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“炒三絲”是一道家常小菜。制作原料是：萵苣，胡蘿卜，土豆。
這是一道色彩極其漂亮的菜肴，萵苣的綠色、胡蘿卜的紅色、土豆的白色糾纏在一起，奪人眼目，勾人食欲。
這也是一道營養(yǎng)豐富的菜肴。萵苣含鉀量較高，有利于促進(jìn)排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益；其中含有少量的碘元素，對人的基礎(chǔ)代謝、心智和體格發(fā)育甚至情緒調(diào)節(jié)都有重大影響。萵苣還具有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。萵苣含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統(tǒng)的肝臟功能，刺激消化液的分泌，促進(jìn)食欲，有助于抵御風(fēng)濕性疾病和痛風(fēng)。胡蘿卜對人體具有多方面的保健功能，被譽(yù)為“小人參”。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保護(hù)視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥患者的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可以清除致人體衰老的自由基。B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分也有潤膚、抗衰老的作用。它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。土豆中的蛋白質(zhì)最接近動物蛋白。含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預(yù)防腦血管破裂。它所含的蛋白質(zhì)和維生素C，均為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。從營養(yǎng)角度看，它的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于蘋果的3.5倍。土豆能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著。對調(diào)解消化不良也有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。土豆淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食療蔬菜；土豆中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)，促進(jìn)腸道微生物生長發(fā)育，同時(shí)還可以促進(jìn)腸道蠕動，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌癥等作用。土豆還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。這些成分在人的肌體抗老防病過程中有著重要的作用。
“炒三絲”將這三者的營養(yǎng)成分綜合在一起，更是錦上添花，功效顯著。
2、豬肉切絲，將肉絲放入碗中，加入淀粉、料酒攪拌均勻，腌制10分鐘。
3、鍋中燒油，將肉絲加入鍋中后煸炒至變色。
4、加入蒜片、萵苣、胡蘿卜絲大火翻炒1分鐘，加入雞粉、鹽翻炒均勻即可。
肉：
各種瘦肉所含營養(yǎng)成分相近且較肥肉易于消化。約含蛋白質(zhì)20％，脂肪1－15％，無機(jī)鹽1％，其余水分。一般來說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。
同時(shí)含無機(jī)鹽豐富，尤以含鐵（紅色瘦肉）、磷、鉀、鈉等較多，唯含鈣較少。瘦肉也是維生素B1、B2、B12、PP的良好來源，瘦豬肉中的維生素B1含量相當(dāng)高，不過，含維生素A卻很少，幾乎不含維生素C。
民間流傳著肉管三天，湯管一七的說法，即認(rèn)為肉湯中的營養(yǎng)高于湯中肉的營養(yǎng)，這種看法需要糾正。肉湯中含有瘦肉中部分水溶性物質(zhì)，如無機(jī)鹽和水溶性維生素等；也有少量的水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物，如肽和一些氨基酸；還有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等。
韭菜韭菜有“壯陽草”、“洗腸草”之稱，韭菜入藥的歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。在冷暖不一的春天里，需要保養(yǎng)陽氣，而韭菜最宜人體陽氣。韭菜中還含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素等營養(yǎng)成分，有健胃、提神、強(qiáng)腎等功效。
