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本文作者：孫平 王振斌 姜美花 馬海樂 陳曉寅 馬曉珂 單位：江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院
蜂巢在食品工業(yè)中的應(yīng)用
蜂巢長期以來主要作為中藥，近年來對(duì)蜂巢的藥理藥效學(xué)研究較多，主要包括抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗炎、祛風(fēng)鎮(zhèn)痛、抑菌殺蟲、降血脂、降血壓、抗腫瘤等[4-5，8-10]。蜂巢營養(yǎng)豐富，是一種具有良好前景的天然食療佳品。
蜂蠟在食品中的應(yīng)用蜂巢中的蜂蠟含量較大，約為25%。蜂蠟是約兩周齡工蜂的蠟腺分泌出來的一種液體，化學(xué)成分主要為高級(jí)脂肪酸與一元醇合成的脂肪酸酯，遇空氣變冷凝結(jié)成鱗片狀，再由這些鱗片聚合而成。蜂蠟的顏色隨著蜂種、加工技術(shù)、蜜源及巢脾的新舊而不同，主要成分有：酸類、游離脂肪酸、游離脂肪醇和碳水化合物，還有類胡蘿卜素、VA、芳香物質(zhì)等[11]。過去人們主要利用蜂蠟制作蠟燭、藥丸外殼及雕塑材料。隨著對(duì)蜂蠟理化性質(zhì)的深入了解，蜂蠟提取制品逐漸被廣泛應(yīng)用于機(jī)械、電子、光學(xué)儀器、醫(yī)藥和化妝品方面。當(dāng)今人們開始將蜂蠟作為食品涂料、包裝和外衣，以及口香糖咀嚼劑及增香劑載體等，而且蜂蠟在果蔬保鮮等食品加工制造方面也有十分誘人的應(yīng)用前景。尹晴紅等探索了粗蜂蠟提純和脫色的有效方法，結(jié)果顯示在100g粗蜂蠟中加入1.5mL30%的H2O2或者H2SO4，反應(yīng)溫度95℃，150r/min轉(zhuǎn)速下攪拌10min，可以得到色澤淺、黃度值較低的最為理想的純蜂蠟[12]。鄭云等采用殼聚糖蜂蠟復(fù)合膜對(duì)冷凍黃桃片生理和品質(zhì)影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)殼聚糖蜂蠟復(fù)合膜抑制了PPO活性和膜透性的增加，降低了果肉褐變、汁液流失和VC損失[13-14]。蜂蠟中還有豐富的二十八烷醇，它是一種世界公認(rèn)的、天然的抗疲勞物質(zhì)，具有增進(jìn)體能、提高人體耐力、改進(jìn)新陳代謝、減少必要的需氧量及刺激性激素等多種功能[15-18]。此外，人們對(duì)二十八醇的毒性進(jìn)行了專門研究，通過急性毒性試驗(yàn)證實(shí)白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食鹽高（食鹽LD50=3000mg/kg），可應(yīng)用于功能性食品、各種營養(yǎng)補(bǔ)助品、醫(yī)藥、化妝品中[12]。唐翠芳等以蜂蠟為原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高純度二十八烷醇的制備工藝方法[12-13]。
蜂巢食品的加工蜂巢除去蜂蠟后，其殘?jiān)乃芤汉胸S富的氨基酸等營養(yǎng)成分。許多的研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)立足養(yǎng)蜂的生產(chǎn)、保健品的加工及其市場(chǎng)需求，在傳統(tǒng)食品、保健品生產(chǎn)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行蜂巢新產(chǎn)品的研制。根據(jù)蜂巢的藥理作用和生產(chǎn)技術(shù)的特點(diǎn)，研制出蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產(chǎn)品。除蠟老蜂巢沖泡飲品是以老蜂巢為原料除去蜂蠟后僅保留蜂膠和蜂繭衣后的產(chǎn)品，該種產(chǎn)品的特點(diǎn)是除蠟完全、口感好，并且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分，因此能夠更容易被消費(fèi)者接受，風(fēng)味更加悅?cè)怂?，產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定[19]。