和諧發(fā)展的強(qiáng)烈要求，對(duì)我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、國(guó)家安全發(fā)展等都具有十分重要的作用。

2食品安全質(zhì)量管理的有效措施

2.1建立健全國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)

法律是國(guó)家發(fā)展的重要后盾，因此，食品安全質(zhì)量管理應(yīng)該加快建立健全相關(guān)的法律法規(guī)，讓食品質(zhì)量管理有法可依。在國(guó)家食品安全質(zhì)量管理中，《食品安全法》作為我國(guó)現(xiàn)有的一部重要法律，旨在保護(hù)我國(guó)的食品安全質(zhì)量，促進(jìn)國(guó)家的全面發(fā)展，但是在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展下，人們的生活環(huán)境以及生活條件都發(fā)生了較大的變化，這要求國(guó)家食品安全相關(guān)的法律工作者要能夠?qū)κ称钒踩邢嚓P(guān)認(rèn)識(shí)，國(guó)家要能夠及時(shí)對(duì)不合時(shí)展的法規(guī)作出調(diào)整，完善我國(guó)的食品安全保障制度。此外，在食品安全質(zhì)量管理中，最重要的是《食品安全法》的實(shí)施，這要求國(guó)家加大執(zhí)法的力度，對(duì)食品安全衛(wèi)生事故加大打擊力度，嚴(yán)懲違法行為，讓食品生產(chǎn)商明白法律的不可違背性，讓相關(guān)的商家嚴(yán)格按照法律辦事，全面推進(jìn)我國(guó)的食品安全質(zhì)量管理的發(fā)展，促進(jìn)我國(guó)社會(huì)發(fā)展。

2.2相關(guān)工作機(jī)構(gòu)提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)食品安全有效的辦法是提高食品的安全標(biāo)準(zhǔn)。在以往的食品安全監(jiān)測(cè)中，存在一些不嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)方法，這種情況的存在要求相關(guān)的監(jiān)測(cè)部門(mén)在對(duì)食品進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)時(shí)，應(yīng)該改變?cè)瓉?lái)的不合理的監(jiān)測(cè)手段，使用先進(jìn)的監(jiān)測(cè)設(shè)施進(jìn)行檢測(cè)，并全面健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，此外，我國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，對(duì)食品監(jiān)測(cè)技術(shù)的使用可以借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家，取長(zhǎng)補(bǔ)短，完善自己的不足，全面提高食品安全監(jiān)測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，在檢測(cè)中，要從食品的全面監(jiān)控著手，把食品安全監(jiān)測(cè)延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。除此之外，食品安全管理質(zhì)量的提高還可以通過(guò)將食品監(jiān)測(cè)的認(rèn)證工作納入法律規(guī)范內(nèi)，在法律的規(guī)范下進(jìn)行食品的安全監(jiān)測(cè)，這種做法不僅可以有效提高食品安全質(zhì)量的監(jiān)測(cè)水平，還可以降低食品監(jiān)測(cè)的違規(guī)性可能?？傊?，我國(guó)的食品安全質(zhì)量管理在發(fā)展中還存在很多不足，我國(guó)的食品安全質(zhì)量管理要想發(fā)展，必須全面建立健全我國(guó)的食品安全質(zhì)量制度建設(shè)，提高食品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣，我國(guó)的食品安全質(zhì)量管理才能有效全面提高。

參考文獻(xiàn)：

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[3]王宇.對(duì)民眾負(fù)責(zé)的食品質(zhì)檢措施研究[J].現(xiàn)代食品.2016（13）.

第3篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

一、食品安全的相關(guān)理論

(一)食品安全概念

食品安全的概念主要是對(duì)食品和安全分別進(jìn)行論述的，食品范圍主要包括在衛(wèi)生安全規(guī)范的范圍之內(nèi)，而安全是以法律法規(guī)作為依據(jù)，把對(duì)食品的判別進(jìn)行具體的劃分，并加之確定。

(二)食品之間的界定

食品與食物之間存在著不同，食物主要是用于溫飽的主要食材，而食品主要是指通過(guò)進(jìn)行加工并在商場(chǎng)直接銷(xiāo)售的相關(guān)食物。食物與食品主要不同表現(xiàn)在食物是對(duì)食品的統(tǒng)稱(chēng)，其注重的是表面的具體性質(zhì)，如:形態(tài)、味道、口感等;而食品主要強(qiáng)調(diào)的是其變化和自身性質(zhì)，主要包括:食物內(nèi)在與外在的具體特點(diǎn)、發(fā)生的相關(guān)化學(xué)反應(yīng)以及食品的生產(chǎn)、市場(chǎng)需求、銷(xiāo)售價(jià)格以及對(duì)社會(huì)的影響等特點(diǎn)固。

我國(guó)相關(guān)法律對(duì)食品的定義為，其主要為人們生活提供食用或飲用功能，屬于傳統(tǒng)意義上的食品，也屬于藥品中的物品，然而其不以醫(yī)療為主要目的。與此同時(shí)，食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主要是對(duì)其的生產(chǎn)、加工以及收購(gòu)等工作環(huán)節(jié)進(jìn)行處理。食品應(yīng)當(dāng)對(duì)人體是無(wú)毒、無(wú)害的，且可能為人體健康提供營(yíng)養(yǎng)所需，不會(huì)對(duì)人體造成生病、死亡等傷害，為人的身體健康提供有效的保障。

(三)食品安全的界定

安全是食品安全法的主要核心，也是食品安全法所要達(dá)到的目標(biāo)，同時(shí)還是規(guī)范食品的劃分標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)。針對(duì)食品安全具有相對(duì)性的特點(diǎn)，如果食品自身是無(wú)毒無(wú)害的，但是對(duì)某些具有特殊體質(zhì)的人而言，其食用后便會(huì)產(chǎn)生一些不良的反應(yīng)，那么這類(lèi)食品對(duì)于這些特殊體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，就是不安全的食品。然而，隨著時(shí)間的推移，社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，以往的食品安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)很難適用，制定新的食品安全界定標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)勢(shì)在必行。

二、我國(guó)食品安全法律制度方面存在的缺陷

(一)食品安全法方面的缺陷

目前，我國(guó)食品安全方面法律法規(guī)的制定目標(biāo)存在錯(cuò)誤，其主要被用來(lái)達(dá)到各管理部門(mén)的主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，規(guī)范的管理對(duì)象方面存在著針對(duì)性不足的問(wèn)題，以規(guī)范違法違紀(jì)行為作為相關(guān)法律法規(guī)的重點(diǎn)工作。雖然我國(guó)食品安全中普遍存在著違法違規(guī)現(xiàn)象，但是我國(guó)食品安全監(jiān)管依舊沒(méi)有確立明確的目標(biāo)，直接導(dǎo)致了我國(guó)食品安全法律體系建設(shè)的不完整，這主要是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)速，法律建設(shè)滯后引起的。目前我國(guó)食品安全法律主要針對(duì)食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量等，專(zhuān)業(yè)性法律也僅僅是針對(duì)食品動(dòng)物的防疫法和針對(duì)植物的檢疫法。

近幾年來(lái)，我國(guó)的湖南、河南以及遼寧等地都發(fā)生了黃花菜氧化硫超標(biāo)現(xiàn)象，隨著這一現(xiàn)象的紙漏，黃花菜銷(xiāo)量迅速降低，黃花菜銷(xiāo)售受到了嚴(yán)重的打擊，相關(guān)菜農(nóng)和加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失巨大同。根據(jù)有關(guān)部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黃花菜并不屬于干菜范圍，不應(yīng)該通過(guò)硫磺進(jìn)行漂白，所以，其不應(yīng)該有二氧化硫殘留其中，而國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢部和農(nóng)業(yè)部的相關(guān)食品劃分中將黃花菜包括在干菜內(nèi)，且明確規(guī)定其二氧化硫殘留不得高于0. 19/kg。各部門(mén)對(duì)黃花菜的劃分意義不同，不但給黃花菜的種植、加工、銷(xiāo)售造成了不利，更給消費(fèi)者對(duì)黃花菜的認(rèn)知帶來(lái)了不利，造成了黃花菜銷(xiāo)量的急劇下降。

(二)《食品衛(wèi)生法》方面的缺陷

我國(guó)的食品安全衛(wèi)生法由于制定的時(shí)間較早，而受到相關(guān)環(huán)境、條件、信息、科學(xué)技術(shù)以及相關(guān)理念等客觀因素的制約，法律的制定勢(shì)必存在一些不足和問(wèn)題，主要包括有:其一，相關(guān)環(huán)節(jié)不夠規(guī)范和完整。對(duì)人們生活中的食品安全最容易造成危害的因素主要是源頭引發(fā)的污染圖。所以，食品安全衛(wèi)生法應(yīng)當(dāng)概括食品全過(guò)程;其二，相關(guān)食品安全管理內(nèi)容不夠具體和有效。近幾年來(lái)，各國(guó)社會(huì)組織和各發(fā)達(dá)國(guó)家根據(jù)自身情況執(zhí)行具體化的、有效的食品安全衛(wèi)生管理法，比如:食品安全情況的緊急處理措施、不衛(wèi)生食品的妥善處理、食品安全的市場(chǎng)劃分、食品安全事故的責(zé)任問(wèn)題和賠償、食品安全信息的管理和評(píng)價(jià)以及食品安全的具體認(rèn)證和監(jiān)督管理等，沒(méi)有歸納完善食品安全衛(wèi)生法律的相關(guān)管理?xiàng)l例，對(duì)食品安全管理沒(méi)有起到有效的管理作用;其三，缺乏相關(guān)的法律可操作性。對(duì)食品安全的概念規(guī)定比較模糊，這使得相關(guān)執(zhí)法部門(mén)很難對(duì)具體行業(yè)進(jìn)行判斷，并實(shí)施管理。比如食品安全衛(wèi)生法中規(guī)定:對(duì)于參與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)工作人員或是臨時(shí)加入到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的工作人員，都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行具體的身體情況檢查，如果發(fā)現(xiàn)相關(guān)工作人員傳染性疾病的人員，均不得直接參加食品加工工作，避免病毒可能發(fā)生傳染，保證食品的安全和衛(wèi)生。

三、完善食品安全法律制度的相關(guān)重要性

(一)食品安全問(wèn)題越發(fā)嚴(yán)重

自從我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革以來(lái)，國(guó)家的食品生產(chǎn)和加工得到了有效的安全保障，相關(guān)品種越來(lái)越多樣化。但是，隨著我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展和食品種類(lèi)的多種多樣，食品生產(chǎn)對(duì)人們的生存環(huán)境帶來(lái)的嚴(yán)重的污染，食品生產(chǎn)技術(shù)手段相對(duì)偏低，食品加工中存在不法行業(yè)和有害物質(zhì)，添加劑超標(biāo)以及濫用工業(yè)材料和病死肉現(xiàn)象極其嚴(yán)重，食品加工行業(yè)違法違紀(jì)層出不窮，我國(guó)食品衛(wèi)生安全極其可危。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)得出，我國(guó)在2000年時(shí)食物中毒案件共發(fā)生多起，其中中毒人數(shù)達(dá)到了六千二百三十七人之多，死亡人數(shù)達(dá)到了一百三十五人之多，這對(duì)社會(huì)穩(wěn)定性的危害非常之大，影響極壞網(wǎng)。根據(jù)2002年我國(guó)國(guó)家科學(xué)技術(shù)管理部關(guān)于食品安全科技項(xiàng)目的可行性研究報(bào)告提出，我國(guó)很多城市出現(xiàn)的腸出血性大腸桿菌食物中毒事件，造成社會(huì)中二萬(wàn)多人次中毒，一百七十七例因該毒而死亡。2003年六月后在北京召開(kāi)的關(guān)于食品安全衛(wèi)生情況的討論會(huì)上，專(zhuān)家門(mén)指出，從目前我國(guó)食品安全衛(wèi)生情況統(tǒng)計(jì)來(lái)看，我國(guó)每年因食品中毒和死亡的人數(shù)都呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，這也表明了，每年我國(guó)因食物中毒的人數(shù)大概在二十萬(wàn)人次至四十萬(wàn)人次之間。2004年時(shí)安徽阜陽(yáng)發(fā)生的關(guān)于不合格奶粉的案例，該有毒奶粉造成二百三十多嬰兒身體不達(dá)標(biāo)，其中輕度營(yíng)養(yǎng)缺陷的嬰兒有一百六十人次，經(jīng)過(guò)多次的調(diào)查和分析，因食用不達(dá)標(biāo)奶粉而造成營(yíng)養(yǎng)不達(dá)標(biāo)缺陷的嬰兒其死亡人數(shù)達(dá)到了十二人之多，社會(huì)影響極壞。

(二)食品安全的自身屬性看法

以經(jīng)濟(jì)學(xué)角度的分析和概括公共物品而言，其主要針對(duì)食品安全的經(jīng)濟(jì)特征來(lái)具體說(shuō)明法律的必然依據(jù)。公共物品主要是指，為了更好滿(mǎn)足人們對(duì)不同產(chǎn)品的需求，其與消費(fèi)者之間存在的非排他性和非競(jìng)爭(zhēng)性消費(fèi)特征網(wǎng)。其中，非排他性主要是指不能除去個(gè)體從公共物品中所取得的經(jīng)濟(jì)收益;非競(jìng)爭(zhēng)性主要是指公共物品在銷(xiāo)售過(guò)程中，其數(shù)量的變化不能對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)成本造成變化。公共物品的消費(fèi)不但可以避免發(fā)生公用物品被私用現(xiàn)象的發(fā)生，還能充分發(fā)揮出公共物品的具體作用，有效限制提供者經(jīng)濟(jì)效益的取得。公共物品的供給方不能利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方法來(lái)進(jìn)行有效的處理，所以應(yīng)當(dāng)由國(guó)家相關(guān)管理部門(mén)來(lái)提供有效的幫助。

食品安全主要是對(duì)公共物品實(shí)施的，其目的主要是為人們食品安全衛(wèi)生提供保障，因此才制定與實(shí)施了相關(guān)的食品安全法律。人們對(duì)于食品安全有著不能替代的權(quán)利與義務(wù)，而能夠使用該權(quán)利的人們?nèi)罕姅?shù)量也在不斷的增加，那樣食品安全的成本也隨之加大。所以說(shuō)，食品的衛(wèi)生安全解決辦法，應(yīng)當(dāng)在國(guó)家相關(guān)管理部門(mén)的協(xié)助下，在完善的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，在國(guó)家政府完善的法律法規(guī)制度下，由相關(guān)管理部門(mén)行使權(quán)利，通過(guò)國(guó)家法律法規(guī)的具體規(guī)定，讓食品安全法通過(guò)有效的實(shí)施。

四、我國(guó)食品安全法律制度的建全和完善

(一)建立健全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

我國(guó)食品衛(wèi)生免檢制度存在很大程度上的不足，對(duì)于人們?nèi)粘Ｋ枰氖称范裕瑖?guó)家政府應(yīng)當(dāng)提高重視，規(guī)范管理，可以學(xué)習(xí)和借鑒其他國(guó)家的處理辦法，由政府機(jī)關(guān)強(qiáng)制實(shí)施，除此之外，還應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，把檢查的結(jié)果與實(shí)際情況進(jìn)行分析和解決，用定期監(jiān)督檢查的數(shù)據(jù)信息來(lái)確定質(zhì)量評(píng)價(jià)情況，用統(tǒng)一的監(jiān)督檢查和專(zhuān)項(xiàng)的監(jiān)督檢查來(lái)發(fā)現(xiàn)其中存在的具體不足和問(wèn)題，并對(duì)這些具體問(wèn)題進(jìn)行分析和處理，用監(jiān)督檢查和抽查方法及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量相關(guān)問(wèn)題。對(duì)食品生產(chǎn)不合格等問(wèn)題，其一應(yīng)當(dāng)增加監(jiān)督檢查的抽查頻率;其二應(yīng)當(dāng)對(duì)抽查不合理的食品進(jìn)行及時(shí)的復(fù)查;其三應(yīng)當(dāng)對(duì)不合理食品進(jìn)行跟蹤或抽查，加大其對(duì)質(zhì)量的整治力度。