萵苣因?yàn)樘鞖忾_始變熱，易存氣。對于這方面的人來講，多吃一些萵苣是最好不過的了。因?yàn)槲覀兌贾?，萵苣具有促進(jìn)腸壁時(shí)運(yùn)，通利消化道，治療便秘的功效。所以，在夏天的時(shí)候，如果覺得不通氣或者是不通便的時(shí)候，吃萵苣是不錯(cuò)的選擇。
蒜苗隨著農(nóng)業(yè)科技的進(jìn)步，蒜苗一年四季可見，但從某種意義上說，此時(shí)才算是蒜苗“正當(dāng)時(shí)”，蒜苗的營養(yǎng)價(jià)值高，自是毋庸贅言的。吃蒜苗能有效預(yù)防流感、腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。蒜苗對于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟。
莧菜紅莧菜是立夏時(shí)的時(shí)令蔬菜，吃完莧菜，菜盆里留下紅紅的湯汁，討的是“紅”運(yùn)當(dāng)頭的彩頭。莧菜具有清熱解毒、收斂止血、消炎退腫、治療下痢之功效，對于濕熱所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫不利等，均有一定的輔助治療作用。
黃瓜黃瓜是夏季補(bǔ)水的最佳食物，它的水分含量是所有食物中最高的。黃瓜含有豐富的鉀鹽和一定數(shù)量的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、糖類、蛋白質(zhì)以及磷、鐵等營養(yǎng)成分。經(jīng)常食用黃瓜粥，能消除雀斑、增白皮膚。
關(guān)鍵詞：蔬菜 綠色 營養(yǎng)價(jià)值 人體 健康 作用
一.引言
人說“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，果品與蔬菜對人的身體有著不可忽視的作用。但我們不同的個(gè)體所需的果蔬種類是不一樣的。利用身邊觸手可得的果蔬，在日常的進(jìn)食中多注意一些，并能夠長期堅(jiān)持，就能起到意想不到的好結(jié)果，在此過程中，果蔬帶給我們的不止是營養(yǎng)，更是我們夢寐以求的美容健康。此篇文獻(xiàn)綜訴簡略的總結(jié)了幾種日程生活中正確選擇適合自己的果蔬的必要性和方式。
二.綠色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值
在蔬菜中，從提供維生素的品種和數(shù)量來看，綠葉菜是屬于營養(yǎng)價(jià)值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。
2.1大白菜
大白菜也叫結(jié)球白菜。其心葉潔白鮮嫩，質(zhì)細(xì)味美，是供食用的部分。大白菜耐貯存和運(yùn)輸，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人們餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，盡管大白菜中的維生素C、B2和鈣的含量不很豐富，卻仍然是人們所需維生素的重要來源之一。大白菜含鋅的數(shù)量之高，在蔬菜中是屈指可數(shù)的。含的銅、錳、鉬和硒也很豐富。大白菜按其成熟期的不同，可分為早熟、中熟及晚熟三種類型。
2.2圓白菜
圓白菜又叫結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、洋白菜、蓮花白。其菜葉潔白脆嫩。食用方法多種。全國各地均有栽培。圓白菜的營養(yǎng)價(jià)值比大白菜略強(qiáng)一點(diǎn)，其維生素C的含量明顯高于大白菜，胡蘿卜素的含量也略高于大白菜。圓白菜還含有較多的微量元素鉬，維生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圓白菜依葉球的形狀可分平心型圓白菜、圓頭型圓白菜、尖頭型圓白菜三種類型。
2.3油菜
油菜又叫青菜、黑白菜。其菜葉鮮嫩，可以炒食、煮食，也可以腌漬。油菜在全國均有栽培。油菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。其胡蘿卜素和鈣的含量都很高，維生素B1、B2、PP、C和鐵的含量也都比較高。
2.4 菠菜
菠菜又稱赤根菜。其葉片、葉梗色澤翠綠，細(xì)嫩柔軟，生食、熟食、作餡皆宜。全國各地均有種植。菠菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素的含量很高，維生素B2、C、PP、鐵和鈣的含量也比較高，但可惜的是菠菜含有較多的草酸，影響鈣的吸收，也不宜和其他含鈣多的食物一起食用。補(bǔ)救的是先用開水將菠菜燙一下，可除部分草酸。菠菜按葉分為尖葉、圓葉及大葉菠菜等三種類型。
2.5莧菜
莧菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩莖葉供食，浙江、江蘇等省也有專取食其肥大的莖部者。莧菜可以炒食，涼拌或做湯，老莖也可以剝皮腌制。南方栽培很普遍。
2.6茼蒿
