烹飪實訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：烹飪實訓(xùn)教學 “三到位”教學思路 四步教學法

近年來，我市旅游業(yè)的繁榮興旺帶來了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，我校烹飪專業(yè)的學生源源不斷地被輸送到各大、中型賓館、飯店，為餐飲行業(yè)及時補充了新生技術(shù)力量。但是，在對我校近幾年烹飪班實習情況的調(diào)查反饋中，發(fā)現(xiàn)不少學生不能馬上適應(yīng)行業(yè)崗位的需要，而要讓酒店再花2至3個月的培訓(xùn)才能上崗，究其原因是學生缺乏穩(wěn)定扎實、高質(zhì)量的烹飪技能（如刀工、火候）。如何讓學生在有限的學習時間掌握高質(zhì)量的烹飪技能？通過近幾年的實踐與研討，我認為在烹飪實訓(xùn)課教學中運用“三到位”教學思路和“四步教學法”是行之有效的，易于學生鞏固所學的理論知識和職業(yè)技能。

一、教學思路上做到三個到位

“三到位”就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評到位?！叭腴T指導(dǎo)，演示到位”，是構(gòu)筑學生創(chuàng)新意識的鋪墊。演示到位是提高實訓(xùn)質(zhì)量，使學生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提?！把不刂笇?dǎo)，點撥到位”，是實訓(xùn)教學中進入學生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場，往復(fù)巡查，點撥指導(dǎo)，使學生操作動作規(guī)范、操作方法科學、操作程序合理。“結(jié)束指導(dǎo)，講評到位”，是實訓(xùn)教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

二、教學方法上分四個步驟走

“四步教學法”就是學生積極主動參與，教師充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，達到提高學生的技能、培養(yǎng)學生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學方法。

1.組織教學，貫穿始終。烹飪實訓(xùn)課教學一般在烹飪實訓(xùn)室進行，有效組織教學就成了實訓(xùn)教學必不可少的環(huán)節(jié)，具體來說應(yīng)包括以下內(nèi)容：第一，檢查學生的出勤情況，并記錄在案。第二，將全體學生根據(jù)其能力高低進行綜合分組，以利于學生之間相互學習、互幫互助、互相激勵。第三，介紹實訓(xùn)內(nèi)容，將學生注意力集中到實訓(xùn)內(nèi)容上來。第四，學生自行檢查實訓(xùn)所需烹調(diào)用具，如有不足，及時補充。組織教學不僅在實訓(xùn)課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學的全過程，使學生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。

2.入門指導(dǎo)，示范講解。烹飪實訓(xùn)教學中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教師要教會學生“做什么”、“怎么做”、“為什么”。具體來說要做到以下幾點：（1）用語言進行指導(dǎo)。教師的語言指導(dǎo)是十分普遍的，在講解時一定要做到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度。過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學生學習技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預(yù)期的效果。（2）示范要規(guī)范、準確、速度適中。講解動作的名稱和作用時，先讓學生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，因勢利導(dǎo)，以強化學生對動作要領(lǐng)的認識和掌握；示范過程中，力求動作準確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助多媒體教學手段把動作分解放慢。例如：在刀工基本技法實訓(xùn)課中，我單是示范講解，學生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學生都片不平整，因此我運用多媒體將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學生，從而使學生掌握了正確的要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學任務(wù)和教學要求。（3）示范方式多樣化。多種方式的示范能使學生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)。比如慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范等，可以交替使用。

3.巡回指導(dǎo)，做到“四勤”。巡回指導(dǎo)是烹飪實訓(xùn)教學的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學生技能的關(guān)鍵階段，需要有計劃、有重點、有目的地進行。教師要做到：（1）腿勤。學生操作練習時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到反饋信息，以利于我的進一步指導(dǎo)。（2）眼勤。每到一處，我都要仔細檢查學生的操作動作是否規(guī)范、操作程序是否合理、操作方法是否標準，做到“眼觀六路”，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，避免了部分指導(dǎo)、部分無睹的現(xiàn)象。（3）嘴勤。作為實訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。針對問題講解，讓學生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指導(dǎo)過程中，我發(fā)現(xiàn)學生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學生，手把手地教，直到他學會為止。

第2篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

烹飪工藝美術(shù)主要以造型及色彩表達烹飪的內(nèi)容、形式，無論從烹飪技術(shù)層面考量，還是從烹飪工藝美術(shù)設(shè)計方面看，都具有鮮明的特征。烹飪工藝美術(shù)特點在這里指的是在烹飪美術(shù)設(shè)計過程中所體現(xiàn)出來的一些主要特點。

1.個人能力外在的綜合性體現(xiàn)

廚師的綜合能力包括其學識、修養(yǎng)、性格、專業(yè)技能、審美意識等。廚師借助食材的可塑性，運用烹飪技術(shù)獨特的語言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。

2.個人內(nèi)在素養(yǎng)的提高廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù)，還指藝術(shù)創(chuàng)

作的內(nèi)容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時學習和積累源于生活的藝術(shù)、文學、民俗、宗教等多方面的知識，提高個人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進步的快慢有著密切聯(lián)系，廚師通過烹飪工藝美術(shù)的學習，提高審美素養(yǎng)，進而遵循審美規(guī)律進行美食創(chuàng)造。

二、中職烹飪專業(yè)學生烹飪工

藝美術(shù)能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍，是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益，也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學的教師，在教學環(huán)節(jié)及學生的實踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)該培養(yǎng)學生的審美意識，使其能夠運用美學規(guī)律創(chuàng)造美食。

1.教學內(nèi)容與專業(yè)對接

雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有自己獨特的語言表達方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學中，重點教學內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。

2.課程設(shè)置結(jié)合學生特點

中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實踐能力、學習習慣、審美意識、創(chuàng)意設(shè)計等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學工作中，發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個問題。一是一些學生初中時重視文化課的學習，而忽視了美育，繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學生對目前流行的動漫比較感興趣，而對傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學生文化素質(zhì)不高，沒有良好的學習習慣，對專業(yè)知識理解不透徹，這在一定程度上影響了教學效果。四是學生在課后練習中鞏固課堂知識有待加強。如，食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥類造型，但學生每周只有兩節(jié)課，課堂訓(xùn)練的時間較短，如果課后不加強訓(xùn)練，學生對鳥的基本特征、動態(tài)、比例就不能很好地把握，在運用食材造型時較為困難。五是從企業(yè)反饋的學生頂崗實習的情況看，一些學生的專業(yè)知識、專業(yè)技能比較單一，實踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術(shù)的教學中，教師應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和學生的興趣愛好加以引導(dǎo)。如，以學生感興趣的動漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點，幫助學生找到自己的學習方向和方法，使其在快樂中學習，在學習中感受樂趣。

