食品采購管理制度精選(九篇)

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第1篇：食品采購管理制度范文

1 建立健全食品衛(wèi)生管理制度

服務(wù)區(qū)被評為食品A級量化達(dá)標(biāo)單位，在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)下，我們不斷努力提高自身的管理水平，不斷完善軟硬件建設(shè)，強(qiáng)化食品安全意識，建立健全各項(xiàng)管理制度，繼續(xù)鞏固餐飲衛(wèi)生分級量化A級達(dá)標(biāo)成果，積極推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，對食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品，杜絕腐爛變質(zhì)原料入庫，強(qiáng)化保管、制作、銷售環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生，進(jìn)一步強(qiáng)化了食品衛(wèi)生安全管理，力求把食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)工作做到實(shí)處。

服務(wù)區(qū)在各部門均實(shí)行AB崗制度，真正實(shí)現(xiàn)無縫隙管理。為不斷加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保食品衛(wèi)生安全，在服務(wù)區(qū)內(nèi)實(shí)施有效的食品安全管理體系，制定了《衛(wèi)生管理制度》，建立健全食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，層層落實(shí)管理責(zé)任，規(guī)范食品衛(wèi)生管理，特別是強(qiáng)化日常監(jiān)管，確保不出問題。

每位新到職工必須在上崗前進(jìn)行體檢，并具有健康部門頒發(fā)的健康證，所有職工每年必須接受體檢。

在日常的經(jīng)營活動(dòng)中，我們始終嚴(yán)格執(zhí)行“后一道工序是前一道工序的檢驗(yàn)者”的原則，動(dòng)態(tài)的實(shí)施監(jiān)督管理職能，明確每一位職工在食品衛(wèi)生安全鏈中的職責(zé)，使每一位職工都明白“我是前一道工序的檢驗(yàn)者，本道工序的生產(chǎn)者，后一道工序的服務(wù)者”這一理念，做到食品加工的每一道工序都有專人負(fù)責(zé)，不合格的不能進(jìn)入下一道工序，有力的保證食品衛(wèi)生安全。

廚房制定了《菜品簽字制度》，將責(zé)任細(xì)化到每個(gè)人，每日安排專人值夜班，防止夜間意外事件的發(fā)生。為強(qiáng)化自助餐廳餐臺(tái)管理工作，制定了《盯臺(tái)制度》，實(shí)行自助餐廳專人職守，負(fù)責(zé)餐臺(tái)清潔衛(wèi)生工作，隨時(shí)查看飯菜質(zhì)量，確保人群聚集場所的飲食安全。

建立食品安全突發(fā)事件處理預(yù)案，并要求各部門熟悉預(yù)案操作過程，以達(dá)到食品安全始終處在閉環(huán)控制狀態(tài)。并要求各廚房堅(jiān)持每日做好重點(diǎn)（易引起化學(xué)反映的食物，如四季度、豆?jié){、土豆）食品及大型會(huì)餐、接待的菜肴留樣，以備自查并提供食物質(zhì)量可靠的分析證據(jù)。

專人負(fù)責(zé)設(shè)備管理，確保各種設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。制定《餐廳安全責(zé)任制》、《廚房安全責(zé)任制》等規(guī)章制度，要求個(gè)崗位職工按正確操作方法使用電器及灶具，嚴(yán)禁違規(guī)操作，不準(zhǔn)私拉亂接電線和擅自使用電器，以防引起火災(zāi)、觸電等事故，每日營業(yè)結(jié)束后要切斷電器電源。

2 食品安全管理培訓(xùn)

2.1 職工素質(zhì)教育 食品衛(wèi)生安全是一項(xiàng)良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產(chǎn)出放心的食品的，因此我們經(jīng)常在服務(wù)區(qū)內(nèi)部開展對食品從業(yè)人員的法制教育和職業(yè)道德教育，使服務(wù)區(qū)內(nèi)的每位職工均具備應(yīng)有的職業(yè)道德修養(yǎng)，教育服務(wù)區(qū)工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，使其充分認(rèn)識到食品衛(wèi)生安全的重要意義，增強(qiáng)責(zé)任感、使命感，認(rèn)真開展自查自糾工作，確保食品安全衛(wèi)生。

2.2 相關(guān)知識培訓(xùn) 為進(jìn)一步提高食品衛(wèi)生管理水平，普及食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及相關(guān)衛(wèi)生知識，保障服務(wù)區(qū)食品衛(wèi)生安全，重點(diǎn)對《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)量化分級管理相關(guān)知識培訓(xùn)》以及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求等進(jìn)行培訓(xùn)，使職工對餐飲業(yè)衛(wèi)生要求有了直觀的印象，對各功能區(qū)間的環(huán)境及布局，衛(wèi)生制度管理、人員衛(wèi)生要求、原料采購與貯存等方面的規(guī)范做法有了深入了解。

不斷強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的責(zé)任性，使職工充分認(rèn)識到食品衛(wèi)生安全的重要性和飲食行業(yè)衛(wèi)生相關(guān)規(guī)范要求，牢固樹立安全生產(chǎn)的觀念，從思想和行動(dòng)上杜絕一切不安全因素的產(chǎn)生。積極地“請進(jìn)來”，聘請專業(yè)人員對服務(wù)區(qū)內(nèi)接觸食品的所有職工進(jìn)行專業(yè)的教育輔導(dǎo)，加強(qiáng)食品從業(yè)人員的專業(yè)知識、操作規(guī)范的培訓(xùn)。同時(shí)也要“走出去”，學(xué)習(xí)其他企業(yè)的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，如組織廚師長、職工代表到肯德基、永和豆?jié){等品牌連鎖經(jīng)營餐飲業(yè)參觀、學(xué)習(xí)等。

3 食品采購

3.1 供應(yīng)商資質(zhì) 食品采購是保證食品安全的第一關(guān)，供貨方必須提供真實(shí)有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《經(jīng)營許可證》、《衛(wèi)生許可證》等有效證件，確保供應(yīng)商的資質(zhì)合格，并對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，服務(wù)區(qū)采購領(lǐng)導(dǎo)小組審批。制訂《南宮服務(wù)區(qū)采購管理制度》，加強(qiáng)采購管理，嚴(yán)格采購程序，盡可能從大品牌的企業(yè)進(jìn)貨，決不貪便宜、圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販的食品。

3.2 簽訂合同 根據(jù)上級要求，根據(jù)服務(wù)區(qū)公開透明工作方案，服務(wù)區(qū)采購工作全面實(shí)施陽光采購工作程序。為確保食品衛(wèi)生質(zhì)量和安全，服務(wù)區(qū)與供貨商簽訂《南宮服務(wù)區(qū)食品采購質(zhì)量保證供貨協(xié)議》，在商品及食品原材料進(jìn)入服務(wù)區(qū)前供應(yīng)商必須向服務(wù)區(qū)繳納質(zhì)量保證金。

3.3 索證制度 嚴(yán)格食品采購管理，落實(shí)食品采購索證制度，服務(wù)區(qū)按照索證要求，在索要有關(guān)證件時(shí)，注意查驗(yàn)證件的有效期限，要求供應(yīng)商不得提供超過有效期限及偽造、涂改、借用的證件。通過向供應(yīng)商進(jìn)行索證，進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)貨渠道，保證食品質(zhì)量。

3.4 嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān) 對食品進(jìn)行驗(yàn)收是保障食品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)加落實(shí)，我區(qū)制定了嚴(yán)格的《驗(yàn)收制度》、《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》等制度，入庫前的食品必須按來貨單清點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量，對不符合要求的拒絕收貨。

4 工作程序

管理就是把復(fù)雜的問題簡單化、混亂的事情規(guī)范化，我服務(wù)區(qū)特別強(qiáng)調(diào)規(guī)范管理、精細(xì)化管理，對管理人員進(jìn)行明確分工，教育職工要用關(guān)注的眼光去發(fā)掘細(xì)節(jié)，用發(fā)展的思維去處理細(xì)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，對照自己的工作，在細(xì)節(jié)上多下功夫。我區(qū)把精細(xì)化管理的標(biāo)準(zhǔn)要求到個(gè)人，要求各班組制定“員工每日工作程序”，嚴(yán)格每個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)步驟都按程序工作，使規(guī)范化程度進(jìn)一步提高，有條不紊地進(jìn)行各項(xiàng)工作。

一是嚴(yán)格把好食品貯存關(guān)，定期檢查，做到生熟分開、分類存放，杜絕變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品，嚴(yán)禁食品與有毒、有害物品存放一起，保證食品的鮮進(jìn)鮮出。二是嚴(yán)格把好食品的清洗、消毒關(guān)，按照《清洗、消毒的衛(wèi)生要求》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范（GB14934—94）》認(rèn)真執(zhí)行每一道工序，防止在操作過程中出現(xiàn)交叉污染。三是嚴(yán)格把好廚房的安全保衛(wèi)關(guān)，食品原料存放工作間要求上鎖，非工作時(shí)間廚房加工操作間也要求上鎖，鑰匙由專人保管；嚴(yán)禁非廚房工作人員隨意進(jìn)入廚房的食品加工操作間及食品原料存放間，防止意外事件的發(fā)生。四是嚴(yán)把除蟲滅害關(guān)，定期噴藥滅蠅，防止害蟲孽生，凈化衛(wèi)生環(huán)境。通過嚴(yán)格把好原料食品從原料到成品及存放各環(huán)節(jié)關(guān)卡，消除一切食品不安全因素的產(chǎn)生，確保了產(chǎn)品衛(wèi)生及質(zhì)量安全可靠。

5 監(jiān)督檢查

我服務(wù)區(qū)始終把食品衛(wèi)生安全工作作為頭等大事來抓，在工作中我們堅(jiān)持做到事前計(jì)劃、事中控制、事后檢查、事完評價(jià)，形成了有效的內(nèi)部監(jiān)管機(jī)制。

5.1 事前計(jì)劃 事前做好職工的思想教育工作。嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，結(jié)合服務(wù)區(qū)績效考核和星級管理工作，不斷完善內(nèi)部的考核管理制度，對考核的內(nèi)容、程序、標(biāo)準(zhǔn)及獎(jiǎng)懲等作了詳細(xì)的界定。對所有參與考核的職工，根據(jù)考核結(jié)果，有獎(jiǎng)有罰，調(diào)動(dòng)全體職工工作的積極性。

5.2 事中控制 加大監(jiān)督檢查力度，確保各項(xiàng)措施的落實(shí)。采取明查與暗訪相結(jié)合、普查與重點(diǎn)檢查相結(jié)合等多種形式，對所有食品衛(wèi)生安全隱患進(jìn)行拉網(wǎng)式排查，重點(diǎn)檢查餐飲、后廚、超市的食品進(jìn)貨、加工、銷售等環(huán)節(jié)，認(rèn)真做好了食品安全檢查工作。

5.3 事后檢查 做好事后檢查總結(jié)工作?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，同一錯(cuò)誤，避免再犯。為確保措施實(shí)施到位，服務(wù)區(qū)加大了定期檢查和日常巡查的密度，發(fā)現(xiàn)異常情況立即采取措施予以糾正，讓問題解決在萌芽狀態(tài)，防患于未然。

5.4 事完評價(jià) 對查出的問題和隱患，采取果斷措施立即整改，及時(shí)消除食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中的不安全因素，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

在下一階段的工作中，我們將繼續(xù)堅(jiān)持以人為本，科學(xué)管理，扎實(shí)抓好服務(wù)區(qū)食品衛(wèi)生安全的各項(xiàng)工作，以嚴(yán)格的管理，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，良好的形象，推進(jìn)創(chuàng)先爭優(yōu)活動(dòng)開展，促進(jìn)南宮服務(wù)區(qū)品牌化建設(shè)工作更好更快向前發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]李泰然.餐飲服務(wù)及集體用餐配送單位從業(yè)人員培訓(xùn)教材.中央民族大學(xué)出版社.2011.

