低溫烹飪的特點(diǎn)及食品安全問題研究
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低溫烹飪與傳統(tǒng)烹飪之間存在不同之處，在傳統(tǒng)的烹飪過程中，強(qiáng)調(diào)和要求將食物完全熟制，且對(duì)食物的制作過程和味道要求也特別高，通常采用高溫烹飪的方法去掉食物的腥邪氣味，其目的是讓食物更加美味和色香味俱全。傳統(tǒng)烹飪通常采用炒、蒸、炸等方式，而且對(duì)烹飪廚師的技術(shù)和基本功要求也非常高，要確保食物是在合理的范圍內(nèi)進(jìn)行加熱的，從而有效防止食物出現(xiàn)火候過大的問題。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及人生活水平的提高，低溫烹飪方式被廣泛應(yīng)用到食品烹飪和加工過程中，傳統(tǒng)烹飪中的食物油會(huì)產(chǎn)生大量油煙，會(huì)對(duì)人的身體健康產(chǎn)生一定危害。而低溫烹飪可以有效減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，保留原食物當(dāng)中的原汁和原味，而低溫烹飪通常采用少鹽或少油的方式進(jìn)行，不僅有利于減少油煙污染，也可更好地滿足人對(duì)高品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求。低溫烹飪還有成本低的特點(diǎn)，使用恒溫水浴設(shè)備和真空包裝機(jī)就可將美味的食物烹飪出來(lái)，有利于節(jié)省能源，推動(dòng)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展[1]
2綠色烹飪的含義
在推動(dòng)經(jīng)濟(jì)與環(huán)境共同發(fā)展的過程中，國(guó)家和社會(huì)不斷強(qiáng)調(diào)綠色食品的概念，并且制定出了很多有關(guān)綠色烹飪和綠色食品的相關(guān)制度和體系。綠色烹飪有利于推動(dòng)生態(tài)文明建設(shè)，強(qiáng)調(diào)在烹飪過程中，采用無(wú)污染的方式將食品或綠色蔬菜烹制成美味佳肴。不僅有利于保障人的身體健康，也可推動(dòng)綠色餐飲和生態(tài)餐飲的發(fā)展。另外，綠色烹飪可將烹飪過后的剩余余料作為飼料，應(yīng)用到養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)中，經(jīng)過土壤的加工使其成為優(yōu)質(zhì)的有機(jī)肥，促進(jìn)生態(tài)的循環(huán)發(fā)展，不斷提高土壤當(dāng)中的各種微量元素含量。綠色烹飪強(qiáng)調(diào)以人為本，充分將綠色食品和有機(jī)食品相結(jié)合，促進(jìn)人的健康發(fā)展，有效提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而更好地滿足人對(duì)綠色食品的需求。
3綠色烹飪與食品安全之間的關(guān)系
3.1目標(biāo)一致
綠色烹飪與食品安全之間有一定的關(guān)系和聯(lián)系，兩者都以保證食品安全質(zhì)量和推動(dòng)人與自然和諧相處為原則。綠色烹飪是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的一種創(chuàng)新和改革，有利于推動(dòng)餐飲行業(yè)和生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展。確保生態(tài)環(huán)境安全是綠色烹飪的發(fā)展目標(biāo)，其主要目的是保護(hù)生態(tài)環(huán)境，從而有效構(gòu)建合理的餐桌生態(tài)經(jīng)濟(jì)。食品安全強(qiáng)調(diào)在烹飪過程中要確保食物的安全性，堅(jiān)持從以人為本的角度出發(fā)，不斷提高食品的安全質(zhì)量，保證消費(fèi)者吃上放心的安全食品。兩者之間的目標(biāo)一致，都是以科學(xué)發(fā)展觀和以人為本的角度來(lái)促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。另外，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們追求利益的最大化，在食品加工和生產(chǎn)過程中，未充分考慮消費(fèi)者在飲食方面的安全問題，比如，從“瘦肉精風(fēng)波”到“蘇丹紅事件”這些問題嚴(yán)重影響了人的身體健康，但也促進(jìn)了很多消費(fèi)者越來(lái)越注重飲食方面的安全性。綠色烹飪是將無(wú)公害食品和綠色食品相結(jié)合，并以安全可靠的原料進(jìn)行烹飪，盡量減少煙熏和重復(fù)高溫油炸等。在添加食品調(diào)味劑和對(duì)烹飪材料進(jìn)行配色的過程中，要嚴(yán)格按照食品安全要求，確保烹飪出來(lái)的食材不會(huì)對(duì)人體造成傷害，推動(dòng)餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。
