凍蛋功能性質(zhì)的變化探討

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本文作者：趙維高、劉文營(yíng)、黃麗燕、張強(qiáng)、王飛、韓兆鵬、盧曉明 單位：國(guó)家蛋品工程技術(shù)研究中心、北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

全蛋液黏度的方法參照Min等[5]的方法進(jìn)行測(cè)定，將新鮮蛋液與解凍后冷凍不同天數(shù)的蛋液放置于室溫恒溫，分別取500mL蛋液，利用DV-1旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測(cè)定蛋液黏度。測(cè)試條件：室溫下選用2號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速30r/s，測(cè)定時(shí)間10min。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

全蛋液凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法參照于濱等[6]的方法進(jìn)行測(cè)定，分別取室溫下的新鮮蛋液與冷凍不同天數(shù)的蛋液200mL灌裝到塑料腸衣中，兩端密封，置于電熱恒溫水槽中80℃水浴煮制30min，取出立即放于冷水中，冷卻后置于4℃冰箱過夜，取出待恢復(fù)至室溫后，分別截取長(zhǎng)短均勻的3段，利用RT-2002D.D凝膠測(cè)定儀分別測(cè)定凝膠強(qiáng)度。探頭測(cè)試速度：10cm/min。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

全蛋液pH值的測(cè)定方法參照黃小波等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定，將新鮮蛋液與冷凍不同天數(shù)的蛋液室溫恒溫后，取100mL蛋液，測(cè)定蛋液的pH值。每個(gè)樣品測(cè)定3次。全蛋液流變性的測(cè)定方法參照MLeko等[8]中的方法，并進(jìn)行了改動(dòng)，采用DHR2流變儀，選用40mm夾具，間距1mm，溫度25℃，應(yīng)變(train)10%，osillation模式下的頻率(frequency)掃描，掃描范圍0.1~100Hz。

全蛋液起泡性及泡沫穩(wěn)定性。全蛋液起泡性如圖1所示，經(jīng)過冷凍的全蛋液起泡性與鮮蛋液有顯著差異，起泡性明顯下降(P＜0.05)。潘珂[9]認(rèn)為經(jīng)過冷凍，蛋白質(zhì)的氫鍵等共價(jià)鍵被破壞，卷曲在球體內(nèi)部的大部分疏水基團(tuán)暴露出來，破壞了水化膜，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低，起泡性下降。而隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，全蛋液的起泡性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，經(jīng)SPSS16.0軟件分析，40、60、80d之間沒有顯著差異(P＞0.05)，而0、20、40、60、80、100、120d之間存在顯著差異(P＜0.05)。目前認(rèn)為全蛋液的起泡性主要由蛋清蛋白決定，而蛋黃蛋白會(huì)抑制蛋清蛋白的起泡性，雞蛋蛋白的起泡性主要是雞蛋中各種不同的蛋白質(zhì)組分相互作用的結(jié)果，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的冷凍處理，蛋清卵黏蛋白形成的復(fù)合物解離出來，卵黏蛋白參與到泡沫的形成過程中，進(jìn)而提升了蛋液的起泡性[10]。

全蛋液泡沫穩(wěn)性冷凍時(shí)間對(duì)全蛋液泡沫穩(wěn)定性的影響如圖2所示，經(jīng)過冷凍的全蛋液的泡沫穩(wěn)定性顯著高于新鮮全蛋液(P＜0.05)?？赡苁墙?jīng)冷凍處理后，疏水基團(tuán)暴露出來，促進(jìn)水-空氣界面的形成，同時(shí)伸展蛋白分子間相互作用，形成了更為穩(wěn)定的二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和界面膜，泡沫穩(wěn)定性增強(qiáng)[11]。而隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，全蛋液的泡沫穩(wěn)定性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，經(jīng)SPSS軟件分析，鮮蛋液與40、60d無顯著差異(P＞0.05)，其余均有顯著差異(P＜0.05)；20d與其余冷凍時(shí)間均無顯著差異(P＞0.05)，40、60、120d存在顯著差異(P＜0.05)，100d與凍蛋無顯著差異(P＞0.05)。冷凍時(shí)間加長(zhǎng)，其內(nèi)部的疏水基團(tuán)和巰基進(jìn)一步暴露，極化的蛋白分子之間通過非共價(jià)鍵重新形成更大的分子聚集體，水-空氣界面膜的穩(wěn)定性下降，因此泡沫穩(wěn)定性下降[12]。

