食品業(yè)用房規(guī)范及內(nèi)控
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1GMP，SSOP和HACCP
食品安全是一項關系到人民健康的重要公共衛(wèi)生問題，同時也與國計民生休戚相關。1996年第29屆國際食品衛(wèi)生法典委員會（CodexCommitteeonFoodHygiene,CCFH），明確了關于食品中微生物的安全控制不應停留在產(chǎn)品的檢測上，應該控制食品的生產(chǎn)、加工、儲存、制備、銷售全過程，強調(diào)運用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）等科學管理體系，以保證出廠產(chǎn)品的安全性。1999年起將食品中病原菌的危害性列為國際食品衛(wèi)生法典委員會討論的重要議程。健全的衛(wèi)生監(jiān)督體系是確保生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的首要條件。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)范。GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施[2]。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是企業(yè)按照國家有關食品衛(wèi)生的要求所制定的食品生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。SSOP是一個衛(wèi)生操作控制程序，強調(diào)對食品生產(chǎn)的車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害進行預防以及清潔（洗）的措施[3]，從而保證食品在衛(wèi)生條件下進行生產(chǎn)，進一步保證食品衛(wèi)生安全。HACCP是針對食品生產(chǎn)而提出的新理念，該體系以保證食品安全性為目的，確認從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法的整個食物鏈中的潛在危害，并加以控制，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。
1.1危害分析（HazardAnalysis，HA）
要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
1.2關鍵控制點（CriticalControlPoint，CCP）的確定
關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點，則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。該體系針對食品生產(chǎn)特點，強調(diào)對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗，強調(diào)利用最少的資源做最有效的事，使食品生產(chǎn)從檢驗是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為預防不合格產(chǎn)品。HACCP系統(tǒng)為食品工業(yè)和公共衛(wèi)生機構(gòu)提供了一個強有力的工具。一個完整的食品安全預防控制體系應該包括HACCP、GMP和SSOP3個方面。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達到的基本條件，GMP為HACCP提供了指導作用；SSOP是對食品加工環(huán)境加以控制，可以消除加工過程中的不良因素，從而把重點放在與食品或加工有關的危害上，減少了關鍵控制點的數(shù)量，SSOP對HACCP具有促進作用。HACCP是一種預防性策略，能夠?qū)⒉缓细竦漠a(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，降低了產(chǎn)品的消耗。三者的關系。可見，HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系。它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是每一個步驟，這樣在預防方面顯得更為有效，成為目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系。
2微生物污染
在食品制造環(huán)境中，微生物污染乃是產(chǎn)品受到二次污染不可忽視的主要因素。食品工廠內(nèi)微生物的來源。微生物體積很小，但比表面積大，新陳代謝旺盛，繁殖速度驚人。食品本身就是營養(yǎng)很高的物質(zhì)，加之食品加工過程中需要大量的水、熱和水蒸汽，豐富的營養(yǎng)源和高濕的環(huán)境為微生物的繁殖和在空氣中傳播提供了良好的條件。因此食品生產(chǎn)過程中的危害分析結(jié)果主要在于微生物污染，而在其關鍵控制點主要在于限制氣溶膠的產(chǎn)生[4]，排除已發(fā)生的氣溶膠，以及防止氣溶膠在關鍵的表面沉降。在HACCP的運用過程中，采用微生物指標，是進行關鍵控制監(jiān)測的最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
3潔凈技術控制微生物污染的重要性