3.強化實訓(xùn)，實現(xiàn)教學與實踐的零距離對接

用我國民諺“動手有功”概括烹飪專業(yè)學生能力培養(yǎng)再恰當不過了。學生只有勤于動手，才能在實踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗，感知“動手”對于“成人”的生命成長意義。正如著名美學家朱光潛先生所說：“審美活動本身不只是一種直觀活動，而主要地是一種實踐活動；生產(chǎn)勞動就是一種改變世界實現(xiàn)自我的藝術(shù)活動和‘人對世界的藝術(shù)掌握’?！迸腼児に嚸佬g(shù)實踐教學注重材質(zhì)，注重技藝，實際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺文化意識去看待并增進這種既強調(diào)物質(zhì)性又強調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實踐或藝術(shù)形式的人文價值”。因此，教師應(yīng)強化實訓(xùn)，提高學生的技藝，使學生通過在校學習滿足企業(yè)對人才基本素質(zhì)的要求，畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。實訓(xùn)內(nèi)容一：潛移默化，臨摹學習。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會作詩也會吟?！崩L畫臨摹也如此。臨摹學習能讓學生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導(dǎo)學生學會思考，學會分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓(xùn)練方法，適合初學者，但是不利于長期訓(xùn)練，過多地摹寫可能會影響造型能力的鍛煉。學生通過一段時間的摹寫，具備一定的繪畫基礎(chǔ)后，必須過渡到對臨、背臨的訓(xùn)練，鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練，能加強學生的記憶力和理解能力，為其將來的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實施方法：第一，讓學生制訂練習計劃，養(yǎng)成每天堅持臨摹的好習慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè)，提出修改建議。第二，根據(jù)學生能力，每堂課選擇一個內(nèi)容讓其臨摹，力求達到訓(xùn)練要求。

如，以線條為訓(xùn)練內(nèi)容，要求學生學習和體會不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。實訓(xùn)內(nèi)容二：師外造化，寫生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活，烹飪工藝美術(shù)也如此。寫生課在于讓學生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化，鍛煉學生觀察對象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對象的能力。寫生不是簡單的描寫對象的過程，而是為設(shè)計搜集素材的階段。因此，在教學過程中，教師要求學生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進行寫生，還要將臨摹和寫生結(jié)合起來，使臨摹學到的經(jīng)驗通過寫生得以消化。實施方法：第一，以烹飪時裝盤點綴使用的花卉為寫生對象，教會學生如何觀察花卉的生長規(guī)律和造型特征。第二，教師以理論結(jié)合示范教學，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導(dǎo)學生借鑒臨摹學到的技法刻畫對象，發(fā)揮學生的個性表現(xiàn)。實訓(xùn)內(nèi)容三：注重實踐，烹飪圖案的設(shè)計與制作。其一，圖案設(shè)計訓(xùn)練，其目的是培養(yǎng)學生具有良好的美學基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力，提升自身審美意識，為將來的工作做好鋪墊。實施方法：學生以寫生為基礎(chǔ)，進行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習，掌握圖案設(shè)計的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業(yè)知識在實踐中的體現(xiàn)，也是職業(yè)教育教學與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學以繪畫形式為主，為了讓學生學以致用，筆者做了教學嘗試，強化任務(wù)驅(qū)動，以“做中學”為教學理念，在繪畫訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，采用食材進行烹飪圖案的設(shè)計與制作，加強對學生動手能力的訓(xùn)練。實施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進行菜點圖案設(shè)計（包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點造型。第三，課堂展示與評價，讓學生展開討論，互相學習。

三、結(jié)語

第3篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

高校應(yīng)充分利用校內(nèi)實踐教學資源，提高學生動手能力與創(chuàng)新能力。應(yīng)該按旅游行業(yè)規(guī)范更新模擬客房實訓(xùn)室、模擬餐廳實訓(xùn)室、模擬導(dǎo)游實訓(xùn)室等設(shè)施設(shè)備，完善科技含量較高的旅游信息系統(tǒng)等實訓(xùn)室建設(shè)，鼓勵學生多練習實踐操作技能，縮短入職適應(yīng)期。哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院充分利用哈爾濱商業(yè)大學經(jīng)管綜合實踐中心先進的計算機設(shè)備和優(yōu)秀的教學軟件，提高學生理論結(jié)合實際的能力，拓展學生思維能力。商大酒店是哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院實習基地，商大酒店作為旅游烹飪學院旅游管理專業(yè)的實驗實踐教學中心,2007年被黑龍江省教育廳評為省級實驗教學示范中心。旅游烹飪學院教師直接參與商大酒店經(jīng)營管理，在酒店成立實習管理部，配合學院的實踐教學管理。結(jié)合酒店經(jīng)營實踐，老師指導(dǎo)學生參與國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目，實現(xiàn)資源共享，推進產(chǎn)學研一體化發(fā)展。

建立一批長期穩(wěn)定的校外實習基地

(一)長期穩(wěn)定的校外實習基地的作用

校外實踐教學是對校內(nèi)理論學習的補充與延續(xù)。校外實習基地是專業(yè)實踐教學的重要載體。長期、穩(wěn)定的實習單位，有利于學生、學校、企業(yè)?？梢詾閷W生的社會實踐活動提供有力的保障，學生在真實的工作環(huán)境、崗位中工作較長一段時間，了解、掌握旅游企業(yè)的業(yè)務(wù)和操作規(guī)程，有利于鍛煉、提升學生實踐能力，也是全面提高學生綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。學校要密切與酒店、旅行社和旅游景區(qū)等有關(guān)企業(yè)的聯(lián)系，建立一批長期穩(wěn)定的實習基地和就業(yè)渠道是旅游高等教育辦出特色、辦出成效的關(guān)鍵，也關(guān)系到旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)，還能為教師深入企業(yè)實踐提供平臺。旅游企業(yè)通過接收高校旅游管理專業(yè)學生到企業(yè)實習,可以低成本補充人力資源的空缺，提升員工整體素質(zhì)，同時為企業(yè)物色優(yōu)秀人才提供機會，企業(yè)還可與學校進行橫向課題合作，更新企業(yè)經(jīng)營理念、提升管理水平。

(二)校外實習基地的選擇

高校要選擇專業(yè)針對性強、經(jīng)營管理理念先進、經(jīng)濟運行狀況良好、合作意愿強的企業(yè)作為校外實習基地的首選。高校和企業(yè)要加強協(xié)作，與相關(guān)的企業(yè)達成共識，找準學校和企業(yè)合作的利益平衡點，加強企業(yè)參與人才培養(yǎng)的責任感，提升企業(yè)與學校合作的動力，鼓勵企業(yè)盡量為學生提供輪崗實習機會，共同建立較穩(wěn)定、規(guī)范的校外實習基地。學校應(yīng)與企業(yè)簽訂實習協(xié)議，雙方要就有關(guān)實習事宜按照協(xié)議的約定行事。學生的實習地點可以在全球范圍內(nèi)選擇。實習單位所在地應(yīng)盡量選擇中心城市、經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)、旅游業(yè)發(fā)達地區(qū)。實習單位可優(yōu)先考慮國內(nèi)外著名的飯店集團成員單位，知名的旅行社或旅游景區(qū)，使學生有機會學習知名旅游企業(yè)(集團)的先進管理經(jīng)驗，為今后工作奠定好基礎(chǔ)，為學生提供更廣闊的發(fā)展空間。

加強實踐教學管理與考核

高校應(yīng)注重對學生校外實習、實訓(xùn)過程進行監(jiān)管、考核。學校應(yīng)該專門安排指導(dǎo)教師負責學生實習的組織、協(xié)調(diào)。由旅游企業(yè)安排適當?shù)膷徫灰约敖?jīng)驗豐富的行業(yè)能手對學生進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和崗位指導(dǎo)。學生與老師要做好實習前準備工作，應(yīng)該了解實習單位基本情況、實習內(nèi)容，制定相應(yīng)的實習計劃，做好實習的心理準備。實習單位要對學生做好短期崗前培訓(xùn)。指導(dǎo)教師應(yīng)多與學生溝通、互動，通過現(xiàn)場指導(dǎo)、互聯(lián)網(wǎng)、電話等多種方式與學生適時溝通，指導(dǎo)學生增強責任心，遵守實習單位相關(guān)要求，鼓勵學生勤觀察，動腦思考問題，鼓勵學生從容妥善地處理實習過程中遇到的各種問題，積極主動投身于實踐活動中，提高實踐能力、創(chuàng)新意識、協(xié)調(diào)與溝通能力、團隊合作能力。收集學生對實習基地的評價意見，并對學生進行理性的職業(yè)期望疏導(dǎo)和就業(yè)指導(dǎo)。