[2]餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)匯編.2011.

第2篇：食品采購管理制度范文

【關(guān)鍵詞】 大米 生產(chǎn)許可證 必備條件

大米是我國的主要糧食之一，從2002年起，我國開始實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。大米生產(chǎn)企業(yè)要想維護(hù)正常生產(chǎn)，必須獲得生產(chǎn)許可證。從2002年開始，到2012年，歷經(jīng)10年的時(shí)間，大米生產(chǎn)企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證的核查條件也在不斷提高。比如2002年，申報(bào)企業(yè)廠區(qū)地面和成品包裝車間沒有做具體要求，可是現(xiàn)采用的現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)就要求，要有硬質(zhì)路面和獨(dú)立的包裝車間。根據(jù)《大米審查細(xì)則》要求，現(xiàn)場核查主要有以下幾個(gè)部分：

1 生產(chǎn)工藝流程

大米生產(chǎn)的基本流程是：稻谷篩選去石去磁礱谷谷糙分離碾米成品包裝

有些大米生產(chǎn)企業(yè)為了提高大米的品質(zhì)，在生產(chǎn)過程中還增加了拋光機(jī)和色選機(jī)使大米品質(zhì)的明顯提高。

2 申請材料的審核

按照《對設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)的申請人規(guī)定條件審查記錄表》的要求，對企業(yè)要進(jìn)行申請材料審核，主要審核內(nèi)容有管理制度和管理記錄。

2.1 管理制度

（1）管理職責(zé)；（2）質(zhì)量目標(biāo)管理制度；（3）糾正預(yù)防措施制度；（4）生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程；（5）原輔材料采購管理制度；（6）采購驗(yàn)證制度；（7）生產(chǎn)過程管理及考核制度；（8）原料、輔料、包裝材料、半成品保管制度；（9）成品倉貯及運(yùn)輸管理制度；（10）產(chǎn)品檢驗(yàn)及檢驗(yàn)設(shè)備管理制度；（11）生產(chǎn)設(shè)備維修保養(yǎng)制度；（12）不合格品管理制度；（13）產(chǎn)品銷售臺(tái)帳管理制度；（14）不安全食品召回制度；（15）從業(yè)人員健康檔案和食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)管理制度；（16）消費(fèi)者投訴受理制度；（17）企業(yè)誠信制度；（18）食品安全事故處置方案；（19）不合格原糧拒收審批制度。

2.2 管理記錄

（1）人員考核記錄；（2）質(zhì)量目標(biāo)落實(shí)記錄；（3）采購記錄（包括采購合同、采購計(jì)劃或采購清單）；（4）原輔材料驗(yàn)收記錄；（5）生產(chǎn)工序關(guān)鍵控制點(diǎn)操作記錄；（6）不合格原料拒收審批記錄；（7）原料、半成品、成品貯存防護(hù)記錄；（8）廠區(qū)衛(wèi)生清理記錄；（9）生產(chǎn)車間衛(wèi)生清理記錄；（10）生產(chǎn)設(shè)備維修保養(yǎng)記錄；（11）生產(chǎn)設(shè)備定期清理記錄；（12）糾正預(yù)防措施記錄；（13）產(chǎn)品銷售臺(tái)賬；（14）生產(chǎn)設(shè)備及檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬；（15）成品檢驗(yàn)報(bào)告；（16）成品及半成品檢驗(yàn)原始記錄；（17）原糧驗(yàn)收檢驗(yàn)及原始記錄；（18）食品安全事故處置記錄；（19）不合格品處置記錄；（20）內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄；（21）文件借閱登記記錄。

3 生產(chǎn)場所核查

生產(chǎn)場所的核查主要是5個(gè)部分：廠區(qū)、生產(chǎn)車間、庫房、生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備。

3.1 生產(chǎn)場所

企業(yè)要建在無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)等有危害的污染源的地區(qū)，廠區(qū)道路要采用便于清洗的混凝土、瀝青等硬質(zhì)路面，防止積水和塵土飛揚(yáng)。廠房與設(shè)施必須嚴(yán)格防鼠、防蠅及其他害蟲的侵入和隱匿。生產(chǎn)區(qū)域（原料庫、成品庫、加工車間等）應(yīng)與生活區(qū)分開。

3.2 必備生產(chǎn)設(shè)備

（1）篩選清理設(shè)備；（2）比重去石機(jī)；（3）磁選設(shè)備；（4）礱谷機(jī)；（5）谷糙分離機(jī)；（6）碾米機(jī)；（7）米篩；（8）包裝設(shè)備；（9）其他必要的輔助設(shè)備。

3.3 生產(chǎn)車間

（1）原糧清理車間。原糧的篩選機(jī)、比重去石機(jī)及磁選設(shè)備，最好放在一個(gè)單獨(dú)的車間，因?yàn)檫@幾道工序灰塵比較大，有的企業(yè)也將礱谷機(jī)與這些設(shè)備放在一個(gè)車間。

（2）主體生產(chǎn)車間。礱谷機(jī)、谷糙分離機(jī)、厚度選設(shè)備、碾米機(jī)、米篩、色選機(jī)、拋光機(jī)等這幾個(gè)設(shè)備，放在一個(gè)車間內(nèi)，這個(gè)車間是生產(chǎn)的主要車間，這些設(shè)備連接提升機(jī)和除塵管道。

（3）輔助車間。與主體車間相鄰的要有一個(gè)輔助車間，車間內(nèi)有除塵裝置和除塵管道，對生產(chǎn)過程進(jìn)行除塵.在輔助車間還要接生產(chǎn)副產(chǎn)品糠粉.也可以將輔助設(shè)備，比如說氣泵等，放在這個(gè)輔助車間.礱谷機(jī)產(chǎn)生的稻殼一般直接吹送到專門存放稻殼的鋼板倉內(nèi)。

（4）包裝車間。大米包裝要有獨(dú)立的包裝車間，包裝機(jī)要全自動(dòng)或半自動(dòng)的，對包裝機(jī)上的計(jì)量秤，要經(jīng)過質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的計(jì)量檢定。

3.4 庫房

大米加工企業(yè)要有原糧庫和成品庫，這兩個(gè)庫房要有防鼠防蟲的措施，其儲(chǔ)存能力要與生產(chǎn)能力相匹配。

3.5 產(chǎn)品檢驗(yàn)

（1）檢驗(yàn)項(xiàng)目。為加強(qiáng)對大米質(zhì)量的控制，對進(jìn)廠的原糧、半成品、成品都要進(jìn)行檢驗(yàn)。水稻的檢驗(yàn)項(xiàng)目按GB1350-1999《稻谷》中規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。大米半成品和成品檢驗(yàn)項(xiàng)目按大米的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有加工精度、最大限度雜質(zhì)總量、不完善粒、糠粉、礦物質(zhì)、帶殼稗粒、稻谷粒、碎米總量、水分、色澤氣味口味。其中汞、六六六、滴滴涕和黃曲霉B1為號檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目，每年必須抽檢兩批次。

（2）檢驗(yàn)儀器。1）谷物選篩；2）分析天平（1mg）；3）干燥箱；4）天平（0.01g）；5）粉碎機(jī)；6）小型礱谷機(jī)；7）小型米機(jī)。除此之外，還要配備干燥器、稱量皿等。

（3）檢驗(yàn)判定。對于大米及水稻的檢驗(yàn)項(xiàng)目中，有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上的項(xiàng)目不合格，即判定大米或水稻為不合格。

（4）檢驗(yàn)室。大米加工企業(yè)要有獨(dú)立的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)儀器擺放要合理，天平和干燥箱在要檢定的有效期內(nèi)使用。

第3篇：食品采購管理制度范文

當(dāng)前我國食品企業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

當(dāng)前我國食品企業(yè)缺乏誠信意識，很多中小型食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)喪失了法律常識以及誠信道德，忘卻了自己的社會(huì)責(zé)任，昧著良心生產(chǎn)過期食品或在食品上使用對人體具有危害的添加劑以蠱惑消費(fèi)者購買，導(dǎo)致食品質(zhì)量差，人體食用后會(huì)產(chǎn)生極大的危害。除此之外，某些企業(yè)高層管理人員思想道德素質(zhì)低下，忽略了食品質(zhì)量安全管理制度，只在乎企業(yè)的經(jīng)濟(jì)收益，不斷擴(kuò)大企業(yè)的規(guī)模和產(chǎn)量，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題得不到控制和有效防護(hù)，對于監(jiān)管部門的審查，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)也只是應(yīng)付了事，并沒有作為企業(yè)的重點(diǎn)來進(jìn)行改進(jìn)。

食品企業(yè)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

食品原材料引進(jìn)不符合標(biāo)準(zhǔn)。對于食品企業(yè)來說，第一項(xiàng)環(huán)節(jié)就是購進(jìn)原材料，換句話說，原材料的質(zhì)量與最終食品的質(zhì)量息息相關(guān)。然而，很多中小型食品生產(chǎn)企業(yè)由于難以負(fù)擔(dān)高額的生產(chǎn)成本或出于利益最大化的考慮，往往會(huì)選擇質(zhì)量不佳的原材料，加上原材料入廠時(shí)，企業(yè)檢驗(yàn)人員在檢查時(shí)只注意到了原材料的凈含量、包裝與感官，而忽視了原材料的安全性。對于以農(nóng)作物為原材料的食品生產(chǎn)企業(yè)，如果檢驗(yàn)人員忽略了檢驗(yàn)農(nóng)藥及污染物的殘留，就會(huì)導(dǎo)致不合格材料混進(jìn)生產(chǎn)系統(tǒng)中，并最終增加了食品安全問題發(fā)生的可能性。

違規(guī)使用食品添加劑及非食用物質(zhì)。食品添加劑是一種食品中常見的添加物，該物質(zhì)有的由天然形成，有的由化學(xué)加工而成，能夠滿足防腐和加工工藝、改善食品的味、色、香。食品添加劑的合理使用可以改善食品味道、提升食品品質(zhì)，并且可以延長食品的變質(zhì)時(shí)間，但食品添加劑的違規(guī)使用會(huì)引發(fā)重大的安全隱患。與食品添加劑不同，非食用物質(zhì)顧名思義就是不可投入食用，但三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等常見的非食用物質(zhì)已經(jīng)頻繁出現(xiàn)在了人們的生活當(dāng)中，如果不加以制止，此類工業(yè)用原料必定會(huì)在人、畜體內(nèi)堆積，并最終影響整個(gè)生物鏈，對整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)造成破壞。

食品質(zhì)量安全檢測設(shè)備不完善。由于購置食品質(zhì)量安全監(jiān)測的費(fèi)用較高，很多中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備落后，檢測結(jié)果經(jīng)常出錯(cuò)，又不愿意在檢驗(yàn)設(shè)備的購置上投入必要的資金，導(dǎo)致企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品得不到正規(guī)檢驗(yàn)。另外，企業(yè)的食品安全檢驗(yàn)人員缺乏專業(yè)的培訓(xùn)，甚至很多檢驗(yàn)人員不具備檢驗(yàn)資格，檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)的低下必然會(huì)導(dǎo)致食品安全檢驗(yàn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生疏漏。