過去，控制食品生產(chǎn)車間微生物污染的主要方法是采用低溫，利用化學噴霧消毒、臭氧消毒和紫外線消毒等。這些消毒方法存在著一些副作用。直接消毒殺菌方法的控制思路存在一定的缺陷，是對已產(chǎn)生的微生物進行消毒，而且消毒效果會受很多因素的影響而減弱。長期的化學消毒會破壞菌種平衡，并可能產(chǎn)生抗藥性菌株。長期的化學消毒對人、對環(huán)境也有一定的不良影響，嚴重時會損傷人的免疫系統(tǒng)；紫外線對動態(tài)生產(chǎn)的空氣消毒效率相對較低[5]，不一定能滿足生產(chǎn)要求，還會引起微生物變異[5]；臭氧本身也會損壞設備，對人有傷害。國外食品規(guī)范與導則均不推薦在食品生產(chǎn)環(huán)境使用抗菌涂料。我國衛(wèi)生部印發(fā)《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2009年版）》，第三十條明確指出：消毒產(chǎn)品禁止使用抗生素、抗真菌藥物、激素等物料。隨著GMP、SSOP等管理規(guī)范在食品行業(yè)的實施，對食品生產(chǎn)的環(huán)境也不斷提出新的要求。一些食品廠將藥品生產(chǎn)中應用較成熟的潔凈技術引入食品生產(chǎn)中，作為生產(chǎn)過程中安全保障。現(xiàn)代化的食品工廠采用潔凈技術控制生產(chǎn)環(huán)境取得了巨大的成果，由于潔凈技術安全、有效[10]，已成為控制整個食品生產(chǎn)過程中消除微生物污染不可替代的技術措施。這是因為生物潔凈技術的提出和發(fā)展從根本上消除了細菌滋生的條件，抑制或降低細菌發(fā)生，切斷了所有潛在的污染傳播途徑[6]，有效地控制了有害的生物氣溶膠，解決了空氣途徑的污染。生物潔凈技術不單純依賴化學消毒，而是采用三級過濾保證送入潔凈無菌的空氣；通過合理的換氣次數(shù)和特定的氣流組織方式來稀釋和排擠室內(nèi)的含菌空氣；通過有序的壓力梯度來保證氣流的定向流動，防止交叉污染。還有，關鍵控制點理念改進了全過程控制，引入食品生產(chǎn)行業(yè)，用局部凈化控制措施替代了全室控制，由于隔離技術直接作用在關鍵控制生產(chǎn)環(huán)境，將最大的微生物污染源——人從生產(chǎn)的無菌關鍵區(qū)域完全隔離開來，限制了無菌生產(chǎn)操作人員與無菌產(chǎn)品的干預或直接接觸，使得生產(chǎn)受其他因素影響的概率大大減少，減少了無菌加工的污染風險，同時也因控制體積的減少而大大降低了能耗[7]。
按我國國民經(jīng)濟行業(yè)分類與代碼，食品工業(yè)包括3大類，19個種類，49個小類。第一大類為農(nóng)副食品加工，第二大類為食品制造業(yè)，第三大類為飲料制造業(yè)。食品行業(yè)跨度很大，急需一本完整的標準來規(guī)范不同類型食品加工的環(huán)境控制，正確應用潔凈技術，將一些有效的污染控制措施推廣開來，以提高食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件和污染控制管理水平。目前我國雖有20個強制性國標食品GMP，但只有少數(shù)標準對車間潔凈度級別提出具體要求，如GB16330《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，該廠清洗車間的空氣潔凈度要求10萬級廠房，灌裝車間應為1000級潔凈廠房或局部100級背景萬級的生產(chǎn)線。GB17324《瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標準》規(guī)定，該廠灌裝車間要求潔凈度級別達1000級。GB17405《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定生產(chǎn)保健食品片劑、膠囊、丸劑及不能最終滅菌的口服液，生產(chǎn)廠房要求10萬級。但是除了潔凈級別外，對整個潔凈環(huán)境缺少綜合性的要求和措施。所以制定一部涉及整個生產(chǎn)環(huán)境并突出空氣潔凈措施為保障條件的建筑技術規(guī)范實為必要。為此我國已編寫了《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》，并通過評審。該規(guī)范共分11章和2個附錄。主要內(nèi)容有：總則、術語、工廠平面布置、潔凈用房分級和環(huán)境參數(shù)、工藝設計、建筑、通風與凈化空調(diào)、給水排水、電氣、潔凈用房的污染控制要求、檢測驗證與驗收。適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產(chǎn)的工廠的設計、施工、工程檢測和工程驗收。《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》英語譯文為ConstructionGuidetoGoodHygienePracticeinFoodProcessing，意即建造食品加工過程良好生產(chǎn)環(huán)境（GHP）的工程指南，即主要涉及食品加工的潔凈用房。當然食品工業(yè)潔凈用房的建筑應以實用、經(jīng)濟、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則，應按生物潔凈室原則建設，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以潔凈技術為過程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境《。食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》主要規(guī)定了食品加工企業(yè)的原料儲存、食品加工以及包裝、檢驗等過程中需要的潔凈用房的基本參數(shù)和最低要求，配套設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。
5規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房建筑設計