學校要綜合考察實習學生紀律、出勤、實習證明、實習鑒定、實習日志、實習報告等，確保學生實習的時間和質(zhì)量。要求學生按實踐教學計劃進行實習活動，及時填寫實習日志、撰寫實結(jié)，將實踐過程中的心得體會及出現(xiàn)的問題認真記錄，方便教師及時了解、檢查、指導(dǎo)學生的實踐活動。指導(dǎo)教師應(yīng)對學生的實習日志、總結(jié)和報告等定期批閱，及時了解實習單位的反饋意見，認真填寫指導(dǎo)教師工作日志，總結(jié)工作經(jīng)驗。實習結(jié)束,學校可對實習期間表現(xiàn)突出的學生進行表彰,頒發(fā)證書,進行物質(zhì)獎勵，并請其在學校與低年級學生進行實習經(jīng)驗交流座談，既有利于調(diào)動學生實習積極性，又有利于培養(yǎng)低年級學生熱愛旅游行業(yè)及在旅游行業(yè)實習、就業(yè)的信心。

提高教師實踐教學能力

培養(yǎng)一個實踐能力強的教師團隊是搞好實踐教學的重要前提和保障。通過培訓(xùn)、深造、引進、聘用等途徑，打造素質(zhì)優(yōu)良、專兼結(jié)合的有較強實踐操作技能的教師隊伍。應(yīng)重視教師實踐能力的培養(yǎng)和培訓(xùn)，選派青年骨干教師到國外訪問學習、委派教師到合作企業(yè)鍛煉，鼓勵教師兼職從事一定的旅游實踐活動，到相關(guān)旅游企業(yè)調(diào)研，積累旅游行業(yè)實踐操作和經(jīng)營管理的實際經(jīng)驗，科研選題與旅游企業(yè)實際緊密相聯(lián)。鼓勵教師參加各種職業(yè)技能培訓(xùn)，取得相關(guān)技能考核等級證書，使教師教學和科研工作密切結(jié)合行業(yè)實際，提升學生學習興趣和積極性，進一步提高教學效果，并勝任實踐教學的指導(dǎo)工作。

可從國內(nèi)外聘請有較高理論素養(yǎng)、豐富實踐經(jīng)驗的管理專家擔任旅游管理專業(yè)的兼職教師或客座教授。邀請旅游行業(yè)的企業(yè)管理人員到學校為旅游管理專業(yè)師生做學術(shù)報告、專題講座，開闊師生視野，提高學生理論聯(lián)系實際能力。哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院近年來利用承辦發(fā)展中國家酒店管理研修班機會，舉辦學術(shù)報告會，請發(fā)展中國家學員為旅游烹飪學院師生做報告，拓展老師的行業(yè)視野與思維方式。

開展形式多樣的實訓(xùn)活動

第4篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

【關(guān) 鍵 詞】 烹飪專業(yè)；聾生；教學

中國烹飪歷史悠久，經(jīng)過不斷的實踐、積累、創(chuàng)造，形成了獨具特色的中國飲食文化，21世紀的中國進入了科技社會，交通的便利、文化交流的多層次性，人民生活水平的提高，烹飪原材料的跨地域性，科學技術(shù)的進步出現(xiàn)了很多轉(zhuǎn)基因的食品，特別是我國加入世界貿(mào)易組織以來，中國與世界文化融合等多方面的因素組合，使傳統(tǒng)的烹飪文化、烹飪技術(shù)和行業(yè)發(fā)展特點都受到了前所未有的挑戰(zhàn)，中國的烹飪文化、技術(shù)既傳承著歷史的輝煌又背負著開創(chuàng)的重擔，中國烹飪技術(shù)、文化要隨著社會發(fā)展而發(fā)展，這就必須有一大批適應(yīng)新形勢，具有新文化、新觀念、新形式、新技術(shù)的烹飪?nèi)瞬?。因此，大力培養(yǎng)新型的烹飪專業(yè)技術(shù)人才是烹飪行業(yè)發(fā)展的需要，也是社會發(fā)展的需要。

一、聽障學生烹飪專業(yè)學習的職業(yè)能力優(yōu)劣勢及現(xiàn)狀分析

健全人能調(diào)動聽覺、視覺等多種感官，綜合起來觀察、思考和分析世界，但是聾人由于失去了聽力，只能用視覺去觀察分析世界，以視覺經(jīng)驗為重心，自然會形成自己的人生觀、價值觀，如在教學過程中，聾生在菜肴制作過程中的化學變化、色澤變化、色彩搭配以及菜品名稱等有很敏銳的觀察能力，不利的是他們無法完整地與外界溝通和交融，只能“聾者以目代耳，啞者以手代口”。

隨著人民群眾物質(zhì)生活水平的提高，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹碓酱蟆?008年我校根據(jù)市場需求和學生的特殊情況設(shè)置了烹飪專業(yè)，招收了第一屆烹飪專業(yè)的學生。聾人在以目代耳感知世界的過程中，視覺優(yōu)勢突顯，在烹飪過程中的觀察能力和顏色搭配上有一定的優(yōu)勢，但在烹飪課程能力培養(yǎng)的過程中，效果不盡人意。個別烹飪教師在教學中仍然慣于“五個一”教學思路，在課程設(shè)置方面對學生全面發(fā)展和個性發(fā)展不夠重視，學生除了解烹飪專業(yè)的知識外，其他知識涉及甚少，對他們的創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力、社會適應(yīng)能力、自我調(diào)控能力的培養(yǎng)缺少要求，個性教育觀和主體發(fā)展觀的理念體現(xiàn)不夠；整體教學內(nèi)容未能有力支持適崗、應(yīng)變、綜合、創(chuàng)新、發(fā)展的中職教育層次的要求和能力培養(yǎng)。這就導(dǎo)致了學生在就業(yè)時除了從事烹飪行業(yè)外無所適從，更難以根據(jù)社會需求進行有效的職業(yè)轉(zhuǎn)化，制約了學生畢業(yè)后的社會適應(yīng)能力，也造成了學生繼續(xù)學習深造的后勁嚴重不足。

二、烹飪專業(yè)聾生核心職業(yè)能力的培養(yǎng)

（一）培養(yǎng)和激發(fā)學生學習動機

學生的專業(yè)興趣是專業(yè)教育必須首先解決的問題，學生一入學就要加強這方面的教育，鞏固其專業(yè)思想。與此同時，教師在課堂傳授專業(yè)知識時，也要注意學生的專業(yè)興趣，這對學生專業(yè)思想的鞏固更直接、更主動。如通過講授飲食文化史、菜系發(fā)展史等來影響學生關(guān)心自己所學的專業(yè)，從而更加了解自己的專業(yè)，更加熱愛自己的專業(yè)。其次是培養(yǎng)學生對所學專業(yè)的認知興趣，教師在示范教學中，創(chuàng)造“問題情境”，引起學生注意，啟發(fā)學生積極思維，強化學生的記憶。