茼蒿又稱蓬蒿和蒿子桿。其供食用部分是幼苗或嫩莖。它可以涼拌或炒食，吃起來清香爽口。全國南北方均有栽培，每年冬春上市較多。茼蒿葉中含的胡蘿卜素、維生素B2、鈣和磷都較豐富。而茼蒿桿中含的維生素和礦物質(zhì)較少。
2.7蕹菜
蕹菜又稱空心菜，因共莖中空而得名。以其嫩稍和嫩葉為食用部分，幼莖也可以來涼拌。蕹菜生熟食皆宜。產(chǎn)于我國南方。蕹菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素和維生素B2的含量都很高，維生素B1、C、PP、鈣和磷的含量也都比較高。
2.8生菜
又叫葉用萵苣。葉莖鮮嫩清脆，味清香略帶苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纖維少，加糖做成菜泥，可供嬰兒食用。生菜在各個(gè)大城市均有栽培，地方種植較多。生菜的營養(yǎng)豐富，它含的胡蘿卜素、維生素B1、B2、鈣和鐵都比較多。
2.9瓢兒菜
瓢兒菜也叫油塌菜，它可以炒食，做湯。瓢兒菜植株較矮小，葉片近圓形，為綠色或深綠，越近心葉，葉色越淺，由淺綠轉(zhuǎn)黃色。葉質(zhì)較多，水分大，品質(zhì)中等。
2.10芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹。是一種別有風(fēng)味的香辛蔬菜。葉柄是它的食用部分。芹菜葉柄鮮嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸還有降低血壓的作用。我國各地都有栽培。芹菜分本芹（中國類型）和洋芹（歐洲類型）兩種。本芹又依顏色分白、綠兩個(gè)類型。
2.11香菜
香菜又稱芫荽、胡荽。具有特殊的香味，為重要的香辛菜之一。食和部分為莖葉，主要供調(diào)味或腌制。全國各地均有栽培。香菜是營養(yǎng)非常豐富的蔬菜，它的胡蘿卜素、維生素B1、B2、PP、鈣和鐵的含量都很高，維生素C和磷的含量也比較高。
2.12茴香菜
茴香菜又稱茴香，茴香苗，是一種香辛蔬菜。其嫩莖和嫩葉供做食用部分。其種子可做藥用或香料，茴香菜有特殊的香氣，人們常用來做餡。茴香菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜的之一。它的胡蘿卜素和鈣的含量很高，維生素B1、B2、C、PP和鐵的含量也比較高。
2.13韭菜
韭菜是一種主要的香辛蔬菜。韭菜的葉是主要的食用部分，莖、花也可食用。全國各地均有栽培。韭菜是營養(yǎng)豐富的蔬菜，它的胡蘿卜素的含量很高，維生素B2、C、PP鈣、磷和鐵的含量也比較高，青韭和黃韭的營養(yǎng)價(jià)值低于韭菜。
三.綠色蔬菜的價(jià)值以及意義
不同種類的果蔬對人體影響自然是不同的。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來說，由于蔬菜水果中含有的維生素，膳食纖維素，礦物質(zhì)含量和種類不同，對人體的不同器官不同部位的作用也是相差甚大。人體對維生素的需要量并不大，但其作用極大。中富含黃酮、揮發(fā)油、維生素等營養(yǎng)保健成分，膳是一種天然的降壓降脂食品，同時(shí)也有較平穩(wěn)的降血壓作用，對心腦血管缺血和血栓的形成有預(yù)防作用；海帶含有大量的不飽和脂肪酸和食物纖維，能清除附著在血管壁上的膽固醇，調(diào)順腸胃，促進(jìn)膽固醇的排泄；綠豆芽在發(fā)芽過程中，維生素C可達(dá)到綠豆原含量的六七倍之多。大量維生素（維生素食品）C可促進(jìn)膽固醇排泄，防止其在動脈內(nèi)壁沉積。綠豆芽的膳食纖維，能幫助清除體內(nèi)垃圾，還可以與食物中的膽固醇相結(jié)合，并將其轉(zhuǎn)化為膽酸排出體外，從而降低膽固醇水平；蘋果是人們?nèi)菀缀鲆暤摹敖抵?，它的降脂作用源于其中豐富的果膠，這是一種水溶性膳食纖維，能與膽汁酸結(jié)合，像海綿一樣吸收多余的膽固醇和甘油三酯，并幫助其排出體外。果膠還能與其它降膽固醇的物質(zhì)，如維生素C、果糖等結(jié)合在一起，從而增強(qiáng)降血脂功效。此外，蘋果分解的乙酸也有利于膽固醇和甘油三酯的分解代謝。滋補(bǔ)大腦的果蔬：核桃就像一個(gè)微型的腦子，有左半腦、右半腦、上部大腦和下部小腦，甚至其褶皺或折疊都像大腦皮層。
四.結(jié)語
目前人類已經(jīng)知道，核桃含有36種以上的神經(jīng)傳遞素，可以幫助開發(fā)腦功能。強(qiáng)化骨質(zhì)：芹菜能強(qiáng)化骨質(zhì)。人骨頭中含有23%的鈉，而這些食物也含有23%的鈉。保護(hù)子宮：鱷梨長得很像子宮，能夠保護(hù)女性的子宮和子宮頸健康。研究表明，女性每星期吃一個(gè)鱷梨，就能平衡雌激素、減掉分娩產(chǎn)生的多余體重，防止宮頸癌。奇妙的是，鱷梨從開花到成熟結(jié)果的生長期，也恰恰是9個(gè)月。保護(hù)高膽固醇患者：實(shí)驗(yàn)證實(shí)，番茄飽含番茄紅素，高膽固醇患者要想降低心臟病和中風(fēng)危險(xiǎn)，不妨多吃點(diǎn)。
參考文獻(xiàn)