對食物的處理、加工、儲藏等設施及其使用設備進行良好設計可以創(chuàng)造一個潔凈的加工環(huán)境以能保持持久地、可信賴地、經(jīng)濟地生產(chǎn)純凈、無污染、高質(zhì)量的產(chǎn)品。食品工業(yè)，尤其是速食產(chǎn)品出現(xiàn)后，為了衛(wèi)生清潔，工廠各空間需要進一步分離或者說是生產(chǎn)空間“區(qū)域化”。面對一系列更高的清潔要求，區(qū)域化有助于防止已經(jīng)熱加工或者殺菌的產(chǎn)品與其他物品的微生物交叉污染。以下按《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》作一介紹。
5.1合理布局與分區(qū)
建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應滿足食品生產(chǎn)工藝的需要。相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設在同一建筑物內(nèi)，當設在同一建筑物內(nèi)時，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應具備專用發(fā)酵車間。食品工廠廠區(qū)應劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。生產(chǎn)車間內(nèi)應劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品的暫存區(qū)，并應嚴防交叉、混淆和污染。其中：非食品處理區(qū)應包括動力、配電、機修等用房和空調(diào)冷凍機房等。一般生產(chǎn)區(qū)應包括倉儲用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同房間之間應符合品種和工藝的需要，必要時應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應小于3m2。潔凈生產(chǎn)區(qū)是核心，潔凈生產(chǎn)區(qū)應按生產(chǎn)流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應造成往返交叉和不連續(xù)。有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。其中有無菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實行最終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進行。
5.2規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房
食品工業(yè)潔凈用房的分級主要依據(jù)食品衛(wèi)生等級或可以減少產(chǎn)品衛(wèi)生危害的控制措施與要求的難易程度。過去食品加工一般處于20℃以下，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級要求不高，如溫度保持在一個適宜微生物生長的范圍內(nèi)（20℃~38℃），生產(chǎn)車間就需保持比較高的衛(wèi)生等級，這由食品生產(chǎn)過程的工藝決定。其次，食品本身的產(chǎn)品屬性（包括產(chǎn)品中的水分含量、酸堿性——pH值、營養(yǎng)性以及產(chǎn)品中防腐劑含量）與生產(chǎn)環(huán)境要求密切相關。如食品含防腐劑、或堿性特別高（>10）或酸性特別低（<3.5）、或水分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強，對生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級要求不高，反之，要求則很高，這會提高產(chǎn)品對微生物敏感度。同樣，如對嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品，則對于同樣產(chǎn)品，要提高生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級。食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個等級。食品工業(yè)潔凈用房以控制會對食品造成污染的有生命微粒為主要目的，因此各級潔凈用房注重對細菌數(shù)量的控制要求?？刂茀?shù)的確定借鑒了國內(nèi)外已有相關標準規(guī)范。各級潔凈用房應符合表2對細菌數(shù)量的要求。微生物污染與溫濕度密切相關，食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度控制成為關鍵。若生產(chǎn)工藝對溫度和濕度有特殊要求，則應根據(jù)生產(chǎn)工藝要求進行合理設計建設；若對溫度和濕度無特殊要求時，I級、Ⅱ級潔凈用房溫度應為20℃~25℃，相對濕度應為30%~65%；Ⅲ級潔凈用房溫度應為18℃~26℃，相對濕度應為30%~70%。
6結(jié)語
目前，食品安全引發(fā)的全球危機引起了越來越多人的關注。食品危害中最嚴重的是微生物危害，因此有效控制微生物污染是控制食品安全問題的一個關鍵控制點。潔凈技術能有效控制生產(chǎn)區(qū)域的生產(chǎn)環(huán)境，從而抑制了微生物氣溶膠的生成，同時潔凈技術相比其他傳統(tǒng)的消毒方法有獨特優(yōu)勢。盡管潔凈技術已在食品行業(yè)得到大力的推廣，但在實施過程中也存在一些問題，為此規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房十分必要，《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》的頒布將會對改善食品工業(yè)建筑設計、食物加工分區(qū)及其控制措施，對進一步提高食品生產(chǎn)合適的受控狀態(tài)、確保食品安全有著積極意義。