餐飲食品安全控制課程教學(xué)體系探討

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摘要：餐飲食品安全是餐飲食品行業(yè)持續(xù)健康且快速發(fā)展的根本保障，而餐飲食品安全控制也是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必修課程。本文基于筆者工作崗位的任職要求，結(jié)合餐飲食品安全監(jiān)管實際及高職教育發(fā)展的趨勢，從課程定位和目標、課程的教學(xué)體系等方面探討了餐飲食品安全控制課程體系的構(gòu)建，以期為我國高職院校更好地培養(yǎng)餐飲食品安全管理人才提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲食品安全控制教學(xué)體系

1課程定位和設(shè)計思路

本課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心課程，是提高學(xué)生崗位能力、支撐餐飲管理的專業(yè)核心能力、滿足餐飲行業(yè)發(fā)展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、餐飲服務(wù)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等。通過課程學(xué)習(xí)，一方面使學(xué)生具備餐飲食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力。同時，還要注重理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，全面提升學(xué)生核心職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅實基礎(chǔ)。該課程以崗位工作綜合能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標準，以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導(dǎo)向，以食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)系統(tǒng)為載體進行課程設(shè)計。通過教學(xué)情境的實施，讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的概念和功能，掌握餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制、菜點加工食品安全控制、餐飲從業(yè)人員及環(huán)境和服務(wù)安全控制、餐飲業(yè)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)的日常監(jiān)管及食品安全事故應(yīng)急和調(diào)查處理等知識，進而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養(yǎng)學(xué)生跟蹤行業(yè)發(fā)展動態(tài)、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作的社會能力。

2課程教學(xué)內(nèi)容

2.1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國家市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。本章節(jié)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，包括餐飲服務(wù)場所、機構(gòu)及人員的管理，設(shè)施設(shè)備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的標準和基本規(guī)范。通過學(xué)習(xí)先進的食品安全管理方法，學(xué)生可以建立餐飲食品安全的體系規(guī)范，通過適當(dāng)組織相關(guān)社會服務(wù)，讓學(xué)生進入校企合作相關(guān)餐飲經(jīng)營單位進行宣教，讓他們親自參與指導(dǎo)餐飲經(jīng)營的相關(guān)操作準則，包括鼓勵餐飲環(huán)節(jié)的明示餐食中主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食；鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務(wù)提供者倡導(dǎo)消費者開展光盤行動，以減少浪費等。通過理論學(xué)習(xí)及社會實踐激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，既能促進基本知識的掌握，又能強化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實際工作問題的能力。

2.2餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制

本模塊主要包括餐飲食品原料采購驗收制度、食品的易腐性與防腐的方法，庫房的安全管理制度、菜點加工的食品安全控制、餐（用）具的清洗與消毒及烹飪加工設(shè)備、用具的安全控制等教學(xué)內(nèi)容。其中，菜點初加工的食品安全控制又包括餐飲食品添加劑的食品安全控制、熱制菜點的食品安全控制、冷制菜肴的食品安全控制、快餐與集體供餐的食品安全控制等。學(xué)習(xí)情境是學(xué)生工作崗位的真實體現(xiàn)，以工作過程為導(dǎo)向的課程內(nèi)容可由不同的學(xué)習(xí)情境構(gòu)成，以案例、產(chǎn)品、任務(wù)等作為載體，力求完美地模擬工作崗位的實際情境。可以設(shè)計“原料采購”“原料驗收”“原料入庫”“原料控制”4個學(xué)習(xí)情境。在原料采購環(huán)節(jié)中，通過設(shè)計“大學(xué)食堂糧谷類食物采購驗收辦法”的學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生在真實的工作場景中完成本項任務(wù)，從而掌握原料采購過程中索證索票制度；在原料控制環(huán)節(jié)，設(shè)計“烹飪環(huán)節(jié)的食品安全操作要點”的學(xué)習(xí)任務(wù)，促進學(xué)生知識內(nèi)化，從而深入了解常用的食品添加劑及其安全控制、掌握餐飲常用熱加工方法及其安全控制。

2.3餐飲業(yè)食品安全控制體系

本模塊主要講授五常法管理體系，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，其是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)。由于餐飲食品安全控制體系的主要內(nèi)容與管理體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用有關(guān)，教師如果逐條逐句進行講授，會讓學(xué)生感覺學(xué)習(xí)這門課程非常無趣和枯燥，講課效果也不甚理想。因此，在具體教學(xué)中可以以典型的餐飲經(jīng)營——烘焙實驗作為學(xué)習(xí)載體，在具體操作中執(zhí)行五常法管理的理念，這樣學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會提高很多。比如，設(shè)計教學(xué)模塊“蛋糕制作過程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制”，教師講授本模塊的整體要求，烘焙車間的環(huán)境衛(wèi)生控制要求，以及五常法、餐飲食品安全控制在烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)操作過程中的運用。學(xué)生制定采購計劃及不同原料的驗收方案與貯存方法；根據(jù)方案實施生產(chǎn)，并在實訓(xùn)過程中不斷完善工藝條件；利用五常法對食品操作間進行管理；在食品制作過程中利用五常法對食品安全進行管理；識別餐飲服務(wù)過程中的各種不規(guī)范操作并能對所識別的不規(guī)范操作提出整改措施。

2.4餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管

餐飲日常監(jiān)督的主要內(nèi)容包括餐飲服務(wù)許可情況和餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況，學(xué)生的情景主體從餐飲經(jīng)營者轉(zhuǎn)變?yōu)閳?zhí)法者——學(xué)習(xí)如何監(jiān)管餐飲經(jīng)營行業(yè)。教學(xué)過程中，可以舉日常監(jiān)督檢查中的典型實例，如現(xiàn)場檢查餐飲單位是否取得有效《餐飲服務(wù)許可證》，是否按核準的生產(chǎn)經(jīng)營范圍和方式依法經(jīng)營，是否存在超范圍經(jīng)營問題，是否經(jīng)營禁止經(jīng)營的食品，是否在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》等；檢查是否有擅自更改已經(jīng)核定的加工場所面積、設(shè)施與布局或使用功能等行為；激光測距儀測定各專間的面積是否擅自更改。通過教學(xué)項目的實施，讓學(xué)生的職業(yè)技能得到強化。

3課程的評價體系

本課程采取過程評價與期終考核相結(jié)合的考核方式。

參考文獻：

[1]馬麗萍，王爾茂，李銀花.基于工作崗位構(gòu)建高職餐飲食品安全專業(yè)課程體系的實踐[J].食品工程，2013(04):8-10+38.

[2]中國法制出版社餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.[M].北京：中國法制出版社，2018.

[3]熊敏主編.餐飲食品安全[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

作者：江凱 劉亮 單位：浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院