（二）在教學中加強考核審評，強化核心職業(yè)能力培養(yǎng)

在教學中采用“鏈接式教學”，在考核過程中采用“課業(yè)手冊”和“項目式考核”。

“鏈接式教學”即在實際操作中模擬仿真教學內(nèi)容，也可稱為“菜單式教學”。根據(jù)聾人特殊情況將烹飪煩瑣的操作提煉為可操作的知識點，把知識點、注意點轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵詞語，像菜單一般歸門別類，形成思維的鏈接。在完成一道菜品前，學生首先想起哪些知識點，一個詞語重點聯(lián)想到下一步的詞語重點，整個思路由各個重要知識點鏈接起來，以避免操作時急、亂導(dǎo)致技巧重點的遺漏。

“項目教學法”即在學生通過一年半的基本技能學習的基礎(chǔ)上，我們在高二開始“項目教學法”的實踐與探索，把一個班分為小組，每個小組給出具體價位的宴會包桌，綜合性的考核學生掌握的烹飪核心職業(yè)能力：成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生、熱菜烹調(diào)、冷菜烹調(diào)、面點制作、果盤以及人際交往能力等。這既是對學生核心職業(yè)能力的考核，也是為即將步入社會做鋪墊。

（三）多開展技能比賽，激發(fā)學生學習興趣

日常課堂教學形式需要做出一些變革。如刀工，可以在每次課中增加實戰(zhàn)比賽，讓學生在比賽中看到自己的不足。烹飪實做課，可以每個月增加一次自創(chuàng)菜比賽。一年一度的職業(yè)技能大賽，是檢驗教學成果的一次好機會。今年比賽形式之一――年級對抗賽，這種方式特別好。比賽采取現(xiàn)場公布主料、輔料，由學生自由創(chuàng)作菜品的方式進行。經(jīng)過對比，低年級的菜品造型美觀，非常有創(chuàng)意，但需要在味道上下工夫；高年級的菜品味道鮮美，造型也很有特點。這種比賽，可以充分調(diào)動學生的創(chuàng)作熱情，發(fā)揮學生的潛能。

（四）培養(yǎng)創(chuàng)新精神、實踐能力和自立創(chuàng)業(yè)能力

社會尤其需要既懂得飲食營養(yǎng)，又能科學烹調(diào)的專門人才，多帶學生外出參觀，開闊學生視野。增強校校聯(lián)合教學，我校學生到其他普通高職學校參觀學習，開展聯(lián)校教研，都對學生有比較大的觸動。通過參觀，學生認識到了自己與健全學生在技能和行為習慣上的差距，學習的積極性更高了，學習起來更有目標。

（五）創(chuàng)造條件，加強與實訓(xùn)基地企業(yè)和其他學校合作的交流，創(chuàng)設(shè)真實情境教學

校企合作是一種“雙贏”模式。校企合作，做到了學校與企業(yè)信息、資源共享，學校利用企業(yè)提供設(shè)備，企業(yè)也不必為培養(yǎng)人才擔心場地問題，實現(xiàn)了讓學生在校所學與企業(yè)實踐有機結(jié)合，讓學校和企業(yè)的設(shè)備、技術(shù)實現(xiàn)優(yōu)勢互補，節(jié)約了教育與企業(yè)成本，是一種“雙贏”模式。如刀工實訓(xùn)，在學校附近聯(lián)系2～3個餐廳，讓他們頂崗實習2周墩子師，這樣既可以讓學生深刻感受廚師工作的特點，又可以快速提高學生的刀工技術(shù)。

三、專業(yè)技術(shù)職業(yè)能力檢測指標的構(gòu)建

根據(jù)我國勞動和社會保障部在《國家技能振興戰(zhàn)略》中的描述，職業(yè)核心能力分為8項，稱為“8項核心能力”，包括：與人交流、數(shù)字應(yīng)用、信息處理、與人合作、解決問題、自我學習、創(chuàng)新革新、外語應(yīng)用等。

中等職業(yè)學校烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式注重學生教學設(shè)計與崗位能力的培養(yǎng)，以具體工作崗位設(shè)置實訓(xùn)項目，并對其進一步歸納、提煉，對本專業(yè)職高學生有較強的針對性。課程核心能力突出，以烹調(diào)技法為主線，結(jié)合相關(guān)理論知識和實訓(xùn)知識，強調(diào)中餐菜肴規(guī)范化操作；同時注重學生綜合能力的培養(yǎng)，并將操作程序、綜合能力及菜肴設(shè)計能力培養(yǎng)融入整個教學過程。

通過對烹飪就業(yè)現(xiàn)狀和我校聾生在學習過程中的實際情況分析，調(diào)整了烹飪教學中的教學模式、課程體系、教學方式，注重學生教學設(shè)計與崗位能力的培養(yǎng)，以具體工作崗位設(shè)置實訓(xùn)項目，并對其進一步歸納、提煉，讓烹飪技術(shù)可量化考核，對烹飪專業(yè)學生有較強的針對性。在教學過程中，教師要加強課程核心能力突出，以烹調(diào)技法為主線，結(jié)合相關(guān)理論知識和實訓(xùn)知識，強調(diào)中餐菜肴規(guī)范化操作；同時注重學生綜合能力的培養(yǎng)，并將操作程序、綜合能力及菜肴設(shè)計能力培養(yǎng)融入整個教學過程，實現(xiàn)提升烹飪專業(yè)核心職業(yè)能力的高效課堂。在今后聾校職業(yè)教育發(fā)展中，教師在教學過程中建設(shè)真正適合聾啞人心理、生理發(fā)展需要的烹飪學科知識體系，培養(yǎng)聾生創(chuàng)新設(shè)計能力，融入社會適應(yīng)市場發(fā)展和需要，加強殘疾人核心職業(yè)能力的競爭力還是一項任重道遠的工作，也將在不斷探索、總結(jié)、交流中發(fā)展成熟壯大。

【參考文獻】

[1] 陳光新. 烹飪概論 烹飪專業(yè)[M]. 北京：高等教育出版社，2004.

第5篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：烹飪營養(yǎng)學；三位四階段循環(huán)；實踐教學；培養(yǎng)目標

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）08-0140-02

在烹飪實踐中，運用烹飪營養(yǎng)學理論指導(dǎo)烹飪實踐，可使烹制的菜肴更有營養(yǎng)，更加符合人體健康的需要。同時，利用營養(yǎng)學理論與技能知識，對人群膳食狀況進行干預(yù)，使居民膳食結(jié)構(gòu)趨于合理，可達到改善營養(yǎng)狀況的目的。將烹飪技能與烹飪營養(yǎng)學理論有機結(jié)合，重視實踐教學在烹飪營養(yǎng)學教學中的地位，是培養(yǎng)高級應(yīng)用型人才的需要。

烹飪營養(yǎng)學教學存在的問題

實踐教學環(huán)節(jié)過于獨立 目前，不少實踐教學的環(huán)節(jié)互相獨立，導(dǎo)致培養(yǎng)的學生對每一實踐環(huán)節(jié)都明白，但卻不懂得各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系，從而失去提高綜合實踐能力的意義。例如，各類食物的營養(yǎng)價值分析實踐環(huán)節(jié)與食譜制定實踐環(huán)節(jié)是互相聯(lián)系的，有了營養(yǎng)價值分析能力，才懂得食譜食物的確定，而學生往往不具備在食譜制定時運用營養(yǎng)價值分析的實踐能力。