(二)完善轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽的管理制度

目前，我國(guó)要求含有轉(zhuǎn)基因成份的食品必須在外包裝上標(biāo)明，但一些食品在具體的實(shí)施過(guò)程中，仍然不能完全按照規(guī)定去執(zhí)行。應(yīng)當(dāng)做到下列措施:第一，加強(qiáng)食品包裝標(biāo)簽的信息有效性。一些食品的外標(biāo)簽所標(biāo)明的信息并不準(zhǔn)確，不能完全的反映出食品中轉(zhuǎn)基因含量的成分和用途，不能準(zhǔn)確反映出食品中所含轉(zhuǎn)基因成分對(duì)人體和自然的不良影響與作用。所以，目前食品轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽沒(méi)有實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品成份的知情權(quán)，不能起到其所具備的作用。第二，食品中所含有的轉(zhuǎn)基因成分容量衡量標(biāo)準(zhǔn)不夠科學(xué)化。我國(guó)食品轉(zhuǎn)基因成分以不含有或檢測(cè)不出為主要標(biāo)準(zhǔn)，這樣與其他國(guó)家實(shí)施的食品安全辦法完全不同，同時(shí)，與我國(guó)現(xiàn)行的生物科學(xué)技術(shù)相矛盾。所以，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的實(shí)際轉(zhuǎn)基因含量進(jìn)行準(zhǔn)確的標(biāo)注。第三，完善對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的劃分和具體管理實(shí)施。當(dāng)前我國(guó)的食品標(biāo)識(shí)管理對(duì)象包括有:大豆、油菜、棉花、玉米以及番茄這五類(lèi)，與日本食品標(biāo)識(shí)管理對(duì)象的二十四類(lèi)和韓國(guó)食品標(biāo)識(shí)的二十七類(lèi)對(duì)比，明顯少于其他國(guó)家。所以，我國(guó)應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際市場(chǎng)情況加強(qiáng)對(duì)食品標(biāo)識(shí)的具體管理，增加具體的食品管理對(duì)象。

(三)制定不合格食品的召回制度

我國(guó)應(yīng)當(dāng)制定關(guān)于衛(wèi)生不合格食品的召回制度，明確具體的標(biāo)準(zhǔn)和步驟。具體制度應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定，在對(duì)食品進(jìn)行抽查或舉報(bào)等方式時(shí)，發(fā)現(xiàn)存在食品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行警告，并要求生產(chǎn)企業(yè)提供相關(guān)的書(shū)面說(shuō)明。由相關(guān)國(guó)家管理部門(mén)對(duì)不合格食品進(jìn)行分析，認(rèn)定食品的不合格級(jí)別，并依據(jù)食品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售情況等資料進(jìn)行評(píng)估，制定并實(shí)施具體的食品召回計(jì)劃。制定的相關(guān)召回計(jì)劃經(jīng)由相關(guān)政府管理部門(mén)認(rèn)可后，才由企業(yè)通過(guò)利用相關(guān)辦法進(jìn)行實(shí)施，并在消費(fèi)者和政府管理部門(mén)的具體監(jiān)督管理下，召回不合格食品，采取相應(yīng)的解決辦法或?qū)κ称愤M(jìn)行銷(xiāo)毀，同時(shí)給予人們?nèi)罕娨欢ǖ慕?jīng)濟(jì)補(bǔ)償或精神補(bǔ)償。

第4篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

近年由于瘋牛病、禽流感等食品安全事件的發(fā)生，加之日本國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)保護(hù)主義的興起，日本政府出臺(tái)了一些新的檢查措施、檢查法規(guī)、檢查制度和檢查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口提出了許多新要求，致使作為日本第二大農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口原產(chǎn)地的我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品對(duì)日出口面臨新的挑戰(zhàn)。

一、農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢查的核心管理機(jī)構(gòu)新近出臺(tái)的舉措

日本對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及食品類(lèi)的檢驗(yàn)檢疫制度非常嚴(yán)格，對(duì)于入境農(nóng)產(chǎn)品檢查程序一般是首先由農(nóng)林水產(chǎn)省下屬的動(dòng)物檢疫所和植物檢疫所從動(dòng)植物病蟲(chóng)害角度進(jìn)行檢疫。同時(shí)，由于農(nóng)產(chǎn)品很大部分用作食品，在接受動(dòng)植物檢疫之后，還要由日本厚生勞動(dòng)省下屬的檢疫所對(duì)具有食品性質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品從食品角度進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢查，另外，對(duì)出口國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地也有嚴(yán)格規(guī)定，如發(fā)生傳染病地區(qū)的動(dòng)物質(zhì)品以及農(nóng)藥、化肥使用各類(lèi)和用量超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品都禁止進(jìn)口。

日本農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢查主要由厚生勞動(dòng)省(一般簡(jiǎn)稱(chēng)厚生省)和農(nóng)林水產(chǎn)省(一般簡(jiǎn)稱(chēng)農(nóng)林省)管理，負(fù)責(zé)制定和修改農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的法規(guī)、制度、標(biāo)準(zhǔn)和管理措施。兩省在管理領(lǐng)域各有側(cè)重和分工，厚生省主要對(duì)具有食品性農(nóng)產(chǎn)品從食品角度進(jìn)行安全衛(wèi)生管理為主，農(nóng)林省主要從動(dòng)植物病蟲(chóng)害角度，特別是對(duì)動(dòng)物類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行安全衛(wèi)生管理為核心。為了進(jìn)一步加強(qiáng)和協(xié)調(diào)兩省相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全的管理工作，于2002年成立了日本食品安全委員會(huì)。在食品安全委員會(huì)的協(xié)助下，兩省從2002年開(kāi)始大幅度頻繁修改和提高安全檢查標(biāo)準(zhǔn)，出臺(tái)了許多新舉措。

(一)厚生勞動(dòng)省的新舉措

1，不斷修改和增加食品中農(nóng)藥殘留物檢查的種類(lèi)、劑量和標(biāo)準(zhǔn) 2003年5月修改后的《食品衛(wèi)生法》計(jì)劃在3年時(shí)間內(nèi)逐步引入《食品中農(nóng)藥、動(dòng)物用藥及添加劑暫定標(biāo)準(zhǔn)制度》，除制度規(guī)定的殘留標(biāo)準(zhǔn)外，還對(duì)雖然沒(méi)有設(shè)定殘留標(biāo)準(zhǔn)，但殘留物質(zhì)達(dá)到了一定含量的食品，仍可采取禁止進(jìn)口、流通的措施。

2006年厚生省再次修訂了《食品衛(wèi)生法》，并于2006年5月29日開(kāi)始宣布正式施行《食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留的肯定列表制度》，該制度涉及對(duì)所有農(nóng)業(yè)化學(xué)品的管理，可謂廣泛之極。

2007年又先后兩次修訂《食品衛(wèi)生法》中食品與食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，即獸藥殘留量的補(bǔ)充規(guī)定。增訂食品內(nèi)獸藥吡喹酮(Praziquantei)和二氧沙星(dif－loxacin)的最大殘留量涉及的產(chǎn)品有陸生哺乳動(dòng)物(瘦肉、肥肉、肝臟、腎臟及可食部分)及棘鰭目類(lèi)。

2.進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)進(jìn)口檢測(cè)物的檢查，幾乎每年都有所變化

2004年厚生省規(guī)定各檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)三大類(lèi)食品殘留物進(jìn)行重點(diǎn)檢查：①農(nóng)藥殘留中除作常規(guī)檢查外，重點(diǎn)對(duì)滅百可、毒死蜱等常用農(nóng)藥殘留超標(biāo)進(jìn)行檢查。②抗菌素殘留中重點(diǎn)對(duì)恩諾沙星、四環(huán)素等改進(jìn)型藥物和傳統(tǒng)性藥物進(jìn)行檢查。③食品添加劑重點(diǎn)對(duì)甜蜜素的使用量進(jìn)行檢測(cè)。

2006年12月25日，厚生省宣布對(duì)2007年進(jìn)口食品監(jiān)控檢查計(jì)劃進(jìn)行修改，在檢查項(xiàng)目中追加對(duì)水產(chǎn)品殘留的檢查。新增檢查的農(nóng)藥有禾草丹、溴氰菊脂、呋喃硫咸3種。

2007年3月30日，日本厚生省兩次向各檢疫所下述了“2007年度(2007年4月1日――2008年3月31日)進(jìn)日食品監(jiān)測(cè)計(jì)劃”，確定了2007度對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品，重點(diǎn)是水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫中的種類(lèi)、項(xiàng)目及檢測(cè)方法。

3.急速擴(kuò)大命令檢查范圍

日本厚生省代表日本政府對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品的“命令檢查”，帶有濃厚的貿(mào)易保護(hù)色彩和歧視性。在技術(shù)和綠色的外衣下使壁壘變的合法化是日本政府限制進(jìn)口最為有效的措施。由于“命令檢查”是逐批檢查，所需時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)用高，常常會(huì)使商務(wù)供貨期延誤。2004年厚生省先后對(duì)我國(guó)產(chǎn)荔枝、粉絲、小油菜、甲魚(yú)實(shí)施了命令檢查，致使出口的荔枝到日本后霉變潰爛損失巨大。2005年、2006年又對(duì)我國(guó)出口的水產(chǎn)品鰻魚(yú)等進(jìn)行命令檢查，定向檢測(cè)抗生素殘留、農(nóng)藥殘留、疾病性毒素、重金屬殘留等。

(二)農(nóng)林水產(chǎn)省的新舉措

1.全面修改肉類(lèi)進(jìn)口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2004年1月起農(nóng)林省消費(fèi)安全局對(duì)進(jìn)口家禽及家畜肉類(lèi)衛(wèi)生條件進(jìn)行了全面修改，首先修改了《加熱處理家禽肉進(jìn)口衛(wèi)生條件》，其中大量增加了對(duì)加工設(shè)施衛(wèi)生條件和生產(chǎn)工序管理的要求，此后，相繼對(duì)《偶蹄類(lèi)動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)口衛(wèi)生條件》和《家禽(生鮮)進(jìn)口衛(wèi)生條件》進(jìn)行修改，附加了產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)識(shí)要求。

2.再次增定腸衣肉制品附加工衛(wèi)生條件

2004年4月農(nóng)林消費(fèi)安全局對(duì)使用腸衣的肉制品附加了新的衛(wèi)生條件，要求出口國(guó)對(duì)使用腸衣的工廠進(jìn)行各種認(rèn)證管理，即：質(zhì)量管理認(rèn)證(ISO9000)、環(huán)境管理認(rèn)證(ISO14000)、勞動(dòng)安全認(rèn)證(ISO18000)、危害關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證(HACCP)，并在認(rèn)證和出口前通知日方，以便核檢。

3.進(jìn)一步擴(kuò)大JAS標(biāo)識(shí)范圍

2004年4月農(nóng)林省消費(fèi)安全局進(jìn)一步修定了JAS規(guī)定的標(biāo)識(shí)范圍，由初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)大到加工食品，并要求對(duì)加工食品的原料、原產(chǎn)地和畜產(chǎn)品的原產(chǎn)地，加工地進(jìn)行全面標(biāo)識(shí)，超過(guò)標(biāo)識(shí)范圍的產(chǎn)品將進(jìn)行限制。2006年對(duì)標(biāo)識(shí)地又提出了提供基本環(huán)境條件及評(píng)價(jià)的說(shuō)明要求。

二、農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生檢查的新標(biāo)準(zhǔn)

在日本新近修改和出臺(tái)的各類(lèi)檢查標(biāo)準(zhǔn)中，以2006年5月29日正式頒布的《食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留的肯定列表制度》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“肯定列表制度”)最具代表性、權(quán)威性和限制性，“肯定列表制度”中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留量限制，幾乎函蓋了所有涉農(nóng)的化學(xué)用品和藥品，將所有用于農(nóng)林牧水產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品引入的危及食品安全因素置于控制之下，由原來(lái)的農(nóng)業(yè)化學(xué)藥品擴(kuò)展到了整個(gè)農(nóng)業(yè)化學(xué)品，可謂涉及面最廣、函蓋內(nèi)容最多、限量要求最為嚴(yán)格的新標(biāo)準(zhǔn)，也成為日本近期農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口安全衛(wèi)生檢查最核心的依據(jù)，是限制進(jìn)口最有效的技術(shù)壁壘。

日本肯定列表制度涉及的農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，大致可分為4類(lèi)，環(huán)環(huán)相扣，形成一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系。

1.“暫定標(biāo)準(zhǔn)”

“暫定標(biāo)準(zhǔn)”涉及的農(nóng)藥可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是日本制定了“暫定標(biāo)準(zhǔn)”，而出口國(guó)無(wú)任何限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥；另一類(lèi)是雙方均制定了限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥?？隙斜碇贫葘?duì)734種農(nóng)業(yè)化學(xué)品制定了51392個(gè)暫定限量標(biāo)準(zhǔn)，涉及264種食

品。734種農(nóng)業(yè)化學(xué)品中涉及農(nóng)藥種類(lèi)達(dá)498種，兼作農(nóng)藥獸藥34種，兼作農(nóng)藥和飼料添加劑的1種。

2.“一律標(biāo)準(zhǔn)”

是對(duì)未函蓋在“暫定標(biāo)準(zhǔn)”中的所有其它農(nóng)業(yè)化學(xué)品或其它農(nóng)產(chǎn)品制的統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，即日本政府確定的對(duì)身體健康不會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響的標(biāo)準(zhǔn)。該限值是以1.5ug／人／天的毒理學(xué)閾值作為計(jì)算基準(zhǔn)，確定了0.0ling／Kg的統(tǒng)一限量水平。該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于含有肯定列表制度中未制定最大殘留是限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品的食品。

3.豁免物質(zhì)

豁免物質(zhì)是指那些在一定殘留量水平下不會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響的農(nóng)業(yè)化學(xué)品，主要有了其農(nóng)藥豁免物質(zhì)：1)根據(jù)《食品安全法》第11款規(guī)定不需要對(duì)可攝入量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的農(nóng)藥；2)《農(nóng)藥取締法》指定的農(nóng)藥；3)除上述情況外其它不會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響的農(nóng)藥，日本豁免物質(zhì)最終草案包括：指定的殺蟲(chóng)劑碳酸氫鈉，其它殺蟲(chóng)劑銅、硫等。

4.沿用原限量標(biāo)準(zhǔn)而未重新制定指定限量標(biāo)準(zhǔn)

在肯定列表制度中未制定臨時(shí)限量標(biāo)準(zhǔn)但日前已有的限量標(biāo)準(zhǔn)，涉及農(nóng)產(chǎn)品食品175種，殘留量限量標(biāo)準(zhǔn)2470條，這些標(biāo)準(zhǔn)在肯定列表制度生效后仍然有效。