[1]《食物成分表》，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所，人民衛(wèi)生出版社1989年第3版
[2]中國食品報(bào)、健康報(bào)2009年
漢代“重口味”：張騫“使西域，得大蒜、胡荽”
中國人開始批量引進(jìn)外國蔬菜，始于秦漢時(shí)期。其中以漢武帝時(shí)最為突出，著名外交家張騫經(jīng)“絲綢之路”，從西域帶回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）等，都是這一時(shí)期引進(jìn)的。
從所引進(jìn)蔬菜品種看，漢代“重口味”，受歡迎的大蒜、香菜都有特別重的味道。其中，對中國食俗影響最大的是大蒜。后魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“種蒜”條引《博物志》稱：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后，就成了中國人餐桌上的一道美味。
吃大蒜癮比較大的可能是唐代人。大蒜被古人當(dāng)葷菜，出家人是禁食的，但據(jù)《廣五行記》記載，唐咸亨年間，有個(gè)和尚因?yàn)闆]有大蒜，連吃魚、肉都沒有胃口。
大蒜的刺激性和葷臭味都很大，與其同時(shí)引進(jìn)的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味，食后滿口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能，幾成萬能藥。明李時(shí)珍《本草綱目?菜部》“胡荽”條中，曾列出它的9種藥用功能，其中第一條就是主治“痘疹不快”。
隋唐人“重口感”：唐太宗時(shí)“尼婆羅國獻(xiàn)波棱菜”
隋唐時(shí)期，中國又出現(xiàn)了一波蔬菜引種熱。但與漢代人“重口味”不同，隋唐人更重視被引進(jìn)蔬菜的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，比較“重口感”。其中，最出名的是萵苣和菠菜。
萵苣，有萵筍、苦苣、白苣、生菜、老鸛菜等多種叫法，最早在唐孟詵《食療本草》中已提及。在這些叫法之外，萵苣還有一個(gè)“千金菜”的雅稱。為何叫千金菜？宋初人陶Y《清異錄?蔬菜門》“千金菜”條是這么說的：“J國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也?！痹瓉砣n苣是中國人花高價(jià)從國外引進(jìn)的品種，故得此名。
J國在哪里？據(jù)考證為西域古國，秦漢時(shí)已存在。因?yàn)椤癑”字古同“禾”“和”，有學(xué)者推測，J國極可能就是以盛產(chǎn)美玉著稱、位于今新疆境內(nèi)的古和闐國。
萵苣雖然是一種大眾蔬菜，但在歷史上一度被視為珍品。據(jù)南宋《清波雜志》“生菜”條記載，紹興七年（1137年），宋高宗趙構(gòu)巡幸建康（今南京），在返回途中路過丹徒新豐鎮(zhèn)時(shí)，提出要帶兩籃生菜，幸好隨從官員緊急辦齊。生菜因此身價(jià)大增，成為“珍品”。這里所說的“生菜”，就是萵苣。
相比萵苣，菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美稱“鸚鵡菜”，魯迅筆下叫“紅嘴綠鸚哥”。菠菜引進(jìn)中國的時(shí)間在《唐會要》里有明確記載：“太宗時(shí)，尼婆羅國獻(xiàn)波棱菜，類紅藍(lán)，實(shí)如蒺藜，火熟之，能益食味?！苯Y(jié)合唐代詩人劉禹錫《嘉話錄》中，“菜之波棱者，本西中國，有僧自彼將其子來……”一語，可知是僧人所獻(xiàn)。
尼婆羅、波棱，都是今尼泊爾的古稱，又寫作“頗國”。菠菜其實(shí)并非尼泊爾的特產(chǎn)，其原產(chǎn)波斯（今伊朗），故有“波斯草”一說。雖然菠菜非中國原產(chǎn)，但自7世紀(jì)引種后，在古人悉心栽培下，形成了與“歐洲菠菜”相對應(yīng)的“中國菠菜”：子實(shí)有刺，保留著較多的原始特征，葉狹長而有缺刻，可四季播種。
明朝人“重外觀”：海椒“果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”
宋元以后，特別是明代中后時(shí)期，胡蘿卜、辣椒、西紅柿……又一批外國蔬菜來到了中國。從這一時(shí)期起，海路成為中國引進(jìn)蔬菜的主要通道。
在明代引進(jìn)蔬菜中，最有影響的是辣椒?？梢哉f，辣椒不僅引發(fā)了長久的餐飲革命，而且改變了中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，如今風(fēng)行全國的湘菜、川菜，都是因?yàn)槔苯返某霈F(xiàn)才成為名菜的。
辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多種稱呼。明代高濂的《遵生八箋》中最早提到辣椒：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！薄蹲裆斯{》刊行于萬歷十九年（1591年），時(shí)為明朝后期，辣椒就是此時(shí)傳入中國的。