實踐教學手段不夠現(xiàn)代化 隨著信息技術(shù)的發(fā)展，烹飪營養(yǎng)領(lǐng)域使用了多種現(xiàn)代教育技術(shù)，如計算機、多媒體等。但是烹飪營養(yǎng)學實踐教學還沒有充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，例如，在教學中，“營養(yǎng)食譜的制定”部分內(nèi)容多采用計算法，計算過程復(fù)雜。而計算機編制食譜比較精確，也是目前比較流行的食譜制定方法，但在實踐教學中還沒有普遍使用。

實踐教學技能性不夠強 《烹飪營養(yǎng)學》每一個實踐教學環(huán)節(jié)，都有側(cè)重的實踐技能訓(xùn)練，或者是提高學生的創(chuàng)新能力，或者是提高動手能力等。而在實際教學過程中，忽略了學生的實際技能掌握情況，只是簡單地完成教學任務(wù)，致使學生離開教師的指導(dǎo)就無從下手，失去實踐教學的意義。

“三位四階段循環(huán)”實踐教學體系的構(gòu)建

《烹飪營養(yǎng)學》課程實踐教學的主要目標是通過不同的實踐教學環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學生烹飪營養(yǎng)的基本知識和基本技能，專業(yè)技能和設(shè)計創(chuàng)新技能，培養(yǎng)學生的技術(shù)應(yīng)用能力與綜合素質(zhì)。以《烹飪營養(yǎng)學》課程實踐教學目標為根據(jù)，確立《烹飪營養(yǎng)學》課程的“三位四階段循環(huán)”實踐教學體系——將實踐教學場所分為三個位置，分別是課堂分散式實踐教學、校內(nèi)綜合式實踐教學、校外體驗式實踐教學，形成初級階段、提高階段、發(fā)展階段和反思深化階段，聯(lián)系“三位四階段”的紐帶則是“循環(huán)”，即三個位置、四個階段不是獨立存在的，而是互相聯(lián)系的。

課堂實踐教學主要采取分散式授課，結(jié)合理論知識進行，主要場所是課堂，實踐教學主要包括演示、實驗、案例、項目設(shè)計、試驗、調(diào)查、評價、參觀等。例如，理論知識“食物消化”部分內(nèi)容，結(jié)合消化系統(tǒng)模型演示進行教學；各類食物的營養(yǎng)價值，則采用測定食物的某一營養(yǎng)素含量的方式來進行；不同人群的營養(yǎng)需求，則采用案例分析及設(shè)計某一特殊人群食譜的方式來進行等等。課程實踐教學主要使學生獲得一般的通用性實踐知識，并具備從事餐飲業(yè)所需的基本實踐知識和素質(zhì)。課堂分散式實踐教學是初級階段。

校內(nèi)實踐教學主要指綜合式實踐教學。通過分散式實踐教學之后，學生掌握了一定基本知識和基本操作技能，在理論知識學習結(jié)束的基礎(chǔ)上進行校內(nèi)綜合式實踐教學，主要場所是校內(nèi)實訓(xùn)室，包括營養(yǎng)化驗室、烹調(diào)示范室、烹調(diào)實訓(xùn)室、計算機實驗室等。實踐教學主要包括取得職業(yè)資格證書的相關(guān)培訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計、綜合實驗、綜合試驗等。例如，為某一人配制帶量食譜，則會涉及綜合膳食調(diào)查、食譜設(shè)計、菜肴營養(yǎng)成分分析、烹調(diào)室實習烹制、膳食評價等實踐教學方法。通過綜合實踐教學，模擬實習操作，提高學生的綜合實踐能力，為校外實踐打下基礎(chǔ)，校內(nèi)綜合實踐教學是提高階段。

校外實踐教學主要指體驗式實踐教學。通過以上兩個階段的學習實踐，學生已經(jīng)掌握了足夠的基本知識和基本技能，并能夠模擬實際操作，但是將校內(nèi)所進行的實踐內(nèi)容運用到社會上情況如何，就需要進行校外體驗實踐教學。校外實踐教學的主要場所是實習單位，如酒店餐廳、酒店廚房、企事業(yè)單位食堂、居民社區(qū)等。實踐教學主要包括指導(dǎo)、評價、檢查等。通過校外體驗實踐教學，學生可親身感受社會實踐內(nèi)容，為以后工作奠定基礎(chǔ)，校外體驗實踐則是發(fā)展階段。

校外體驗實踐結(jié)束后，學生對課堂、校內(nèi)、校外三個實踐教學階段進行反思，從而進入反思深化階段。將體驗實踐的過程進行總結(jié)，之后再進行課堂實踐、校內(nèi)實踐、校外實踐，將實踐逐步提升到更高層次，如此循環(huán)，從而形成循環(huán)實踐教學體系。例如，校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作這個綜合實驗會運用到食物營養(yǎng)價值分析、營養(yǎng)食譜制定兩個分散實驗，營養(yǎng)膳食調(diào)查校外體驗式實踐又會運用到校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作這個綜合實驗。這樣，學生在從校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作，到校外營養(yǎng)膳食調(diào)查體驗實踐中，會將食物營養(yǎng)價值分析、營養(yǎng)食譜制定兩個分散實驗涉及的知識總結(jié)，總結(jié)深化后的知識又會再運用到校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作和校外營養(yǎng)膳食調(diào)查中（實踐不止進行一次，校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作和校外營養(yǎng)膳食調(diào)查要進行兩次甚至多次）。

由此可以看出，“三位四階段循環(huán)”實踐教學體系中，課堂、校內(nèi)、校外三個場所，初級、提高、發(fā)展、反思深化四個階段不是獨立存在的，而是互相聯(lián)系、層層遞進的。

綜合以上分析，烹飪營養(yǎng)學課程的“三位四階段循環(huán)”實踐教學體系。如圖1所示。

“三位四階段循環(huán)”實踐教學體系的實施

社會調(diào)研 到企事業(yè)單位、社區(qū)或?qū)W校進行調(diào)研，充分了解社會對人才的需求情況。同時，根據(jù)企事業(yè)單位、社區(qū)或?qū)W校的需要情況，初步達成實習意向。

制定實踐教學計劃 根據(jù)社會調(diào)研結(jié)果和實踐教學目標，圍繞課程培養(yǎng)目標確定課時分配，實踐課時至少占教學總課時的40%。如《烹飪營養(yǎng)學》課程的總課時為116課時，調(diào)整實踐課時為48課時，占總學時的41.3%。為確保實踐教學計劃的實施，根據(jù)實踐教學目標要求，整合實踐項目和內(nèi)容，制定實踐指導(dǎo)書。實驗內(nèi)容以驗證性、基本操作訓(xùn)練為基礎(chǔ)，適當增加綜合性、創(chuàng)新性及實踐性較強的實驗，選擇接近生產(chǎn)實際的內(nèi)容，以避免實踐教學與生產(chǎn)實際脫節(jié)。然后，按照教學計劃實施實踐教學，并進行實踐過程的管理與監(jiān)督。每一個實踐教學環(huán)節(jié)都對最終實踐效果有很大影響，因此，實踐指導(dǎo)教師和學生都要做好充分準備，尤其是指導(dǎo)教師，要做好實踐教學管理和監(jiān)督。

對實踐教學的實施進行評價 制定一套合理的實踐教學效果評價體系，并主要根據(jù)學生、教師、學校、企事業(yè)單位四方反饋，對實踐學教體系的構(gòu)建及實施結(jié)果進行評價。