此外，還有15種農(nóng)業(yè)化學(xué)品不得在任何食品中檢出，有8種農(nóng)業(yè)化學(xué)品在部分食品中不得檢出，涉及84種食品和166個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)。

三、日本農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢查變化對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的影響及對(duì)策

(一)對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的影響

日本是我國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品出口市場(chǎng)，年出口數(shù)量和金額均占我國(guó)總出口量的1／3，出口的主要農(nóng)產(chǎn)品及食品有：水生動(dòng)物及其產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜及其制品類(lèi)、畜禽及基制品類(lèi)、水果、堅(jiān)果及其制品類(lèi)等。自2006年5月日本實(shí)施“肯定列表制度”以來(lái)，日本加大了對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品及食品的監(jiān)測(cè)檢查力度，嚴(yán)重影響了我國(guó)對(duì)日出口的速度和額度，特別是對(duì)我國(guó)蔬菜、食用菌、茶葉、鰻魚(yú)等大宗出口產(chǎn)品影響巨大，主要表現(xiàn)在：

1.產(chǎn)品檢出數(shù)量急劇增加

2006年6月日本進(jìn)口食品檢出不合格產(chǎn)品類(lèi)114批次，其中我國(guó)45批次、占39％，與肯定列表制度相關(guān)的不合格為19批次、占16.7％；7月份檢出149批次，其中我國(guó)47批次、占32％，與肯定列表制度相關(guān)的不合格為27批次、占52％；2006年共計(jì)檢扣我農(nóng)產(chǎn)品共計(jì)達(dá)481批次之多。特別是2006年8月8－16日不到10天的時(shí)間里，相繼對(duì)我國(guó)5個(gè)品種的出口產(chǎn)品作出加強(qiáng)檢查的決定，數(shù)量之多、密度之大較為罕見(jiàn)。

2.出口貿(mào)易受到嚴(yán)重限制

由于新的檢查標(biāo)準(zhǔn)限量項(xiàng)目多、數(shù)量大、范圍廣、標(biāo)限嚴(yán)，且對(duì)沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行“一律標(biāo)準(zhǔn)”，加之我國(guó)自身農(nóng)獸藥管理尚不規(guī)范，日本很容易檢出我國(guó)出口食品、農(nóng)產(chǎn)品問(wèn)題，從而使其通過(guò)加強(qiáng)檢測(cè)達(dá)到限制進(jìn)口、保護(hù)本國(guó)貿(mào)易的目的。

3.出口生產(chǎn)成本和企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本直線上升

面對(duì)大量的限量標(biāo)準(zhǔn)和不斷增加的附加條件，致使生產(chǎn)基地、經(jīng)營(yíng)企業(yè)承受了巨大壓力，基地生產(chǎn)者對(duì)用品、用藥慎之又慎，經(jīng)營(yíng)企業(yè)則不得不使用各類(lèi)標(biāo)識(shí)和認(rèn)證，擴(kuò)大樣品采集量和檢測(cè)項(xiàng)目范圍，增加經(jīng)營(yíng)成本，并接受“命令檢查”帶來(lái)的巨大延期損失，導(dǎo)致成本上升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力下降。

(二)應(yīng)對(duì)策略

針對(duì)目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品輸日現(xiàn)狀，要積極尋求跨越日本前所未有的技術(shù)性貿(mào)易壁壘的策略，建立完善的應(yīng)對(duì)體系。

1.確保農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全、加工運(yùn)輸安全

從源頭對(duì)出口農(nóng)產(chǎn)品、食品實(shí)施有效管理控制，是保障出口農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一，也是應(yīng)對(duì)肯定列表制度最關(guān)健的措施之一。在國(guó)內(nèi)實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)，提倡病蟲(chóng)害綜合防治技術(shù)(IPM)，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用，確保農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全，提升生產(chǎn)安全系數(shù)。同時(shí)，食品加工企業(yè)要實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，建立健全質(zhì)量安全管理體系，確保農(nóng)產(chǎn)品加工安全和運(yùn)輸安全，并將生產(chǎn)者、加工者有機(jī)的聯(lián)接起來(lái)，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”產(chǎn)業(yè)化質(zhì)量安全保障，整體提升我國(guó)出口農(nóng)產(chǎn)品水準(zhǔn)。

2.積極推進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展

針對(duì)我國(guó)輸日農(nóng)產(chǎn)品屢遭技術(shù)壁壘的現(xiàn)狀，快速實(shí)行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、認(rèn)證化、基地化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，大力開(kāi)展有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，綠色農(nóng)產(chǎn)品，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè)，建立健全與國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)接軌的我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，全面提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的整體質(zhì)量安全品位，樹(shù)立我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全形象。

第5篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

【關(guān)鍵詞】食品安全；法律規(guī)制；問(wèn)題研究

1.引言

民以食為天，人之生存和發(fā)展離不開(kāi)充足的食品供應(yīng)。當(dāng)然，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，隨著人之生活水平的提高和對(duì)優(yōu)良物質(zhì)生活的追求，人每天所要攝入的食物往往不再以“初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品”的形式存在，而是以“商品”的形式存在。而由“初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品”向“商品”轉(zhuǎn)化的過(guò)程，凝結(jié)了人的勞動(dòng)力，同時(shí)亦需要投入一定的技術(shù)手段和機(jī)器設(shè)備。此過(guò)程提高了食品之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，全方位滿(mǎn)足了人們不同的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。然而，我們亦應(yīng)當(dāng)看到，附著食品加工工藝的復(fù)雜化，許多新方法、新技術(shù)被適用到食品加工過(guò)程中時(shí)，食品企業(yè)為追求生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益的最大化，往往忽略了食品加工之原料、方法和技術(shù)的衛(wèi)生安全性問(wèn)題，更有甚者為降低成本而不顧食品的安全性。此種情況下，有毒、有害、摻雜、摻假食品充斥著市場(chǎng)，成為關(guān)系市場(chǎng)平穩(wěn)發(fā)展和消費(fèi)者生命健康的重大問(wèn)題。例如，一段時(shí)期以?xún)?nèi)，毒牛奶、染色饅頭、地溝油、毒豆芽、牛肉膏等有毒有害食品充斥著市場(chǎng)，既擾亂了市場(chǎng)秩序，又危害消費(fèi)者身體健康，從而使得相關(guān)食品企業(yè)在一段時(shí)期內(nèi)成為人們口誅筆伐的對(duì)象。

基于此種情況的存在，如果防范食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的出現(xiàn)，保證居民飲食安全，成為擺在政府和社會(huì)面前的重要問(wèn)題和亟需解決的緊迫任務(wù)。2003年，根據(jù)《國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案》，在原國(guó)家藥品監(jiān)督局的基礎(chǔ)上組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，并為其配備了負(fù)責(zé)食品、保健品、化妝品的管理等職能，強(qiáng)化對(duì)食品企業(yè)衛(wèi)生安全的管理工作。同時(shí)，國(guó)家和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)亦制定、修改了大量的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)行業(yè)自律而規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，改善食品衛(wèi)生安全狀況。另外，各食品企業(yè)為適應(yīng)食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)的需要，紛紛購(gòu)入先進(jìn)的加工設(shè)備，引入科學(xué)的管理體系，加強(qiáng)對(duì)員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)，杜絕衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。以上措施的施行，取得了一定的社會(huì)效果，食品衛(wèi)生安全事件高發(fā)勢(shì)頭得到了一定的扼制，市場(chǎng)秩序亦相對(duì)好轉(zhuǎn)。然而，這些措施并未從根本上改變食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，今年曝出的“蒙?！迸Ｄ厅S曲霉毒素超標(biāo)即為一例。這種情況之下，我們應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)安全衛(wèi)生管理問(wèn)題的研究，從整個(gè)社會(huì)管理的角度識(shí)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的諸多方面，探究食品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因，從而尋找規(guī)避的辦法和解決的途徑。本研究之開(kāi)展即是在以上背景下進(jìn)行的。

2.食品安全問(wèn)題理論意義

就其理論意義而言，應(yīng)該說(shuō)，當(dāng)前對(duì)食品安全法律規(guī)制的研究是比較充分的，學(xué)者在研究的過(guò)程中也提出了具有建設(shè)性的建議和意見(jiàn)。本文在現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上，認(rèn)為食品安全法律規(guī)制最終需要通過(guò)企業(yè)履行其責(zé)任而實(shí)現(xiàn)。因此，本文以企業(yè)社會(huì)責(zé)任為切入點(diǎn)研究食品安全法律規(guī)制問(wèn)題，將食品安全法律規(guī)制與企業(yè)社會(huì)責(zé)任結(jié)合起來(lái)，以求能得到大家的認(rèn)同。

食品安全法律規(guī)制是對(duì)于市場(chǎng)自我調(diào)節(jié)失靈時(shí)，代表社會(huì)公共利益的政府采取措施，通過(guò)制定規(guī)范，健全監(jiān)管體制，建立相應(yīng)的制度，規(guī)制主體行為，制約非法行為來(lái)干預(yù)市場(chǎng)，使其正常運(yùn)行。本文通過(guò)對(duì)食品安全法律規(guī)制問(wèn)題的研究，認(rèn)為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，作為市場(chǎng)主體的企業(yè)對(duì)其社會(huì)責(zé)任的履行對(duì)于解決食品安全問(wèn)題而言具有積極意義。即是說(shuō)，本文通過(guò)分析認(rèn)為社會(huì)責(zé)任的履行是食品安全法律規(guī)制之目的得以實(shí)現(xiàn)的重要途徑。在此基礎(chǔ)上，本文提出了通過(guò)立法完善企業(yè)社會(huì)責(zé)任、并建立起企業(yè)社會(huì)責(zé)任履行機(jī)制的建議，這些建議對(duì)于食品問(wèn)題的解決和經(jīng)濟(jì)秩序的維護(hù)是具有指導(dǎo)作用的。

就食品公共安全問(wèn)題產(chǎn)生之原因而言，孫震、程慶嶺在其《簡(jiǎn)析食品企業(yè)發(fā)展與衛(wèi)生監(jiān)督問(wèn)題》一文中認(rèn)為，食品企業(yè)存在以下衛(wèi)生安全衛(wèi)生問(wèn)題：其一是我國(guó)現(xiàn)有食品生產(chǎn)加工企業(yè)130 萬(wàn)家，從總體行業(yè)來(lái)看，主流企業(yè)中小企業(yè)為主，企業(yè)規(guī)模小，食品安全保證措施不健全或先天不足，管理手段投入相對(duì)較少，缺乏微機(jī)等現(xiàn)代管理設(shè)備，市場(chǎng)信息、數(shù)據(jù)及內(nèi)部管理得不到合理配置，不適應(yīng)新的發(fā)展形勢(shì)。其二是從20 世紀(jì)70 年代中期我國(guó)先后制定近500個(gè)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但是隨著科技發(fā)展和市場(chǎng)變化，有相當(dāng)一部分食品沒(méi)有相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ 如乳制品、保健食品等） 或仍沿用80 年代初的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ 如白酒、果酒、牲畜肉及水產(chǎn)品等），衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)滯后的現(xiàn)象較突出。其三是全國(guó)現(xiàn)有食品行業(yè)24個(gè)，檢測(cè)設(shè)備技術(shù)條件很不均衡，除幾個(gè)全國(guó)知名企業(yè)的白酒、乳飲料及一些合資軟飲料企業(yè)檢測(cè)技術(shù)條件相對(duì)較好外，大部分食品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、裝備和檢測(cè)手段與發(fā)達(dá)國(guó)家的企業(yè)相比還有較大差距，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)食品衛(wèi)生法律規(guī)范要求和實(shí)際工作的需要，抵抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力較弱。

就食品企業(yè)食品安全責(zé)任而言，王曉麗、李磊的《基于食品安全視角的食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任淺析》一文認(rèn)為，企業(yè)應(yīng)當(dāng)樹(shù)立正確的經(jīng)營(yíng)理念，增強(qiáng)食品安全責(zé)任觀念；應(yīng)當(dāng)推進(jìn)食品企業(yè)GMP認(rèn)證；完善制度建設(shè)，加強(qiáng)政府監(jiān)督管理力度，加大社會(huì)的監(jiān)督力量，建立一整套合理的食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任評(píng)估系統(tǒng)和獎(jiǎng)懲制度， 用制度來(lái)引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念， 并從經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境三個(gè)方面對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將企業(yè)社會(huì)責(zé)任作為一個(gè)制度化、規(guī)范化的管理體系來(lái)運(yùn)行，使企業(yè)社會(huì)責(zé)任具體內(nèi)容以法律形式得到系統(tǒng)明確的規(guī)范。另一方面，加大網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)刊等輿論媒介和消費(fèi)者協(xié)會(huì)等社會(huì)團(tuán)體監(jiān)督，形成多層次、多渠道的評(píng)估、監(jiān)督體系，通過(guò)表彰積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的民營(yíng)企業(yè)，批評(píng)無(wú)視社會(huì)責(zé)任的企業(yè)，起到約束、監(jiān)督和懲罰或激勵(lì)的作用，從而形成企業(yè)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的良好社會(huì)氛圍，引導(dǎo)企業(yè)朝著積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的方向發(fā)展。食品企業(yè)自己為構(gòu)建各個(gè)利益主體之間的和諧氛圍所要求承擔(dān)的責(zé)任；食品企業(yè)在外部要主動(dòng)承擔(dān)起與社會(huì)各利益相關(guān)者尤其是消費(fèi)者之間的和諧義務(wù)。而食品安全是食品企業(yè)責(zé)任的最低控制線，是密切消費(fèi)者關(guān)系的先決條件，是食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的首要特征。張斌的《食品企業(yè)在食品安全上的法律主體責(zé)任和社會(huì)責(zé)任》一文認(rèn)為，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全起著決定性作用，應(yīng)該對(duì)食品安全承擔(dān)法律上的主體責(zé)任。既然企業(yè)是食品安全責(zé)任的主體， 也就相應(yīng)地要求企業(yè)必須具備較強(qiáng)的自治能力，企業(yè)自治的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)進(jìn)行自我管理的過(guò)程。

綜上所述，現(xiàn)有的研究對(duì)食品安全之概念、食品安全問(wèn)題之原因、食品企業(yè)公共衛(wèi)生安全管理之責(zé)任、食品企業(yè)安全法律規(guī)制體系的完善等方面做了較為詳盡的闡述。我們認(rèn)為，食品安全問(wèn)題首先是一個(gè)企業(yè)管理問(wèn)題，其涉及到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)信譽(yù)和產(chǎn)品銷(xiāo)路。食品安全問(wèn)題同時(shí)又是一個(gè)法律問(wèn)題，其產(chǎn)生于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)程中，需要政府通過(guò)法律對(duì)其予以規(guī)制。而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，作為市場(chǎng)主體的企業(yè)對(duì)其社會(huì)責(zé)任的履行對(duì)于解決食品安全問(wèn)題而言具有積極意義。因此，法律對(duì)食品安全問(wèn)題的規(guī)制應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)企業(yè)責(zé)任予以規(guī)定而實(shí)現(xiàn)。所以，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)本身即是法治經(jīng)濟(jì)，食品衛(wèi)生問(wèn)題的解決，最終需要法律在其中發(fā)揮其規(guī)制作用，通過(guò)為企業(yè)設(shè)定義務(wù)而保障食品安全。

【參考文獻(xiàn)】

第6篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

關(guān)鍵詞 海峽兩岸；標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程；教學(xué)模式；比較研究

中圖分類(lèi)號(hào) TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）23-0285-03

Abstract Taking the general cross-strait courses of standards and regulations in the field of food，especially the course of Food Standards and Regulations as typical examples，this article made a comparative study for the cross-strait teaching model of regulations and standards course based on the job demands and vocational ability in the field of food.After the analysis of the similarities and differences in the aspects of teaching ideas，teaching objectives，curriculum design，teaching principles，teaching methods on both sides of the courses，this article made the effectiveness evaluation of the class teaching mode implementation effect respectively and gave the direct reference for the improvement of teaching mode in the mainland of China.