辣椒原產(chǎn)美洲墨西哥，15世紀(jì)末，由哥倫布帶到歐洲。那么，辣椒是如何傳入中國的？傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，西線由“絲綢之路”進(jìn)入;東線從海上由東南亞傳入廣東、廣西、云南等地。但近年來有學(xué)者提出幾條新的傳入路線，其中比較靠譜的，是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陸”。
最早記載辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山陰縣志》，最早提到辣椒的《遵生八箋》的作者高濂也是浙江人，這并不是巧合，說明浙江種植辣椒已不鮮見。
為何最早見到辣椒的江浙人沒有將辣椒吃出名堂？除了地理、氣候、喜好諸因素外，或與當(dāng)初對辣椒食用價(jià)值認(rèn)識不足有關(guān)。原來，辣椒開始是作為觀賞植物引進(jìn)的。
把蔬菜當(dāng)觀賞植物引進(jìn)，這也是明代時(shí)外國蔬菜入華的有趣方式和現(xiàn)象，外觀好看的植物受歡迎。如西紅柿，初稱“番茄”，人們不敢吃，也是出于觀賞目的引進(jìn)的。明人朱國楨《涌幢小品》和王象晉《群芳譜》中，都是將其當(dāng)觀賞植物看待的，一直到20世紀(jì)30年代的民國時(shí)期，番茄才進(jìn)入普通中國人的菜籃子，“始食之”。
中西部“重刺激”：川人食椒，須擇其極辣者
雖然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂幾個(gè)省區(qū)的人，這幾個(gè)地方的古人“重刺激”，越辣越上癮。其中，最早將辣椒吃出名堂的是湖南人。
第1回合：蜂潤祛燥
蜂蜜是天然高級保健滋補(bǔ)品，甜香味濃，營養(yǎng)豐富，其中冬蜜質(zhì)量最為上乘。
功效解讀：蜂蜜有補(bǔ)虛潤燥、通便解毒之效。能防止腎、膽結(jié)石的形成；殺菌抑菌；抑制胃酸分泌；保護(hù)肝臟，預(yù)防脂肪肝；滋潤皮膚，抗衰老；補(bǔ)充體力，解除疲勞，增強(qiáng)人體抵抗力；解酒。
養(yǎng)生宜忌：蜂蜜適宜肺燥咳嗽、干咳無痰者；或腸燥便秘，尤其是老年、產(chǎn)后、病后之體虛便秘者；或生長發(fā)育兒童期；或神經(jīng)衰弱、失眠者食用。糖尿病、肥胖、高脂血癥者；或平素大便稀薄；或嘔吐者；或慢性皮膚濕疹者忌食。
相生相克：蜂蜜與甲魚配伍食用，有助于心血管疾病、胃腸疾病治療；蜂蜜與棗仁搭檔煎湯，用于心慌失眠、多夢者。蜂蜜忌與生蔥、大蒜、萵苣、茭白、韭菜等同時(shí)食用。
TIPS：不同蜂蜜的抗氧化劑含量不同，顏色越深的蜂蜜抗氧化劑含量越高。蜂蜜應(yīng)以溫水沖食，不可用沸水沖，更不宜煎煮。
妙招推薦：羅曼蒂克蜂蜜柚子茶
材料：蜂蜜250克、約重500克的柚子1個(gè)、蔗糖或冰糖100克。
做法：
1、將柚子放在65℃左右熱水中浸泡5分鐘左右，洗凈擦干。
2、刮下柚子薄皮后切成細(xì)絲，再加點(diǎn)鹽腌一下，柚子皮可是祛痰鎮(zhèn)咳的精髓。
3、將果肉剝出，去除核及薄皮后搗碎。
4、將柚子皮、果肉和冰糖放入鍋中，加一碗水同煮，大火煮至水沸后改為小火，熬至黏稠，柚皮金黃透亮即可；期間要經(jīng)常攪拌，以免粘鍋。
5、待粘稠的柚子湯汁冷卻直約65℃左右時(shí)，放入蜂蜜攪拌均勻，再裝瓶放至冰箱冷藏一周左右就大功告成。
第2回合：醋香健體
味酸醇香的米醋是烹飪中必不可少的一味調(diào)料，不僅可祛除腥味，還是“可食用化妝品”中的佼佼者，有嫩膚、美白之效。
功效解讀：醋有活血散瘀、消食化積、解毒的功效。醋可以防止和消除疲勞；降低血壓及膽固醇，防止動脈粥樣硬化；殺滅和抑制多種細(xì)菌和病毒；有助于食物中鈣、磷、鐵的吸收利用；增進(jìn)食欲。
養(yǎng)生宜忌：醋適宜慢性微張性胃炎、胃酸缺乏者；暈船、暈車者；醉酒時(shí)、魚骨刺梗時(shí)服用。忌脾胃有濕、筋脈拘攣者；胃潰瘍及胃酸過多者；過敏、低血壓者；骨折患者治療期間勿食。
相生相克：食醋10毫升搭檔復(fù)合維生素B2片，每日3次，用于急性黃疸肝炎；煨骨頭湯時(shí)，加些醋，味道更鮮美，并促使骨頭中的磷、鈣析出，提高營養(yǎng)價(jià)值。不可與茯苓、丹參同食；正在服用磺胺類藥，鏈霉素、紅霉素等抗生素，解表發(fā)汗中藥的患者不宜食醋，以免降低藥效。
TIPS：烹調(diào)用的器具不能用銅制的，因?yàn)榇啄苋芙忏~，引起“銅中毒”。
妙招推薦：風(fēng)情萬種醋溜白菜
俗話說百菜不如白菜，春暖花開，一道醋溜溜的白菜走進(jìn)尋常百姓家，令你胃口大開。
材料：白菜心500克，青、紅椒100克，干蝦仁20克，鹽3克，黃酒5克，糖25克，米醋20克，味精、麻油各少許，蔥花、姜片各5克，水淀粉、油各適量。
做法：
1、凈菜心和青、紅椒分別切成菱形塊狀；干蝦仁洗凈后用溫水浸泡備用。
2、熱鍋放少許油，煸香蔥花、姜末，倒入白菜，用旺火煸炒半分鐘后倒入干蝦仁，放鹽、黃酒、醋、糖和椒塊，加味精，再煸炒一下，下水淀粉勾芡，淋入麻油即可出鍋。
第3回合：苦盡甘來
香芹具有較多藥用價(jià)值，其中性興奮作用最為人津津樂道，西方稱之為“夫妻菜”。