通過實踐教學方案實施，能夠真正提高學生的實際操作能力，加強學生的烹飪營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)教育等基本技能知識的應(yīng)用，提高學生的實際工作能力；能夠改變原來實踐教學環(huán)節(jié)互相獨立的局面，達到全面提高學生綜合職業(yè)能力的目的。

參考文獻：

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第6篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

【關(guān)鍵字】烹飪教學，質(zhì)變效應(yīng)，多媒體

烹飪作為一門實踐操作性極強的專業(yè)課，一直以來，烹飪職業(yè)教學以傳統(tǒng)教學模式“理論學習-教師示范-自己練習-教師指導(dǎo)與講評”為程式固定不變，在這科技進步的時代，與時俱進大膽運用多媒體技術(shù)以培養(yǎng)能力為核心的教學法，“多媒體”為烹飪職業(yè)教學改革注入新元素這是形勢使然，也是大勢所趨。因此在烹飪教學中用創(chuàng)新理念培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)與實踐能力，如果能將創(chuàng)新教學與傳統(tǒng)教學法很好地統(tǒng)一起來，形成教學合力，那么一定可以發(fā)揮兩者最大的功效，對教學質(zhì)量的提高和學生能力的培養(yǎng)起到事半功倍的作用。

1、傳統(tǒng)教學模式的缺憾

（一）理論教學以“填鴨式”教學為主：教學過程中一切由教師決定。如：教學內(nèi)容、形式、方法、和步驟，學生只能被動地參與，這種教學模式，忽視了學生的主動性，束縛了學生的思維，抑制了學生的創(chuàng)新意識。換而言之，學生不用理解與思考，只要死記硬背就可以，即處于被動灌輸?shù)臓顟B(tài)，學生是否消化、吸收是一個未知數(shù)。

（二）實踐教學以模仿為主，其過程就是：老師示范，學生練習。大部分學生一般不善于探究“為什么”，只是模仿，他們記的是主輔調(diào)料的名稱和制作過程，而最大的興趣只是放在“吃”的上面。

（三）上操作示范課的教室，設(shè)施簡單，一般是一臺爐灶，一張配菜臺，一塊黑板，沒有其他任何輔助設(shè)施來幫助學生更好的觀摩，老師上示范課往往會出現(xiàn)以下景：⑴學生按桌位坐好，就看不清老師示范：如果學生到老師操作臺前圍觀，前排同學能看清楚（十幾個人），后排同學就看不見。⑵學生練習操作時，教師指導(dǎo)（一個老師指導(dǎo)30個或以上的學生，往往是力不從心、分身乏術(shù)）

2、現(xiàn)代信息技術(shù)“多媒體”在烹飪教學的應(yīng)用

（一）教學過程

（1）課前：帶著老師給的問題，觀摩“微課”

（2）上課：由教師組織對“微課”內(nèi)容進行討論（目的是了解學生觀摩的情況，這是說明學生學習態(tài)度的重要依據(jù)）

（3）老師利用PPT進行總結(jié)并講述上課內(nèi)容。

（4）教師示范（講解：操作要點、菜肴特點、特色）

（5）學生練習（教師指導(dǎo)、微課回放）

（6）學生作品評說、總結(jié)、反思。

（二）“多媒體”技術(shù)在烹飪教學中的質(zhì)變效應(yīng)

（1）培養(yǎng)并激發(fā)了學生的學習興趣。教師通過課前提問、微課觀摩把上課內(nèi)容讓學生預(yù)習一遍，通過對學習態(tài)度的考核給學生以一定的壓力，讓學生經(jīng)歷思考問題、分析問題、獲得結(jié)論和知識應(yīng)用等過程，從而激發(fā)學生的學習興趣與積極性，使學生的注意力投入到學習中，讓學生在獲得知識的同時 ，學習的自信心和成功感得以提高。

（2）提高了學生研究探索能力。教學模式改為學生自主學習，課堂討論，教師總結(jié)提煉的形式。使學生在開放的學習氛圍中，自主探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學會用各種方法思考問題、分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在課中討論、交流，共同分享成功的快樂。從而讓學生在學習中學會如何學習的轉(zhuǎn)變和學生自主探究能力的提高。

（3）提高了學生的操作技能水平。過去學生在實訓(xùn)課堂上是聽一遍，看一遍，再自己做一遍。有些學生在操作時腦子一片空白，不知所措。而通過開放式教學，學生主動參與，積極探究，改變了學生被動學習的習慣，提高了學生的操作技能水平

（4）培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。學生通過主動參與、自主探索，利用現(xiàn)代化信息手段、去尋找信息，學會整理和歸納信息，通過課堂交流討論，啟發(fā)了學生的思維，開闊了思路。發(fā)揮了學生的聰明才智，來分析問題和解決問題，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。？

（5）促進教師的教學發(fā)展。新的教學模式，對教師提出新的要求，教師要精心設(shè)計教學過程，應(yīng)具備廣博的知識和較為靈活的課堂駕馭能力，這是新的挑戰(zhàn)，也是促進教師專業(yè)化發(fā)展的動力。要充分認識到，學生是知識主體的構(gòu)建者；教師是教學過程的組織者、指導(dǎo)者；教師傳授的內(nèi)容不僅僅是教材，媒體不僅是幫助傳授知識的手段、方法，更是用來創(chuàng)設(shè)情境、進行合作學習和交流的平臺，因此，要求教師與時俱進，不斷學習，充實、更新自己的知識，促進教師的教學發(fā)展。

“多媒體”技術(shù)注入到烹飪職業(yè)教學中，使烹飪教學呈現(xiàn)出全新的教學模式、現(xiàn)代化的教學手段和理念。更有利于培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神、實踐能力和21世紀我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)的具有全面素質(zhì)和綜合職業(yè)能力的。在生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)和管理第一線工作中的應(yīng)用型專門人才和勞動者”。創(chuàng)新教學模式，促進職教完善，使職業(yè)教育成為現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的孵化器，是每一個教學工作者的使命。

參考文獻：

第7篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：中職；烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生；教學；改革

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2012）26-0056-02

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專業(yè)基礎(chǔ)的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。但由于其理論比較抽象，如營養(yǎng)素中所具備的營養(yǎng)價值、蛋白質(zhì)如何互補等都是抽象理論，因而學生的學習興趣不高，課堂教學枯燥，教學效率低下。在烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課堂的教學中，提高學生的學習興趣與熱情，以及學習積極性和主動性，是中職烹飪專業(yè)教師面臨的重點和難點。因此，中職烹飪專業(yè)教師應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學，進行課堂教學改革。如對課堂教學內(nèi)容進行優(yōu)化處理，使之更適合學生實際的學習情況，同時不斷創(chuàng)新課堂教學的手段與方法，完善相關(guān)的評價考核制度，使學生真正掌握基礎(chǔ)的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。

一、改革教學內(nèi)容

教材是課堂教學內(nèi)容的主要依據(jù)，教師在設(shè)置課堂教學內(nèi)容時往往參照相關(guān)教材。但由于烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來設(shè)置教學內(nèi)容則顯得枯燥無味。教師可以對教學內(nèi)容進行相應(yīng)調(diào)整，結(jié)合學生的實際情況創(chuàng)建校本教材，使學生掌握最新的知識與技能。