Key words cross-strait；course of standards and regulations；teaching mode；comparative study

標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程通常是針對(duì)特定領(lǐng)域的職業(yè)在統(tǒng)一程序、行為操守準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)操作等方面需要而開(kāi)設(shè)的課程。和中國(guó)大陸地區(qū)一樣，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)還是屬于大陸法系范疇，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)偏向以成文法為基本法律淵源[1]。由于其體系與中國(guó)大陸地區(qū)的體系較類(lèi)似，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程面向的職業(yè)背景與祖國(guó)大陸地區(qū)也較相似，但其標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程在標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)的應(yīng)用導(dǎo)向設(shè)計(jì)理念、課程內(nèi)容設(shè)置、以學(xué)生為主體的課堂教學(xué)模式以及課程實(shí)施保障等方面均較有特色，頗值得借鑒。

不同院校食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程的名稱(chēng)會(huì)有差異。為便于分析，該文所指的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程包括其同名及類(lèi)似課程，不再逐一說(shuō)明。以下以食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程（尤其是以食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程）為典例，對(duì)中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和中國(guó)大陸地區(qū)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)兩岸）的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程教學(xué)模式進(jìn)行對(duì)比。

1 兩岸標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的教學(xué)內(nèi)容及框架比較

1.1 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程內(nèi)容的來(lái)源

以食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)為例，中國(guó)大陸地區(qū)該課程內(nèi)容來(lái)源于《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及相關(guān)的國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)主要以該地區(qū)的《食品衛(wèi)生管理法》《食品衛(wèi)生管理法試行細(xì)則》修正草案、《健康食品管理法》《食品良好衛(wèi)生規(guī)范》《餐具清洗良好作業(yè)指引》等近10多部法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)為該類(lèi)課程的教學(xué)內(nèi)容的主要來(lái)源。以小窺大，中國(guó)大陸地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的內(nèi)容通常較為全面完整，而中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)則更偏向于特定職業(yè)的應(yīng)用領(lǐng)域。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的內(nèi)容定位

以食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)及其他食品領(lǐng)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程為例，中國(guó)大陸地區(qū)的教學(xué)內(nèi)容定位于對(duì)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)體系的認(rèn)知，對(duì)國(guó)內(nèi)外各類(lèi)食品法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的介紹等；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程注重對(duì)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用實(shí)踐進(jìn)行解x，主要以《食品衛(wèi)生管理法》為依托，相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容主要包括衛(wèi)生單位稽查及抽驗(yàn)、食品安全控管和風(fēng)險(xiǎn)管理、食品輸入管理、食品檢驗(yàn)專(zhuān)章、從業(yè)者自主管理、食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理、標(biāo)示及廣告管理、各類(lèi)具體食品衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及衛(wèi)生宣傳等。

顯然，中國(guó)大陸地區(qū)該類(lèi)課程更加強(qiáng)調(diào)知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)原理的把握，在內(nèi)容面上既涉及國(guó)內(nèi)外相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，也囊括了許多行業(yè)企業(yè)的規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容涉知識(shí)面較廣；而中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)該類(lèi)課程主要以區(qū)域內(nèi)現(xiàn)行的系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)為依托，教學(xué)內(nèi)容上側(cè)重于對(duì)現(xiàn)行的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的原理解讀和應(yīng)用實(shí)踐。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的框架

從兩岸的教學(xué)習(xí)慣角度考慮，課程的框架思路通常主要是參照所選用的教材目錄，甚至直接以教材目錄作為課程授課的整體框架。為此，對(duì)于兩岸標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的框架的比較，可直接以食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的教科書(shū)（不含考證習(xí)題類(lèi)書(shū)籍）的目錄進(jìn)行比較作為參考。

筆者總共獲取了17部現(xiàn)行的中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)教材，對(duì)其教材的目錄進(jìn)行比對(duì)，發(fā)現(xiàn)所涉的教材樣本均直接參考食品類(lèi)相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容而確立。以其中的《食品安全衛(wèi)生與法規(guī)實(shí)務(wù)》[2]《餐飲法規(guī)》[3]等教材為例，其教材目錄的框架均以基本概念的明確、法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)確立的意義或相關(guān)官方機(jī)構(gòu)為先導(dǎo)，后續(xù)章節(jié)的安排直接以現(xiàn)行相關(guān)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)所確立的模塊作為框架。

中國(guó)大陸地區(qū)的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)教材則體現(xiàn)出“百花齊放”的發(fā)展態(tài)勢(shì)，筆者隨機(jī)選取10本8家不同出版社現(xiàn)行的《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》這一單門(mén)課程教材，發(fā)現(xiàn)僅該門(mén)課程就對(duì)應(yīng)有諸多版本同名或類(lèi)似名稱(chēng)教材，且各版教材內(nèi)容豐富但框架差別較為懸殊，具體涉及食品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)、食品添加劑、國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)的體系、食品質(zhì)量管理體系、食品產(chǎn)品認(rèn)證、食品安全強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品相關(guān)業(yè)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督與管理、保健食品、食品標(biāo)簽及包裝、進(jìn)出口食品管理、食品風(fēng)險(xiǎn)分析等多項(xiàng)內(nèi)容。

現(xiàn)有資料雖僅涉及食品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)教材，但通過(guò)比對(duì)該類(lèi)教材目錄，并進(jìn)一步分析其課程的框架，現(xiàn)可明確如下：中國(guó)大陸地區(qū)的食品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的課程內(nèi)容更加強(qiáng)調(diào)知識(shí)點(diǎn)的完整性及邏輯性，框架上呈現(xiàn)多樣性特征；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)該類(lèi)課程的內(nèi)容可能更偏實(shí)務(wù)及應(yīng)用操作，同一課程的框架較為類(lèi)似。

2 兩岸標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)形式和教學(xué)方法的差異性對(duì)比

2.1 基于職業(yè)需求及要求的教學(xué)設(shè)計(jì)差異性

標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)的課程的主體內(nèi)容通常是和特定領(lǐng)域職業(yè)活動(dòng)相對(duì)接的。標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的主體內(nèi)容的設(shè)計(jì)，其范疇既要包括具有法律效力的法律法規(guī)以及強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)本身，也要更好地服務(wù)于特定領(lǐng)域的相關(guān)職業(yè)活動(dòng)。

為此，針對(duì)該類(lèi)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)，筆者認(rèn)為應(yīng)先分析其職業(yè)需求及要求，依次確立教學(xué)思想、教學(xué)目標(biāo)的設(shè)置，再明確課程設(shè)計(jì)的技術(shù)安排和課程要素的實(shí)施計(jì)劃。針對(duì)兩岸的課程設(shè)計(jì)差異性對(duì)比也按此思路進(jìn)行（表1）。

根據(jù)兩岸食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程設(shè)計(jì)的差異性對(duì)比結(jié)果表明：中國(guó)大陸地區(qū)開(kāi)設(shè)該門(mén)課程主要目的是為了學(xué)習(xí)者能夠打好專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)，注重對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及原理的運(yùn)用，在課程設(shè)計(jì)上注重相關(guān)知識(shí)模塊的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)相關(guān)教學(xué)內(nèi)容的全面性、有效性的把握；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)開(kāi)設(shè)該門(mén)課程的主要目的是為未來(lái)潛在的食品類(lèi)從業(yè)者提供職業(yè)認(rèn)知和規(guī)范培養(yǎng)，注重對(duì)實(shí)務(wù)的了解以及操作規(guī)范性培訓(xùn)，在課程設(shè)計(jì)上注重具體操作及案例的職業(yè)性實(shí)踐，為業(yè)界輸出具備相關(guān)知識(shí)、發(fā)現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題并能進(jìn)行規(guī)范操作的合格從業(yè)者。

2.2 基于教學(xué)原則的教學(xué)形式和教學(xué)方法差異性

由于兩岸在食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程在職業(yè)需求、課程目標(biāo)設(shè)置和課程設(shè)計(jì)等差異，其教學(xué)原則取向、教學(xué)形式和教學(xué)方式存在較大的不同（表2）。

以食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程為例，中國(guó)大陸地區(qū)的教學(xué)原則的設(shè)計(jì)目的是為了達(dá)到學(xué)習(xí)效果的最大化，通過(guò)各種教學(xué)一體化手段，發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性[5]，各院校各地區(qū)在具體的教學(xué)形式上都各有特色，差異性較大，但在教學(xué)方式上歸根結(jié)底是為了實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)者對(duì)本門(mén)課程相關(guān)知識(shí)的強(qiáng)化記憶效果，以及對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)原理的嫻熟運(yùn)用[6]。

中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)該門(mén)課程的教學(xué)原則主要以職業(yè)認(rèn)知及規(guī)范性操作等作為設(shè)計(jì)方向，在課程教學(xué)形式上更加偏向以案例討論式教學(xué)、經(jīng)驗(yàn)教學(xué)等形式為主，學(xué)生主要通過(guò)案例分析、案例討論等方式實(shí)現(xiàn)對(duì)食品類(lèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)的預(yù)實(shí)踐。

3 兩岸食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程教學(xué)模式的實(shí)施效果u價(jià)

海峽兩岸在食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的教學(xué)模式上存在諸多差異。由于其各自面向的職業(yè)需求和要求不盡相同，在課程目標(biāo)設(shè)置上存在較大差異，導(dǎo)致其教學(xué)模式的實(shí)施效果各有特色。以下從技術(shù)性評(píng)價(jià)和應(yīng)用效果評(píng)價(jià)等2個(gè)方面分別對(duì)兩岸的教學(xué)模式的實(shí)施效果進(jìn)行分析。

3.1 教學(xué)模式技術(shù)性評(píng)價(jià)

從技術(shù)評(píng)價(jià)角度考慮，中國(guó)大陸地區(qū)的食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程的教學(xué)模式重在倡導(dǎo)學(xué)生熟悉相關(guān)的知識(shí)。一方面，運(yùn)用各種教學(xué)的技術(shù)手段，要求學(xué)生對(duì)于該類(lèi)課程的相關(guān)知識(shí)信息能夠適當(dāng)記憶，尤其要掌握食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的各種關(guān)鍵概念、觀點(diǎn)等知識(shí)；另一方面，通過(guò)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和演繹，實(shí)現(xiàn)學(xué)生理解相關(guān)食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的各種原理，鼓勵(lì)學(xué)生掌握標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程各個(gè)章節(jié)的基本邏輯結(jié)構(gòu)。

與中國(guó)大陸地區(qū)不同，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)該類(lèi)課程的教學(xué)模式重心是安排各類(lèi)活動(dòng)實(shí)現(xiàn)學(xué)生解決具體的問(wèn)題。從幾位中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)教師該類(lèi)課程課堂授課過(guò)程來(lái)看，筆者發(fā)現(xiàn)幾位教師在初略講解基本的概念和原理后，就進(jìn)入由教師給學(xué)生布置相應(yīng)的問(wèn)題或教師和學(xué)生共同確立相應(yīng)的問(wèn)題的環(huán)節(jié)。此后，由學(xué)生以個(gè)人或小組形式確立相關(guān)的解決問(wèn)題的目標(biāo)，查閱相關(guān)資料，甚至制定相關(guān)實(shí)踐活動(dòng)的計(jì)劃并予以實(shí)施，學(xué)生個(gè)人或小組將相關(guān)的結(jié)果呈現(xiàn)出來(lái)，教師及其他同學(xué)對(duì)其結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，形成整體的解決問(wèn)題的框架。整個(gè)授課過(guò)程的教師所運(yùn)用的技術(shù)手段是發(fā)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，或通過(guò)各種手段吸引并引導(dǎo)學(xué)生實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

3.2 教學(xué)模式應(yīng)用效果評(píng)價(jià)

從應(yīng)用效果角度考慮，中國(guó)大陸地區(qū)各種實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的手段均是倡導(dǎo)以較為合理的方式給學(xué)生提供相關(guān)的知識(shí)，并鼓勵(lì)學(xué)生通過(guò)自身或小組的活動(dòng)和思維，從而達(dá)到理解標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)相關(guān)知識(shí)的概念、相互關(guān)系以及原理運(yùn)用等目的。

中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的手段主要是激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師會(huì)引入現(xiàn)行食品業(yè)界熱點(diǎn)的事件，或設(shè)置各類(lèi)符合實(shí)際的問(wèn)題，甚至提供實(shí)際的體驗(yàn)。以某個(gè)章節(jié)某位中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)教師所講授的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程為例，該教師在授課時(shí)引入“塑化劑風(fēng)波”事件，讓學(xué)生分析其中的食品中毒類(lèi)型，并要求學(xué)生從監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)、消費(fèi)者等角度來(lái)規(guī)避這類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)，并要求運(yùn)用相關(guān)的《食品安全法》《消費(fèi)者保護(hù)法》以及相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)等法律法規(guī)手段作為分析工具。學(xué)生在分析、解決或親歷各種問(wèn)題時(shí)會(huì)碰到各種困難和障礙，整個(gè)過(guò)程充滿(mǎn)現(xiàn)實(shí)性和直接性，并且學(xué)生會(huì)感覺(jué)有趣，能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性，最終的應(yīng)用效果還體現(xiàn)了教學(xué)與實(shí)際的相關(guān)性。

從兩岸的食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程教學(xué)模式實(shí)施整體效果考慮，中國(guó)大陸地區(qū)側(cè)重以多種因素組合鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行掌握，對(duì)相關(guān)原理進(jìn)行演繹并掌握各個(gè)部分的邏輯結(jié)構(gòu)，單門(mén)課程在整體課程體系中其內(nèi)容常體現(xiàn)一定的連續(xù)性和連貫性；中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的課程偏向以創(chuàng)設(shè)情境及激發(fā)學(xué)生的興趣為基礎(chǔ)，充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，課程具有較強(qiáng)的職業(yè)性，但從單門(mén)課程在整個(gè)課程體系的地位考慮缺乏一種整體上的連貫性。

顯然，以食品領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程為例，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)類(lèi)課程在內(nèi)容上強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)符合相關(guān)業(yè)界需要的從業(yè)者，在內(nèi)容定位和框架設(shè)置上具有較強(qiáng)的職業(yè)性，課程教學(xué)側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)的職業(yè)認(rèn)知和規(guī)范，靈活采取案例討論式教學(xué)、經(jīng)驗(yàn)教學(xué)等形式激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)這種以職教為中心的務(wù)實(shí)致用的教學(xué)模式，對(duì)于中國(guó)大陸地區(qū)相關(guān)院校探索高職及應(yīng)用型本科培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力不乏實(shí)用性和適用性。

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第7篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會(huì)化；改革模式；問(wèn)題分析