功效解讀：芹菜有平肝清熱、健脾利濕、醒腦安神的功效。芹菜可中和血液中過多的尿酸，治療痛風(fēng)；可抵消煙草中有害物質(zhì)對肺臟的損害，預(yù)防肺癌；含酸性降壓成分，鎮(zhèn)靜安神；降低血壓。
養(yǎng)生宜忌：肝火偏旺、肝陽上亢、頭暈頭重者；或消渴、貧血者；或小便不利、尿血淋痛、小便渾濁者食用；芹菜性偏涼，凡脾胃虛寒者勿食。
相生相克：將芹菜洗凈搗爛取汁，加蜂蜜燉服，可清熱解毒、養(yǎng)肝，用于肝炎病人；芹菜炒牛肉適于脾胃虛弱兼有便秘者。芹菜與黃瓜同食會降低營養(yǎng)價(jià)值。
TIPS：芹菜葉的抗壞血栓含量很高，胡蘿卜素、維生素c、鈣、鐵遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過芹菜梗的含量，鮮嫩芹菜葉洗凈水后加入調(diào)料生食，可最大限度的保證營養(yǎng)價(jià)值。
妙招推薦：清新淡雅百合炒芹菜
材料：芹菜500克、百合50克、紅較快適量，植物油、清湯、鹽、白糖、料酒、姜汁、味精、水淀粉、耗油適量。
做法：
1、 芹菜擇洗干凈，切成6厘米長的段備用；百合掰開，洗凈備用。
2、 鍋內(nèi)倒油，燒制6成熱，放入芹菜、紅椒塊翻炒，烹人料酒，加入高湯、鹽、姜汁煨透。
關(guān)鍵詞：萵筍葉；真空預(yù)冷；Vc；葉綠素；失重率
中圖分類號：S-3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170532011
萵筍（Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.）又Q萵苣，菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質(zhì)嫩莖的變種，一二年生草本植物。萵筍除地上莖可供食用外，嫩葉也可食用，并具有比莖更高的營養(yǎng)價(jià)值[1]。
萵筍葉采后呼吸代謝旺盛，品質(zhì)下降迅速，貨架期短。據(jù)研究，對貯藏前的蔬菜進(jìn)行預(yù)冷能夠促進(jìn)蔬菜貯藏效果、有效延長蔬菜的貨架期，而一般冷庫預(yù)冷需要較長的預(yù)冷時(shí)間并且耗能較多，真空預(yù)冷能夠在短時(shí)間內(nèi)通過蒸發(fā)少量水分使蔬菜迅速降低到所需溫度，現(xiàn)以萵筍葉為試驗(yàn)材料，研究真空預(yù)冷對萵筍葉的預(yù)冷效果，為今后大規(guī)模實(shí)踐操作提供參考依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料與設(shè)備
1.1.1 材料
試驗(yàn)萵筍葉購買于成都市農(nóng)貿(mào)市場，購買后，去除老葉，挑選大小均勻，無病蟲害，無機(jī)械損傷，無腐爛黃葉的萵筍葉作為后續(xù)試驗(yàn)材料。其他測試所用試劑均為國產(chǎn)分析純。
1.1.2 設(shè)備
VSED-02型真空預(yù)冷試驗(yàn)設(shè)備，上海筑能環(huán)境科技有限公司。
1.2 試驗(yàn)方法
將萵筍葉堆放于周轉(zhuǎn)箱中后一起稱重，總質(zhì)量為M1=2.5kg，周轉(zhuǎn)箱提前稱重（質(zhì)量為m），將裝有萵筍葉的周轉(zhuǎn)箱放入真空預(yù)冷室的稱臺上，在預(yù)冷過程中的重量記為M2，將溫度探頭插入周轉(zhuǎn)箱中間位置以便測定溫度，真空預(yù)冷設(shè)定溫度為4±1℃，真空壓力為300±50Pa。對照組不同之處僅是將裝有萵筍葉的周轉(zhuǎn)箱置于4±1℃的冷庫中進(jìn)行預(yù)冷，其余操作同真空預(yù)冷處理。預(yù)冷至周轉(zhuǎn)箱中萵筍葉中心溫度為5±0.5℃為止，所有試驗(yàn)均重復(fù)3次取平均值。
1.3 檢測方法
1.3.1 Vc含量的測定
依據(jù)GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2.6-二氯靛酚滴定法） 》
1.3.2 葉綠素含量的測定
葉綠素含量的測定用丙酮萃取法，在紫外分光光度計(jì)652nm 處測值[2]。
1.3.3 失重率的測定
失重率=
1.4 數(shù)據(jù)分析
采用excel 365對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析和繪制折線圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 真空預(yù)冷效果分析
由圖1可以看出，真空預(yù)冷能夠在3h內(nèi)將周轉(zhuǎn)箱中2.5kg的萵筍葉從22.5℃預(yù)冷到4.5℃，而普通冷庫達(dá)到同樣的效果需要6h。由此可以看出，相對于普通冷庫，真空預(yù)冷可以提升一倍的預(yù)冷效率，在生產(chǎn)上能夠有效節(jié)約預(yù)冷時(shí)間，縮短生產(chǎn)周期，將產(chǎn)品盡早地完成預(yù)冷以便為后期處理爭取寶貴時(shí)間。
2.2 真空預(yù)冷對萵筍葉品質(zhì)的影響