目前，在中職烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，主要教材有《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》。該課程在食物營養(yǎng)含量與營養(yǎng)素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營養(yǎng)成份關(guān)系方面卻很少舉出實際例子。同時，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。因此，教師可在課堂教學中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內(nèi)容，吸引學生的注意力，使教學內(nèi)容顯得生動活潑。該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營養(yǎng)價值卻介紹不多，因而教學中可以聯(lián)系現(xiàn)實生活，對菜例的營養(yǎng)價值進行適當分析。比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。以“薺菜炒冬筍”這個菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學中應(yīng)向?qū)W生說明這一點?！八j菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結(jié)石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。

選擇探究式教學法。比如，當學生掌握教材內(nèi)容“營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價值”后，教師可以提出相關(guān)問題，對孕產(chǎn)婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養(yǎng)問題進行思考，并指導(dǎo)學生結(jié)合教材內(nèi)容進行探究，探究活動結(jié)束后進行交流與總結(jié)，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學生在其樂融融的教學環(huán)境中加深對教材內(nèi)容的理解，鞏固基礎(chǔ)的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，而且可以培養(yǎng)學生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

二、改革教學方法

傳統(tǒng)的灌輸式教學雖然在一定程度上鞏固了學生的基礎(chǔ)知識，維護課堂教學的良好秩序，但使課堂教學陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學效率低下。新課改背景下，越來越多的教師逐漸對教學方法進行改革。

1. 多媒體教學法。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。多媒體的出現(xiàn)彌補了烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教材的缺陷，通過多媒體技術(shù)，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現(xiàn)出來。這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加深對教材內(nèi)容的理解。比如，講授人體必需的營養(yǎng)素這部分內(nèi)容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關(guān)的課件。同時，在課堂教學中充分運用與教材內(nèi)容相符的圖片、視頻，講授與教材內(nèi)容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內(nèi)容變得生動活潑，激發(fā)學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。

2. 分組辯論教學法。分組辯論教學法主要通過學生互辯及師生共論等多種方式進行，在辯論教學中，學生是課堂教學的主人，可以自由表達自己的觀點和看法，因而積極性和主動性較高。分組辯論教學法，不僅可以加深學生對教材內(nèi)容的理解，而且能夠培養(yǎng)學生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學生在活躍的教學環(huán)境中掌握必要的知識與技能。比如，講到“脂類的營養(yǎng)價值”時，可以依據(jù)教材內(nèi)容設(shè)置相關(guān)的辯論題——“植物油中所含的營養(yǎng)價值與動物性脂肪相比，哪個更高？”然后給予學生一定的準備時間，再讓學生進行正式的分組辯論。教師通過辯論賽的形式，將課堂教學的主動權(quán)真正交與學生，為學生個人才華的展示提供重要平臺，學生在掌握基礎(chǔ)的知識與技能時，各方面的能力也得到鍛煉與提高。

三、改革課堂教學的評價考核制度

考試是課堂教學傳統(tǒng)的評價考核制度，是檢驗教學質(zhì)量的重要手段，也是學生學習動力因素之一。新課改背景下，如何提高學生各方面的能力成為學校教育的重心。在此背景下，應(yīng)該如何進行考試，怎樣對考試結(jié)果進行科學評價，都是教師必須思考的問題。教師可以將學生的課堂表現(xiàn)（包括課堂討論、課堂發(fā)言等）、課后作業(yè)（包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進行有機結(jié)合，對學生進行全面、科學的評價與考核。其中，課堂表現(xiàn)占總成績的30%，主要考察學生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動手能力等；課后作業(yè)占總成績20%，主要考察學生解決實際問題的能力，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力；期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學生對所學知識及技能的掌握程度。期中與期末考試的題型，應(yīng)盡可能選擇開放性、無標準答案的題目，提高學生的創(chuàng)新能力。課堂教學評價考核制度的改革，可以提高課堂教學質(zhì)量和學生各方面的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

參考文獻：

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[2]湯亞軍.試談職業(yè)高級中學烹飪教學中如何培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2011,(30).

[3]宗寶等.高職食品專業(yè)實踐教學中提高實驗、實訓(xùn)、實習教學效果的思考[J].輕工科技,2012,(05).

第8篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：技能大賽；烹飪專業(yè)；課程與教學改革

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0072-02

近幾年來，職業(yè)院校技能大賽已經(jīng)成為衡量職業(yè)院校教育教學質(zhì)量的一項重要標準，回顧技能大賽從準備到參賽的全過程，反思我們在教育教學的過程中，我們深深地體會到，課程教學的體制改革是對職業(yè)教育發(fā)展提出的必然要求，是將職業(yè)技能競賽與課堂教學有機銜接，從而進一步提高學生的競技能力以及創(chuàng)新能力。

一、啟發(fā)之一：將企業(yè)崗位要求引入到課堂教學中，從而實現(xiàn)有效對接

通過技能大賽，我們也深刻地感受到，課程與教學改革不是為了推行哪一種新的教學模式，從而廢除原來的教學觀念，從而實現(xiàn)新的教學模式。任何一種模式，哪怕是實踐證明效果比較顯著的模式，也只是課改的一種可能形式，是為課程與教學改革的目的服務(wù)的。職業(yè)學校課程與教學改革的目標是培養(yǎng)綜合素質(zhì)全面發(fā)展、動手操作能力過硬的人才；在我們的教學中烹飪專業(yè)課程與教學改革就是結(jié)合企業(yè)以及市場發(fā)展的需求，從而進一步提高烹飪專業(yè)學生的實際操作能力，能夠順利就業(yè)。這就決定了職業(yè)學校烹飪課程與教學的改革，必須有所突破，打破常理，打破原有的教育理念。將企業(yè)烹飪崗位要求引入到我們烹飪的實踐教學中。通過認真分析企業(yè)廚師職業(yè)不同崗位的工作內(nèi)容以及工作任務(wù)，深刻剖析餐飲市場對于每一個崗位的職業(yè)能力要求，從而提煉出烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)能力標準以及實踐操作能力指標。以此為依托，從而建構(gòu)烹飪專業(yè)課程與教學改革的新模式。

二、啟示之二：烹飪專業(yè)課程與教學改革必須以本專業(yè)所有課程為依托，確保教與學的有機協(xié)調(diào)和內(nèi)容與形式上的協(xié)調(diào)發(fā)展

課程與教學改革必須根據(jù)統(tǒng)籌兼顧原則，在教學方法上要確保與教學內(nèi)容的協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，在教學過程中融入實際工作崗位要求，做到教與崗的協(xié)調(diào)性。在教學過程中注重理實一體化，做好理論與實踐的無縫對接，做到在課堂教學中老師的“教”與學生的“學”的并進。特別是在課程和教學改革過程中，怎樣把文化課與專業(yè)課更好地融合起來，更是需要我們認真考慮的課題。專業(yè)課以職業(yè)為中心進行組織得到普遍認可，但文化課卻被認為可以脫離職業(yè)單獨組織。雖然職業(yè)學校的文化課承擔著一定的普通教育功能，其也是職業(yè)教育學生綜合素質(zhì)提升的基石，但不能將文化課、專業(yè)課分開，要將他們在學生的職業(yè)教育中有效地結(jié)合起來。專業(yè)課不能保留在原有的教育觀念上，也要兼顧學生精神文明的建設(shè)以及良好的職業(yè)綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。由此可以看出文化課程在職業(yè)教育中的重要性，因為要確保文化課與專業(yè)課在教育教學中的協(xié)調(diào)性，以培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、專業(yè)素質(zhì)過硬的人才為出發(fā)點，探索如何將文化課與專業(yè)課在教育教學中有效銜接。

