黃芽的傳統(tǒng)工藝保護(hù)與傳承

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1霍山黃芽的傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)與獨(dú)特之處

首先，殺青過程中的獨(dú)特之處：將采摘的茶鮮葉放到鍋里進(jìn)行殺青，一般是家里兩口鍋并齊放置，兩人同時(shí)進(jìn)行，一邊炒另一邊烘。炒、烘均用木材，炒制3~5分鐘后立即放入旁邊的另一口鍋內(nèi)。在炒制的過程中要進(jìn)行人工不停地翻動(dòng)，殺青過程中的手工翻動(dòng)由工人用特制的耙子（專門由蒲草做成的）進(jìn)行，這樣既衛(wèi)生又清香，蒲草與茶葉的香氣沁人心脾。第二，傳統(tǒng)手工工藝制作中的初烘和復(fù)烘時(shí)使用的都是炭火。炭火烘焙有利于受熱均勻，而且火勢(shì)不猛，茶葉口感、滋味更好。第三，用特制的竹編烘籠烘制，使茶葉的香味更加醇厚鮮爽。第四，霍山黃芽為散茶，其制作工藝屬于半烘炒型，耐沖泡、味美醇厚、香氣腹郁。有“一次香，二次濃，三次味也醇”的民謠形象概括霍山黃芽的沖泡特點(diǎn)。第五，霍山黃芽茶樹生長(zhǎng)于高海拔山區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，蟲害少，茶農(nóng)幾乎不用農(nóng)藥，農(nóng)藥的殘留量少，化肥也很少使用。2013年全國各產(chǎn)茶縣的茶產(chǎn)品進(jìn)行取樣檢查農(nóng)藥殘留量，霍山黃芽完全符合標(biāo)準(zhǔn)。第六，霍山黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。

2霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)狀、困境及原因分析

2.1霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)狀與困境

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊下，霍山黃芽的傳統(tǒng)工藝面臨諸多困境：首先是，霍山黃芽的加工工藝復(fù)雜，用工量大，“悶黃”工藝難以把握。悶黃稍過，黃芽的制作就失敗了，看上去像陳茶，賣不出去，加上黃芽茶加工過程的辛勞，年輕一代不愿意學(xué)習(xí)黃芽制作的傳統(tǒng)工藝，使傳統(tǒng)工藝傳承面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。與此同時(shí)，由于黃芽茶的色澤較綠茶遜色，霍山綠毛茶銷售形勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于黃芽茶。加上綠茶的加工工藝簡(jiǎn)單，勞動(dòng)用工少，銷售價(jià)格高，在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下很多黃芽茶農(nóng)戶改為制作綠毛茶。近年來，霍山縣的茶農(nóng)戶制作綠毛茶的數(shù)量越來越多，目前綠毛茶的產(chǎn)量與黃芽產(chǎn)量各占一半。第三，由于勞動(dòng)力的嚴(yán)重短缺，霍山茶葉辦主張標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)黃芽茶，新品種的推廣應(yīng)用，加上標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化加工黃芽茶，解決了勞動(dòng)力短缺的問題。但是，茶農(nóng)戶的手工制茶量大幅度地減少，如今手工黃芽茶產(chǎn)量?jī)H占5%~10%左右，其余的黃芽茶均由機(jī)械化加工完成。第四，不少茶農(nóng)戶家庭手工制作了黃芽茶，但由于銷售不暢，也嚴(yán)重打擊了茶農(nóng)戶的加工熱情。

2.2影響霍山黃芽傳統(tǒng)工藝傳承發(fā)展的深層次原因分析

2.2.1非農(nóng)收益遠(yuǎn)高于農(nóng)業(yè)效益，山區(qū)勞動(dòng)力短缺、老齡化嚴(yán)重隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步深化，市場(chǎng)在資源配置過程中發(fā)揮越來越重要的作用，加上我國農(nóng)村工業(yè)化和城鎮(zhèn)化的快速發(fā)展，非農(nóng)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，農(nóng)村大量的輕壯勞動(dòng)力走向城市或城鎮(zhèn)，留在農(nóng)村或山區(qū)的主要是老人和孩子，這一方面使農(nóng)村的建設(shè)出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象，另外一方面城市與鄉(xiāng)村的差距更加顯著，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的弱質(zhì)化，農(nóng)業(yè)的自然風(fēng)險(xiǎn)和社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)使農(nóng)民不愿意從事農(nóng)業(yè)；農(nóng)業(yè)的低效益、重勞力促使年輕一代走向城市定居。在此前提下，山區(qū)閉塞的生活方式、密集勞動(dòng)，低收入，使留在山區(qū)種茶的年青茶農(nóng)戶越來越少，山區(qū)的勞動(dòng)力嚴(yán)重短缺?；羯近S芽的生產(chǎn)農(nóng)戶主要為年齡超過50歲的中老年人，更多的是60歲以上的老人，呈現(xiàn)老齡化現(xiàn)象，這對(duì)霍山黃芽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的負(fù)面影響。