表1為預(yù)冷后萵筍葉部分品質(zhì)指標(biāo)經(jīng)測定后的數(shù)據(jù)。由表1可以看出，真空預(yù)冷后的萵筍葉在Vc含量和葉綠素含量2項(xiàng)指標(biāo)均高于普通冷庫預(yù)冷后的萵筍葉，但是區(qū)別并不顯著（P
2.3 真空預(yù)冷對萵筍葉失重率的影響
蔬菜尤其是葉菜，在采收后的貯藏過程中，會發(fā)生不同程度的失重失水，失水后表現(xiàn)為葉片萎蔫，甚至變黃變干，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值[3]。失重率是萵筍葉預(yù)冷效果評價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，真空預(yù)冷對萵筍葉失重率的影響如圖2所示。真空預(yù)冷在3h內(nèi)就可以完成預(yù)冷任務(wù)，短時(shí)預(yù)冷方式可以有效減少水分蒸發(fā)，由圖2可以看出，整個(gè)預(yù)冷過程中，真空預(yù)冷萵筍葉失重率為2.25%，而普通冷庫預(yù)冷是真空預(yù)冷的2倍多，為4.52%，普通冷庫預(yù)冷3h時(shí)，失重率就達(dá)到4.22%，說明真空預(yù)冷在維持萵筍葉內(nèi)部水分方面具有顯著作用，
3 結(jié)論
真空預(yù)冷是相對先進(jìn)的蔬菜預(yù)冷方式，能夠短時(shí)間內(nèi)將蔬菜的中心溫度降低到貯藏溫度，與普通冷庫預(yù)冷相比，能夠節(jié)約時(shí)間，提升效率，縮短生產(chǎn)周期，并能夠保持萵筍葉更好的外觀品質(zhì)，因此，真空預(yù)冷在萵筍葉預(yù)冷方面具有明顯作用，制定科學(xué)的預(yù)冷工作流程后，會具有非常大的推廣應(yīng)用價(jià)值。
參考文獻(xiàn)
[1]王順民， 牛彬. 萵筍葉葉綠素的提取工藝研究[J]. 安徽工程大學(xué)學(xué)報(bào)， 2007， 22（4）：14-17.
據(jù)報(bào)道，近日美國食品藥品管理局批準(zhǔn)了對新鮮菠菜和冷凍萵苣的輻照處理，該要求已于8月22日生效。根據(jù)規(guī)定，經(jīng)輻照處理而引起感官、營養(yǎng)成分或者功能屬性改變的新鮮蔬菜和冷凍萵苣將與其他輻照食品一樣，要求加貼“radura”標(biāo)識和注明“經(jīng)輻照處理”的字樣。
美國食品生產(chǎn)商協(xié)會首席科學(xué)家羅伯特?布拉克特稱：這種辦法是近年來為解決食品安全問題而提出的最為重要的一項(xiàng)措施。但是，美國的這一做法也遭到了消費(fèi)者組織的強(qiáng)烈批評，認(rèn)為這樣做有可能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，破壞食品味道，甚至產(chǎn)生某種威脅健康的化學(xué)物質(zhì)，因此，拒絕消費(fèi)經(jīng)輻照處理過的產(chǎn)品。
寧波地區(qū)向美國出口的蔬菜以冷凍保鮮蔬菜(速凍菜)種類居多，據(jù)寧波檢驗(yàn)檢疫局統(tǒng)計(jì)，2008年1－8月，寧波出口至美國的冷凍蔬菜貨值已突破1000萬美元。面對歐美日等不斷對農(nóng)產(chǎn)品提升的綠色壁壘，企業(yè)可適當(dāng)利用美國允許對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行輻照處理的有利機(jī)會，在保持中國食品的風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，用輻照滅菌技術(shù)提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，減少食源性疾病的發(fā)生。同時(shí)，要吸取其他國家對輻照技術(shù)進(jìn)行限制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，嚴(yán)格按照進(jìn)口國輻照技術(shù)法規(guī)要求，遵守相關(guān)的輻照條件、最大允許輻照劑量、標(biāo)識、種類、輻照食品的設(shè)施等規(guī)定，保證輻照效果，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
日本：檢驗(yàn)員走進(jìn)菜市場
日本地處海島，耕地少，蔬菜等農(nóng)作物除了自己種植，還有一大部分依靠進(jìn)口。但無論是自己種植的還是進(jìn)口的，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)才能進(jìn)入家庭或飯店。