中圖分類(lèi)號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國(guó)內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國(guó)開(kāi)設(shè)大學(xué)生后勤服務(wù)中心，該中心開(kāi)辦數(shù)百個(gè)學(xué)生食堂，學(xué)生食堂不僅可無(wú)償使用食堂的建筑物，無(wú)需繳納水、電、采暖等費(fèi)用，還可得到州政府的補(bǔ)貼，學(xué)生食堂由大學(xué)生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營(yíng)，其原料的采購(gòu)a、運(yùn)輸、配餐的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)一管理。學(xué)生食堂設(shè)有學(xué)生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評(píng)價(jià)、提出建議外，還將經(jīng)營(yíng)情況向?qū)W生公布。英國(guó)的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過(guò)社會(huì)引進(jìn)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)[1]。英國(guó)高校鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，凡是學(xué)生會(huì)進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的，在水、電以及管理費(fèi)用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學(xué)生，該形式為在校學(xué)生進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)和勤工助學(xué)提供了便捷途徑。

根據(jù)學(xué)者對(duì)國(guó)內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會(huì)化改革方面，劉素梅提出“契約運(yùn)行模式”，即由高校后勤管理部門(mén)代表高校作為甲方與社會(huì)上具備法人資格的乙方通過(guò)契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營(yíng)管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強(qiáng)提出加強(qiáng)高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學(xué)生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強(qiáng)、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評(píng)價(jià)方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行高校食堂服務(wù)評(píng)判，避免了在主觀評(píng)判中很多的人為因素，為相關(guān)部門(mén)進(jìn)行評(píng)估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個(gè)性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運(yùn)用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，寓教于樂(lè)，營(yíng)造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們?cè)谶@樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會(huì)、開(kāi)展活動(dòng)，他們不僅汲取著食物營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也汲取著精神營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到消費(fèi)的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析。社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式也稱(chēng)契約運(yùn)行模式，由高校后勤管理部門(mén)代表高校，與社會(huì)上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營(yíng)高校食堂所形成的運(yùn)行模式。契約運(yùn)行模式的特點(diǎn)是學(xué)校以現(xiàn)有的場(chǎng)地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對(duì)運(yùn)營(yíng)方實(shí)施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動(dòng)資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價(jià)格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進(jìn)行高校食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，并由此獲取回報(bào)。另一種模式為學(xué)校為企業(yè)提供場(chǎng)地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)管理并獲取回報(bào)的方式。該模式的優(yōu)勢(shì)在于學(xué)校將食堂日常經(jīng)營(yíng)管理交給了企業(yè)，擺脫了負(fù)擔(dān)，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。

由于社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問(wèn)題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營(yíng)特征與企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化方面[3]，如企業(yè)實(shí)行契約經(jīng)營(yíng)，在法律允許的范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)高校食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價(jià)格，如采購(gòu)低價(jià)原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱，對(duì)于菜肴食品安全、燃?xì)夂驮O(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問(wèn)題也成為高校食堂社會(huì)化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式是由高校后勤管理部門(mén)代表學(xué)校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨(dú)立進(jìn)行食堂運(yùn)營(yíng)管理。與社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會(huì)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢(shì)在于，物價(jià)上漲時(shí)，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請(qǐng)補(bǔ)貼維持菜價(jià)穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計(jì)劃進(jìn)行維修和更換，故菜肴食品價(jià)格、食品安全相對(duì)比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門(mén)與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責(zé)范圍不清晰，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)容易相互推諉。

3.高校自主運(yùn)營(yíng)模式分析。高校自主經(jīng)營(yíng)由于管理者多是學(xué)校后勤管理部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行管理，管理者多為學(xué)校在編人員，故在菜肴食品價(jià)格、衛(wèi)生等方面相對(duì)較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購(gòu)環(huán)節(jié)中飽私囊，在運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)浪費(fèi)嚴(yán)重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問(wèn)題長(zhǎng)期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責(zé)任重大、事務(wù)繁多，管理者責(zé)、權(quán)、利不清晰也是進(jìn)行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過(guò)以上各類(lèi)食堂運(yùn)營(yíng)模式多年實(shí)踐及利弊分析，不論哪一種運(yùn)營(yíng)模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問(wèn)題，如社會(huì)化運(yùn)營(yíng)存在契約商利潤(rùn)的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運(yùn)營(yíng)模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價(jià)格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問(wèn)題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析

（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析

高校食堂的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式以高校后勤為代表，通過(guò)招標(biāo)與資質(zhì)評(píng)估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者簽訂合作協(xié)議，對(duì)高校食堂實(shí)行共同經(jīng)營(yíng)。該模式以食堂社會(huì)化合作條件為基礎(chǔ)實(shí)施，與完全社會(huì)化經(jīng)營(yíng)不同之處在于，高校后勤管理部門(mén)參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責(zé)，并通過(guò)共同管理，實(shí)現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價(jià)格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿(mǎn)意度高的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)管理模式。

（二）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式實(shí)施步驟

1.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)高校后勤部門(mén)與企業(yè)工作的職責(zé)劃分。高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)，后勤部門(mén)與企業(yè)雙方職責(zé)成為該運(yùn)營(yíng)模式重要內(nèi)容之一，職責(zé)不清，則該運(yùn)行方式無(wú)從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者須承擔(dān)的主要工作內(nèi)容及食堂運(yùn)營(yíng)責(zé)任，二是作為學(xué)校代表的后勤部門(mén)監(jiān)督管理者角色，對(duì)其經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價(jià)格及品質(zhì)、菜肴種類(lèi)及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門(mén)作為技術(shù)指導(dǎo)者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)，才可對(duì)食堂日常運(yùn)行制訂監(jiān)督指導(dǎo)方案并予以實(shí)施，契約商與學(xué)校后勤管理部門(mén)職責(zé)（如表1所示）。

2.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責(zé)任。安全責(zé)任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲(chǔ)、加工、銷(xiāo)售等過(guò)程中發(fā)生的食物中毒事件；燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全事件，此類(lèi)事件主要包括設(shè)備操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞、安全意識(shí)不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃?xì)庑孤┑仁录?，學(xué)校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責(zé)任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責(zé)任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類(lèi)及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類(lèi)、數(shù)量及價(jià)格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價(jià)格包括素菜類(lèi)、葷菜類(lèi)、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門(mén)與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)及未履行職責(zé)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費(fèi)用，如約定的管理費(fèi)（含設(shè)備折舊、維護(hù)費(fèi)用）、每月所產(chǎn)生的水電費(fèi)，物價(jià)上漲時(shí)為維持食堂菜肴食品價(jià)格所應(yīng)補(bǔ)貼的費(fèi)用等。

后勤管理部門(mén)與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進(jìn)行調(diào)整、反饋和實(shí)施，進(jìn)一步優(yōu)化該運(yùn)行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.就餐滿(mǎn)意度調(diào)查。在運(yùn)營(yíng)期間內(nèi)，每一年度進(jìn)行該運(yùn)營(yíng)模式的滿(mǎn)意度調(diào)查，被調(diào)查對(duì)象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類(lèi)、制作水平、菜肴價(jià)格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評(píng)價(jià)該運(yùn)營(yíng)模式的合格標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.網(wǎng)上評(píng)價(jià)。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評(píng)價(jià)該模式標(biāo)準(zhǔn)。

3.管理部門(mén)座談會(huì)調(diào)查。由后勤管理部門(mén)組織餐飲方面專(zhuān)家、學(xué)生會(huì)、教師代表、工會(huì)代表等群體進(jìn)行座談交流，開(kāi)展相關(guān)就餐滿(mǎn)意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學(xué)生及相關(guān)人員滿(mǎn)意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對(duì)該運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題及解決策略

（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題

1.契約商經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化與食堂公益經(jīng)營(yíng)的矛盾。企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂目的一是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化，而食堂面對(duì)的主要是學(xué)生群體，如菜肴食品超出其消費(fèi)能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿(mǎn)意度，無(wú)法保障菜肴質(zhì)量則其他標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測(cè)、驗(yàn)收、原料加工、菜肴烹制等過(guò)程如有不慎，則易產(chǎn)生各類(lèi)食品安全問(wèn)題，使菜肴食品安全無(wú)法得到保障，進(jìn)而嚴(yán)重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進(jìn)行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點(diǎn)檢查與控制、嚴(yán)格按照燃?xì)庠O(shè)備操作程序進(jìn)行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設(shè)。進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，是實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對(duì)于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴(yán)格控制食堂菜肴食品價(jià)格，杜絕隨意漲價(jià)和變相漲價(jià)現(xiàn)象。強(qiáng)調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)合同。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿(mǎn)意度，給予適當(dāng)減免管理費(fèi)用，物價(jià)上漲時(shí)給予適當(dāng)補(bǔ)貼。鼓勵(lì)各食堂契約商在菜肴種類(lèi)、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)造學(xué)校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強(qiáng)在半社會(huì)運(yùn)營(yíng)下的食堂安全管理。由校方牽頭，導(dǎo)入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行對(duì)各食堂衛(wèi)生安全方面進(jìn)行衛(wèi)生管理，實(shí)現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過(guò)程監(jiān)控。在采購(gòu)方面，為避免契約所商所采購(gòu)價(jià)低質(zhì)差原料，學(xué)校應(yīng)對(duì)契約商所采購(gòu)的原料實(shí)行感觀、物理及化學(xué)檢測(cè)制度，對(duì)各類(lèi)原料及半成品在檢測(cè)中出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實(shí)行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)了解食物的來(lái)龍去脈[5]。嚴(yán)格控制儲(chǔ)物冰箱、雪柜溫度，對(duì)于所儲(chǔ)存的各類(lèi)生熟原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)杜絕使用。燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴(yán)格的設(shè)備設(shè)施點(diǎn)檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁(yè)表2所示），對(duì)于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實(shí)行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。

3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進(jìn)行文化建設(shè)的目標(biāo)是使全體人員認(rèn)可這一理念，并強(qiáng)調(diào)在思想及行為準(zhǔn)則的一致性，共同創(chuàng)造出被認(rèn)可和接受的價(jià)值理念。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，改變?nèi)藛T價(jià)值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準(zhǔn)則，食堂的行為準(zhǔn)則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語(yǔ)言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標(biāo)準(zhǔn)及原則，該標(biāo)準(zhǔn)建立后，應(yīng)定期組織所有人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核，并建立相關(guān)的獎(jiǎng)懲措施，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)并適時(shí)淘汰一部分不適合該標(biāo)準(zhǔn)要求的人員，使食堂文化建設(shè)進(jìn)入正常軌道，使所有人員在既定的行為標(biāo)準(zhǔn)下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導(dǎo)者，高校后勤部門(mén)應(yīng)積極鼓勵(lì)契約商進(jìn)行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過(guò)學(xué)習(xí)和激勵(lì)，使員工普遍接受屬于高校自身的價(jià)值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。卓越的高校食堂文化可以激勵(lì)每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式是在現(xiàn)有食堂社會(huì)化改革基礎(chǔ)上，進(jìn)行相關(guān)矛盾及問(wèn)題研究，變革對(duì)合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門(mén)與契約商達(dá)成一致協(xié)議，實(shí)現(xiàn)契約商按合同進(jìn)行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運(yùn)營(yíng)管理。學(xué)校后勤管理部門(mén)為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場(chǎng)地，建立信息平臺(tái)并進(jìn)行控制，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)食堂菜肴食品價(jià)格、服務(wù)及管理等信息，實(shí)現(xiàn)高校后勤部門(mén)、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會(huì)化改革發(fā)展模式的需求。

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第8篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

（一）加工食品質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高

1．食品加工業(yè)快速健康發(fā)展

近年來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展，經(jīng)濟(jì)效益穩(wěn)步提高。按照食品的原料和加工工藝不同，食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類(lèi)和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類(lèi)，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅(jiān)果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點(diǎn)，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品共28大類(lèi)525種。目前，全國(guó)共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬(wàn)家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬(wàn)家，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率為72%，產(chǎn)量和銷(xiāo)售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬(wàn)家，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬(wàn)家，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率為9.3%（見(jiàn)圖1）。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年全國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣（不含煙草），占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%，同比增長(zhǎng)23.5%。其中，糧油加工、肉類(lèi)加工、乳制品加工等行業(yè)的工業(yè)增加值和利潤(rùn)增長(zhǎng)率均超過(guò)20%。2006年，中國(guó)食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量分別達(dá)到：小麥粉5193萬(wàn)噸、食用植物油1985.5萬(wàn)噸、鮮冷藏凍肉1112.5萬(wàn)噸、乳制品1459.6萬(wàn)噸、啤酒3515.2萬(wàn)千升、軟飲料4219.8萬(wàn)噸，同比分別增長(zhǎng)28.2%、17.5%、24.0%、23.5%、14.7%和21.5%。2007年1月至6月，食品工業(yè)總產(chǎn)值累計(jì)12816.2億元人民幣，同比增長(zhǎng)29.9%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。

當(dāng)前，中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是部分食品企業(yè)加工技術(shù)和裝備接近或達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。肉制品、乳制品、飲料、啤酒等行業(yè)的大型企業(yè)普遍擁有世界一流水平的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證。膜分離、物性修飾、無(wú)菌冷灌裝、濃縮、冷加工等加工關(guān)鍵技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，縮短了中國(guó)食品加工技術(shù)和裝備與國(guó)際先進(jìn)水平的差距。二是企業(yè)質(zhì)量管理更加科學(xué)規(guī)范。共有10.7萬(wàn)家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入資格，2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證。三是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿(mǎn)足了消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的多層次需求。精深加工食品的比重均有不同程度的上升，如液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的85%以上；軟飲料制造業(yè)打破過(guò)去一直以碳酸飲料為主的局面，形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢(shì)；糧油行業(yè)中，特制二等以上的精制小麥粉占小麥粉總產(chǎn)量的65%；標(biāo)準(zhǔn)一等米以上的精米占大米總產(chǎn)量的88%，特等大米在大米中所占比重達(dá)到33.9%；一級(jí)油、二級(jí)油（分別相當(dāng)于原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油和高級(jí)烹調(diào)油）在食用植物油中所占比重合計(jì)達(dá)到58.5%。

2．食品質(zhì)量不斷提高

一是食品總體合格率穩(wěn)步提升。2006年全國(guó)食品國(guó)家監(jiān)督抽查合格率達(dá)到77.9%。2007年上半年，食品專(zhuān)項(xiàng)國(guó)家監(jiān)督抽查合格率達(dá)到了85.1%。食品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定，并呈上升態(tài)勢(shì)（見(jiàn)圖2）。

二是全國(guó)各省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量呈共同提高的格局。2007年上半年全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量平均合格率為89.2%，其中有14個(gè)省達(dá)到90%以上。

三是重點(diǎn)行業(yè)的食品質(zhì)量達(dá)到較高水平。經(jīng)過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的專(zhuān)項(xiàng)整頓，中國(guó)28大類(lèi)525種食品質(zhì)量安全水平都有不同程度的提高，特別是日常大量消費(fèi)的重點(diǎn)行業(yè)的食品質(zhì)量提高顯著。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)消費(fèi)量最大的前10類(lèi)食品分別為：食用油、油脂及制品，酒類(lèi)，水產(chǎn)制品，糧食加工品，飲料，肉制品，乳制品，調(diào)味品，淀粉及淀粉制品，食糖。2007年上半年，除水產(chǎn)制品抽樣合格率為85%外，其余9類(lèi)食品專(zhuān)項(xiàng)抽查合格率均在90%以上，肉制品抽樣合格率達(dá)到97.6%（見(jiàn)圖3）。