2.2.2茶農(nóng)戶兼業(yè)化嚴(yán)重由于農(nóng)業(yè)發(fā)展生產(chǎn)、改善生活需要越來越多許詠梅：霍山黃芽傳統(tǒng)工藝的保護(hù)、傳承與發(fā)展對(duì)策的資金，而農(nóng)業(yè)本身難以滿足需要，加上農(nóng)業(yè)收入不穩(wěn)定等因素，都促成了兼業(yè)農(nóng)戶的產(chǎn)生。兼業(yè)農(nóng)戶是指既從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，又從事非農(nóng)業(yè)活動(dòng)而獲得收入的農(nóng)戶。而農(nóng)戶兼業(yè)化是指一個(gè)地區(qū)的農(nóng)戶采取兼業(yè)經(jīng)營(yíng)形式的普遍化程度，常用兼業(yè)農(nóng)戶占該地區(qū)農(nóng)戶總數(shù)的比重來表示?；羯讲鑵^(qū)除了烏米尖的絕大部分茶農(nóng)戶屬于純茶農(nóng)戶，其余地區(qū)的茶農(nóng)戶均兼業(yè)，而且兼業(yè)化的程度不同，有的茶產(chǎn)區(qū)，茶農(nóng)戶兼業(yè)化程度很高，達(dá)到95%以上，而有的地區(qū)，茶農(nóng)戶兼業(yè)化程度稍輕。

3霍山黃芽傳統(tǒng)加工工藝的保護(hù)與傳承

為了保護(hù)與傳承霍山黃芽傳統(tǒng)工藝技術(shù)，2006年4月國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)霍山黃芽實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。每年霍山縣茶業(yè)辦對(duì)茶農(nóng)戶實(shí)行培訓(xùn)，分組進(jìn)行傳統(tǒng)工藝制作培訓(xùn)，組織茶農(nóng)戶學(xué)習(xí)傳統(tǒng)黃芽茶制作工藝，那些頭腦靈活、不愁銷路的茶農(nóng)戶家庭制作黃芽毛茶，收入相當(dāng)可觀?；羯娇h政府茶將一些生產(chǎn)傳統(tǒng)霍山黃芽的優(yōu)秀茶農(nóng)技師評(píng)選為霍山黃芽制作技藝傳承人，由他們宣傳并帶領(lǐng)培訓(xùn)茶農(nóng)戶進(jìn)行黃芽茶手工傳統(tǒng)工藝的學(xué)習(xí)與發(fā)展。加強(qiáng)霍山黃芽“黃茶黃湯”品質(zhì)的宣傳，扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對(duì)黃色茶是陳茶的的觀念，將黃芽茶的傳統(tǒng)制作技藝作為霍山茶區(qū)一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行傳播和推廣，賦予黃芽茶時(shí)尚、健康、高端的理念，突出傳統(tǒng)黃芽茶口味更醇和的品質(zhì)特點(diǎn)，同時(shí)在原傳統(tǒng)工藝技術(shù)基礎(chǔ)上適當(dāng)降低悶黃程度，使黃芽茶在原本黃色的基礎(chǔ)上趨于綠色，滿足部分消費(fèi)者對(duì)茶“綠色”的喜好。

4霍山黃芽的發(fā)展對(duì)策

（1）霍山縣政府應(yīng)加大力度加大投資對(duì)霍山黃芽進(jìn)行外界的宣傳工作，多參加大型的茶業(yè)博覽會(huì)、茶葉會(huì)議等，讓外界更多人了解并認(rèn)識(shí)黃芽茶，品嘗黃芽茶，從而擴(kuò)大消費(fèi)范圍，使霍山黃芽走出縣域小范圍的限制，走向更廣闊的天地。

（2）規(guī)范霍山縣大別山綠色商城茶葉交易市場(chǎng)的交易秩序，打擊茶葉商販的不法行為，降低茶農(nóng)戶進(jìn)入交易市場(chǎng)的成本，使更多的茶農(nóng)戶進(jìn)入市場(chǎng)直接參與交易。比如，打擊那些壟斷商販，蠻橫無理的商販，規(guī)范茶葉市場(chǎng)交易秩序，維護(hù)價(jià)格公平，對(duì)茶葉價(jià)格實(shí)行綜合公平的評(píng)價(jià)體系，保護(hù)弱小茶農(nóng)戶的利益，使更多的茶農(nóng)戶直接進(jìn)入市場(chǎng)。

（3）大力支持并發(fā)展合作經(jīng)濟(jì)組織，如茶葉專業(yè)合作社等，幫助廣大茶農(nóng)戶進(jìn)行生產(chǎn)、加工和銷售，并加強(qiáng)信息宣傳和技術(shù)推廣。

作者：許詠梅 單位：浙江工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院