3.2生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)相符
生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)相符是綠色烹飪與食品安全共有的特點(diǎn)，綠色烹飪是現(xiàn)代化烹飪的一種方式，其目的是促進(jìn)餐飲業(yè)的良性發(fā)展，充分將保護(hù)環(huán)境和促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展相結(jié)合。在食材選擇的過程中，對(duì)于食材的要求非常高，要合理選取無(wú)污染且無(wú)農(nóng)藥、化肥的綠色食品，采用少煙或少油的方式進(jìn)行烹飪。而食品安全對(duì)于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求也非常高，強(qiáng)調(diào)在生產(chǎn)無(wú)公害食品和綠色食品的過程中，要積極使用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，嚴(yán)格遵循食品安全的要求進(jìn)行化肥和農(nóng)藥的使用，進(jìn)一步保障食品質(zhì)量安全，從而有效促進(jìn)綠色烹飪的發(fā)展。另外，食品安全工作強(qiáng)調(diào)在有機(jī)食品生產(chǎn)的過程中，要加強(qiáng)對(duì)環(huán)境的保護(hù)，而綠色烹飪的發(fā)展目標(biāo)和前提也是經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益的相互促進(jìn)，繼而有效促進(jìn)生態(tài)文明的發(fā)展，充分突出綠色烹飪的先進(jìn)性[2]。
4烹飪中的食品安全問題
4.1原料安全方面
食品原料的安全問題是烹飪過程中的食品安全問題之一。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和城市化建設(shè)不斷推進(jìn)的過程中，大氣污染和生態(tài)環(huán)境問題越來(lái)越嚴(yán)重，這對(duì)烹飪?cè)牧系纳a(chǎn)帶來(lái)了一定影響，大米是餐飲行業(yè)烹飪中最常見的食品。由于大氣污染以及工業(yè)廢水的排放，農(nóng)業(yè)用水中摻雜了非常多的金屬元素，對(duì)水稻造成了一定的污染，水稻的污染會(huì)間接影響人的身體健康。另外，蔬菜和肉類食物是烹飪過程中較為常見的原料，為使農(nóng)作物和蔬菜茁壯生長(zhǎng)，部分農(nóng)民會(huì)采用噴灑農(nóng)藥和施肥的方式，提高農(nóng)作物產(chǎn)量，部分農(nóng)戶未能有效控制農(nóng)藥和化肥的使用量，不利于農(nóng)作物和蔬菜的有機(jī)生長(zhǎng)，也會(huì)影響和危害人體健康。
4.2食品輔料方面
在烹飪食品的過程中，需要將食品原料和食品輔料相結(jié)合，以更好地烹飪出色香味俱全的美味佳肴。當(dāng)前烹飪中的食品安全問題還包括食品輔料的安全問題。油是烹飪中最常用的食品輔料，在烹飪過程中，為使菜肴更加美味、口感更豐富，會(huì)不斷增加食用油的使用量，但食用油的成本高，部分商戶為降低生產(chǎn)成本，開始使用危害人體健康的輔料和油來(lái)進(jìn)行食品的加工，比如地溝油，這種油會(huì)對(duì)人的身體造成一定危害。此外，在烹飪過程中，為使菜肴達(dá)到理想的顏色和效果，部分商戶在食品烹飪過程中會(huì)過多地使用添加劑對(duì)菜肴進(jìn)行配色，從而使烹飪出來(lái)的菜肴色澤更美觀，給人帶來(lái)不一樣的感受和體驗(yàn)。但由于部分添加劑中包含很多化學(xué)物質(zhì)，不僅會(huì)引發(fā)一系列的安全問題，也會(huì)使食用者產(chǎn)生一些生理上的不良反應(yīng)，在一定程度上違背了綠色烹飪的理念和要求。
4.3食品烹飪方面