解決食品企業(yè)質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵點(diǎn)

加強(qiáng)食品原材料的控制。為了解決食品企業(yè)質(zhì)量安全問題，加強(qiáng)食品原材料的控制應(yīng)當(dāng)設(shè)為食品生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品原材料的控制應(yīng)包括原材料入廠控制及存儲(chǔ)控制，只有對原材料進(jìn)行驗(yàn)證并確認(rèn)安全后，才能有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效追溯。因此，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定合理的采購工作制度和采購管理制度，如果企業(yè)自身無法對原材料的關(guān)鍵性指標(biāo)進(jìn)行檢測，應(yīng)當(dāng)與具有相應(yīng)檢測能力的機(jī)構(gòu)簽訂定期委托檢測協(xié)議，與此同時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)保留部分原材料以備不時(shí)之需，這樣一來，就能保證原材料環(huán)節(jié)的安全無誤。

嚴(yán)格把關(guān)食品添加成分。嚴(yán)格把關(guān)食品添加成分應(yīng)從食品添加劑以及非食用物質(zhì)兩個(gè)方面探討，前者需要企業(yè)嚴(yán)格遵循國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)，并制定食品添加劑在采購方面的管理制度，在規(guī)定的范圍內(nèi)合理、科學(xué)地使用。而對于后者而言，食品企業(yè)必須要提高整體道德素質(zhì)，對每一位工作人員都應(yīng)加強(qiáng)誠信教育，讓其意識到工業(yè)原料對人體的危害性。

配齊食品質(zhì)量安全檢測設(shè)備。在配齊食品質(zhì)量安全檢測設(shè)備方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)做到主動(dòng)自覺，而國家食品質(zhì)量監(jiān)督部門也應(yīng)當(dāng)加大對食品企業(yè)的審查力度，對于不具備專業(yè)食品質(zhì)量安全檢測設(shè)備的企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取強(qiáng)制措施。此外，落后的檢測技術(shù)也會(huì)影響檢測結(jié)果，故在配備齊全滿足食品質(zhì)量安全檢測需要的設(shè)備時(shí)，企業(yè)還應(yīng)當(dāng)選用具有專業(yè)資格的檢測人員，并定期開展職業(yè)技能培訓(xùn)以提高檢測人員的技術(shù)水平。

第4篇：食品采購管理制度范文

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 衛(wèi)生 問題 對策

中圖分類號：R 155 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

一、當(dāng)前校園食堂衛(wèi)生存在的管理問題

（一）校園食堂衛(wèi)生管理政策不到位

在傳統(tǒng)的行政性質(zhì)的經(jīng)營模式下，高校食堂的本質(zhì)是服務(wù)于師生的公益性組織，不以盈利為目的。中央及地方各級政府相關(guān)部門都會(huì)給予高校食堂一定的財(cái)政補(bǔ)貼，可以保證食堂的飯菜價(jià)格較低，保證工作人員的工資及福利待遇，實(shí)質(zhì)上是學(xué)校給師生的福利待遇。

隨著高校食堂社會(huì)化和市場化改革的進(jìn)行，有些地方政府對高校食堂的補(bǔ)貼逐漸減少甚至取消，食堂進(jìn)行自負(fù)盈虧的經(jīng)營。然而食堂服務(wù)性的本質(zhì)并沒有改變，不能完全采取市場運(yùn)行機(jī)制，食堂的飯菜價(jià)格不能定得過高，食堂的運(yùn)行應(yīng)堅(jiān)持微利的性質(zhì)，這就造成了在沒有財(cái)政補(bǔ)貼的情況下，食堂的盈利能力有限、財(cái)政能力有限，限制了進(jìn)一步改革所需的經(jīng)濟(jì)能力，食堂硬件更新緩慢、人員工資福利提升緩慢，造成工作人員工作積極性不高、服務(wù)質(zhì)量不高，所以食堂衛(wèi)生一落千丈，從而師生對食堂的運(yùn)營不滿意、食堂的上座率降低，如此一來，造成了惡性循環(huán)。

（二）校園食堂衛(wèi)生管理體制存在問題

現(xiàn)今，有些高校對食堂的社會(huì)化和市場化改革的重要性、趨勢性認(rèn)識不夠，或以自身利益出發(fā)，從思想深處不想進(jìn)行社會(huì)化的改革，仍然停留在大而全的封閉式運(yùn)營模式上，不舍得放棄自身的部分權(quán)利。

服務(wù)質(zhì)量較低，只求維持自身利益，不求有功但求無過是管理人員的主要思想。部分高校食堂雖然已經(jīng)進(jìn)行了社會(huì)化的改革，但由于其他原因?qū)е赂母锿磺盎蚋母锸?，或者受近年來發(fā)生的高校實(shí)物中毒事件影響，不求更好、但求無過，這種思想造成了衛(wèi)生管理中的“得過且過”心理，致使衛(wèi)生管理制度無法順利執(zhí)行。

（三）校園食堂衛(wèi)生管理機(jī)制存在漏洞

1.采購管理制度不完善造成的問題

采購進(jìn)貨是食堂衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)，采購質(zhì)量的好壞直接影響食堂衛(wèi)生管理的高低。只重視食堂內(nèi)部資源的管理，認(rèn)為食堂采購部門和供應(yīng)商之間只是單純的買賣關(guān)系，忽略了食材的進(jìn)貨質(zhì)量，造成更換供應(yīng)商的頻率較快，致使購原料質(zhì)量沒有保證，無法解決衛(wèi)生管理的根本問題。

2.倉庫管理制度不完善造成的問題

倉庫管理水平較落后，還停留在行政體系管理模式，沒有引進(jìn)現(xiàn)代化的管理方法，如倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)等現(xiàn)代化的軟件等。倉庫管理制度不健全，沒有執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度，或執(zhí)行力度不夠。同時(shí)，倉庫管理人員責(zé)任心缺乏，對采購物資的數(shù)量、質(zhì)量缺乏必要的檢耍把關(guān)不嚴(yán)。同時(shí)對超量進(jìn)貨、質(zhì)量有缺陷、規(guī)格品種不對、未批準(zhǔn)的貨物把關(guān)不嚴(yán)，擅自允許進(jìn)入倉庫。倉庫出貨沒有記錄或記錄不準(zhǔn)確，造成大量物資流失等相關(guān)問題都是導(dǎo)致倉庫管理費(fèi)用提升、物資損失較大的重要原因。

3.生產(chǎn)管理制度不完善造成的問題

生產(chǎn)過程沒有嚴(yán)格的流程制度，就會(huì)造成生產(chǎn)過程混亂、食品質(zhì)量較低。對于粗加工的部分回收利用較少，原材料的利用率較低。切配過程中的原料利用率較低，沒有遵守“大料大用、小料小用”的原則；沒有按照規(guī)定進(jìn)行不同規(guī)格、質(zhì)量的配菜，造成食品質(zhì)量不高；在烹調(diào)過程中，對食品的要求規(guī)格不高，相關(guān)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確，這不僅難以計(jì)算食品的成本，也造成了食品質(zhì)量的不穩(wěn)定；生產(chǎn)過程中缺少必要的監(jiān)督問責(zé)，對出現(xiàn)的食品質(zhì)量問題沒有相應(yīng)的責(zé)任機(jī)制。

二、加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的建議與措施

無論是食堂衛(wèi)生，還是一般的衛(wèi)生管理，要想實(shí)際提高衛(wèi)生水平，就要從多方面來考慮，無論是在管理人員的選拔，衛(wèi)生管理的重點(diǎn)位置以及衛(wèi)生管理的監(jiān)督措施等等方面，都要進(jìn)行系統(tǒng)性的規(guī)劃，只有考慮全面，才能實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生水平的切實(shí)提高，下面我們就從以上三個(gè)方面詳細(xì)討論如何加強(qiáng)學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理：

（一）規(guī)范衛(wèi)生管理選人制度

人是一切發(fā)展的基礎(chǔ)，高校食堂的衛(wèi)生管理離不開人才的作用。高校食堂能否提高衛(wèi)生現(xiàn)狀，要靠廣大員工的共同努力。后勤管理人員要摒棄以前的思維方式，以市場化的眼光及機(jī)制進(jìn)行人才的引進(jìn)。具體措施有以下幾點(diǎn)：

1.以市場化的機(jī)制招聘人才，同時(shí)加強(qiáng)技能和文化培訓(xùn)

食堂應(yīng)以市場化的機(jī)制招聘相應(yīng)的人才，如食堂經(jīng)理、廚師長等。同時(shí)要加強(qiáng)相關(guān)人員的技能和食堂文化的培訓(xùn)。要通過現(xiàn)代的管理制度進(jìn)行優(yōu)質(zhì)的管理，給員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。通過一定的激勵(lì)機(jī)制來給予員工合理的工作報(bào)酬和福利待遇，提高員工的工作積極性。

2.建立科學(xué)合理的選人、用人制度

要遵循“合理設(shè)置崗位、競爭上崗”的原則，將食堂所需崗位透明化，通過公開、公平、公正的態(tài)度進(jìn)行選人、用人，要大膽提拔有能力的、有服務(wù)意識的青年職工到更高的崗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人機(jī)制，要敢于撤換相關(guān)居要職而不作為的人員?？赏ㄟ^公開招聘的方式從本校畢業(yè)生中招聘一些品學(xué)兼優(yōu)、有服務(wù)意識的大學(xué)生到食堂相關(guān)部門工作，如購，庫房等。這些剛剛畢業(yè)的學(xué)生工作熱情高、事業(yè)心重，同時(shí)又對學(xué)校的實(shí)際情況比較了解，真正了解學(xué)生的心里想法，以及食堂應(yīng)該在哪些方面有所改善，從而很好地加強(qiáng)高校食堂和學(xué)生之間的溝通，更有效地提高食堂的運(yùn)營效率。

3.注意培養(yǎng)中堅(jiān)力量、骨干力量

管理層要選用那些具有管理知識、經(jīng)濟(jì)知識，具有運(yùn)營組織經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)具有服務(wù)意識的人才。同時(shí)要引進(jìn)具有專業(yè)知識的骨干型執(zhí)行人員，通過他們的“傳幫帶”可以培養(yǎng)更多的骨干力量。

（二）構(gòu)建食品質(zhì)量體系

食品質(zhì)量控制是生產(chǎn)過程中控制的關(guān)鍵因素，也是食堂衛(wèi)生的重點(diǎn)工作之一。為了使每一種食品的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求，必須進(jìn)行生產(chǎn)流程和食品原材料質(zhì)量的嚴(yán)格控制。

1.嚴(yán)格控制食品原材料配方

嚴(yán)格控制食品原材料配方，指的是將每種食品主料、輔料、調(diào)味料的種類及用量，制作時(shí)的火候、油溫等編成標(biāo)準(zhǔn)手冊，應(yīng)用在生產(chǎn)流程中，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。