3．優(yōu)質(zhì)食品成為市場(chǎng)主導(dǎo)產(chǎn)品

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食品企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)集中度不斷提高，大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良。2006年，銷(xiāo)售收入排名前100家的食品企業(yè)銷(xiāo)售總額占全行業(yè)比重達(dá)24.9%；乳制品行業(yè)10強(qiáng)企業(yè)銷(xiāo)售收入占全行業(yè)的54.7%；飲料行業(yè)10強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的39.5%；制糖行業(yè)10強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的43.6%；肉制品50強(qiáng)企業(yè)的生產(chǎn)能力和銷(xiāo)售量占整個(gè)行業(yè)的70%；啤酒行業(yè)中100萬(wàn)千升以上的8家企業(yè)集團(tuán)產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的57%；葡萄酒產(chǎn)量前10位的企業(yè)占全國(guó)葡萄酒產(chǎn)量的62.1%；方便面行業(yè)中最大的3家中國(guó)名牌企業(yè)占據(jù)中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額的76%。

（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)步提高

1．安全優(yōu)質(zhì)的品牌農(nóng)產(chǎn)品快速發(fā)展

優(yōu)質(zhì)品牌農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率穩(wěn)步提高。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化能力顯著提高，促進(jìn)了農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。無(wú)公害、綠色、有機(jī)等品牌農(nóng)產(chǎn)品已成為出口農(nóng)產(chǎn)品的主體，占到出口農(nóng)產(chǎn)品的90%。近5年來(lái)，綠色食品出口以年均40%以上的速度增長(zhǎng)，已得到40多個(gè)貿(mào)易國(guó)的認(rèn)可。截至目前，全國(guó)有無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品28600個(gè)，認(rèn)定無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地24600個(gè)，面積2107萬(wàn)公頃；有5315家企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志，產(chǎn)品14339個(gè)，實(shí)物總量7200萬(wàn)噸，認(rèn)證產(chǎn)地面積1000萬(wàn)公頃；經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)食品標(biāo)志使用企業(yè)600家，產(chǎn)品總數(shù)2647個(gè)，實(shí)物總量1956萬(wàn)噸，認(rèn)證面積311萬(wàn)公頃；有國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)539個(gè)，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范縣（場(chǎng)）100個(gè)，省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)近3500個(gè)，帶動(dòng)種植面積超過(guò)3333萬(wàn)公頃。

2．農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格率持續(xù)上升

根據(jù)2007年上半年的監(jiān)測(cè)結(jié)果，蔬菜中農(nóng)藥殘留平均合格率為93.6%；畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染和磺胺類(lèi)藥物殘留監(jiān)測(cè)平均合格率分別為98.8%和99.0%；水產(chǎn)品中氯霉素污染的平均合格率為99.6%，硝基呋喃類(lèi)代謝物污染監(jiān)測(cè)合格率為91.4%，產(chǎn)地藥殘抽檢合格率穩(wěn)定在95%以上。

（三）進(jìn)出口食品質(zhì)量保持高水平

中國(guó)是食品進(jìn)出口大國(guó)，多年來(lái)食品進(jìn)出口不斷增長(zhǎng)。2006年，食品進(jìn)出口貿(mào)易總額為404.48億美元（不包括小麥、玉米、大豆等農(nóng)產(chǎn)品，下同），同比增長(zhǎng)了21.45%（見(jiàn)圖4）。

1．出口食品安全得到保障

2006年，中國(guó)出口食品2417.3萬(wàn)噸，貨值266.59億美元，同比分別增長(zhǎng)了13.29%和16.0%；出口食品貨值列前10位的品種分別為：水產(chǎn)品、水產(chǎn)制品、蔬菜、罐頭、果汁及飲料、糧食制品、調(diào)味料、禽肉制品、酒、畜肉及雜碎（見(jiàn)圖5）。

中國(guó)食品出口到200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，按貿(mào)易額排序前10位的國(guó)家和地區(qū)依次是：日本、美國(guó)、韓國(guó)、香港、俄羅斯、德國(guó)、馬來(lái)西亞、荷蘭、印度尼西亞、英國(guó)（見(jiàn)圖6）。

多年來(lái)，中國(guó)出口食品合格率一直保持在99%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年和2007年上半年，出口到美國(guó)的食品分別為9.4萬(wàn)批和5.5萬(wàn)批，被美國(guó)檢出的不合格食品分別為752批和477批，合格率分別為99.2%和99.1%；出口到歐盟的食品分別為9.1萬(wàn)批和6.2萬(wàn)批，被歐盟檢出的不合格食品分別為91批和135批，合格率分別為99.9%和99.8%。日本是中國(guó)最大的食品進(jìn)口國(guó)，2007年7月20日，日本厚生勞動(dòng)省公布的日本2006年進(jìn)口食品監(jiān)控統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，日本對(duì)中國(guó)食品的抽檢率最高，達(dá)15.7%，但中國(guó)輸日食品的抽檢合格率也最高，達(dá)99.42%；其次是歐盟（99.38%）；第三是美國(guó)（98.69%）。中國(guó)香港特別行政區(qū)的食品主要來(lái)自?xún)?nèi)地。香港特區(qū)食物環(huán)境衛(wèi)生署2007年上半年兩次大規(guī)模食品抽樣檢測(cè)表明，香港地區(qū)食品整體合格率分別為99.2%和99.6%。

2．進(jìn)口食品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定

2006年，中國(guó)進(jìn)口食品2027.3萬(wàn)噸，貨值133.96億美元，同比分別增長(zhǎng)了7.94%和25.11%。進(jìn)口食品貨值列前10位的品種分別是：植物油、水產(chǎn)品、谷物、食糖、乳制品、酒、煙草及制品、禽肉及雜碎、油料作物、糧食制品（見(jiàn)圖7）。

中國(guó)的進(jìn)口食品來(lái)自世界上143個(gè)國(guó)家和地區(qū)，向中國(guó)出口食品貨值列前10位的國(guó)家分別為：馬來(lái)西亞、俄羅斯、美國(guó)、印度尼西亞、阿根廷、泰國(guó)、澳大利亞、新西蘭、巴西、法國(guó)（見(jiàn)圖8）。

多年來(lái)，中國(guó)進(jìn)口食品的質(zhì)量總體平穩(wěn)，沒(méi)有發(fā)生過(guò)因進(jìn)口食品質(zhì)量安全引起的嚴(yán)重質(zhì)量安全事故。2004年、2005年、2006年和2007年上半年，進(jìn)口食品口岸檢驗(yàn)檢疫合格率分別為99.29%、99.46%、99.11%和99.29%。

二、食品監(jiān)管體制和監(jiān)管工作

為保障食品安全，中國(guó)政府樹(shù)立了全程監(jiān)管的理念，堅(jiān)持預(yù)防為主、源頭治理的工作思路，形成了“全國(guó)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，地方政府負(fù)責(zé)，部門(mén)指導(dǎo)協(xié)調(diào)，各方聯(lián)合行動(dòng)”的監(jiān)管工作格局。根據(jù)中國(guó)國(guó)情，2004年國(guó)務(wù)院了《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的決定》，按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的分工原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順了有關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)的職能，明確了責(zé)任。該決定將食品安全監(jiān)管分為四個(gè)環(huán)節(jié)，分別由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等四個(gè)部門(mén)實(shí)施。其中初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管由質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)，食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門(mén)負(fù)責(zé)，餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)，食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故由食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)，進(jìn)出口農(nóng)產(chǎn)品和食品監(jiān)管由質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)。各食品安全監(jiān)管部門(mén)分工明確，密切配合，相互銜接，形成了嚴(yán)密、完整的監(jiān)管體系。

加強(qiáng)食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)長(zhǎng)期艱巨的任務(wù)，必須立足當(dāng)前，規(guī)劃長(zhǎng)遠(yuǎn)，標(biāo)本兼治，著力治本，建立健全監(jiān)管制度和長(zhǎng)效機(jī)制。中國(guó)政府堅(jiān)持從源頭狠抓食品質(zhì)量安全，完善食品監(jiān)管的各項(xiàng)基本制度，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管。

（一）強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作

2001年中國(guó)啟動(dòng)實(shí)施了“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，以蔬菜中高毒農(nóng)藥殘留和畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染控制為重點(diǎn)，著力解決人民最為關(guān)心的高毒農(nóng)藥、獸藥違規(guī)使用和殘留超標(biāo)問(wèn)題；以農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入三個(gè)環(huán)節(jié)管理為關(guān)鍵點(diǎn)，推動(dòng)從農(nóng)田到市場(chǎng)的全程監(jiān)管；以開(kāi)展例行監(jiān)測(cè)為抓手，推動(dòng)各地增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)，落實(shí)管理責(zé)任；以推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化為載體，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)和管理水平。目前，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系日益完善，監(jiān)管能力逐步增強(qiáng)，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平顯著提高，以確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全為目標(biāo)的服務(wù)、管理、監(jiān)督、處罰、應(yīng)急五位一體的工作機(jī)制逐步形成。

（二）建立并嚴(yán)格實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

中國(guó)政府于2001年建立了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。這項(xiàng)制度主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：一是生產(chǎn)許可制度，即要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)具備原材料進(jìn)廠把關(guān)、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)備與能力、環(huán)境條件、質(zhì)量管理、儲(chǔ)存運(yùn)輸、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)人員等保證食品質(zhì)量安全的必備條件，取得食品生產(chǎn)許可證后，方可生產(chǎn)銷(xiāo)售食品；二是強(qiáng)制檢驗(yàn)制度，即要求企業(yè)履行食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格方能出廠銷(xiāo)售的法律義務(wù)；三是市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度，即要求企業(yè)對(duì)合格食品加貼QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行承諾。按照分步實(shí)施的原則，截止到2007年上半年，共向生產(chǎn)企業(yè)頒發(fā)了10.7萬(wàn)張食品生產(chǎn)許可證，獲證企業(yè)食品的市場(chǎng)占有率達(dá)到同類(lèi)食品的90%以上。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)的監(jiān)管。截止到2007年6月底，共撤回、撤銷(xiāo)、吊銷(xiāo)和注銷(xiāo)了1276張達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)許可證。根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)取得生產(chǎn)許可證的進(jìn)度，國(guó)家質(zhì)檢總局分批公布了獲證產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)名單，分期公告了未獲證和無(wú)QS標(biāo)志食品不得進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售，警示消費(fèi)者不要使用。

（三）加大食品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查力度

中國(guó)政府對(duì)食品實(shí)行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度。這項(xiàng)制度自1985年建立以來(lái)，不斷加大力度，突出重點(diǎn)，提高有效性。近年來(lái)，重點(diǎn)抽查了乳制品、肉制品、茶葉、飲料、糧油等日常消費(fèi)的主要食品，重點(diǎn)對(duì)食品生產(chǎn)集中地的企業(yè)、小作坊進(jìn)行了抽查，重點(diǎn)檢驗(yàn)了食品的微生物、添加劑、重金屬等衛(wèi)生指標(biāo)，并對(duì)質(zhì)量不穩(wěn)定的小企業(yè)重點(diǎn)進(jìn)行了跟蹤抽查。通過(guò)加大抽查頻次，擴(kuò)大抽查覆蓋面，基本實(shí)現(xiàn)了抽查一類(lèi)產(chǎn)品、整頓一個(gè)行業(yè)的目標(biāo)。2006年至2007年上半年，共對(duì)7880家企業(yè)的11104批次食品進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查。同時(shí)，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的產(chǎn)品和生產(chǎn)企業(yè)，加大了整改、處罰的力度。一是嚴(yán)格執(zhí)行公告制度。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題嚴(yán)重的355家企業(yè)355批次產(chǎn)品公開(kāi)曝光，同時(shí)，積極宣傳“優(yōu)秀企業(yè)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良品牌”，240家獲得“中國(guó)名牌”和548家獲得“國(guó)家免檢”稱(chēng)號(hào)的產(chǎn)品得到消費(fèi)者的普遍贊譽(yù)。二是嚴(yán)格執(zhí)行整改制度。對(duì)不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，督促?lài)?yán)格整改，按時(shí)復(fù)查，復(fù)查不合格的，責(zé)令停產(chǎn)整頓，整頓期滿(mǎn)后再次復(fù)查仍不合格的，吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。三是嚴(yán)格實(shí)行處罰制度。對(duì)在食品中摻雜、摻假、以假充真、以次充好的，責(zé)令停止生產(chǎn)，沒(méi)收違法生產(chǎn)的食品，情節(jié)嚴(yán)重的移送司法機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任。

（四）加強(qiáng)對(duì)食品小作坊的專(zhuān)項(xiàng)整治力度

中國(guó)存在的地區(qū)差異、城鄉(xiāng)差異等決定了對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)管是一項(xiàng)長(zhǎng)期、艱巨的工作。目前，10人以下的食品生產(chǎn)加工小作坊是食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。對(duì)從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險(xiǎn)食品加工的小作坊，中國(guó)堅(jiān)持“監(jiān)管、規(guī)范、引導(dǎo)、便民”的工作原則，一方面通過(guò)關(guān)停并轉(zhuǎn)等方式，讓小作坊盡快達(dá)到市場(chǎng)準(zhǔn)入條件；另一方面強(qiáng)化監(jiān)管措施，防止食品安全事故發(fā)生。近年來(lái)對(duì)小企業(yè)小作坊重點(diǎn)實(shí)施了四個(gè)方面的監(jiān)管：一是基本條件改造，達(dá)不到要求的不得生產(chǎn)；二是限制銷(xiāo)售范圍，小作坊生產(chǎn)加工的食品銷(xiāo)售范圍不得超出鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域，不準(zhǔn)進(jìn)入商場(chǎng)、超市銷(xiāo)售；三是嚴(yán)格限制預(yù)包裝，小作坊生產(chǎn)的食品在獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格之前不得使用相應(yīng)包裝，防止其喬裝打扮混入市場(chǎng)；四是公開(kāi)承諾，小作坊必須向社會(huì)公開(kāi)承諾不使用非食品原料，不濫用添加劑，不使用回收食品作原料，產(chǎn)品不進(jìn)入商場(chǎng)、超市銷(xiāo)售，不超出承諾區(qū)域銷(xiāo)售，確保食品達(dá)到最基本的安全衛(wèi)生要求。經(jīng)過(guò)整治，2006年食品小作坊的平均抽樣合格率提高到70.4%；截至2007年6月底，已取締5631家，強(qiáng)制停產(chǎn)8814家，5385家整改后達(dá)到準(zhǔn)入要求。

（五）推行食品安全區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制

建立并實(shí)施了以“三員四定、三進(jìn)四圖、兩書(shū)一報(bào)告”為主要內(nèi)容的食品安全區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制?！叭龁T四定”即按照定人、定責(zé)、定區(qū)域、定企業(yè)的方式，確定質(zhì)檢部門(mén)食品安全監(jiān)管員到鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的具體監(jiān)管工作，鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府協(xié)管員協(xié)助開(kāi)展食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，社會(huì)信息員收集提供各種食品質(zhì)量安全違法信息?！叭M(jìn)四圖”即進(jìn)村、進(jìn)戶(hù)、進(jìn)企業(yè)，調(diào)查摸底，建立食品生產(chǎn)加工企業(yè)檔案，制定企業(yè)變化動(dòng)態(tài)圖、食品行業(yè)分布圖、監(jiān)管責(zé)任落實(shí)圖、食品安全警示圖，實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)管。“兩書(shū)一報(bào)告”即政府簽訂責(zé)任書(shū)，企業(yè)簽訂承諾書(shū)，質(zhì)檢部門(mén)定期寫(xiě)出食品安全報(bào)告。截至2007年6月底，全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市共建立食品安全監(jiān)管責(zé)任區(qū)16030個(gè)，確定食品安全專(zhuān)職監(jiān)督員25346人，聘請(qǐng)政府協(xié)管員72474人，聘請(qǐng)社會(huì)信息員106573人。2006年，各級(jí)質(zhì)檢部門(mén)共對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行了90萬(wàn)次巡查。