全蛋液黏度如圖3所示，經(jīng)冷凍的蛋液黏度與鮮蛋液有顯著差異(P＜0.05)，黏度明顯增高。而隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，黏度呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，經(jīng)SPSS16.0軟件分析，鮮全蛋液與冷凍全蛋液的黏度存在顯著差異(P＜0.05)，20d與其他時(shí)間存在顯著差異(P＜0.05)，40、60d無顯著差異(P＞0.05)，與其他時(shí)間均有顯著差異(P＜0.05)，60d與其余時(shí)間存在顯著差異(P＜0.05)，80d均存在顯著差異(P＜0.05)，100、120d無顯著差異(P＞0.05)。潘珂認(rèn)為冷凍使蛋白質(zhì)的溶解度降低，蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的暴露，使得蛋白質(zhì)空間構(gòu)型變得紊亂而散漫，蛋白質(zhì)分子伸展而不對(duì)稱程度增加，表觀反映的就是黏度的增加[9]。

全蛋液凝膠特性如圖4所示，鮮全蛋液與冷凍全蛋液的凝膠強(qiáng)度存在一定差異。而隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度有一個(gè)上升的趨勢(shì)，經(jīng)SPSS16.0軟件分析，新鮮全蛋液與冷凍20、40d的全蛋液有顯著差異(P＜0.05)，其余無顯著差異(P＞0.05)，20、40d與其余冷凍時(shí)間均存在顯著差異(P＜0.05)，60、80d有顯著差異(P＜0.05)，與100、120d無顯著差異(P＞0.05)。80d與100d、120d和100d與120d不存在顯著差異(P＜0.05)。經(jīng)冷凍后，疏水基-SH暴露，巰基對(duì)凝膠硬度也起到了重要作用[13]。

全蛋液pH值如圖5，新鮮全蛋液與冷凍全蛋液的pH值相比，有一定變化。隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。經(jīng)SPSS16.0軟件分析，鮮蛋液與冷凍20、100、120d不存在顯著差異(P＞0.05)，其余時(shí)間有顯著差異(P＜0.05)。冷凍20d與100、120d無顯著差異(P＞0.05)，其余有顯著差異(P＜0.05)，冷凍40、60、80d與其余冷凍時(shí)間都存在顯著差異(P＜0.05)，冷凍100d與120d不存在顯著差異(P＞0.05)。可能是由于冷凍過程中，蛋白質(zhì)溶解度降低，雙性蛋白質(zhì)結(jié)合了蛋液中的部分H+，使得pH值升高，隨著冷凍時(shí)間的增長(zhǎng)，蛋白分子之間通過非共價(jià)鍵重新形成更大的分子聚集體后，導(dǎo)致pH值再次下降。

全蛋液流變性如圖6所示，相同冷凍時(shí)間的全蛋液在振蕩模式下，隨著掃描頻率的增高，復(fù)合黏度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。鮮蛋液與冷凍蛋液在相同頻率下，復(fù)合黏度有顯著差異，而且由圖6可知，經(jīng)過冷凍的全蛋液40d時(shí)復(fù)合黏度最好，由此證明全蛋液的復(fù)合黏度是隨著冷凍時(shí)間先升高后下降的一個(gè)過程，并不是冷凍時(shí)間越長(zhǎng)復(fù)合黏度越好。

研究結(jié)果表明，冷凍的全蛋液與新鮮全蛋液在起泡性及泡沫穩(wěn)定性、黏度、凝膠、pH值以及流變性方面都有很大的變化。其中，冷凍全蛋液的起泡性低于新鮮全蛋液，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)；冷凍全蛋液的泡沫穩(wěn)定性要好于新鮮全蛋液，且隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升；冷凍全蛋液的黏度要高于鮮蛋液，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)；新鮮蛋液的凝膠性比經(jīng)過冷凍的全蛋液要好，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)；冷凍全蛋液的pH值高于新鮮全蛋液，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降；流變性性質(zhì)，經(jīng)過冷凍的全蛋液復(fù)合黏度要高于新鮮全蛋液，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降。

結(jié)合以上凍蛋功能性質(zhì)的變化，在新鮮全蛋液與凍蛋液的選擇上，要根據(jù)工業(yè)生產(chǎn)的需要選擇適合特定生產(chǎn)的原料。