日本農(nóng)林水產(chǎn)部負(fù)責(zé)對蔬菜的管理和檢驗(yàn)，他們制訂了詳細(xì)的《植物檢疫法實(shí)施規(guī)則》，其中包括致病病原菌、有機(jī)污染物、真菌毒類、植物源毒素、農(nóng)藥殘留類等指標(biāo)，并有專門的檢驗(yàn)人員對蔬菜進(jìn)行檢測。除了在蔬菜種植或進(jìn)口的過程中檢測，政府還要求衛(wèi)生部門派檢驗(yàn)員去菜市場抽檢。每個(gè)蔬菜批發(fā)市場都有專門的檢測員，他們每天定時(shí)對每個(gè)攤位的蔬菜定量抽檢，看農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)，是否使用過禁用農(nóng)藥，是否有其他細(xì)菌污染等。一旦查出問題，就會立即禁止蔬菜銷售，并對蔬菜來源進(jìn)行追溯，嚴(yán)懲蔬菜種植者或供應(yīng)商。
“蔬菜批發(fā)市場是蔬菜進(jìn)入流通領(lǐng)域的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在這里進(jìn)行抽查，更能保證安全的蔬菜流入市場?！比毡拘l(wèi)生檢驗(yàn)部的一名檢驗(yàn)員說。為了讓消費(fèi)者放心購買，蔬菜批發(fā)攤位還實(shí)行“面對面供求”，蔬菜旁都用牌子標(biāo)明蔬菜來源，如果是本國產(chǎn)的要印上種菜者的名字、照片；如果是進(jìn)口的要印上檢驗(yàn)者的簽名。
歐盟擬撤銷49種農(nóng)藥
近期，歐盟向各WTO成員國發(fā)出擬撤銷49種農(nóng)藥在歐盟成員國使用的技術(shù)性貿(mào)易措施通報(bào)。在該通報(bào)中，歐盟稱，由于在為期12年的農(nóng)藥再評估過程中沒有收到49種農(nóng)藥活性成分的相關(guān)技術(shù)資料，因此，將其從理事會指令91／414／EEC的附件Ⅰ中刪除，退出歐盟市場。歐盟成員國必須在2010年12月31日之前撤回對含有這些物質(zhì)的植物保護(hù)產(chǎn)品的授權(quán)。
盡管歐盟并未同時(shí)撤銷這49種農(nóng)藥的最大殘留限量(MRL)，但隨后的幾年內(nèi)很可能采取行動，將其MRL予以撤銷，或修改為一律標(biāo)準(zhǔn)即0.01 mg／kg。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所提醒，我國農(nóng)藥生產(chǎn)和出口企業(yè)或農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)應(yīng)對此予以關(guān)注。
擬撤銷的49種農(nóng)藥名單如下：乙草胺、氟丙菊酯、磺草靈、粉唑醇、聯(lián)苯三唑醇、噻螨酮、霉靈、萎銹靈、氯化苦、四聚乙醛、烯草酮、腈菌唑、環(huán)菌唑、棉隆、乙氧氟草醚、禾草靈、多效唑、乙霉威、戊菌隆、二氰蒽醌、咪鮮胺、炔螨特、噠螨靈、土菌靈、喹螨醚、腈苯唑、氟胺氰菊酯、苯丁錫、抑蟲肼、苯氧威、七氟菊酯、精吡氟禾草靈、特丁津、氟蟲脲、禾草丹、氟草隆、Dodine(沒有中文通用名，下同)、Ethalfluralin、Cy cloxydim、Bupi rimate、Carbetamide、Fluquinconazole、Flurochloridone、Guazatine、Metosulam、Oryzalin、Quinmerac、Isoxaben、Sintofen。
一般而言，果蔬類主要提供的營養(yǎng)成分為多種維生素、礦物質(zhì)以及大量的天然膳食纖維。 從含有的維生素與礦物質(zhì)方面看，我們可將果蔬大致分成下列幾類。
1.富含維生素A：各種黃綠色、黃色類果蔬，如金棗、胡蘿卜、木瓜、蘋果、西瓜、哈密瓜、小番茄、黃豆芽、蘆筍、韭菜、芫荽、菠菜、萵苣葉、彩椒、南瓜等。
2.富含維生素B：各種堅(jiān)果類與深綠色蔬菜，如核桃、杏仁、青椒等。
3.富含維生素C：各種柑橘類與較酸的果蔬類，如橘子、鳳梨、小番茄、龍眼、辣椒、黃豆芽等。
4.富含葉酸、菸堿酸：各種深綠色蔬菜，如絲瓜、莧菜、茄子等。
5.富含鉀：香蕉、草莓、冬瓜、荸薺、芹菜、芫荽、莧菜、菠菜等。
6.富含鐵：部分香辛類蔬菜，如芫荽、薄荷、山芹菜、青蔥、辣椒等。
7.富含鋅：茼蒿、核桃、芝麻、板栗等。
實(shí)際上各種果蔬的均衡攝取是最重要的，因?yàn)閹缀趺恳环N果蔬都含有多種維生素與礦物質(zhì)，只是含量各有不同而已。
除了上述營養(yǎng)素外，許多果蔬還提供一些具有保健功能的營養(yǎng)成分，例如一些富含花青素的果蔬，包括藍(lán)莓、紫甘藍(lán)等，其花青素為視紫質(zhì)的前驅(qū)物，而視紫質(zhì)為眼睛視力的必須物質(zhì)，因此，這類果蔬對眼睛具有保健作用。
卷心菜則含有豐富的維生素U，它對胃及十二指腸潰瘍等疾病有治療作用，中醫(yī)也早有用卷心菜治療腸胃病的建議和緩解胃部疼痛的記錄。另外，卷心菜還被發(fā)現(xiàn)含有十幾種具有抗癌作用的化學(xué)成分，因此西醫(yī)中有人稱之為預(yù)防癌癥的超級食物。卷心菜的市場占有率大，價(jià)格便宜，宜普及。多吃生鮮卷心菜，可以保健養(yǎng)生，但絕不包括腌漬成為泡菜的卷心菜。
番茄中的番茄紅素因歐美科學(xué)家報(bào)道其具有的高抗氧化力而聲名大噪，被視為開發(fā)抗氧化保健食品的熱門物質(zhì)。我們?nèi)梭w被氧化的狀態(tài)越厲害，產(chǎn)生病變的概率就越高，因此，除了體質(zhì)偏寒的人之外，多吃番茄是很有好處的。