（六）加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管

深入實(shí)施以“提倡綠色消費(fèi)、培育綠色市場(chǎng)、開(kāi)辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，倡導(dǎo)現(xiàn)代流通組織方式和經(jīng)營(yíng)方式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)和物流配送；推進(jìn)經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)落實(shí)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬和質(zhì)量承諾制度，以及市場(chǎng)開(kāi)辦者質(zhì)量責(zé)任制；全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，完善食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品的退市、召回、銷(xiāo)毀、公布制度；加強(qiáng)畜禽屠宰行業(yè)管理；打破地方封鎖，鼓勵(lì)質(zhì)量?jī)?yōu)、信譽(yù)好、品牌知名度高的食品在全國(guó)流通；健全社區(qū)食品加工流通服務(wù)體系；強(qiáng)化食品安全標(biāo)識(shí)和包裝管理，集中力量整治食品假包裝、假標(biāo)識(shí)、假商標(biāo)印制品。

（七）加大餐飲等消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度

餐飲衛(wèi)生是食品安全的重要環(huán)節(jié)。中國(guó)政府在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管方面所做的主要工作包括，一是加大對(duì)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管力度，制定并落實(shí)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管。二是推進(jìn)餐飲業(yè)、食堂全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，完善和加強(qiáng)食品污染物監(jiān)測(cè)和食源性疾病監(jiān)測(cè)體系建設(shè)。三是加大對(duì)違法犯罪行為的打擊力度，查處大案要案，并及時(shí)向社會(huì)通報(bào)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2006年全年，衛(wèi)生部門(mén)檢查各類(lèi)餐飲單位和學(xué)校集體食堂204萬(wàn)余戶(hù)次，查處涉嫌非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品案件4.5萬(wàn)余件，取締無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位2.5萬(wàn)余戶(hù)。四是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，部署開(kāi)展全國(guó)學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治專(zhuān)項(xiàng)檢查工作，預(yù)防食物中毒和腸道傳染病。五是開(kāi)展食品危險(xiǎn)性評(píng)估，科學(xué)食品安全預(yù)警和評(píng)估信息。

（八）全面開(kāi)展食品質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)整治

為解決一些地區(qū)、一些食品的假冒偽劣問(wèn)題，全面開(kāi)展了食品質(zhì)量安全區(qū)域整治。組織實(shí)施了“百千萬(wàn)工程”，圍繞確定的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)加工點(diǎn)、重點(diǎn)加工戶(hù)及加工的食品，采取構(gòu)建食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)等技術(shù)力量建設(shè)、加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的技術(shù)服務(wù)、推動(dòng)組建食品行業(yè)協(xié)會(huì)、加大執(zhí)法打假力度等措施，解決了一批區(qū)域性制售假冒偽劣問(wèn)題。同時(shí)，工商、質(zhì)檢部門(mén)不斷加大食品執(zhí)法打假工作力度，以食品質(zhì)量安全為主線，突出生產(chǎn)加工源頭，部署開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法打假行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊使用非食品原料生產(chǎn)加工食品和濫用食品添加劑的違法行為，嚴(yán)厲打擊證照皆無(wú)的制假制劣黑窩點(diǎn)。2006年，質(zhì)檢部門(mén)立案查處食品違法案件4.9萬(wàn)起，查獲假冒偽劣食品貨值金額4.5億元人民幣。工商部門(mén)在食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治中，共出動(dòng)執(zhí)法人員560萬(wàn)人次，檢點(diǎn)食品市場(chǎng)1.6萬(wàn)個(gè)，檢查食品經(jīng)營(yíng)主體1040萬(wàn)戶(hù)次，取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)15.18萬(wàn)戶(hù)，吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照4629戶(hù)，查處制售假冒偽劣食品案件6.8萬(wàn)件，移送司法機(jī)關(guān)處理案件48件，對(duì)1.55萬(wàn)噸不合格食品實(shí)施了退市。

（九）強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制建設(shè)

建立了全國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)，積極開(kāi)展食品生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，通過(guò)動(dòng)態(tài)收集和分析食品安全信息，初步實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品安全問(wèn)題的早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早控制和早處理。建立了一套行之有效的快速反應(yīng)機(jī)制，包括風(fēng)險(xiǎn)信息的收集、分析、預(yù)警和快速反應(yīng)，做到立即報(bào)告、迅速介入、科學(xué)判斷、妥善處置。

（十）建立健全食品召回制度

這項(xiàng)制度分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式，規(guī)定食品生產(chǎn)加工企業(yè)是食品召回的責(zé)任主體，要求食品生產(chǎn)者如果確認(rèn)其生產(chǎn)的食品存在安全危害，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)和銷(xiāo)售，主動(dòng)實(shí)施召回；對(duì)于故意隱瞞食品安全危害、不履行召回義務(wù)或生產(chǎn)者過(guò)錯(cuò)造成食品安全危害擴(kuò)大或再度發(fā)生的，將責(zé)令生產(chǎn)者召回產(chǎn)品。近年來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局在開(kāi)展食品監(jiān)督抽查和執(zhí)法檢查中，對(duì)發(fā)現(xiàn)存在致病菌、化學(xué)性污染、使用非食品原料等重大安全隱患的食品加大了召回力度，對(duì)于造成嚴(yán)重后果的，吊銷(xiāo)了生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證，降低了不安全食品可能帶來(lái)的危害，切實(shí)維護(hù)了廣大消費(fèi)者的健康安全。

（十一）加強(qiáng)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)

中國(guó)政府重視食品質(zhì)量安全誠(chéng)信體系建設(shè)，初步建立了企業(yè)食品安全誠(chéng)信檔案，建立了食品生產(chǎn)加工企業(yè)紅黑榜制度，并充分發(fā)揮各類(lèi)商會(huì)、協(xié)會(huì)的作用，促進(jìn)食品行業(yè)的自律。大力實(shí)施扶優(yōu)扶強(qiáng)措施，采取政策、行政、經(jīng)濟(jì)的手段，對(duì)重信譽(yù)、講誠(chéng)信的企業(yè)給予激勵(lì)，努力營(yíng)造食品安全的誠(chéng)信環(huán)境，創(chuàng)造食品安全誠(chéng)信文化，增強(qiáng)全社會(huì)食品安全誠(chéng)信意識(shí)。逐步完善食品安全誠(chéng)信運(yùn)行機(jī)制，全面發(fā)揮食品安全誠(chéng)信體系對(duì)食品安全工作的規(guī)范、引導(dǎo)、督促功能。加強(qiáng)企業(yè)食品安全誠(chéng)信檔案建設(shè)，推行食品安全誠(chéng)信分類(lèi)監(jiān)管，重點(diǎn)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體登記檔案信息系統(tǒng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體誠(chéng)信分類(lèi)數(shù)據(jù)庫(kù)，廣泛收集食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體準(zhǔn)入信息、食品安全監(jiān)管信息、消費(fèi)者申訴舉報(bào)信息，做到掌握情況，監(jiān)管有效。近年來(lái)，采用最新網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，對(duì)食品質(zhì)量安全實(shí)施電子監(jiān)管網(wǎng)終端查詢(xún)，及時(shí)、方便、快捷、有效地辨別食品真?zhèn)危S護(hù)了消費(fèi)者利益，打擊了假冒偽劣行為，促進(jìn)了企業(yè)誠(chéng)信建設(shè)。

多年來(lái)，中國(guó)食品生產(chǎn)種類(lèi)不斷增加，數(shù)量不斷擴(kuò)大，質(zhì)量不斷提高，保障了人民日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，提高了人民的生活水平，促進(jìn)了國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)中國(guó)政府也清楚地看到由于受發(fā)展水平的制約，中國(guó)食品安全仍存在一些問(wèn)題，今后將重點(diǎn)打擊生產(chǎn)加工中偷工減料，摻雜使假，以假充真，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，濫用添加劑等違法行為，不斷提高食品質(zhì)量安全保障水平。

三、進(jìn)出口食品的監(jiān)管

（一）進(jìn)口食品的監(jiān)管

經(jīng)過(guò)多年的探索與實(shí)踐，中國(guó)建立了一整套進(jìn)口食品質(zhì)量安全監(jiān)管制度和保障措施，確保了進(jìn)口食品的安全。

——科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理制度。按照WTO/SPS協(xié)定及國(guó)際通行做法，中國(guó)政府對(duì)肉類(lèi)、蔬菜等高風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)口食品實(shí)行基于風(fēng)險(xiǎn)管理的檢驗(yàn)檢疫準(zhǔn)入制度，包括：對(duì)出口國(guó)申請(qǐng)向中國(guó)出口的高風(fēng)險(xiǎn)食品開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可接受的食品與出口國(guó)主管部門(mén)簽署檢驗(yàn)檢疫議定書(shū)，對(duì)國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)，對(duì)動(dòng)植物源性食品實(shí)施進(jìn)境檢疫審批等。如果出口國(guó)發(fā)生了動(dòng)植物疫情疫病或嚴(yán)重的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，及時(shí)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，包括暫停可能受到影響的食品進(jìn)口等。

——嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫制度。進(jìn)口食品到達(dá)口岸后，中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依法實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，只有經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格后方允許進(jìn)口。入境地海關(guān)憑檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的入境貨物通關(guān)單辦理進(jìn)口食品的驗(yàn)放手續(xù)，之后在中國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售。在檢驗(yàn)檢疫時(shí)如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全和衛(wèi)生問(wèn)題，立即對(duì)存在問(wèn)題的食品依法采取相應(yīng)的處理措施。2006年，出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在進(jìn)口口岸共檢出不合格進(jìn)口食品2458批。2007年上半年，共檢出896批，均依法作出退貨、銷(xiāo)毀或改作它用處理，確保進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)口食品質(zhì)量安全。

——完善的質(zhì)量安全監(jiān)控制度。在依法對(duì)進(jìn)口食品實(shí)施檢驗(yàn)檢疫的同時(shí)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較高的食品以及在口岸檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多的食品和項(xiàng)目實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)控。對(duì)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題或多次發(fā)現(xiàn)同一問(wèn)題的進(jìn)口食品及時(shí)發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，采取包括提高抽樣比例、增加檢測(cè)項(xiàng)目、暫停進(jìn)口在內(nèi)的嚴(yán)格管制措施。

——嚴(yán)厲的打擊非法進(jìn)口制度。中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局與海關(guān)總署建立了關(guān)檢合作機(jī)制，聯(lián)合打擊非法進(jìn)口食品行為。2006年與歐盟委員會(huì)簽署了《中歐聯(lián)合打擊非法進(jìn)出口食品行為合作安排》，明確了雙方將通過(guò)開(kāi)展信息通報(bào)、技術(shù)合作、專(zhuān)家互訪和聯(lián)合專(zhuān)項(xiàng)打擊行動(dòng)措施等，共同打擊欺詐、夾帶、非法轉(zhuǎn)口、走私等非法進(jìn)出口食品行為。2006年至2007年上半年，僅非法進(jìn)口肉類(lèi)就查獲12292噸。

（二）出口食品的監(jiān)管

中國(guó)政府按照“預(yù)防為主、源頭監(jiān)管、全過(guò)程控制”的原則，建立健全了以“一個(gè)模式，十項(xiàng)制度”為主要內(nèi)容的出口食品安全管理體系。

一個(gè)模式，就是出口食品“公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)管理模式。這個(gè)生產(chǎn)管理模式符合中國(guó)的國(guó)情，符合出口食品的實(shí)際，是出口食品質(zhì)量的重要保障，也是企業(yè)走規(guī)?；?、集約化和國(guó)際化發(fā)展的必由之路。經(jīng)過(guò)多年的不懈努力，中國(guó)的主要出口食品，特別是肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品基本實(shí)現(xiàn)了“公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”。

十項(xiàng)制度，包括源頭監(jiān)管三項(xiàng)：對(duì)種植養(yǎng)殖基地實(shí)施檢驗(yàn)檢疫備案管理制度、疫情疫病監(jiān)測(cè)制度和農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控制度；工廠監(jiān)管三項(xiàng)：嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)制度，全面實(shí)行企業(yè)分類(lèi)管理制度，穩(wěn)步推行高風(fēng)險(xiǎn)食品大型出口生產(chǎn)企業(yè)駐廠檢驗(yàn)檢疫官制度；產(chǎn)品監(jiān)管三項(xiàng)：對(duì)出口食品的法定檢驗(yàn)檢疫制度、質(zhì)量追溯與不合格品召回制度、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與快速反應(yīng)制度；誠(chéng)信建設(shè)一項(xiàng)：對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施紅黑名單制度。

——加強(qiáng)種植養(yǎng)殖源頭監(jiān)管。為有效控制動(dòng)植物疫情疫病風(fēng)險(xiǎn)和農(nóng)獸藥殘留，從源頭保障食品的質(zhì)量安全和可追溯性，出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)存在疫情疫病和農(nóng)獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)的出口食品原料基地實(shí)行檢驗(yàn)檢疫備案管理。只有獲準(zhǔn)備案的種植、養(yǎng)殖場(chǎng)的原料才可用于加工出口食品，所有獲準(zhǔn)備案的原料基地在國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站上公布。截至目前獲準(zhǔn)備案的養(yǎng)殖場(chǎng)6031個(gè)，種植基地38萬(wàn)公頃。對(duì)備案基地加強(qiáng)疫情疫病的監(jiān)測(cè)和防控，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)投入品的管理，實(shí)行嚴(yán)格的農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控制度，使備案基地的疫情疫病問(wèn)題和農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題均得到了有效控制。近幾年，全球范圍內(nèi)禽流感疫情高發(fā)，中國(guó)實(shí)施備案管理的養(yǎng)殖場(chǎng)無(wú)一發(fā)生疫情。

——加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管。中國(guó)對(duì)所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)登記管理制度，只有獲準(zhǔn)衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)方可從事出口食品生產(chǎn)加工。截至目前，獲準(zhǔn)衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)共12714家，其中有3698家企業(yè)的HACCP體系通過(guò)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。對(duì)獲準(zhǔn)衛(wèi)生注冊(cè)的生產(chǎn)加工企業(yè)，由各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)統(tǒng)一實(shí)施日常監(jiān)督管理，確保原料來(lái)自備案種植、養(yǎng)殖基地，確保生產(chǎn)加工活動(dòng)符合要求。對(duì)肉類(lèi)等高風(fēng)險(xiǎn)食品大型出口生產(chǎn)企業(yè)，出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)根據(jù)需要派駐檢驗(yàn)檢疫官，實(shí)行駐廠監(jiān)督管理。出口食品的包裝上還要加貼符合要求的具有可追溯性的標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)，確保產(chǎn)品的可追溯性和對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品的召回。

——加強(qiáng)食品出口前檢驗(yàn)檢疫。中國(guó)法律規(guī)定，所有出口食品只有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢疫合格后方可出口，出境地海關(guān)憑檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的出境貨物通關(guān)單辦理出口食品的驗(yàn)放手續(xù)。對(duì)經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的出口食品，如進(jìn)口國(guó)有要求，出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)還要出具衛(wèi)生證書(shū)，證明該批食品已經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢疫合格，并注明生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、地址、衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)日期、出口日期、啟運(yùn)口岸、到達(dá)口岸等追溯信息。貨物到達(dá)離境口岸后，口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)還要對(duì)出口貨物進(jìn)行查驗(yàn)，檢查貨物是否完好，貨證是否相符，確保貨物的可追溯性。

