廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：廚師專業(yè)技術(shù)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：職業(yè)能力；項(xiàng)目教學(xué)；實(shí)踐；探索

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2013）14-0079-03

“項(xiàng)目教學(xué)法”，是德國職業(yè)教育在20世紀(jì)80年代開始大力推行的一種“行為引導(dǎo)式的教學(xué)形式”。它通過“項(xiàng)目”的形式進(jìn)行教學(xué)，所設(shè)置的“項(xiàng)目”包含多門課程的知識(shí)。在教師的指導(dǎo)下，將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目交由學(xué)生自己處理。信息的收集、方案的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施及最終評(píng)價(jià)，都由學(xué)生自己負(fù)責(zé)。學(xué)生通過該項(xiàng)目進(jìn)行了解并把握整個(gè)過程及每個(gè)環(huán)節(jié)中的基本要求。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)過程成為一個(gè)人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動(dòng)，注重的不是最終結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過程。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，掌握課程要求的知識(shí)和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想及方法。由于項(xiàng)目式教學(xué)強(qiáng)調(diào)項(xiàng)目的現(xiàn)場性、知識(shí)的綜合性和學(xué)生全面能力的培養(yǎng)，其實(shí)訓(xùn)的形式、內(nèi)容與傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課程有較大差異。進(jìn)程中強(qiáng)調(diào)學(xué)生設(shè)計(jì)方案、收集信息、實(shí)施項(xiàng)目、評(píng)價(jià)項(xiàng)目的自主性與獨(dú)立性。項(xiàng)目課程與學(xué)程性課程都強(qiáng)調(diào)這種教學(xué)方法，其對(duì)學(xué)生綜合能力尤其是方法能力的培養(yǎng)意義重大。因此，如何確立項(xiàng)目任務(wù)？如何實(shí)施計(jì)劃？如何實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)與能力進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)？都是需要在“項(xiàng)目教學(xué)”實(shí)踐中所研究的問題。

一、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)例

其教學(xué)模塊分五個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行：

1.確立項(xiàng)目任務(wù)。在西餐崗位菜肴制作實(shí)訓(xùn)課程中，每個(gè)項(xiàng)目教學(xué)都是以某一具體任務(wù)為引領(lǐng)的。首先，分好小組，每小組輪流由一名學(xué)生擔(dān)任小組長，相當(dāng)于酒店廚房的廚師長，由其進(jìn)行原料的領(lǐng)取、人員的工作分配、菜肴色香味形的統(tǒng)一及參與最后的評(píng)估工作。其他學(xué)生各司其職，學(xué)生通過現(xiàn)場模擬操作，既能明確工序間的要求和關(guān)系，又能熟知肴的生產(chǎn)流程。為學(xué)生迅速變換角色、適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。然后，每個(gè)小組對(duì)本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行討論，明確各小組的基本工作任務(wù)，并制定一張工作評(píng)估表。評(píng)估表的內(nèi)容分為環(huán)境衛(wèi)生、菜肴口感、色澤、擺盤。如果實(shí)訓(xùn)內(nèi)容是湯類，如匈牙利牛肉湯，那么還要考慮湯的濃度。

2.制定計(jì)劃。即確定工作步驟和程序，這是實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的基礎(chǔ)。明確任務(wù)以后，各小組開始展開討論，圍繞工作任務(wù)和時(shí)間要求，制定各小組的工作步驟和程序。面對(duì)學(xué)生計(jì)劃中的欠缺或不完善處，教師可適當(dāng)加以點(diǎn)撥和指導(dǎo)，為學(xué)生能順利實(shí)施工作計(jì)劃提供幫助。聯(lián)系到實(shí)際西餐實(shí)訓(xùn)課中來，此次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容是匈牙利牛肉湯，每小組要確定原料的加工方法（蔬菜原料如胡蘿卜、土豆、番茄、洋蔥等的加工，牛肉的腌制）、熬制牛肉基礎(chǔ)湯的時(shí)間、根據(jù)其酸辣咸的口味特點(diǎn)調(diào)味（番茄膏、鹽、甜紅辣椒粉的用量）、最后的裝盤（三分料七分湯的原則）。只有制定出完善的工作計(jì)劃，才能圍繞任務(wù)計(jì)劃展開具體的工作。具體教學(xué)步驟和教學(xué)內(nèi)容如下表。