三、啟示之三：課程與教學改革必須以培養(yǎng)學生專業(yè)學習興趣，提高職業(yè)意識為著陸點

專業(yè)學習的動力主要來自學生專業(yè)學習的信心以及興趣，所以說興趣是學生學習最好的老師。在職業(yè)學校實施課程與教學改革時，必須注重學生實際操作能力、強化學生創(chuàng)新能力的同時，以市場發(fā)展為依托更加注重從學生未來職業(yè)實際出發(fā)考慮。通過多種教育教學平臺，進一步激發(fā)其專業(yè)學習的興趣。在職業(yè)教育過程中，能力無疑處于核心地位，但并不意味著，人才培養(yǎng)方案、課程標準只要突出能力因素就可以達到改革的目的。要認識到，課程與教學改革的目的是全方面發(fā)展學生的綜合素質(zhì)能力。不僅僅提高學生實際動手操作能力，使其具備更強的專業(yè)能力，還使學習者具備更高的素質(zhì)，這就離不開在教育過程中對學生專業(yè)興趣的培養(yǎng)，從而提高學生職業(yè)學習意識，強化職業(yè)學習的自信心。在學習過程中有的學生自己都瞧不起自己的職業(yè)，即便再強的外在推力、再多的說服教育和再好的教學模式也無濟與事。所以在教育過程中，學生具備了濃厚的學習興趣和明確的職業(yè)學習意識，不僅能夠幫助學生樹立明確的學習目標，提高學習的效率，還有助于學生綜合素質(zhì)的提高?？梢越M織學生到大型酒店、飯店的廚房參觀；可以邀請大師、名師、杰出校友和優(yōu)秀畢業(yè)生來校作講座。

四、啟示之四：課程與教學改革注重培養(yǎng)學生打下夯實的基本技能，同時更加強化學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

從歷年全國烹飪比賽優(yōu)秀的大賽選手身上，我們進行了分析后發(fā)現(xiàn)他們都具備了兩個共同的特點。一是具備了扎實的專業(yè)基本功，二是作品新穎、創(chuàng)新意識較強。這為職業(yè)學校課程與教學改革提供了依據(jù)，在教育改革過程中要注重學生專業(yè)基本功的培養(yǎng)，同時又要強化學生創(chuàng)新意識以及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。任何一個專業(yè)，核心技能是重要的，在人才培養(yǎng)方案和課程標準中加以突出是應(yīng)該的，但在教育改革過程中，專業(yè)基礎(chǔ)教育以及基本功的培養(yǎng)是不可忽視的。專業(yè)基本功不僅是專業(yè)的基礎(chǔ)，而且也是專業(yè)核心技能的根基。我們不能因為在專業(yè)教育中重視核心技能而忽略基本功的學習。所以，無論烹飪專業(yè)的課程與教學改革如何進行，基本功訓(xùn)練的課時必須保證，不可壓縮。同時，也要充分認識到創(chuàng)新在專業(yè)教育中的重要性。在歷年的烹飪專業(yè)技能大賽中，從成績較為突出的作品中，我們不難看出，在扎實的基本功的基礎(chǔ)上力求創(chuàng)新，在設(shè)計過程中不僅注意到傳統(tǒng)的“色、香、味”的融合，而且在“形”、“勢”、“神”上做足文章，注意從“美術(shù)”與“色彩”的角度提高菜肴的觀賞性，形成“色、香、味、形、勢、神”俱全的特點，使菜品更加具有意境。教師選擇歷年大賽作品中具有突出創(chuàng)新之處的作品進行點評介紹，闡述菜肴創(chuàng)新的方法和途徑。

五、啟示之五：課程與教學改革必須致力于校企合作、學校與政府以及學校與社會的有效對接

第9篇：烹飪實訓(xùn)總結(jié)范文

2012年10月16日至17日，由全國中等職業(yè)學校校長聯(lián)席會主辦，南京高等職業(yè)技術(shù)學校承辦的國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校重點專業(yè)建設(shè)論壇在南京召開。全國中等職業(yè)學校校長聯(lián)席會議會員單位，全國24個省4個直轄市國家示范學校校長、示范辦負責人和重點專業(yè)建設(shè)負責人250余名代表參加會議。本次論壇的主題是貫徹落實規(guī)劃綱要，推進國家示范校重點專業(yè)建設(shè)。

在大會的集中論壇上，江蘇省教育廳職業(yè)教育處處長尹偉民同志從江蘇職教實現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變介紹國示范校建設(shè)的基礎(chǔ)狀況，總結(jié)江蘇省國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校主要舉措。他指出，江蘇省先后三批58所中等職業(yè)學校入選國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學校建設(shè)單位，比重為全國第一，這是江蘇職業(yè)教育實踐三個轉(zhuǎn)變的結(jié)果，即實現(xiàn)“學有所教”到“學有優(yōu)教”的轉(zhuǎn)變、實現(xiàn)學生擁有一技之長到全面發(fā)展的轉(zhuǎn)變、實現(xiàn)重視學生由階段性發(fā)展到終身發(fā)展的轉(zhuǎn)變。尹處長還通報了江蘇省國示范校建設(shè)四條主要舉措。一是建立示范校多維度輻射機制。二是探索完善協(xié)作會管理體制。三是構(gòu)建四級建設(shè)質(zhì)量監(jiān)測平臺。四是啟動省級數(shù)字化資源建設(shè)。

本次大會設(shè)立了新興產(chǎn)業(yè)類、現(xiàn)代服務(wù)類、工程技術(shù)類和其他專業(yè)類四個小組分論壇，來自全國各地的學校代表，結(jié)合重點專業(yè)建設(shè)工作經(jīng)驗作了主題發(fā)言。如上海信息技術(shù)學校在數(shù)字媒體技術(shù)應(yīng)用專業(yè)進行改革創(chuàng)新，確定“以校企合作為核心，師生參與企業(yè)項目，改革教學模式，形成長效機制”的建設(shè)理念，提出并確立了體驗式學習的教學模式；江蘇省揚州商業(yè)學校在中餐烹飪專業(yè)構(gòu)建了“春秋輪換、工學交替”和“現(xiàn)代學徒制”人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建了“項目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”式課程建設(shè)模式，構(gòu)建了“分層培訓(xùn)、分段提高、分級強化”的師資培養(yǎng)模式，嘗試“5S”企業(yè)化管理和“雙百分”的實訓(xùn)管理模式，實施“聯(lián)合協(xié)作，集成研發(fā)”的專業(yè)研發(fā)模式；南京高等職業(yè)技術(shù)學校以建筑專業(yè)為龍頭，以電子、信息、環(huán)境和機電專業(yè)為兩翼，以實訓(xùn)為保障，以產(chǎn)學研一體化為試點，以中德職業(yè)教育的全面接觸為主線，追求“內(nèi)涵求規(guī)模、質(zhì)量求數(shù)量”的發(fā)展之路，形成了“雙元培養(yǎng)”“終身教育”“職教富民”三大辦學特色；開封市衛(wèi)生學校以口腔技能大賽制度研發(fā)為突破口，定期舉辦口腔技能大賽，“以賽促練，以練促改”，推進重點專業(yè)建設(shè)和職業(yè)教育教學改革。各分論壇主題突出，內(nèi)容豐富，交流效果顯著，成功搭建多方對話交流平臺，為建立教育與產(chǎn)業(yè)對話協(xié)作機制進行了有益的探索。（董瀟瀟 報道）