2. 對原材料進(jìn)行嚴(yán)格篩選

一方面，在決定食品質(zhì)量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的質(zhì)量是食品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。原材料質(zhì)量的好壞表現(xiàn)在：蔬菜類表現(xiàn)在色澤、新鮮程度、含水量等；肉類表現(xiàn)在養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖方法、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖周期等方面。另一方面，高校食堂生產(chǎn)流程設(shè)置除了對生產(chǎn)布局及生產(chǎn)效率有一定影響外，也對就餐秩序有一定的影響。正式確定生產(chǎn)流程前要進(jìn)行嚴(yán)密審定，一旦確定就嚴(yán)格按照程序執(zhí)行。高校食堂的基本生產(chǎn)流程包括：采購――粗加工――精加工――配菜――烹調(diào)――銷售――服務(wù)等，各崗位之間相互協(xié)作、密不可分。以前多數(shù)高校為節(jié)約人工成本，取一人多崗的制度。但隨著食堂就餐人數(shù)的增加，崗位分工不明確所造成的流程混亂、責(zé)任不明等問題使得食堂秩序混亂，阻礙了食堂的發(fā)展。

3.重點(diǎn)崗位進(jìn)行監(jiān)控

所謂重點(diǎn)崗位是指在高校食堂的運(yùn)營過程中起決定性質(zhì)的崗位。主要包括：生產(chǎn)崗位、質(zhì)量控制崗位、服務(wù)崗位等，這些崗位可以體現(xiàn)出食堂的生產(chǎn)管理和提供服務(wù)的水平。通過對這些崗位的日常監(jiān)控，可以了解相關(guān)崗位員工的工作能力及意識狀態(tài)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整糾偏、完善相關(guān)規(guī)章制度。

建立健全重點(diǎn)崗位的制度及責(zé)任制是食堂正常運(yùn)行的關(guān)鍵，明確重點(diǎn)崗位的相關(guān)職責(zé)，在出現(xiàn)問題或事故的時(shí)候可以及時(shí)查找到原因、分清責(zé)任。食堂管理層應(yīng)嚴(yán)格按照崗位責(zé)任制實(shí)施員工的獎(jiǎng)懲措施，以便創(chuàng)造透明的工作環(huán)境，激勵(lì)員工的工作積極性。

（三）增加食堂監(jiān)督機(jī)制

不管是什么性質(zhì)的經(jīng)營模式，要想其正常穩(wěn)定地運(yùn)行，監(jiān)管是必不可少的環(huán)節(jié)。為了充分保障高校食堂工作的安全穩(wěn)定運(yùn)行，食堂的管理部門和高校的相關(guān)部門要聯(lián)合進(jìn)行監(jiān)管，通過制度的約束和人為的監(jiān)督，真正履行監(jiān)管責(zé)任。

1.要對食堂經(jīng)營者的資質(zhì)及經(jīng)營狀況進(jìn)行監(jiān)督

食堂的發(fā)包階段要嚴(yán)格審核承包者的經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況及經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，要與中標(biāo)商家簽訂相關(guān)的衛(wèi)生、安全責(zé)任書，確定其責(zé)任、權(quán)利及義務(wù)，從根本上杜絕“以包代管，層層轉(zhuǎn)包”的問題。經(jīng)營過程中要不定期地對經(jīng)營者的衛(wèi)生情況、安全情況進(jìn)行監(jiān)督。要建立淘汰機(jī)制，對不符合相關(guān)規(guī)定且不進(jìn)行整改的經(jīng)營者進(jìn)行淘汰。

2.要對食品衛(wèi)生方面進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督

完善食品衛(wèi)生管理制度，在制度上保證食品衛(wèi)生：定期召開員工會(huì)議，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全方面的教育工作；對食品的加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)督，食堂主要部位安裝攝像頭等監(jiān)控設(shè)備；定期、不定期地對食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查等相關(guān)措施可以讓食品衛(wèi)生得到保證。

3.加強(qiáng)對食品的安全性監(jiān)督

通過統(tǒng)計(jì)了解食品日常用量，合理地制定采購計(jì)劃，減少原材料的倉儲(chǔ)數(shù)量，不但可以降低倉儲(chǔ)成本，還可以保證食品原料的新鮮，保證原料的安全。加強(qiáng)采購、出入庫等方面的監(jiān)管，確保應(yīng)用在生產(chǎn)上的原材料的安全性；對生產(chǎn)上應(yīng)用的調(diào)料等添加劑進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，定期、不定期地進(jìn)行抽查，防止食品中毒；對每批銷售的食品進(jìn)行留樣，以便發(fā)生問題時(shí)采取有效措施。

三、結(jié)束語

綜上所述，高校食堂衛(wèi)生事關(guān)全體師生員工的身體健康與飲食安全。高校食品衛(wèi)生安全教育工作要做到有計(jì)劃、有制度、有檢查、有匯報(bào)。同時(shí)，學(xué)校要經(jīng)常性地利用黑板報(bào)、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學(xué)生特點(diǎn)、寓教于樂的食品安全教育，認(rèn)真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動(dòng)，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識，培養(yǎng)師生良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)食品安全意識，提高學(xué)生自我防護(hù)能力，全面落實(shí)學(xué)校食品安全措施，維護(hù)廣大師生的飲食安全和身體健康。

此外，學(xué)?？梢栽诘诙n堂中專門設(shè)立食品安全常識課，還可以聘請公安、交警、消防、衛(wèi)生防疫等相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)、專家到學(xué)校進(jìn)行食品安全工作指導(dǎo)和進(jìn)行相關(guān)講座，提高全校師生員工的食品保護(hù)意識。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要?jiǎng)?chuàng)新經(jīng)營模式和管理理念，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全的制度化建設(shè)，依法推進(jìn)后勤社會(huì)化改革和發(fā)展、為實(shí)現(xiàn)構(gòu)建和諧校園的目標(biāo)發(fā)揮重要作用。

參考文獻(xiàn)：

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第5篇：食品采購管理制度范文

一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購，職責(zé)如下：

1、必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠實(shí)，不謀私利。

2、負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關(guān)規(guī)定，同時(shí)提請采購部審批。

3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時(shí)提出采購申請并負(fù)責(zé)采購。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見和建議。

4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價(jià)。

5、協(xié)同驗(yàn)收員，對供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把關(guān)。

6、調(diào)研市場價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場價(jià)格浮動(dòng)行情。

7、保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對單據(jù)進(jìn)行審核后，申請付款。

8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建議。

二、采購原則：

1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

2、實(shí)行“定點(diǎn)采購”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少彽男袨?，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

三、供應(yīng)商管理規(guī)定

合格供應(yīng)商必須具備的條件：

1、具備合法從事經(jīng)營活動(dòng)的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。

2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。

3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁少彛员ＷC所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

4、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

四、食堂驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對采購回來的食品原料輔料進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下：

1、堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。

2、根據(jù)食堂采購計(jì)劃表和供應(yīng)商送貨單，對食品原料輔料先驗(yàn)收后入庫，拒收假冒偽劣、腐`變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。

3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

五、食品驗(yàn)收辦法：

1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識齊全，看食品有無變色、腐`;二聞——聞氣味，是否有異味、腐`味;三嘗——嘗味道是否正常;四問——問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸過程、進(jìn)貨渠道等;五索——索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。

2、肉的驗(yàn)收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。

3、魚的驗(yàn)收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥;看魚的眼睛是灰色的且向外突出;看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

4、米面的驗(yàn)收： 索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

5、油的驗(yàn)收：①索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明;②看透明度，色澤透明的是植物油;③聞?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌?，有礦物味的更要拒收;④嘗味道，有異味的可能是地溝油;⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標(biāo);燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。

六、食品采購及貨款支付流程

1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應(yīng)避免因采購過多放置時(shí)間太長導(dǎo)致腐`變質(zhì)或因采購過少不夠用而影響供餐。

2、采購員咨詢價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供應(yīng)商，然后根據(jù)需求量填寫《食品原料輔料采購計(jì)劃表》(附件二)，報(bào)總經(jīng)辦批準(zhǔn)。得到批準(zhǔn)后，再聯(lián)系供應(yīng)商送貨。

3、貨物送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對不合格食品拒收，退回要求重新配送;對合格食品，核實(shí)數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購計(jì)劃表上登記準(zhǔn)確，按驗(yàn)收實(shí)際入庫。

4、貨款定期結(jié)算。付款時(shí)，食堂管理員憑采購申請單和驗(yàn)收確認(rèn)的送貨單申請付款。

5、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。

七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關(guān)人員應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場行情。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng)商的價(jià)格偏高，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供應(yīng)商，尋求價(jià)格更低的合格供應(yīng)商并進(jìn)行合作。

第6篇：食品采購管理制度范文

一、工作目標(biāo)

通過對保健食品原料的專項(xiàng)檢查，督導(dǎo)保健食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)真落實(shí)原料采購、檢驗(yàn)、使用和管理等各項(xiàng)管理制度，依法打擊保健食品非法添加和濫用食品添加劑行為，確保保健食品質(zhì)量安全，切實(shí)保障人民群眾身體健康和使用安全。

二、工作措施和時(shí)間安排

采取動(dòng)員企業(yè)自查和監(jiān)督檢查相結(jié)合、全面檢查和重點(diǎn)監(jiān)管相結(jié)合的方式進(jìn)行。為加強(qiáng)監(jiān)管的有效性，結(jié)合我市實(shí)際，將海參、蜂膠、珍珠粉、靈芝、紅景天、蘆薈、螺旋藻、紅曲、褪黑素、輔酶Q10、大豆磷脂、甲殼素、大豆異黃酮、魚油、大黃、何首烏、決明子、硒鉻微量元素、海狗油、海狗鞭等安全風(fēng)險(xiǎn)高、使用量大、價(jià)格昂貴、產(chǎn)量有限、動(dòng)植物提取物、標(biāo)示進(jìn)口原料、缺乏特征性控制指標(biāo)等原料列為重點(diǎn)監(jiān)管對象，將注冊文號多、生產(chǎn)量大、涉及重點(diǎn)原料品種的紫光生物有限公司、文登博力生物工程有限公司、健人食品科技有限公司、好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司榮興食品廠、昂仕集團(tuán)有限公司、榮成百合生物技術(shù)有限公司列為重點(diǎn)監(jiān)管的保健食品生產(chǎn)企業(yè)。對以上品種和企業(yè)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，增加日常檢查頻次。

具體時(shí)間安排為：

（一）企業(yè)自查階段（6月20日前）

督導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)保健食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國務(wù)院和國家局、省局的通知要求，對保健食品原料管理和使用情況開展自查工作。各企業(yè)要認(rèn)真進(jìn)行自查自糾，自查內(nèi)容包括：

1、是否與原料供應(yīng)商簽訂采購合同，原料采購合同是否明確了質(zhì)量責(zé)任、是否包括原料質(zhì)量控制要求、質(zhì)量指標(biāo)和檢驗(yàn)方法；2、是否對原料供應(yīng)商進(jìn)行審查，包括資質(zhì)審核、重點(diǎn)原料定期現(xiàn)場核查，是否做好審查記錄，建立審查檔案；3、原料進(jìn)廠檢驗(yàn)制度是否落實(shí)，是否對原料按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，并建好檔案，留檔備查；4、是否建立原料采購檔案、索證索票制度是否落實(shí)，能否做到所有原料來源可追溯；5、是否購買和使用與產(chǎn)品配方無關(guān)的物質(zhì)，是否添加非核準(zhǔn)的成份用于保健食品生產(chǎn)，是否存在非法添加和濫用食品添加劑行為。食品添加劑購進(jìn)、儲(chǔ)存、使用與管理是否規(guī)范，索證索票、專帳記錄、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)落實(shí)情況。