3.實(shí)施計(jì)劃。項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施是項(xiàng)目教學(xué)的關(guān)鍵一環(huán)，在項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施中各小組圍繞著項(xiàng)目任務(wù)，遵循工作步驟和程序自主地開展活動(dòng)，在原料的加工、原料的烹制、裝盤等具體任務(wù)環(huán)節(jié)中，各小組成員分工協(xié)作。在這一過程中，教師不是將知識(shí)和理論灌輸給學(xué)生，而是引導(dǎo)他們進(jìn)一步思索探究，學(xué)生自己在實(shí)踐中理解知識(shí)，掌握知識(shí)和運(yùn)用知識(shí)。這樣，在將來學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)需要發(fā)生改變時(shí)，學(xué)生能較好地適應(yīng)這種變化。當(dāng)然，在以“任務(wù)為主線”進(jìn)行學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生對(duì)于每一塊的目標(biāo)任務(wù)，因了解、掌握情況不同，都會(huì)存在諸多問題。一般情況下，對(duì)于學(xué)生普遍存在的共性問題，我們同意做演示，與學(xué)生共同討論，集體解決。對(duì)于學(xué)生的個(gè)別問題，則給予單獨(dú)輔導(dǎo)。在“項(xiàng)目教學(xué)”的實(shí)施中，主要通過校企合作來制定具體的“項(xiàng)目”，學(xué)校與企業(yè)根據(jù)市場需求聯(lián)合辦學(xué)，共同制定出教學(xué)目標(biāo)與計(jì)劃。將校內(nèi)學(xué)習(xí)及酒店實(shí)習(xí)有機(jī)結(jié)合，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。這樣，既可以為企業(yè)節(jié)約勞動(dòng)成本，又能夠?yàn)閷W(xué)生提供良好的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，還提升了職業(yè)技能。

由于強(qiáng)調(diào)了項(xiàng)目的真實(shí)性，在項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)中，我們強(qiáng)調(diào)學(xué)生跟著教師共同學(xué)習(xí)和探討。要求學(xué)生根據(jù)“項(xiàng)目任務(wù)書”的需求參與設(shè)計(jì)，并以學(xué)生小組討論方案，以培養(yǎng)學(xué)生的合作與協(xié)調(diào)能力。請(qǐng)酒店行政總廚來到課堂，從酒店的角度介紹宴席菜肴制作情況，評(píng)議學(xué)生的設(shè)計(jì)，讓學(xué)生感受到所學(xué)知識(shí)的實(shí)用性，與社會(huì)企業(yè)的零距離感，從而有效地提高了學(xué)生的實(shí)訓(xùn)實(shí)效。

4.檢查評(píng)估。項(xiàng)目教學(xué)評(píng)估是對(duì)項(xiàng)目任務(wù)完成的總結(jié)，在西餐實(shí)訓(xùn)的項(xiàng)目教學(xué)中，筆者改變了傳統(tǒng)課堂教學(xué)中所運(yùn)用的學(xué)生參加考試終結(jié)式評(píng)價(jià)，而是將過程性評(píng)價(jià)和結(jié)果式評(píng)價(jià)結(jié)合起來，教師評(píng)價(jià)和學(xué)生評(píng)價(jià)結(jié)合起來。上文提到的“工作評(píng)估表”，是由教師和小組長一起進(jìn)行評(píng)估打分。評(píng)估時(shí)，師生共同討論，充分肯定學(xué)生的成績，同時(shí)評(píng)判項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的問題，商討解決問題的途徑與方法，通過對(duì)比師生評(píng)價(jià)結(jié)果，找出造成結(jié)果差異的原因，并選出優(yōu)秀作品，進(jìn)行優(yōu)秀成果展示。然后，由學(xué)生將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和心得寫在實(shí)訓(xùn)報(bào)告本上，方便課后尋求教師的幫助。

5.結(jié)果應(yīng)用。該教學(xué)方法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，以小組工作形式完成項(xiàng)目，著重學(xué)生創(chuàng)造性實(shí)踐過程而非單純的結(jié)果獲取。