現(xiàn)階段，豐富多樣的烹飪技術(shù)逐漸發(fā)展起來(lái)。在食品烹飪過程中，會(huì)將食品原料和輔料相結(jié)合進(jìn)行烹飪，不同食材的烹飪方式也不同，只有合理控制好烹飪時(shí)間才可有效保障食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。時(shí)間過長(zhǎng)或過短都會(huì)產(chǎn)生一系列的食品安全問題，比如時(shí)間過短會(huì)造成食品殘留有害物質(zhì)，而時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)有效降低食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也會(huì)使菜肴的色感和質(zhì)量降低。食品烹飪的好壞會(huì)在一定程度上影響人的身體健康，但由于部分烹飪者缺乏技巧和烹飪經(jīng)驗(yàn)，常出現(xiàn)烹飪時(shí)間過短和過長(zhǎng)的問題，從而造成食物變味現(xiàn)象，最終引發(fā)食品安全問題。
5解決食品安全問題的有效策略
5.1建立專門檢查部位
①為有效解決食品安全問題，國(guó)家和政府要建立專門的檢查部門，并制定相關(guān)要求和措施嚴(yán)格控制大氣污染和工業(yè)污染物的排放量，為食物原料物的生長(zhǎng)創(chuàng)造良好的環(huán)境。②需要相關(guān)部門加大對(duì)食品原料的檢查力度，將不符合食品安全規(guī)定以及不合格的食品原料從市場(chǎng)中剔除，積極倡導(dǎo)低溫烹飪和綠色烹飪，嚴(yán)格控制食物原料的農(nóng)藥和化肥使用量，從而有效減少甚至避免蔬菜和農(nóng)作物中的農(nóng)藥殘留問題。結(jié)合綠色烹飪理念，選用高質(zhì)量的飼料喂養(yǎng)牲畜，保障食品原料質(zhì)量，防止食品安全問題的發(fā)生。③有關(guān)部門在檢查過程中可以鼓勵(lì)烹飪?nèi)藛T選用綠色和天然的原料，進(jìn)而有效保障食品安全質(zhì)量。
5.2監(jiān)督食品輔料的生產(chǎn)
為有效解決食品安全問題，深度落實(shí)和貫徹綠色烹飪觀念，需要相關(guān)部門合理控制輔料的生產(chǎn)，積極倡導(dǎo)企業(yè)采用先進(jìn)的技術(shù)進(jìn)行食品輔料的生產(chǎn)。在輔料的生產(chǎn)過程中加大監(jiān)督力度，確保添加劑和調(diào)味料的生產(chǎn)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，要合理控制烹飪者對(duì)食品輔料的使用，嚴(yán)禁使用未經(jīng)允許的食品著色劑，并嚴(yán)懲使用地溝油的商家，進(jìn)而有效避免更多的人受到傷害，進(jìn)一步保障食品輔料質(zhì)量，為綠色烹飪提供充足的物質(zhì)保證[3]。
5.3采用合理烹飪方式
在烹飪菜肴的過程中，需要烹飪?nèi)藛T堅(jiān)守《食品安全法》，合理使用著色劑和調(diào)味品?？梢圆捎玫蜏嘏腼兊姆绞?，保全食物本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在使用人工合成色素時(shí)，要嚴(yán)格控制使用量。在重視菜肴的色澤和營(yíng)養(yǎng)的前提下，還要不斷提高綠色環(huán)保意識(shí)，通過綠色烹飪的方式，促進(jìn)人與自然的和諧發(fā)展。另外，在烹飪過程中，要及時(shí)更換食用油，定期對(duì)烹飪工具進(jìn)行消毒，從而營(yíng)造良好的烹飪環(huán)境，推動(dòng)餐飲行業(yè)向綠色環(huán)保的方向發(fā)展。
6結(jié)語(yǔ)
在社會(huì)快速發(fā)展過程中，人對(duì)飲食的需求和追求越來(lái)越高。各個(gè)地區(qū)之間的烹飪方法和方式各不相同，人對(duì)食品的要求也各有異處，部分人喜愛營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，而有的人在乎食物的口感和質(zhì)量。因此，積極提倡低溫烹飪及綠色烹飪非常有必要，還要重視食品安全問題，保障食品安全[4]。
參考文獻(xiàn)：
[1]肖智高.基于食品安全的低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)探析[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（9）：143，145.
[2]韓小院.低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)分析[J].現(xiàn)代食品，2018（12）：55-57.
作者：王豐 單位：浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系
