飲料加工技術(shù)課程教學(xué)改革思考

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摘要：“飲料加工技術(shù)”是高職食品加工專業(yè)的主干課程，通過分析該課程教學(xué)過程中存在的問題，進行課程教學(xué)改革，取得了較好的教學(xué)效果，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：飲料加工技術(shù)；教學(xué)改革；教學(xué)方法

“飲料加工技術(shù)”是高職食品加工專業(yè)主干的課程，為飲料企業(yè)培養(yǎng)從事飲料生產(chǎn)、設(shè)備操作和工藝控制等基本技能的實踐型高技能人才[1]。新疆“十二五”規(guī)劃提出，大力發(fā)展特色林果、特色農(nóng)副產(chǎn)品和畜產(chǎn)品精深加工業(yè)。新疆得天獨厚的特色林果、農(nóng)副產(chǎn)品等資源優(yōu)勢為新疆發(fā)展具有資源優(yōu)勢的特色飲料產(chǎn)品（如果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料等）奠定了堅實的原料基礎(chǔ)。該課程基于對新疆地方特色、區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展及飲料生產(chǎn)企業(yè)實際情況的分析，以新疆飲料企業(yè)典型產(chǎn)品為載體，針對具體生產(chǎn)任務(wù)使學(xué)生全面掌握飲料的水處理、原料前處理、物料調(diào)配、均質(zhì)和脫氣、殺菌、灌裝與封口、包裝、后殺菌、發(fā)酵、濃縮、成型和干燥、碳酸化等各生產(chǎn)過程的相關(guān)知識與基本操作。本文對“飲料加工技術(shù)”課程課堂教學(xué)過程中存在的問題進行分析，并針對這些問題進行了教學(xué)方法和課程考核改革研究，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而達到提高“飲料加工技術(shù)”課程教學(xué)效果的目的。

1存在的問題

在傳統(tǒng)的高等教育中，學(xué)生在很大程度上是作為被動的“灌輸”對象來進行培養(yǎng)的，教師往往過多地強調(diào)其接受性而忽視其能動性。這在很大程度上束縛了學(xué)生獨立人格的發(fā)展和個性的張揚，限制了學(xué)生的自主意識和創(chuàng)造空間，使學(xué)生極易因某種特定的、千篇一律的思維方式而難有作為。實現(xiàn)由“教師為主”轉(zhuǎn)為“學(xué)生為主”是真正實現(xiàn)教育創(chuàng)新的關(guān)鍵所在，最重要的是確立學(xué)生的主體地位，培養(yǎng)學(xué)生的主體意識。在實際的教學(xué)過程中，對于高職學(xué)生，如果只是按照課本內(nèi)容機械地講授，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高，相關(guān)知識不能融匯貫通。而實驗實訓(xùn)過程中，學(xué)生只按照教師講授的實訓(xùn)操作步驟照葫蘆畫瓢，根本不用去研究原理、方法、操作要點和技巧，缺乏主動性，導(dǎo)致學(xué)生的思維定勢，一味地機械性操作，不利于學(xué)生想象力和探索精神的培養(yǎng)。因此，如何調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力是“飲料加工技術(shù)”課程教學(xué)中亟需解決的問題。

2課堂教學(xué)改革

根據(jù)高職的人才培養(yǎng)目標，“飲料加工技術(shù)”課程組圍繞培養(yǎng)學(xué)生具有高技能、高素質(zhì)這一目標，進行了不斷改革和探索。根據(jù)飲料生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用和技能形成的一系列特點，結(jié)合課程不同的任務(wù)要求，靈活采用多種教學(xué)方法，以養(yǎng)成學(xué)生嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和科學(xué)的工作態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)能力和相互協(xié)作的團隊精神。

2.1翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式

翻轉(zhuǎn)課堂是從傳統(tǒng)的“先教后學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋葘W(xué)后教，以學(xué)定教[2-3]”。學(xué)生在每節(jié)課前利用教師提供的微課等資源預(yù)先自主學(xué)習(xí)，該課程共有20個學(xué)習(xí)任務(wù)，如學(xué)習(xí)飲料生產(chǎn)的基本知識，飲料的水處理、原料前處理等任務(wù)目標要求和技術(shù)要點，熟悉各生產(chǎn)工序常用設(shè)備的類型、結(jié)構(gòu)和工作原理與常用設(shè)備的操作要點等。學(xué)習(xí)之后在課堂上和教師進行交流，并完成知識的理解與運用的一種教學(xué)形態(tài)。課堂是教師與學(xué)生之間、學(xué)生與學(xué)生之間互動的場所，學(xué)生觀看了教學(xué)視頻之后，是否理解了學(xué)習(xí)的內(nèi)容，視頻后面緊接著有4~5個小問題，可以幫助學(xué)生及時進行檢測，并對自己的學(xué)習(xí)情況作出判斷。教師幫助學(xué)生解答疑問、總結(jié)歸納，從而達到更好的學(xué)習(xí)效果。教學(xué)視頻的學(xué)習(xí)，便于學(xué)生一段時間學(xué)習(xí)之后的復(fù)習(xí)和鞏固。