我們可以將項(xiàng)目小組的學(xué)生派送到新生班級(jí)，利用在項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程中所學(xué)到的知識(shí)灌輸給新生，讓他們分享和學(xué)習(xí)，更重要的是激發(fā)他們學(xué)習(xí)的興趣。

二、項(xiàng)目教學(xué)法在西餐實(shí)訓(xùn)課程中的應(yīng)用

1.要進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，需確定有效可行的項(xiàng)目。項(xiàng)目教學(xué)是指學(xué)員在教師的指導(dǎo)下親自處理一個(gè)項(xiàng)目的全過程，在這一過程中，學(xué)員全部或部分地獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)行為，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，掌握教學(xué)內(nèi)容。“項(xiàng)目教學(xué)法”是一種典型的以學(xué)員為中心的教學(xué)方法，與傳統(tǒng)的教學(xué)方式相比，項(xiàng)目教學(xué)對(duì)教師素質(zhì)和能力提出了更高的要求。項(xiàng)目必須對(duì)每個(gè)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有針對(duì)性地設(shè)計(jì)，并且能由學(xué)生獨(dú)立完成，才能收到良好的教學(xué)效果。項(xiàng)目教學(xué)中，教師要善于營造愉快和諧的課堂氣氛，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。

2.項(xiàng)目的選取是學(xué)習(xí)的關(guān)鍵。選取項(xiàng)目要以教學(xué)的內(nèi)容為依據(jù)，以現(xiàn)實(shí)的對(duì)象為材料，既要包含基本的教學(xué)點(diǎn)，又能調(diào)動(dòng)學(xué)生解決問題的積極性。項(xiàng)目的選取是一節(jié)課的起點(diǎn)，也是課堂教學(xué)成功的關(guān)鍵之處。因此，無論是理論知識(shí)的講解，還是技能實(shí)踐的練習(xí)，選擇課題項(xiàng)目時(shí)，都應(yīng)遵循以下兩個(gè)原則：一是該項(xiàng)目應(yīng)具有典范性和示范性；二是該項(xiàng)目能起到以“點(diǎn)”帶“面”的作用。只要遵循了這兩條原則，不但課堂內(nèi)容能在很短的時(shí)間內(nèi)被學(xué)生很好地理解、吸收，還能根據(jù)教師的點(diǎn)撥和引導(dǎo)，舉一反三，從而很好地完成教學(xué)任務(wù)。

3.突出項(xiàng)目的關(guān)鍵――教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)在教學(xué)中是關(guān)鍵性的、最重要的中心內(nèi)容，是課堂結(jié)構(gòu)的主要線索，掌握了這部分內(nèi)容，對(duì)于鞏固舊知識(shí)和學(xué)習(xí)新知識(shí)都起著決定性作用。在西餐崗位菜肴制作的教學(xué)中，重點(diǎn)是要求學(xué)生掌握其制作原理，學(xué)生總是習(xí)慣地按部就班跟著教師做，包括工藝順序、原料的用量、烹飪加工時(shí)間、工藝步驟等，而并不清楚其制作原理。所以，在演示的過程中，會(huì)著重強(qiáng)調(diào)每個(gè)步驟的原理和要求，以及工藝順序顛倒、配料用量過少或過多帶來的影響。教學(xué)難點(diǎn)是難以理解、領(lǐng)會(huì)的內(nèi)容，它們或較抽象，或較復(fù)雜，或較深?yuàn)W。在西餐崗位菜肴制作的教學(xué)中，難點(diǎn)是創(chuàng)新。學(xué)生比較局限于教師所傳授的知識(shí)?？赡軐?duì)原料的特點(diǎn)不夠了解，只是局限于此原料在本次實(shí)訓(xùn)中所表現(xiàn)出來的特點(diǎn)，而忽略其他作用，這樣一來，對(duì)于菜品的創(chuàng)新就有困難了。所以，講解的內(nèi)容不能僅局限于課堂內(nèi)容，要涉及面廣，內(nèi)容多樣性。只有把握住了教學(xué)的重點(diǎn)與難點(diǎn)，才能以恰當(dāng)?shù)姆绞椒椒▽?duì)教學(xué)的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行突破和掌握。