（二）開展專項(xiàng)檢查（6月-8月）

對轄區(qū)內(nèi)保健食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行全面檢查，市局、市食品藥品質(zhì)量監(jiān)督所會(huì)同企業(yè)所屬縣局共同參與檢查。除重點(diǎn)檢查企業(yè)自查內(nèi)容外，重點(diǎn)檢查以下幾方面內(nèi)容：1、原料、生產(chǎn)工藝是否與批準(zhǔn)內(nèi)容一致，減肥類、緩解體力疲勞類和降糖類等易發(fā)生違法添加行為產(chǎn)品是否違法添加與聲稱功能相關(guān)的藥物。2、貴細(xì)原料（蜂膠、海參、珍珠等）、動(dòng)植物提取物、預(yù)混料、標(biāo)識進(jìn)口原料、缺乏特征性控制指標(biāo)等原料的來源和驗(yàn)收情況。3、企業(yè)建立完善檢驗(yàn)制度情況，自身不具備的檢驗(yàn)?zāi)芰?shí)行委托檢驗(yàn)的，是否簽訂委托檢驗(yàn)合同，是否報(bào)市食品藥品監(jiān)管局備案。

三、工作要求

（一）保健食品原料直接關(guān)系到保健食品產(chǎn)品的質(zhì)量，關(guān)系到企業(yè)的生死存亡，關(guān)系到保健食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，各保健食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識加強(qiáng)保健食品原料采購和使用管理的重要性，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，加強(qiáng)原料采購管理，對采購的原料質(zhì)量負(fù)責(zé)，切實(shí)承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人的責(zé)任，嚴(yán)禁采購和使用來源不明、假冒偽劣的原料，確保保健食品質(zhì)量安全。

第7篇：食品采購管理制度范文

1繼續(xù)健全公司各項(xiàng)規(guī)章制度，進(jìn)一步提高公司規(guī)范化運(yùn)作水平；

在公司原有制度的基礎(chǔ)上，完善了《12小時(shí)工作制》、《文件管理制度》、《考勤管理制度》、《采購管理制度》、《樣板房管理制度》、《員工餐廳管理制度》、《員工宿舍管理制度》等，涉及人、財(cái)、物的管理制度及規(guī)范性文件。

1.1自今年起，物業(yè)公司所有文件統(tǒng)一由人事行政部負(fù)責(zé)管理，實(shí)現(xiàn)了文件流程登記管理，保證文件傳批效率、對文件流程進(jìn)行嚴(yán)格控制。并通過由人事行政部負(fù)責(zé)統(tǒng)一發(fā)放，加強(qiáng)了內(nèi)部文件傳閱，及時(shí)傳遞信息的效率。

1.2在年初的計(jì)劃中，本應(yīng)在三月對公司的制度及更新的部分進(jìn)行一次整理和匯編，因各部門業(yè)務(wù)工作開展繁忙，重視度不足，完成速度未達(dá)預(yù)計(jì)效果。六月，集團(tuán)人力資源部牽頭進(jìn)行物業(yè)公司制度匯編，對各部門、各崗位提出了新的要求，目前完成了公司層面的制度及操作規(guī)范。并針對目前存在的執(zhí)行力差、責(zé)任心不足、業(yè)務(wù)處理回應(yīng)速度緩慢等問題，推出《24小時(shí)回復(fù)制度》、《小區(qū)巡查制度》、《投訴處理流程》、《員工禮貌禮儀標(biāo)準(zhǔn)》等提高服務(wù)水平的相關(guān)制度。

2人事管理

2.1人員編制：

隨二期的驗(yàn)收接管及又一城的介入，根據(jù)實(shí)際需要，人員編制進(jìn)行了如下調(diào)整：

2.2人員招聘；

物業(yè)公司上半年通過報(bào)紙、網(wǎng)站、現(xiàn)場招聘會(huì)、職業(yè)介紹所等渠道，基本完成招聘任務(wù)。上半年人員異動(dòng)情況如下：

備注：六月份因未結(jié)束，未納入統(tǒng)計(jì)范圍。

2.3人事費(fèi)用

1-5月人事實(shí)發(fā)工資總表

2.31《保安員12小時(shí)工作制》

在增加二期安防崗位，不增加崗位編制的情況下，實(shí)施了《保安員12小時(shí)工作制》，對保安員的薪資進(jìn)行了調(diào)整。試行兩個(gè)月以來，保安員基本能接受該項(xiàng)調(diào)整，部門人員流動(dòng)率未出現(xiàn)異常?；窘鉀Q人員不足產(chǎn)生的空崗情況，并逐步消化了去年下半年積累的大量加班。

2.32有償服務(wù)提成制

隨二期入住率的提高，對有償服務(wù)的需求逐步增加。在不增加清潔人員的基礎(chǔ)上，試行安排休息的員工提供有償服務(wù)，并在有償服務(wù)收費(fèi)中按....元/小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，作為工資提成給員工。目的是減少加班時(shí)長、控制人工成本，同時(shí)提高員工工作的積極性。

2.4員工培訓(xùn)

上半年新員工對《員工手冊》、公司制度培訓(xùn)的覆蓋率100%，每周各部門開展的業(yè)務(wù)培訓(xùn)平均1-2次，組織個(gè)別業(yè)務(wù)部門經(jīng)理參加陽光團(tuán)隊(duì)的拓展活動(dòng)。在四月，組織了主管以上的員工前往....參觀，學(xué)習(xí)別人的管理經(jīng)驗(yàn)，找出自身不足。初步建立員工培訓(xùn)檔案、培訓(xùn)課程計(jì)劃及相關(guān)培訓(xùn)資料等，計(jì)劃于下半年具體實(shí)施。培訓(xùn)工作因一直缺乏專管人員，由部門內(nèi)部兼任開展，存在培訓(xùn)的內(nèi)容比較單一、在組織上缺乏部門間的交叉培訓(xùn)，未建立系統(tǒng)的培訓(xùn)資料及操作規(guī)范文件等問題。這次各部門均完善了操作手冊，同時(shí)也為下半年的培訓(xùn)工作建立了基礎(chǔ)。

2.5推行績效考核

在一月起保安部首先試行了《保安員績效考核辦法》，制定了保安員級別及相應(yīng)的工資待遇標(biāo)準(zhǔn)。通過績效考核，調(diào)動(dòng)員工不斷提高工作水平及自身素質(zhì)的積極性，提供了晉級、調(diào)薪的機(jī)會(huì)。先后實(shí)施的績效考核部門有客服中心、車隊(duì)。

目前，績效考核的工作尚未全面覆蓋，推廣績效考核的力度和實(shí)效性未達(dá)到真正激勵(lì)員工積極性的效果。

分析原因，主要存在以下方面的原因：

1）工作目標(biāo)不明確，未建立實(shí)際操作的規(guī)范。

2）管理人員流動(dòng)性大，管理辦法亦經(jīng)常改變。

3）從建立績效考核標(biāo)準(zhǔn)到考核結(jié)果的過程管理不足。

4）員工對績效考核的理解度、認(rèn)同感有限。

3行政管理

3.1員工餐廳

3.11面對員工反映意見比較集中的員工餐廳，經(jīng)過多次的意見調(diào)查，確定大部分員工的口味，在食品衛(wèi)生、份量、菜式及用餐時(shí)間上，均根據(jù)各部門不同班次的需要及員工意見進(jìn)行了調(diào)整。目前，員工滿意度基本達(dá)到95%以上。

3.12在五月份員工餐廳收支報(bào)告中，已實(shí)現(xiàn)包餐費(fèi)用包含餐廳電費(fèi)、每月人事費(fèi)用當(dāng)月工具、物料采購費(fèi)用、夏季每周兩次的涼茶、糖水的所有費(fèi)用，在員工滿意的基礎(chǔ)上合理降低成本。

3.2倉庫管理

3.21通過制定《物料驗(yàn)收制度》、《采購管理制度》等，首先從物料驗(yàn)收的環(huán)節(jié)開始嚴(yán)格控制物料的品質(zhì)，增加了由業(yè)務(wù)部門派人協(xié)助驗(yàn)貨的環(huán)節(jié)，減少不合格品的發(fā)生。其次，加大倉庫對物料的管理職責(zé)，在采購物料的價(jià)格、品質(zhì)上，與歷史價(jià)格、原用物料品質(zhì)進(jìn)行對比，嚴(yán)格把關(guān)，不合格的一律予以退貨處理。

3.22為配合財(cái)務(wù)部做好費(fèi)用劃撥的工作，工程物料的使用在月度盤點(diǎn)表中做到每一件物料清晰列明用在何處，費(fèi)用所屬。

3.24增加了樣板房物品的管理，聯(lián)合材料部進(jìn)行了徹底的核對，對遺失、錯(cuò)帳、損壞等情況進(jìn)行了清點(diǎn)。在多次的樣板房搬遷中，倉庫參與物品的打包、清點(diǎn)、交接、存放等工作，彌補(bǔ)了以前樣板房物品清單不完整的現(xiàn)象。在上半年集團(tuán)財(cái)務(wù)部聯(lián)合進(jìn)行的資產(chǎn)盤點(diǎn)中，行政、工程倉庫均做到了帳貨相符。

3.3車隊(duì)管理

3.31根據(jù)上半年車隊(duì)被投訴的主要原因及存在問題，制訂了《司機(jī)獎(jiǎng)懲條例》，以季度的形式進(jìn)行考核，并推出安全駕駛獎(jiǎng)。對業(yè)主提出投訴的司機(jī)，給予懲罰，并由司機(jī)本人向業(yè)主進(jìn)行解釋和道歉，提高司機(jī)對服務(wù)規(guī)范的重視。

3.32上半年，逐漸有業(yè)主提出有償用車服務(wù)的需求，有租車及租司機(jī)兩種。為規(guī)范操作，制訂了有償服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在不影響正常運(yùn)行的情況下，均滿足業(yè)主的需求，服務(wù)創(chuàng)收。

3.4采購管理

在上半年的采購工作中，提高采購的計(jì)劃性，基本完成各部門的采購工作，及時(shí)核價(jià)。虛心向業(yè)務(wù)部門學(xué)習(xí)商品知識，在大批量不確定質(zhì)量價(jià)格的采購中，聯(lián)合業(yè)務(wù)部門的主管及材料部同時(shí)到采購市場定品質(zhì)及價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。完成了上半年工程物料供應(yīng)商評估，并根據(jù)業(yè)務(wù)部門的推薦，采用了新的物料供應(yīng)商，在價(jià)格上有所降低。

3.5樣板房管理

自一月份起，人事行政部正式接管樣板房，在清潔組操作規(guī)范原有的基礎(chǔ)上，重新制定了《樣板房管理制度》及清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對樣板房的員工按清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面培訓(xùn)，將樣板房物品的保管責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。接管半年以來，僅遺失兩件小裝飾物件。主動(dòng)與營銷部門溝通，征詢樣板房需要改進(jìn)的問題，及時(shí)調(diào)整，積極配合。

3.6積極配合業(yè)務(wù)部門

3.61煤氣配送

針對小區(qū)煤氣配送量逐步增加的情況，原配送方式是由行政部負(fù)責(zé)煤氣配送、保安員負(fù)責(zé)送到業(yè)主家中。存在耗費(fèi)人力、物力及存放煤氣的安全性問題?，F(xiàn)與振戎煤氣股份公司重新簽訂了配送協(xié)議，由煤氣公司負(fù)責(zé)24小時(shí)內(nèi)直接配送上門，減低人力、物力的投入，解決了煤氣儲(chǔ)備的存放問題，提高服務(wù)效率。

