中式烹調(diào)工種職業(yè)技能培訓探討
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（一）時展對于美好生活的盼望。家庭廚房菜品單一沒法滿足品質(zhì)生活的需求，人民對于生活品質(zhì)要求更高，學習烹調(diào)的熱情更好，所以中職學校利用好師資以滿足人民對于中式烹調(diào)技藝提高的需求。（二）現(xiàn)在餐飲發(fā)展對中式烹調(diào)技能的需求?，F(xiàn)在餐飲發(fā)展需要職業(yè)院校面向市場，面向社會、企業(yè)、中式烹調(diào)培訓課堂教學內(nèi)容才能革新和提升質(zhì)量。新時代社會經(jīng)濟的發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整更加需要專業(yè)化的中式烹調(diào)技能從業(yè)人員。（三）創(chuàng)業(yè)時代對于網(wǎng)紅產(chǎn)品的需求。創(chuàng)業(yè)時代在生產(chǎn)經(jīng)營過程中涌現(xiàn)的大量新工藝、新技術不能得到有效運用。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)學習機會少，員工思維模式固化而又受限于自身的培訓資源不足，無法得到改善。所以就網(wǎng)紅等流行產(chǎn)品可以進行專項培訓，以提升企業(yè)在餐飲市場中的競爭力?；谝陨戏矫?，筆者認為從中式烹調(diào)工種課堂策略方面進行探討是很有必要的，在傳統(tǒng)授課的課堂基礎上，探索新工藝，新產(chǎn)品從而得到提升和突破。傳統(tǒng)課堂教學中存在以下幾個問題。
二、中式烹調(diào)開展培訓課堂教學存在的問題
（一）中式烹調(diào)培訓課堂教學與市場脫節(jié)。在傳統(tǒng)的職業(yè)學校辦學思想束縛下，中職院校服務社會功能提升空間大，其中在教學內(nèi)容和教學方法沒有針對性和在備學生中存在不了解的問題，筆者通過教研發(fā)現(xiàn)培訓課程在工藝和產(chǎn)品中存在落后現(xiàn)象。這就是市場和課堂沒法有效的銜接。（二）中式烹調(diào)培訓工作效果不理想。以獲取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書為主要目的的社會技能培訓現(xiàn)已在烹飪院校普遍開展，但培訓后的實際效果不能令人滿意，培訓方和接受培訓方往往只滿足于一紙證書，這就出現(xiàn)了培訓后仍不能就業(yè)，或就業(yè)后能力不夠等現(xiàn)象。其主要原因是：專業(yè)設置滯后，不能適應市場需求。學員盲目選擇培訓專業(yè)，不考慮自己的文化基礎、技能水平、接受能力等結(jié)果是培訓半途而廢。教學內(nèi)容陳舊，不能反映新技術、新工藝，培訓后用不上。教學仍局限于理論知識傳授，實際操作能力訓練不夠等。通過以上的研究，筆者在實際的工作中做了一些嘗試。
三、中式烹調(diào)開展社會培訓的課堂探
（一）面向社會需求的中式烹調(diào)培訓才有生命力。中職院校開展中式烹調(diào)培訓工作必須要在市場需求的基礎上進行，學校應該下功夫深入到酒店市場的一線，了解流行趨勢和前沿產(chǎn)品、工藝做出課堂策略變化。在課堂中加強課堂練習指導的針對性，使教學中所有成果可測量化，例如爆炒魷魚卷的標準測量表。教師要和學員積極對話加強交流，做到因材施教。企業(yè)需要什么樣的員工，在中式烹調(diào)培訓中就培養(yǎng)什么樣的員工。正確理解培訓也是一種教育，不但有扎實學識更要有高尚情操和理想信念。對企業(yè)來說，培養(yǎng)出來的廚師能認同企業(yè)文化掌握廚房的基礎知識和具備一定的管理能力是很有必要的。同時面向社會需求的中式烹調(diào)培訓，企業(yè)能將中職院校納入自己的整體的人力資源，可以有效的提升員工素質(zhì)和開發(fā)自己的人力資源。事例一：為瓦房店市萬家?guī)X鎮(zhèn)老帽山農(nóng)家樂中餐技能培訓我校進行交流座談，就“農(nóng)家樂”培訓形式、內(nèi)容、及人員分工等達成共識：確定學校承接鄉(xiāng)村旅游業(yè)（農(nóng)家樂）餐飲從業(yè)人員培訓實施方案，確認好培訓內(nèi)容、培訓流程。在課堂教學中，在課堂教學中師生討論在烹調(diào)方法中多選擇油傳熱技法和水傳熱技法。而復合傳熱技法在實際的工作中使用較少，在教學目標設定中不做太多的設計。事例二：開展大連市再就業(yè)人員中式烹調(diào)技能培訓再就業(yè)人員普遍年紀較大，在酒店工作中面臨的是低水平的勞動，通過此次培訓能讓再就業(yè)人員迅速調(diào)整心態(tài)，同時能在酒店的人員競爭中在技能上加分。所以，培訓內(nèi)容側(cè)重于酒店員工需要的食品安全，廚房操作安全及廚政管理知識，讓學員了解廚房的整體布局和最基礎的組織模式。能在酒店工作中迅速的適應，同時技能的提高只要是教其中式烹調(diào)的烹調(diào)方法，根據(jù)烹調(diào)方法的工藝流程和技術要點能舉一反三。（二）突出地方特色的中式烹調(diào)培訓。立足于地方發(fā)展的特色來對中式烹調(diào)進行培訓，各地地方的小吃的特色不同，以此為基礎，加上職業(yè)院校的中式烹調(diào)的技能基礎進行全面的剖析和培訓。利用好學校的優(yōu)秀的人力資源和地方的豐富食材，同時也可以和食材企業(yè)合作，面向全國進行培訓，豐富課堂教學內(nèi)容，例如大連的蝦夷貝、天鵝蛋等豐富的貝類資源，可以面向全國培訓，介紹蝦夷貝等小海鮮的特性和制作工藝及適合的烹調(diào)方法，在中式烹調(diào)中如何運用的最好，不但可以提升地方的名氣，同時可以打開地方名優(yōu)特產(chǎn)的銷量，為地方的經(jīng)濟發(fā)展做出貢獻。
終上所述，中式烹調(diào)開展社會培訓課堂策略要有針對性。既要著眼各類培訓人員的需求，根據(jù)企業(yè)員工、再就業(yè)人員、烹飪愛好者的需求設置不一樣的課堂教學內(nèi)容，做好充分的教研解決他們的需求。又要根據(jù)市場的需求動態(tài)而定，避免培訓與實踐兩張皮現(xiàn)象。中式烹調(diào)的菜肴豐富，烹調(diào)方法繁多，如何在眾多的菜肴中選擇適合的課堂教學內(nèi)容需要教師和培訓者的提前教研和對社會需求的準確了解和掌握。
作者:董衍涵 侯青毅 單位:大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校