4.轉(zhuǎn)換教師的角色。項(xiàng)目教學(xué)法不同于傳統(tǒng)的理論灌輸式教學(xué)，要求教師更新教學(xué)理念，教師應(yīng)是學(xué)生自主探究的引導(dǎo)者。教師的“教”是為了學(xué)生的“學(xué)”，“教是為了不教”。教師要引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，引導(dǎo)學(xué)生善于運(yùn)用學(xué)習(xí)方法，在自己的學(xué)習(xí)中和工作中靈活運(yùn)用。從而真正做到“授之以魚，不如授之以漁”。只有這樣，才能保證項(xiàng)目教學(xué)法的真正實(shí)施。 教師應(yīng)成為學(xué)習(xí)活動(dòng)的組織者，要為學(xué)生提供自主學(xué)習(xí)和合作交流的空間與時(shí)間，使學(xué)生充分發(fā)揮主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，突出學(xué)生的主體性。在項(xiàng)目教學(xué)中，教師應(yīng)幫助學(xué)生制定切實(shí)的學(xué)習(xí)目標(biāo)，并確認(rèn)和協(xié)調(diào)達(dá)到目標(biāo)的最佳途徑，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣及方法，充分信任學(xué)生，并注意到個(gè)體與整體的差異，因人施教，點(diǎn)面結(jié)合。教師角色的轉(zhuǎn)變需要與時(shí)俱進(jìn)。

5.項(xiàng)目的應(yīng)用――課內(nèi)向課外的拓展與延伸，師生校企的互動(dòng)。西餐崗位菜肴制作，是一門操作性很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)課程。往往在有限的課堂教學(xué)中學(xué)生的主動(dòng)性不強(qiáng)，理論與技能不能完全融合，通過項(xiàng)目化激發(fā)學(xué)生主動(dòng)性可以使教學(xué)中理論與實(shí)訓(xùn)的緊密結(jié)合，大大提高課堂教學(xué)和學(xué)習(xí)效率。項(xiàng)目教學(xué)法可以將學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的探求由課內(nèi)向課外延伸，發(fā)揮了西餐技能的應(yīng)用價(jià)值。項(xiàng)目教學(xué)法只要把握好以上幾個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)教學(xué)貫穿以培養(yǎng)西餐學(xué)生專業(yè)能力為本位，全面提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)為主線，一定會(huì)給教師教學(xué)水平和學(xué)生專業(yè)能力帶來更多的收獲。

通過西餐項(xiàng)目化課程教學(xué)的實(shí)踐證明，教師專業(yè)水平的不斷提高，學(xué)生的崗位技能和理論水平不斷提升，同時(shí)對(duì)學(xué)生教學(xué)實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)的跟蹤調(diào)查，學(xué)生的專業(yè)水平和職業(yè)素質(zhì)也得到了企業(yè)的一致好評(píng)。項(xiàng)目教學(xué)法過程中不僅傳授給學(xué)生理論知識(shí)和崗位操作技能，特別是高素質(zhì)高技能西餐廚師所需的職業(yè)能力。項(xiàng)目教學(xué)法通過營造主動(dòng)積極的學(xué)習(xí)環(huán)境，引導(dǎo)和激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)的熱愛和創(chuàng)新能力，同時(shí)能夠培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)中的實(shí)際問題的能力。教師通過對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，由單純的知識(shí)傳遞者和枯燥的理論講解，變?yōu)閷W(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的促進(jìn)者、組織者和指導(dǎo)者。建立了全新的理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程理念，通過項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施和課程改革，逐步完善和西餐工藝專業(yè)的課程體系。在項(xiàng)目中注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，就要求學(xué)生從崗位的技能和工藝原理入手，通過說學(xué)的理論知識(shí)解決項(xiàng)目中的實(shí)際問題。同時(shí)，教師在指導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)練習(xí)的教學(xué)環(huán)節(jié)中，通過對(duì)學(xué)生項(xiàng)目完成情況的總結(jié)，不斷提高教學(xué)水平，不斷完善項(xiàng)目化教學(xué)法，使師生的專業(yè)水平不斷提高。在西餐實(shí)訓(xùn)中，采用項(xiàng)目教學(xué)法可以充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，同時(shí)取得明顯的效果，教學(xué)效果均達(dá)到優(yōu)秀。實(shí)踐證明，以項(xiàng)目課程為主體的專業(yè)技能課程選擇項(xiàng)目教學(xué)法，是提高專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。

參考文獻(xiàn)：