3.62小區(qū)垃圾清理

原清運(yùn)方式是綠化垃圾與生活垃圾分別由村民及環(huán)衛(wèi)站進(jìn)行處理，存在清理不及時(shí)、費(fèi)用偏高的現(xiàn)象?，F(xiàn)經(jīng)過調(diào)整，綠化垃圾采取運(yùn)到三期偏僻地點(diǎn)自然腐化，生活垃圾經(jīng)過重新協(xié)議，基本解決了目前的垃圾清運(yùn)問題，已達(dá)到降低成本的目的。

3.7年度先進(jìn)員工評選

根據(jù)去年員工的實(shí)際工作表現(xiàn)，組織了年度先進(jìn)員工的評選工作，并通過由各部門經(jīng)理

參加的專題會(huì)議，確定和選出18名年度先進(jìn)員工，并給予了表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

3.8組織20xx年年度春茗活動(dòng)

于4月，組織物業(yè)公司的年度春茗活動(dòng)，總結(jié)去年工作中存在的問題，傳達(dá)集團(tuán)二六年發(fā)展綱要的精神，同時(shí)明確今年的發(fā)展目標(biāo)。會(huì)后，組織了員工卡拉ok及燒烤活動(dòng)。

二、工作中存在的問題：

1目標(biāo)管理責(zé)任的落實(shí)：

目前，各部門僅根據(jù)自己的工作計(jì)劃開展工作，沒有一個(gè)明確、統(tǒng)一的管理目標(biāo)及責(zé)任人的落實(shí)。在工作開展的過程中，目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與實(shí)際結(jié)果存在差距，做了大量的工作但看不到成績。如明確的工作指標(biāo)下達(dá)，管理費(fèi)收費(fèi)率、員工培訓(xùn)合格率、滿意度等都未能落實(shí)到人。

跟進(jìn)措施：通過審核部門年度目標(biāo)，以部門經(jīng)理簽訂目標(biāo)管理責(zé)任書的形式，明確績效考核指標(biāo)，及時(shí)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，控制日常工作方向的正確性，以達(dá)到一個(gè)共同的目標(biāo)。

2管理思想的隨意性，造成管理中“不公平事件”。容易挫傷員工積極性，降低滿意度，組織團(tuán)隊(duì)精神減弱，凝聚力降低。

跟進(jìn)措施：從基礎(chǔ)建設(shè)做起，通過制度的建立，針對事情的處理建立規(guī)范的操作模式，不因人而異。加強(qiáng)中層管理人員的培訓(xùn)，建立領(lǐng)導(dǎo)威信，加強(qiáng)日常管理的規(guī)范化，減少隨意性及個(gè)性化。

3監(jiān)督機(jī)制未做到細(xì)處，目前巡查的范圍，僅限于員工儀表、考勤、員工餐廳、小區(qū)環(huán)境巡查等，監(jiān)督的力度和實(shí)效都有待提高。

跟進(jìn)措施：將巡查、監(jiān)督工作提升為制度的形式進(jìn)行落實(shí)，將范圍擴(kuò)大，對投訴處理、服務(wù)態(tài)度、工作效率、培訓(xùn)考核、招聘及時(shí)率、設(shè)備維護(hù)等，均作為巡查范圍，提高部門經(jīng)理對該項(xiàng)工作的重視程度。

4溝通渠道單一：

1）與員工的溝通：

目前，與員工溝通的渠道主要來自員工意見調(diào)查表及個(gè)別員工異動(dòng)面談，方式比較單一，與員工直接面談的覆蓋率不高。不了解員工的真實(shí)想法，部分工作將失去實(shí)效。

跟進(jìn)措施：建立員工面談機(jī)制，在入職、異動(dòng)面談的基礎(chǔ)上，增加員工定期面談?dòng)?jì)劃，建立員工面談?dòng)涗?，定期進(jìn)行匯總和分析。了解員工在工作、生活中存在的問題，重視員工意見并及時(shí)解決。

2）與業(yè)主的溝通：

在日常的工作中，未建立起物業(yè)公司與業(yè)主之間一個(gè)良好的宣傳渠道，物業(yè)公司日常工作的進(jìn)度，所做的努力，未能使業(yè)主了解，得不到業(yè)主充分的支持和相互間的協(xié)助。

跟進(jìn)措施：加強(qiáng)社區(qū)文化的營造和建設(shè)，增設(shè)固定的方式，將物業(yè)公司最近的工作動(dòng)向、進(jìn)度成果、熱點(diǎn)話題、發(fā)展商舉措等定時(shí)向住戶宣傳。加強(qiáng)相互間的了解，以贏得支持和認(rèn)可。建立多種直接交流的方式，培養(yǎng)相互間的信任度，為建立良好的小區(qū)生活環(huán)境這一共同目標(biāo)出謀劃策。

5員工激勵(lì)：

員工中普遍存在干好干壞一個(gè)樣的心態(tài)，嚴(yán)重影響到工作的執(zhí)行力度和服務(wù)水平。

跟進(jìn)措施：在績效考核工作開展的基礎(chǔ)上，對獲得服務(wù)之星的員工給予充分的肯定和表彰。通過照片上墻、業(yè)績公布、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、出外旅游等，精神與物質(zhì)鼓勵(lì)相結(jié)合的方式，充分激勵(lì)全體員工爭當(dāng)先進(jìn)，鼓舞士氣。

三、下半年工作計(jì)劃：

1制度化管理；

計(jì)劃于七月份，在物業(yè)公司全面開展規(guī)范化操作的活動(dòng)，將匯編后的制度進(jìn)行試行并及時(shí)對出現(xiàn)的問題跟進(jìn)修正。建立一套屬于君華物業(yè)自己的操作管理模式。全面提升工作效率、服務(wù)質(zhì)量，將制度從書面形式進(jìn)入到實(shí)際工作中。

2績效考核的推廣：

配合了集團(tuán)人力資源部的工作規(guī)劃，七月份組織完成全面績效考核的方案，落實(shí)管理目標(biāo)，通過績效管理，從根本上調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造雙贏的局面，推動(dòng)物業(yè)公司的服務(wù)和效益。

制訂“服務(wù)之星”評選、獎(jiǎng)勵(lì)方案，充分激勵(lì)和認(rèn)可工作優(yōu)秀的員工。

3提高員工素質(zhì)，建立培訓(xùn)系統(tǒng)管理

制定實(shí)施培訓(xùn)規(guī)范及培訓(xùn)系統(tǒng)資料，通過不同環(huán)節(jié)培訓(xùn)，提高全體員工的素質(zhì)。完善員工培訓(xùn)檔案，考核、抽查記錄等，將培訓(xùn)作為各部門一項(xiàng)重要工作。于九月完成新的操作規(guī)范、考核標(biāo)準(zhǔn)的第一輪培訓(xùn)，做到初級培訓(xùn)、基礎(chǔ)培訓(xùn)、操作規(guī)范培訓(xùn)覆蓋率100%，培訓(xùn)合格率95%。

4提高工作效率與工作質(zhì)量

充分發(fā)揮監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地執(zhí)行工作巡查制度，重點(diǎn)抓工作的落實(shí)與回復(fù)。實(shí)行普通工作24小時(shí)回復(fù)制、重點(diǎn)工作12小時(shí)回復(fù)制及緊急工作2小時(shí)回復(fù)制。將回復(fù)的時(shí)效與完成情況作為員工績效考核的重要指標(biāo)，從而提高整個(gè)物業(yè)公司的辦事效率。

5建立良好溝通：

5.1組織季刊的文稿，以季度的形式向業(yè)主匯報(bào)物業(yè)公司的工作與成果，小區(qū)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)狀況及業(yè)主關(guān)心的熱點(diǎn)話題分析等。

5.2制定與員工溝通面談的計(jì)劃，在一定周期內(nèi)與員工全面溝通，建立員工面談?dòng)涗洠皶r(shí)解決員工的生活問題。

6員工活動(dòng)

第8篇：食品采購管理制度范文

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運(yùn)行過程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費(fèi)用、經(jīng)營管理費(fèi)用。在實(shí)際的成本管理控制中，變動(dòng)成本是整個(gè)成本控制的主要部分，食品控制在整個(gè)餐飲成本控制占據(jù)很大比例。通常來說，在實(shí)際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級的高低，酒店的級別越高，相應(yīng)的人員成本以及各項(xiàng)經(jīng)營管理費(fèi)用也會(huì)隨著增多，因此，積極地進(jìn)行酒店餐飲成本管理勢在必行。

1酒店餐飲成本的主要構(gòu)成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購費(fèi)用。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導(dǎo)地位的原料的成本，占據(jù)餐飲成本90%以上。對餐飲管理人員來說，是絕對可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應(yīng)該支付給工作人員的勞務(wù)費(fèi)用及各項(xiàng)福利支出。例如：廚師勞務(wù)費(fèi)、服務(wù)人員的工資等。在實(shí)際的酒店發(fā)展過程中，人工成本占據(jù)著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構(gòu)成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經(jīng)營成本費(fèi)用

在酒店的實(shí)際運(yùn)行過程中，經(jīng)營成本費(fèi)用主要包括了兩個(gè)方面：營業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用；所謂的營業(yè)費(fèi)用指的是酒店的營業(yè)部門在酒店經(jīng)營過程中產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，例如：水電費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)用、電話費(fèi)、易消耗品費(fèi)用。管理成本指的是酒店組織經(jīng)營活動(dòng)所產(chǎn)生的費(fèi)用，不能分?jǐn)偟馁M(fèi)用，例如：福利費(fèi)用、稅金、董事會(huì)經(jīng)費(fèi)。

2酒店餐飲成本管理中存在的問題

2.1食品原材料的采購制度不完善

原材料的采購成本不僅關(guān)系著酒店餐飲運(yùn)營的實(shí)際成本，還與菜品的定價(jià)、酒店的實(shí)際競爭力等息息相關(guān)。在實(shí)際的采購過程中，既要保證其安全性和供應(yīng)的及時(shí)性，還得控制好采購成本，再加上很多不確定因素的影響，都會(huì)導(dǎo)致采購流程出現(xiàn)很多問題。目前，很多酒店的原材料采購制度不完善，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的分工不明確，比如餐飲部只管質(zhì)量不關(guān)注價(jià)格，采購部只重視價(jià)格忽略了質(zhì)量等，導(dǎo)致采購價(jià)格過高，材料質(zhì)量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過程中普遍存在以下問題：

第一，材料儲(chǔ)存室沒有按照規(guī)定的存放要求，或庫房設(shè)置及配套不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等問題，造成了大量的浪費(fèi)；第二，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲的實(shí)際運(yùn)行情況相協(xié)調(diào)，導(dǎo)致材料過剩，又不能進(jìn)行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過程中，對材料的使用方法不合理，對下腳料不能充分利用，出現(xiàn)了不必要的浪費(fèi)。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動(dòng)性大

酒店業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，決定了酒店人員流動(dòng)性大，人員素質(zhì)偏低，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)，酒店業(yè)經(jīng)營受市場經(jīng)濟(jì)影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經(jīng)營不景氣現(xiàn)實(shí)，造成人力運(yùn)行成本過大，而單位又缺乏一套科學(xué)的用人管理機(jī)制，這嚴(yán)重制約著酒店的經(jīng)營和發(fā)展。