蜂巢茶是將蜂巢脾經(jīng)低溫提取、過濾分離蜂蠟、汁和片的混合粉碎、烘干等一系列工藝制備而成，還可根據(jù)需要適量加入刺五加成分。此飲品的生產(chǎn)工藝能夠避免巢礎(chǔ)中石蠟混入天然蜂巢中，同時(shí)保持了蜂巢中的功效成分及含量，不添加任何化學(xué)防腐劑，為純天然飲品[20]。蜂巢蜜是由8％~10％的中華蜜蜂巢脾浸提液和90％~92％的純正蜂蜜制成。中華蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，經(jīng)過慢火煲24h，冷卻隔渣，再煲24h后，濃縮至8%～10%，即為中華蜜蜂巢脾浸提液，加入純正蜂蜜絲攪拌均勻后，即制得蜂巢蜜。它是一種對(duì)治療鼻炎方面的疾病有顯著療效的產(chǎn)品，適合平常的醫(yī)療保健和癥狀不明顯的鼻炎的治療[21]。這些產(chǎn)品提供了對(duì)人類具有藥物療效的保健食品，使蜂巢的加工利用從整體向微觀，從粗放簡(jiǎn)單向精細(xì)復(fù)雜發(fā)展，突破了傳統(tǒng)的加工技術(shù)利用途徑，并且蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產(chǎn)品突破了國內(nèi)現(xiàn)有的蜂巢制品，還促使蜂巢生產(chǎn)加工技術(shù)的配套發(fā)展，同時(shí)也為現(xiàn)在的飲料市場(chǎng)增加了新的品種與利用方向。
展望
對(duì)蜂巢食品加工的研究目前還停留在初步研究階段，很多研究還不系統(tǒng)。主要表現(xiàn)在：（1）蜂巢中功效成分的研究還不夠系統(tǒng)深入。目前大多認(rèn)為蜂巢中的功效成分為黃酮類物質(zhì)，然而蜂巢是許多天然成分的混合物，成分變化較大，更容易受到環(huán)境因素影響?，F(xiàn)階段對(duì)蜂巢認(rèn)識(shí)多在功效上，對(duì)水提液或者乙醇提后液進(jìn)行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制腫瘤等的研究，還沒有對(duì)蜂巢中有效成分與功效之間進(jìn)行系統(tǒng)研究。具體哪種或哪些成分在起作用還不甚明確，即各種功效作用的物質(zhì)基礎(chǔ)還沒有確切深入的研究。（2）食品加工新技術(shù)在蜂巢加工中的應(yīng)用較少。目前蜂巢的加工主要采用水提取和乙醇提取等傳統(tǒng)的加工技術(shù)。蜂巢加工結(jié)合食品行業(yè)的高新技術(shù)，如超臨界CO2萃取技術(shù)、亞臨界水萃取技術(shù)、超聲輔助萃取、微波輔助萃取技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)、納米膠囊技術(shù)等，將有利于提高蜂巢食品的提取率和質(zhì)量。（3）蜂巢綜合利用的研究不足。蜂巢大多用作制備蜂蠟，然后進(jìn)行水提取或者乙醇提取，制備飲料等食品，剩余殘?jiān)鳛轱暳?，其中從蜂蠟提取二十八碳醇。還沒有對(duì)蜂巢中的蜂膠、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行綜合、梯度、全面開發(fā)的相關(guān)研究，將蜂巢開發(fā)成不同功能的藥品、食品添加劑和飼料添加劑等高附加值產(chǎn)品。（4）對(duì)蜂巢的過敏作用研究不足。國家食品藥品監(jiān)督管理局2010年3月19日鼻炎寧制劑在中藥口服制劑中存在過敏反應(yīng)，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如樹脂、油脂、生物堿、鞣質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、酶類、昆蟲激素、多糖以及苷類等生物因素，也可能是用硫磺熏蒸巢脾防蟲蛀而造成的殘留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的污染，或摻用了一些礦蠟做蜂巢的巢礎(chǔ)等人為因素。因此，今后要對(duì)蜂巢原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制進(jìn)而保證產(chǎn)品的質(zhì)量，要從源頭做起，控制好蜜蜂采蜜的花地不要被農(nóng)藥、化肥和重金屬物質(zhì)污染，并做好蜂巢的采集、貯藏與運(yùn)輸工作，做到全程有控制的追溯系統(tǒng)是今后的發(fā)展方向。