——加強(qiáng)出口企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。全面實(shí)行出口企業(yè)質(zhì)量承諾和紅黑名單制度，著力強(qiáng)化企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人的意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)形成自我管理、自我約束、自覺(jué)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的良好機(jī)制。對(duì)自控體系健全有效、誠(chéng)信度好、產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)能夠得到有效控制、在進(jìn)口國(guó)享有良好聲譽(yù)的企業(yè)，列入“優(yōu)良企業(yè)名單”，給予優(yōu)惠和鼓勵(lì)政策；對(duì)于被進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)通報(bào)發(fā)生嚴(yán)重質(zhì)量違規(guī)問(wèn)題或逃避檢驗(yàn)檢疫，以及有欺騙檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)行為的出口企業(yè)，在依法處罰的同時(shí)，列入“違規(guī)企業(yè)名單”上網(wǎng)公布，促進(jìn)出口企業(yè)增強(qiáng)自律意識(shí)。截至目前，列入“違規(guī)企業(yè)名單”的企業(yè)共55家。

多年來(lái)，質(zhì)檢、商務(wù)、海關(guān)、工商、稅務(wù)等部門(mén)密切協(xié)作，促進(jìn)了中國(guó)出口食品質(zhì)量安全水平不斷提高，以質(zhì)優(yōu)、味美、價(jià)廉的食品滿(mǎn)足了國(guó)內(nèi)外眾多消費(fèi)者對(duì)美食的追求。但也存在著少數(shù)企業(yè)無(wú)視中國(guó)和進(jìn)口國(guó)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，采取弄虛作假、偷梁換柱的手法，逃避檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，通過(guò)非正常渠道出口的情況，致使有些摻雜使假、假冒偽劣不合格食品流入國(guó)外市場(chǎng)。中國(guó)政府將進(jìn)一步加大打擊的力度，堅(jiān)決不讓不合格食品流出國(guó)門(mén)。

四、食品安全法律法規(guī)和技術(shù)保障體系

（一）食品安全法律法規(guī)體系日趨完善

目前，中國(guó)已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。

法律包括《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)刑法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》、《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》和《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》等。

行政法規(guī)包括《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)獸藥管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國(guó)出口貨物原產(chǎn)地規(guī)則》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》、《無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處取締辦法》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》和《中華人民共和國(guó)瀕危野生動(dòng)植物進(jìn)出口管理?xiàng)l例》等。

部門(mén)規(guī)章包括《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》、《中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《進(jìn)出境肉類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》等。

（二）食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)逐步加強(qiáng)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)統(tǒng)一管理中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化工作，國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)分工管理本部門(mén)、本行業(yè)的食品標(biāo)準(zhǔn)化工作。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)草擬，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)統(tǒng)一立項(xiàng)、統(tǒng)一審查、統(tǒng)一編號(hào)、統(tǒng)一批準(zhǔn)。目前，中國(guó)已初步形成了門(mén)類(lèi)齊全、結(jié)構(gòu)相對(duì)合理、具有一定配套性和完整性的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括了農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境，灌溉水質(zhì)，農(nóng)業(yè)投入品合理使用準(zhǔn)則，動(dòng)植物檢疫規(guī)程，良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，食品中農(nóng)藥、獸藥、污染物、有害微生物等限量標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑及使用標(biāo)準(zhǔn)，食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特殊膳食食品標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，食品安全生產(chǎn)過(guò)程管理和控制標(biāo)準(zhǔn)，以及食品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)等方面，涉及糧食、油料、水果蔬菜及制品、乳與乳制品、肉禽蛋及制品、水產(chǎn)品、飲料酒、調(diào)味品、嬰幼兒食品等可食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品，基本涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。目前，中國(guó)已涉及食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1800余項(xiàng)，食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2900余項(xiàng)，其中強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)634項(xiàng)。

為解決食品安全標(biāo)準(zhǔn)之間存在的交叉重復(fù)、層次不清等問(wèn)題，共對(duì)1800余項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、2500余項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、7000余項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)及14萬(wàn)多項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了清理，廢止了530多項(xiàng)國(guó)標(biāo)和行標(biāo)。與此同時(shí)，加快了標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，對(duì)2460余項(xiàng)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織開(kāi)展了修訂，新制定了200多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，下達(dá)了280余項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃。加大標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、推行力度，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

（三）食品認(rèn)證認(rèn)可體系基本建立

中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)全國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可工作，加強(qiáng)認(rèn)證市場(chǎng)整頓，規(guī)范認(rèn)證行為，現(xiàn)已基本形成了統(tǒng)一管理、規(guī)范運(yùn)作、共同實(shí)施的食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證認(rèn)可工作局面，基本建立了“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證認(rèn)可體系。認(rèn)證類(lèi)別包括飼料產(chǎn)品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認(rèn)證、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、食品質(zhì)量認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證、綠色市場(chǎng)認(rèn)證等。目前，中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證面積達(dá)203萬(wàn)公頃，已進(jìn)入世界前10位；與國(guó)際接軌的GAP認(rèn)證已在18個(gè)試點(diǎn)省286家出口企業(yè)及農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范基地開(kāi)展認(rèn)證試點(diǎn)工作；2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了HACCP認(rèn)證；28600個(gè)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；飼料產(chǎn)品認(rèn)證、酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證、綠色市場(chǎng)認(rèn)證等工作不斷取得進(jìn)展。國(guó)家不斷加強(qiáng)對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品和企業(yè)的監(jiān)管，提高認(rèn)證工作的權(quán)威性、有效性。

（四）食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系框架基本形成

在國(guó)內(nèi)食品監(jiān)管方面，建立了一批具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，初步形成了“國(guó)家級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為龍頭，省級(jí)和部門(mén)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為主體，市、縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為補(bǔ)充”的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系。檢測(cè)能力和水平不斷提高，能夠滿(mǎn)足對(duì)產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)投入品、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏、流通、消費(fèi)全過(guò)程實(shí)施質(zhì)量安全檢測(cè)的需要，基本能夠滿(mǎn)足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全參數(shù)的檢測(cè)要求。中國(guó)對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室實(shí)行了與國(guó)際通行做法一致的認(rèn)可管理，加強(qiáng)國(guó)際互認(rèn)、信息共享、科技攻關(guān)，保證了檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)、公正。中國(guó)認(rèn)定了一批食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)，共有3913家食品類(lèi)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通過(guò)了實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定（計(jì)量認(rèn)證），其中食品類(lèi)國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)檢中心48家，重點(diǎn)食品類(lèi)實(shí)驗(yàn)室35家，這些實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力和檢測(cè)水平達(dá)到了國(guó)際較先進(jìn)水平。在進(jìn)出口食品監(jiān)管方面，形成了以35家“國(guó)家級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”為龍頭的進(jìn)出口食品安全技術(shù)支持體系，全國(guó)共有進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室163個(gè)，擁有各類(lèi)大型精密儀器10000多臺(tái)（套）。全國(guó)各進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室直接從事進(jìn)出口食品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員有1189人，年齡結(jié)構(gòu)、專(zhuān)業(yè)配置合理。各實(shí)驗(yàn)室可檢測(cè)各類(lèi)食品中的農(nóng)獸藥殘留、添加劑、重金屬含量等786個(gè)安全衛(wèi)生項(xiàng)目以及各種食源性致病菌。截至2006年，已經(jīng)建設(shè)國(guó)家級(jí)（部級(jí)）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心323個(gè)、省地縣級(jí)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)機(jī)構(gòu)1780個(gè)，初步形成了部、省、縣相互配套、互為補(bǔ)充的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系，為加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管提供了技術(shù)支撐。

五、食品安全的國(guó)際交流與合作

中國(guó)政府重視發(fā)展同其他國(guó)家、地區(qū)和有關(guān)國(guó)際組織在食品安全領(lǐng)域的友好合作關(guān)系，注重借鑒國(guó)際先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和檢測(cè)技術(shù)，促進(jìn)本國(guó)食品質(zhì)量總體水平的提高。

（一）加強(qiáng)食品安全技術(shù)交流與合作

中國(guó)積極創(chuàng)造條件，鼓勵(lì)和支持技術(shù)專(zhuān)家參與各類(lèi)食品安全技術(shù)培訓(xùn)、研討、交流和水平比對(duì)等活動(dòng)，并歡迎國(guó)外技術(shù)專(zhuān)家來(lái)訪、學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。除積極參與世界衛(wèi)生組織的相關(guān)活動(dòng)外，自2001年以來(lái)，先后同美國(guó)、歐盟、意大利、加拿大、德國(guó)、英國(guó)、瑞士、丹麥、澳大利亞、新西蘭和泰國(guó)等國(guó)家開(kāi)展了一系列食品安全和實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）領(lǐng)域的技術(shù)培訓(xùn)與交流項(xiàng)目。2006年8月，為14個(gè)南太平洋國(guó)家的專(zhuān)家代表舉行了食品安全培訓(xùn)。為了及時(shí)了解國(guó)外食品相關(guān)法規(guī)要求，保障出口食品安全，組織編譯了美國(guó)、歐盟、俄羅斯、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)和要求，并先后邀請(qǐng)美國(guó)、歐盟、日本的專(zhuān)家來(lái)華舉行HACCP指南及應(yīng)用、貝類(lèi)衛(wèi)生控制計(jì)劃、殘留監(jiān)控、肯定列表制度等專(zhuān)題培訓(xùn)。進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室還多次參與英國(guó)食品分析能力測(cè)試（FAPAS）等國(guó)際比對(duì)實(shí)驗(yàn)，定期參加亞太實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可合作組織（APLAC）、澳大利亞國(guó)家測(cè)試認(rèn)可委員會(huì)（NATA）等知名認(rèn)可機(jī)構(gòu)組織的國(guó)際間能力驗(yàn)證活動(dòng)。國(guó)家級(jí)和十幾個(gè)省級(jí)疾病預(yù)防控制中心參加并通過(guò)了世界衛(wèi)生組織的食品安全檢測(cè)能力考核。截至2006年11月，共有22家檢測(cè)機(jī)構(gòu)獲得韓國(guó)“國(guó)外公認(rèn)檢測(cè)機(jī)關(guān)”的認(rèn)可，經(jīng)過(guò)上述22家檢測(cè)機(jī)關(guān)檢測(cè)的輸韓食品，入境時(shí)韓國(guó)予以免檢。日本承認(rèn)中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局垂直管理的35個(gè)直屬檢驗(yàn)檢疫局所屬實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果。其中許多實(shí)驗(yàn)室是開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室，多次接待了美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國(guó)、新加坡、香港等國(guó)家和地區(qū)的專(zhuān)家團(tuán)組訪問(wèn)和考察。

（二）積極參與國(guó)際食品安全活動(dòng)

中國(guó)政府一貫倡導(dǎo)并積極參加各類(lèi)國(guó)際食品安全組織活動(dòng)，包括派團(tuán)參加各類(lèi)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、國(guó)際植物保護(hù)公約（IPPC）會(huì)議以及其他相關(guān)國(guó)際性會(huì)議，并在亞太經(jīng)濟(jì)合作組織（APEC）會(huì)議上正式倡導(dǎo)開(kāi)展區(qū)域性食品安全合作，得到了澳大利亞、新西蘭和東南亞等國(guó)家的積極呼應(yīng)，成立了APEC食品安全合作論壇，由中國(guó)和澳大利亞共同主持。中國(guó)積極參與食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）技術(shù)管理局和合格評(píng)定委員會(huì)成員。2007年5月，中國(guó)正式加入世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）。2007年10月20日至21日，中國(guó)政府將在廣西南寧同東南亞國(guó)家召開(kāi)“中國(guó)—東盟質(zhì)檢部長(zhǎng)會(huì)議”，會(huì)議的主題為“強(qiáng)化食品安全管理與合作保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益”，目的是研究建立中國(guó)與東盟食品安全合作機(jī)制，增進(jìn)中國(guó)與東盟和各成員國(guó)食品安全主管部門(mén)間的交流與合作，確保相互進(jìn)出口食品的質(zhì)量、安全和衛(wèi)生。

（三）注重發(fā)展國(guó)際食品安全合作

截至目前，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局同日本、韓國(guó)、澳大利亞、新西蘭、新加坡、挪威、俄羅斯、香港等國(guó)家和地區(qū)定期、不定期地舉行研討會(huì)或?qū)＜一ピL。中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局同美國(guó)、歐盟、俄羅斯、日本、韓國(guó)、新加坡、泰國(guó)、蒙古國(guó)、越南、菲律賓、丹麥、法國(guó)、荷蘭、愛(ài)爾蘭、匈牙利、波蘭、意大利、挪威、瑞士、加拿大、巴西、阿根廷、智利、墨西哥、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭、南非、香港、澳門(mén)等30個(gè)國(guó)家和地區(qū)簽署了33個(gè)涉及食品安全領(lǐng)域的合作協(xié)議或備忘錄，簽署了48個(gè)進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生議定書(shū)，從而確立了中國(guó)與有關(guān)進(jìn)出口食品貿(mào)易伙伴國(guó)家或地區(qū)的長(zhǎng)效合作機(jī)制。在此基礎(chǔ)上，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局與許多國(guó)家和地區(qū)在食品安全合作機(jī)制下建立了年會(huì)制度。其中，規(guī)格為正部級(jí)的第二次中歐食品和消費(fèi)品安全合作會(huì)議將于2007年9月12日在北京召開(kāi)；規(guī)格為副部級(jí)的第三次中美食品安全會(huì)議將于2007年9月11日至12日在美國(guó)召開(kāi)。

（四）推動(dòng)食品貿(mào)易發(fā)展

第9篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。

第三條本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義

（一）餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐館（又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。

食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語(yǔ)中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

涼菜（又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。

裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。

現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

（四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。

專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。

（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。

粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。

2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。

3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。

（九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。

（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

第四條本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。

第二章加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件

第五條選址衛(wèi)生要求

（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

第六條建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。

（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專(zhuān)間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。

（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件1規(guī)定。

（七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（九）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

第七條設(shè)施衛(wèi)生要求

（一）地面與排水衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶(hù)應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。

（四）廁所衛(wèi)生要求。

1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

（五）更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求。

1、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。

2、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

（六）庫(kù)房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2、食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

6、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

7、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（七）專(zhuān)間衛(wèi)生要求。

1、專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。

2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)*－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。

3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。

4、專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。

5、專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)專(zhuān)間面積要求宜符合附件1規(guī)定。

（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。

3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。

5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

6、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。

（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。

2、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。

4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5、應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

第八條設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

第三章加工操作衛(wèi)生要求

第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn)附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積*0㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。

第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

第十一條食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

第十二條貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

第十五條涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

（三）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

（四）專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

（五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。

第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

第十七條點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

第十八條裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。

第十九條燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

第二十條生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十二條食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

第二十三條餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見(jiàn)附件3）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生要求

（一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。

（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

（四）運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

第四章衛(wèi)生管理

第二十五條衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

（一）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。

第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

（四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見(jiàn)附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。

第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5）。

（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

（八）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

（九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

第三十條場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

第三十一條設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5）。

（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。

（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第三十三條殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。

（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

第三十四條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。

第三十五條留樣要求

（一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。

第三十七條記錄管理

（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第三十八條從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn)

應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

第四十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附件6）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開(kāi)始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動(dòng)物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

第四十一條從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第六章附則