3加強(qiáng)酒店餐飲成本控制的措施

酒店發(fā)展過程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實(shí)際的管理過程中，管理人員應(yīng)該從全局出發(fā)，結(jié)合單位的實(shí)際情況積極地制定有效的成本管理機(jī)制，才能達(dá)到良好的管理效果，提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。酒店餐飲成本控制主要應(yīng)該從以下幾點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.1優(yōu)化采購流程，嚴(yán)格采購程序管理

首先，采購部門負(fù)責(zé)食品采購工作，餐飲部門采購之前應(yīng)該向采購部門提交申請，申請單應(yīng)經(jīng)廚師長、餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可方才有效，這樣操作一是可以確定實(shí)際的采購量，二是杜絕采購不需要或者可替代的材料。然后采購部門根據(jù)確定的供貨商分類對采購單進(jìn)行分配，向供貨商訂貨。驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單進(jìn)行核對驗(yàn)收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購部門，采購部門核對收貨票與發(fā)票后交于財(cái)務(wù)部，發(fā)票上要有供貨商、采購人、驗(yàn)收人三方簽字，財(cái)務(wù)部收到發(fā)票后先掛賬處理，隨后統(tǒng)一安排向供應(yīng)商付款。這樣集中采購管理既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價(jià)格，同時(shí)，方便原料的購買，還可以節(jié)省采購的時(shí)間及采購的費(fèi)用。其次，采購人員在實(shí)際的采購過程中，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)，同質(zhì)論價(jià)，同價(jià)同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購質(zhì)量的根本。最后，對采購過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和暗箱操作，酒店的質(zhì)檢部門要嚴(yán)肅處理，杜絕采購環(huán)節(jié)的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費(fèi)

在酒店實(shí)際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過程，控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了漏洞點(diǎn)。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個(gè)環(huán)節(jié)，對于酒店的經(jīng)濟(jì)效益具有直接影響，為了能夠?qū)崿F(xiàn)食材的有效控制，可以實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳每日或定期的成本與經(jīng)營情況報(bào)表，結(jié)合管理人員現(xiàn)場巡查等信息，及時(shí)揭示餐飲成本的差異，然后對于其中存在的差異性進(jìn)行分析，找出差異產(chǎn)生的原因和責(zé)任。針對差異，餐廳總監(jiān)和廚師長要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進(jìn)成本的新措施，或修訂原來的標(biāo)準(zhǔn)成本，或?qū)Τ杀静町惖母鳈n口和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎(jiǎng)罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營的日常管理，使實(shí)際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實(shí)際工作中，管理人員應(yīng)該積極地采取標(biāo)準(zhǔn)成本管理機(jī)制，重視對酒水工作人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一量酒器的規(guī)格，構(gòu)建完善的酒水管理制度，并在實(shí)際中管理人員還應(yīng)該對每天的工作進(jìn)行分析總結(jié)，積極分析其中存在的問題，不斷地進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應(yīng)該積極地對餐具進(jìn)行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規(guī)格型號不統(tǒng)一且價(jià)值高，在日常使用中容易出現(xiàn)損壞以及丟失，如果不對其進(jìn)行管理和控制，容易出現(xiàn)嚴(yán)重漏洞，導(dǎo)致餐飲成本增加。所以，要依據(jù)單位實(shí)際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機(jī)制，將責(zé)任落實(shí)到人，才能有效地提高餐具管理水平，實(shí)現(xiàn)對成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養(yǎng)積極向上的企業(yè)文化

人是酒店各項(xiàng)工作開展的基礎(chǔ)，同時(shí)，也是酒店餐飲成本控制的實(shí)施者，主要是由于酒店的服務(wù)人員具有很大的流動(dòng)性，且年齡相對較小，如何加強(qiáng)和完善對人力資源的管理工作，特別是加強(qiáng)對90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續(xù)做好人員的招聘、晉升、管理、培訓(xùn)工作外，還應(yīng)該構(gòu)建積極向上、健康和諧的企業(yè)文化，這對成本控制工作尤為重要。酒店的服務(wù)質(zhì)量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習(xí)慣對于一些新來的員工具有重要影響，因此，在進(jìn)行成本控制中，應(yīng)該積極建良好的工作環(huán)境，充分利用老員工的良好習(xí)慣和優(yōu)良傳統(tǒng)，加強(qiáng)對新員工的節(jié)約意識培訓(xùn)，帶動(dòng)和推動(dòng)部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應(yīng)該積極地對各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行管理和控制，例如：辦公費(fèi)用、電話費(fèi)用等。鼓勵(lì)員工對一些可回收或能再次利用的物品積極進(jìn)行回收，培養(yǎng)員工隨手關(guān)燈、關(guān)水的良好習(xí)慣，對一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動(dòng)率，節(jié)省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關(guān)系。

4結(jié)論

綜上所述，積極地對酒店餐飲進(jìn)行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。在實(shí)際的酒店成本控制工作中，管理人員應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，積極地對餐飲食品成本、各項(xiàng)經(jīng)營費(fèi)用、人員成本進(jìn)行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)酒店的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務(wù)，2013（11）：212-213.

第9篇：食品采購管理制度范文

摘要：中等職業(yè)學(xué)校食堂管理要貫徹安全衛(wèi)生、非營利性原則。其食堂會(huì)計(jì)核算及管理監(jiān)督方法和內(nèi)容就必須圍繞這項(xiàng)原則，為食堂管理目標(biāo)服務(wù)。中職學(xué)校食堂用餐對象主要是學(xué)生，而他們又是區(qū)別于普通高中學(xué)生的學(xué)生群體，他們學(xué)業(yè)成績遜色許多，因此學(xué)校的生活管理反而更需要貼近于他們，更顯現(xiàn)人性化管理。事實(shí)上，學(xué)校食堂食品價(jià)格、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生安全，歷來為學(xué)生及家長所關(guān)注。學(xué)生、家庭、民生關(guān)系到社會(huì)和諧與穩(wěn)定。筆者認(rèn)為，應(yīng)該切實(shí)加強(qiáng)中職學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算及管理監(jiān)督，這是維系中職學(xué)校食堂良性運(yùn)轉(zhuǎn)的重要方面。

關(guān)鍵詞 ：中職食堂　財(cái)務(wù)管理　核算監(jiān)督

一、中職學(xué)校在食堂內(nèi)部核算及財(cái)務(wù)管理方面存在的問題

在從事中職學(xué)校食堂內(nèi)部核算及財(cái)務(wù)管理工作中，有些做法是欠缺的、不合規(guī)范的，有些做法甚至是錯(cuò)誤的，具體表現(xiàn)在如下方面。

一是會(huì)計(jì)科目運(yùn)用錯(cuò)誤、會(huì)計(jì)科目設(shè)置不全、會(huì)計(jì)報(bào)表反映內(nèi)容不全不實(shí)。如：個(gè)別學(xué)?；锸迟M(fèi)收入和伙食費(fèi)支出是通過“預(yù)收賬款”科目核算；退學(xué)生伙食費(fèi)，應(yīng)記入“代管賬款”，而不應(yīng)在“伙食費(fèi)支出”科目中；支付水電費(fèi)，應(yīng)記在“伙食費(fèi)支出—水電費(fèi)”中，不應(yīng)記在“其他支出”中；食堂借給行政的款項(xiàng)，不應(yīng)記在“其他支出”中，收回借款，不應(yīng)記在“其他收入”中。有些學(xué)校把食堂人員的工資、水電費(fèi)等不記入“伙食費(fèi)支出”明細(xì)賬中，而是在“其他支出”中列支。

二是個(gè)別學(xué)校通過學(xué)校食堂賬“其他應(yīng)付款”“歷年盈余”科目，列支有關(guān)不可列支的費(fèi)用。比如：列支學(xué)校來客招待費(fèi)、教師獎(jiǎng)金、福利費(fèi)（含實(shí)物福利）。在“教工餐與學(xué)生餐核算”上，雖然分開核算，但做得太粗糙，缺少分?jǐn)偤怂愕拿骷?xì)依據(jù)；個(gè)別學(xué)校就沒有分開核算，存在擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)現(xiàn)象。

三是個(gè)別學(xué)校會(huì)計(jì)人員與庫管人員崗位、出納與飯卡充值崗位等沒有分設(shè)，一人兼兩職。執(zhí)行不相容職務(wù)分離原則欠佳。

四是少數(shù)學(xué)校食堂伙食物資入庫、領(lǐng)用、盤存程序不規(guī)范，在物資入庫時(shí)，未按規(guī)定經(jīng)庫管人員及檢驗(yàn)人員驗(yàn)收，開具入庫單；領(lǐng)用時(shí)未開具出庫單，領(lǐng)用手續(xù)不健全；在盤庫時(shí)，對于盤盈、盤虧不做原因分析，當(dāng)月支出采用倒軋的方法。有的無庫存物資盤點(diǎn)記錄、庫存伙物未按月盤點(diǎn)，影響食堂月核算的準(zhǔn)確性。

五是伙食原輔料消耗缺少定額依據(jù)，對原料實(shí)際消耗的數(shù)量，因?qū)W校缺少定額方案而無法證實(shí)。在定額環(huán)節(jié)上或有克斤扣兩之嫌，或有超標(biāo)浪費(fèi)之疑。

六是少數(shù)學(xué)校在學(xué)生預(yù)繳伙食費(fèi)代管賬款，結(jié)轉(zhuǎn)收入賬務(wù)處理環(huán)節(jié)，未附翔實(shí)的學(xué)生用餐人數(shù)和天數(shù)的數(shù)據(jù)資料，即提供計(jì)算的依據(jù)缺乏全面性。

七是部分學(xué)校違反現(xiàn)金開支范圍的有關(guān)規(guī)定，坐支現(xiàn)金情況偏重，購買伙食物資現(xiàn)金結(jié)算頻率偏高，通過銀行結(jié)算轉(zhuǎn)賬伙食物資購貨款頻率偏小。

八是部分學(xué)校食堂在學(xué)生成品飯菜出售價(jià)格核準(zhǔn)這個(gè)環(huán)節(jié)，有偏離實(shí)際需求、實(shí)際成本情況。成品飯菜價(jià)格核算依據(jù)不全面、欠充實(shí)、核價(jià)偏高。

二、中職學(xué)校食堂內(nèi)部核算及財(cái)務(wù)管理存在問題的主要原因

一是部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對食堂財(cái)務(wù)管理重視不夠，財(cái)務(wù)管理意識淡薄，未能按照《會(huì)計(jì)法》《 會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)制度要求，建立規(guī)范的財(cái)務(wù)組織機(jī)構(gòu)，配備合格的財(cái)務(wù)人員，明確崗位職責(zé)分工，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)處理程序。

二是少數(shù)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理有疏漏，缺乏相應(yīng)的工作激勵(lì)機(jī)制，部分會(huì)計(jì)人員工作積極性受到壓抑，因而工作態(tài)度欠嚴(yán)謹(jǐn)。

三是部分學(xué)校會(huì)計(jì)人員是教師兼任的，兼職較多，流動(dòng)性大，少數(shù)兼職人員沒有經(jīng)過培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，缺乏基本的財(cái)會(huì)基礎(chǔ)知識和實(shí)務(wù)操作能力。