2.2PBL教學(xué)法

問題式學(xué)習(xí)是一種先進教學(xué)模式，近年來受到廣泛關(guān)注，是1969年由美國Barrows教授最早明確提出的一種教學(xué)方式，現(xiàn)已被運用于各學(xué)科的課程教學(xué)中[2]。與傳統(tǒng)的以學(xué)科為基礎(chǔ)的教學(xué)法有很大不同，PBL強調(diào)以學(xué)生的主動學(xué)習(xí)為主，而不是傳統(tǒng)教學(xué)中的以教師講授為主，PBL將學(xué)習(xí)與更大的任務(wù)或問題掛鉤，使學(xué)習(xí)者投入問題中。教師課前提出問題，學(xué)生查找資料，然后分組討論，同學(xué)以組為單位來回答，不足之處再由其他同學(xué)或教師進行補充，最后教師對本節(jié)重點和學(xué)生回答模糊的問題作出小結(jié)。PBL教學(xué)法是跨學(xué)科的學(xué)習(xí)方式，可以促進學(xué)生不斷地思考，學(xué)生為解決問題需要查閱課外資料，歸納、整理所學(xué)的知識與技能，有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)精神；改變了“我講你聽，我做你看”、“預(yù)習(xí)-聽課-復(fù)習(xí)-考試”四段式教學(xué)方法，讓呆板孤立的知識片化作整體知識鏈，觸類旁通，PBL教學(xué)法的精髓在于發(fā)揮問題對學(xué)習(xí)過程的指導(dǎo)作用，調(diào)動了學(xué)生的主動性和積極性。

2.3學(xué)生自主授課課堂教學(xué)模式

學(xué)生自主授課能充分發(fā)揮主體作用和調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，該教學(xué)法是通過教師的主導(dǎo)作用來挖掘?qū)W生的主體作用，從而使教學(xué)變成學(xué)生從學(xué)會到會學(xué)、一直到無師自通的目的[4]。按照班級學(xué)生人數(shù)分成3組，選1名組長，組長組織學(xué)生，分配任務(wù)。教師將相關(guān)章節(jié)的授課任務(wù)分配到各組，由組長分解任務(wù)，學(xué)生帶著任務(wù)，通過網(wǎng)絡(luò)、期刊、圖書館數(shù)據(jù)庫查閱資料，制作多媒體課件進行授課，最后由其他2組同學(xué)提出問題，并給出評分和評價。這種學(xué)生自主授課課堂教學(xué)模式提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生能力，提高了學(xué)生的自信心，增強了學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神，受到了學(xué)生的充分認可。

2.4課堂-實訓(xùn)場所一體化的現(xiàn)場教學(xué)方法

利用食品加工技術(shù)公共實訓(xùn)基地，大量采用了“課堂-實訓(xùn)場所一體化”的方法進行現(xiàn)場教學(xué)。以此調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，起到了教學(xué)直觀、師生互動性好、學(xué)生學(xué)習(xí)自主的效果。例如，在飲料的均質(zhì)與脫氣這個任務(wù)的學(xué)習(xí)中，由于學(xué)生對均質(zhì)機和脫氣機缺乏足夠的感性認識，對其結(jié)構(gòu)比較陌生，在課堂上就需要花費大量時間進行講解，而且學(xué)生理解起來也比較困難，教學(xué)效果不好。而在實訓(xùn)現(xiàn)場，教師邊示范邊講解，學(xué)生邊觀察邊操作練習(xí)，方便了學(xué)生對相關(guān)理論知識和操作技能的掌握，對其職業(yè)能力的提高起到了重要作用。2.5角色體驗法學(xué)生通過體驗不同工序來扮演角色，掌握相關(guān)的知識和操作技能。例如，在典型飲料生產(chǎn)中讓學(xué)生扮演原料處理工、物料調(diào)配工、殺菌工、灌裝與封口工等角色，通過不同的生產(chǎn)工序，讓學(xué)生掌握各工序在生產(chǎn)中的銜接以及生產(chǎn)部門的關(guān)系。角色扮演將枯燥的理論描述轉(zhuǎn)變?yōu)樯鷦拥墓ぷ鬟^程，既激發(fā)了學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，又讓學(xué)生通過角色體驗加深了對即將從事職業(yè)的工作內(nèi)容、工作職責(zé)、職業(yè)道德的認識。在教學(xué)中要特別注意引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成勤于思考、獨立思考的習(xí)慣。通過討論活躍課堂氣氛，通過多媒體隨機展示大量的圖片資料，把時間和空間交給學(xué)生，讓他們來設(shè)計實施方案。學(xué)生的思維活躍，表現(xiàn)積極，實實在在地體現(xiàn)了快樂教學(xué)。

3課程考核改革

考核是對教學(xué)效果的檢驗，考核方式引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)方式?？茖W(xué)地評價學(xué)生的成績，能促進教學(xué)質(zhì)量的提高[5]。采用終結(jié)性考核和過程性評價相結(jié)合的方式，從知識、能力、素質(zhì)3個方面對學(xué)生的學(xué)習(xí)進行全方位、全過程的考核評價。終結(jié)性考試著重基本知識的考查和實際操作能力考查2個方面；過程性評價包括學(xué)習(xí)方法能力評價、職業(yè)素養(yǎng)評價和團隊合作能力評價。這種考核評價方式將原來單一試卷考核定成績的考核方式改為綜合考核評價方式，重視過程性評價，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

4結(jié)語

“飲料加工技術(shù)”課程著重培養(yǎng)學(xué)生在各類飲料加工操作方面的技能，通過對這門課程的教學(xué)方法和考核方式的改革，提高了學(xué)生的專業(yè)知識水平，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，取得了較好的教學(xué)效果。實施教學(xué)改革后學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識不再空洞乏味，通過實際技能訓(xùn)練加深了其對理論知識的領(lǐng)悟和理解，提高了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的綜合能力。

參考文獻：

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作者：謝瓊 李芳 余永婷 任海波 楊勇 唐玉萍 單位：新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院