四是財(cái)務(wù)監(jiān)督系統(tǒng)不完善。在現(xiàn)實(shí)操作過程中，財(cái)務(wù)監(jiān)督主要包括審計(jì)監(jiān)督、財(cái)政監(jiān)督、紀(jì)檢監(jiān)督、內(nèi)部控制。缺乏對不同財(cái)務(wù)監(jiān)控方式進(jìn)行有效整合，難以達(dá)到財(cái)務(wù)監(jiān)督的整體效率最大化。

三、加強(qiáng)中職學(xué)校食堂內(nèi)部核算和財(cái)務(wù)管理的對策

1.加強(qiáng)中職學(xué)校食堂會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作，不斷提高會(huì)計(jì)工作水平，打造出一支學(xué)校食堂高素質(zhì)、精技能、會(huì)管理的財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍。

（1）有必要健全中職學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理崗位職責(zé)設(shè)置，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)工作規(guī)程，全面提升財(cái)務(wù)工作質(zhì)量，明確各崗位責(zé)職，使財(cái)務(wù)管理的各項(xiàng)制度進(jìn)一步得到落實(shí)。按照《會(huì)計(jì)法》的有關(guān)規(guī)定，配備具有一定的專業(yè)理論素質(zhì)和較強(qiáng)業(yè)務(wù)工作能力的財(cái)會(huì)人員，制定工作目標(biāo)考核辦法，建立健全激勵(lì)機(jī)制，實(shí)行工作目標(biāo)考核。

（2）有必要加強(qiáng)中職學(xué)校食堂會(huì)計(jì)人員職業(yè)道德和執(zhí)業(yè)素質(zhì)的教育，提升他們職業(yè)道德水準(zhǔn)和執(zhí)業(yè)操作技能。打造出一支政治思想過硬、職業(yè)道德高尚、業(yè)務(wù)素質(zhì)精良的財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍，是做好學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理工作的重要保證。

2.食堂的會(huì)計(jì)核算

要開設(shè)獨(dú)立的銀行賬戶，科學(xué)設(shè)置會(huì)計(jì)科目，合理選擇庫存物資的計(jì)價(jià)方法，正確計(jì)算伙食成本，必須控制學(xué)校食堂的盈利。

（1）應(yīng)當(dāng)科學(xué)設(shè)置會(huì)計(jì)科目。學(xué)校食堂要開設(shè)獨(dú)立的銀行賬戶，并按照“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，單獨(dú)設(shè)置食堂會(huì)計(jì)賬簿，對食堂收支業(yè)務(wù)進(jìn)行明細(xì)分類核算。在資產(chǎn)類科目中應(yīng)增設(shè)一級科目“庫存物資”以利于對食堂各種主、副食品及燃料等一次批量購買而分批分期使用的各種物資進(jìn)行核算；設(shè)置 “待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，主要核算庫存物資、其他財(cái)產(chǎn)物資的盤盈盤虧。在收入類科目中應(yīng)設(shè)置“伙食收入”“其他收入”“行政補(bǔ)助收入”等一級科目，以區(qū)分和核算不同的收入來源；在“伙食收入”下可設(shè)置“學(xué)生伙食收入”“教職工伙食收入”“代辦伙食收入”等二級科目。這樣主要是確保學(xué)生伙食收入的單獨(dú)核算，以利于進(jìn)行費(fèi)用配比。在支出類科目中應(yīng)設(shè)置“伙食支出”“其他支出”等一級科目。在“伙食支出”科目下設(shè)置“大米、食油、調(diào)料、燃料、其他原料”等二級科目，以利于成本的分類歸集。

（2）應(yīng)該合理選擇伙食物資的計(jì)價(jià)方法。“庫存物資”應(yīng)按購物時(shí)的實(shí)際支付價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。出庫領(lǐng)用時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況按加權(quán)平均法或者先進(jìn)先出法計(jì)算發(fā)出物資成本單價(jià)。借記 “伙食支出”科目，貸記本科目。對于當(dāng)天定量定額購入直接進(jìn)廚耗用的伙食物資，如：蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品、蛋奶類等生鮮品，則不通過“庫存物資”核算，而是直接借記 “伙食支出”參與月核算。

（3）應(yīng)通過“伙食支出”歸集各類伙食成本。食堂成本支出以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)所必需的各項(xiàng)直接支出為依據(jù)。所以，食堂成本的構(gòu)成是：一是原材料成本，如大米、食油、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本。二是直接進(jìn)廚貨物成本，如蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶等生鮮菜成本。三是人工成本，如食堂工作人員、食堂管理人員的工資等。四是設(shè)備折舊成本。非財(cái)政投入形成的固定資產(chǎn)，如專用燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計(jì)提折舊。

（4）必須控制學(xué)校食堂的盈利。中職學(xué)校食堂必須堅(jiān)持“收支平衡”的原則，按照“取之于師生，用之于師生”的要求，學(xué)年度結(jié)余控制在年度收入的±3％內(nèi)。學(xué)年度對結(jié)余結(jié)轉(zhuǎn)，食堂結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款）要專項(xiàng)用于改善師生伙食和食堂的設(shè)施、設(shè)備。嚴(yán)禁在食堂財(cái)務(wù)中列支非經(jīng)營服務(wù)方面的支出。

3.食堂的監(jiān)督管理

應(yīng)該通過管理機(jī)構(gòu)根據(jù)會(huì)計(jì)信息或其他日常監(jiān)督活動(dòng)進(jìn)行有效管理。在此，筆者將所在中職學(xué)校及同行學(xué)校食堂的做法及個(gè)人設(shè)想做以下介紹。

（1）設(shè)立監(jiān)督機(jī)構(gòu)，進(jìn)行有效管理。建立由校長、總務(wù)主任、財(cái)務(wù)人員、食堂司務(wù)長組成的食堂管理工作小組，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的管理。其職責(zé)包括建立健全食堂管理的各項(xiàng)管理制度，明確各個(gè)崗位和各個(gè)環(huán)節(jié)的職責(zé)，組織監(jiān)督、考核食堂管理制度執(zhí)行情況等。此外，由教師和學(xué)生組成學(xué)校膳食管理委員會(huì)，對食堂的衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量、價(jià)格核算等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。這樣有利于及時(shí)聽取和收集師生對學(xué)校食堂工作的意見和建議，促使食堂不斷提高服務(wù)水平。

（2）創(chuàng)新采購模式、降低采購成本。

一是嚴(yán)格供應(yīng)商管理，完善采購管理體系。在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每學(xué)期，學(xué)校食堂要召開入圍供應(yīng)商會(huì)議，各種食品原材料確定3家供應(yīng)商來參與報(bào)價(jià)競標(biāo)，以最低價(jià)者中標(biāo)，并保證所供伙食物資價(jià)廉物美。且要簽訂相應(yīng)的供貨協(xié)議、食品安全協(xié)議、繳納安全衛(wèi)生保證金。

二是加強(qiáng)控制，降低價(jià)格。在采購過程中應(yīng)確保低價(jià)采購優(yōu)質(zhì)食品原材料，學(xué)校食堂管理人員不定期考察市場，及時(shí)掌握市場變化和價(jià)格走勢，各種商品價(jià)格變化都在掌控之中。米、面、油等大宗物資應(yīng)由生產(chǎn)廠家按廠價(jià)直接供貨；副食調(diào)料等物資確定供貨商直接供貨，價(jià)格一般是市場批發(fā)價(jià)或略低于批發(fā)價(jià)。

三是根據(jù)物價(jià)走勢，適時(shí)囤積部分保管期相對長一些的伙食物資，提高抵御市場價(jià)格變化風(fēng)險(xiǎn)的能力。

四是認(rèn)真執(zhí)行物資采購驗(yàn)收保管制度，對不合格的原材料不予驗(yàn)收入庫使用，確保學(xué)校師生身體健康。建立購貨臺(tái)賬制、索證制，保管員對購進(jìn)、發(fā)出的存貨及時(shí)登記入賬，每月底食堂對存貨進(jìn)行盤點(diǎn)。嚴(yán)格倉庫庫存、發(fā)放要求，提高資金利用率，控制不合理支出。

（3）加強(qiáng)內(nèi)部控制，完善內(nèi)部管理。

一是在提高管理服務(wù)能力方面：①對食堂伙食質(zhì)量、菜價(jià)、花色品種、打菜分量、原材料采購質(zhì)量等環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行檢查，精打細(xì)算，葷素合理搭配，統(tǒng)計(jì)師生就餐人數(shù)，控制食品加工數(shù)量，強(qiáng)化成本核算。②加強(qiáng)教育，增強(qiáng)食堂員工節(jié)能意識。在食品加工過程中，有效控制水、電、氣的合理使用，降低能源消耗。③定期對食堂員工開展培訓(xùn)，提高服務(wù)能力，加強(qiáng)安全衛(wèi)生意識及服務(wù)意識。

二是在完善規(guī)章制度方面，應(yīng)建立原材料招投標(biāo)制度、設(shè)備采購審批制度、崗位責(zé)任制度、物資管理制度、食堂財(cái)務(wù)管理制度、食堂財(cái)務(wù)資料檔案保管制度。

三是在崗位設(shè)置方面，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行不相容職務(wù)分離原則，如會(huì)計(jì)和出納崗位分離，采購與保管崗位分離，采購與計(jì)劃審批、驗(yàn)收、保管、記賬崗位相分離，充值卡的保管與出售崗位相分離等。

四是在賬表單設(shè)置方面，應(yīng)以分清責(zé)任為原則，盡量充分披露有關(guān)信息。應(yīng)設(shè)置總賬、現(xiàn)金日記賬、銀行存款日記賬、收入支出明細(xì)賬、往來明細(xì)賬、固定資產(chǎn)明細(xì)賬等賬簿，其中收入支出明細(xì)賬、固定資產(chǎn)明細(xì)賬采用多欄式賬冊，其他賬采用三欄式賬冊。另外，對庫存物資必須設(shè)置采購申請單、入庫單和出庫單。設(shè)置采購申請單一式三聯(lián)，第一聯(lián)為存根，第二聯(lián)為驗(yàn)收人留存，第三聯(lián)由采購人保留，待開具發(fā)票（結(jié)算憑證）后作為發(fā)票附件報(bào)銷。設(shè)置入庫單一式兩份，保管員憑伙食物資及發(fā)票（結(jié)算憑證）驗(yàn)收入庫時(shí)，填寫入庫單，一份由保管員憑單記庫存物資明細(xì)賬，一份附發(fā)票后到會(huì)計(jì)處報(bào)銷入賬。出庫單一式三份由保管員填寫，食堂司務(wù)長審批，一份為領(lǐng)料人領(lǐng)出物資進(jìn)入食堂使用的依據(jù)，一份保管員憑此記賬，一份由保管員月底轉(zhuǎn)會(huì)計(jì)處核算。

（4）根據(jù)食堂管理原則，開展檢查監(jiān)督工作。中職學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該積極開展檢查監(jiān)督工作，定時(shí)、不定時(shí)地對食堂規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。如對食品安全衛(wèi)生、成品菜的價(jià)格、飯菜花色品種、物資采購價(jià)格等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。委托膳食管理委員會(huì)進(jìn)行調(diào)查，組織內(nèi)部審計(jì)人員進(jìn)行檢查，借助教育主管部門審計(jì)力量對食堂會(huì)計(jì)核算進(jìn)行審計(jì)等，從而使食堂經(jīng)營運(yùn)作狀況得到最有效管理。

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