餐飲類管理制度精選(九篇)
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第1篇：餐飲類管理制度范文
（一）食品安全管理組織及食品安全管理人員………………………………………………3
（二）食品與食品原料采購查驗管理制度……………………………………………………4
（三）場所環(huán)境管理制度………………………………………………………………………5
（四）設施設備運行、維護管理制度…………………………………………………………5
（五）清洗消毒管理制度………………………………………………………………………6
（六）從業(yè)人員健康查體管理制度……………………………………………………………7
（七）從業(yè)人員培訓管理制度…………………………………………………………………8
（八）五病調離制度……………………………………………………………………………9
（九）加工操作管理制度………………………………………………………………………9
（十）廢棄油脂管理制度………………………………………………………………………10
（十一）食品添加劑管理制度…………………………………………………………………11
（十二）食品留樣制度…………………………………………………………………………12
（十三）食品安全突發(fā)事件應急處置方案……………………………………………………13
采購員
烹調員
X幼兒園食品安全管理組織機構
食堂負責人
食堂安全管理員
食堂負責人：
食堂管理員：
采
購
員：
烹
調
員：
食品與食品原料采購查驗管理制度
1.采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。
3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4.腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5.兒童食品應當在具有《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的單位采購。食品進貨前必須采購查驗及索票索證，建立食品采購和驗收記錄，做好出入庫賬目登記。
6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
場所環(huán)境管理制度
1.周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。
2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5.門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風
設施設備運行、維護管理制度
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。
5.對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應及時維修。
清洗、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
從業(yè)人員健康檢查管理制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業(yè)人員培訓管理制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
五病調離制度
1.幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；
2.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；
4.幼兒園從業(yè)人員調離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；
5.?向衛(wèi)生行政部門及時通報幼兒園從業(yè)人員調離人員基本情況；
6.?建立健全幼兒園從業(yè)人員調離人員健康檔案；
7幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負責，統(tǒng)籌管理。
加工操作管理制度
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
廢棄油脂管理制度
1.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》進行管理。
2.廢棄油脂應設專人負責管理。
3.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
4.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
5.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長期保存。
6.不得隨便處理廢棄食用油脂。
食品添加劑管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑
食品留樣制度
1.食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。
2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。
4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
5.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。
6.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。
7.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。
8.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。
食品安全突發(fā)事件應急處置方案
一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒報告制度
認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。
（三）細菌性食物中毒預防措施
預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（四）預防常見的化學性食物中毒措施
1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
（五）發(fā)生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。
2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。
3、緊急處理。
（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。
（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。
4、原因調查
（1）保護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
第2篇：餐飲類管理制度范文
餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項整治工作的重點內容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會議要求，切實履行好衛(wèi)生部門承擔的食品安全監(jiān)管職責，現(xiàn)就進一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下:
一、強化餐飲經(jīng)營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經(jīng)營單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營單位應抓好重點環(huán)節(jié)的管理:
(一)加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規(guī)定進行索證并建立進貨登記制度.大型或連鎖餐飲經(jīng)營單位要配備食用油衛(wèi)生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營單位。
(二)加強食品原料和調味品的管理。餐飲經(jīng)營單位要建立健全食品原料采均索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，嚴禁用工業(yè)用盆加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動向衛(wèi)生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。
(三)認真落實《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營場所、設施、設備的衛(wèi)生條件;加強對餐飲加工關鍵環(huán)節(jié)的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等，保證各項食品衛(wèi)生管理制度的實施。
二、加強對餐飲衛(wèi)生重點地區(qū)和重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門把農(nóng)村作為重點地區(qū)，把學校食堂作為重點環(huán)節(jié)，切實加強食品衛(wèi)生監(jiān)管。
(一)強化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門要增加對農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛(wèi)生指導，預防食物中毒發(fā)生。
(二)加強學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查.各地衛(wèi)生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進一步加大對學校食堂監(jiān)督檢查的力度，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛(wèi)生行政部門要依法進行行政處罰。
三、各地衛(wèi)生行政部門要加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認真貫徹落實*年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經(jīng)營中的違法行為，保證消費者餐飲衛(wèi)生的安全。
(一)加強對餐飲經(jīng)營單位原料索證的監(jiān)督檢查，對不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經(jīng)營單位要依法產(chǎn)加處理，對原料進貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。
(二)加強對食用油、調味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點原料的監(jiān)督檢查，對惡意采購和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如飯賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產(chǎn)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。
(三)要切實做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場檢測相結合.各地衛(wèi)生監(jiān)督機構要配備和利用好現(xiàn)場快速檢測設備，加強對餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場快速檢洲，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
(四)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機制。要加強地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農(nóng)業(yè)、工商、商務、質檢等部門的協(xié)調與合作，及時通報相關信息，形成監(jiān)督管理合力。
第3篇：餐飲類管理制度范文
直接上級：公司總經(jīng)理
直接下級：各餐飲店總經(jīng)理、培訓督導部經(jīng)理
職能描述：全面負責公司各餐飲店營運工作的管理與實施，并做好公司及各店的工作支持和服務協(xié)助。
主要工作：
1.負責公司在經(jīng)營管理工作中各餐飲店營運制度的落實和執(zhí)行，在管理原則、理念、言行上與公司保持高度一致。
2.嚴格執(zhí)行公司各項管理制度、工作流程、績效考核標準，并對公司及所屬各店的執(zhí)行情況進行檢查監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)餐飲營運管理工作中的問題并提出解決改進方案。
3.根據(jù)公司年度戰(zhàn)略規(guī)劃，制定本中心年度工作計劃并負責執(zhí)行。
4. 審核各餐飲店月費用計劃和物料申購計劃。
5. 根據(jù)季節(jié)變化、市場及賓客需求，協(xié)助廚政管理中心做好新菜品研發(fā)、宣傳、推廣。
6. 指導培訓督導部制定培訓計劃，并負責組織實施。
7.負責組織各店經(jīng)理級人員的技能培訓和考核工作。
8. 參加公司例會及其他工作會議。
9.完成上級交辦的其他工作。
領導責任：
1、 對在餐飲營運管理工作中全面落實、執(zhí)行公司管理原則、理念及各項規(guī)章制度、工作流程負責。
2、對本中心所有工作結果及員工的紀律行為負責。
3、對本中心相關工作報告、報表的及時準確負責。
4、對控制和推動屬下的工作負責。
5、對本中心的所有開支合理性負責。
6、對本中心員工考核、獎懲的公正性負責。
7、對本中心公共財產(chǎn)安全負責。
8、對本中心員工或中心工作給公司造成的不良影響和損失負責。
9、對公司所有管理資料的保密負責。
10、對各餐飲店食品安全負責。
11、對各餐飲店消防安全負責。
12、對各餐飲店培訓效果負責。
13、對各餐飲店經(jīng)理級人員的考核結果負責。
工作權限：
1、有對本中心所屬員工的工作安排、調整及全面管理權。
2、有對直接下屬職務的升降、獎懲、處罰等建議權；
3、有對公司各餐飲店執(zhí)行公司營運管理制度、工作流程的監(jiān)督檢查權。
4、有依照公司制度對本中心下屬員工違紀的處理批準權。
5、對本中心及各店經(jīng)理級以上人員請假三天以上和帶薪假的審核權。
6 、 對本中心經(jīng)理級以下員工請假三天以上和帶薪假的審批權。
7 、 有對各餐飲店經(jīng)理級以上人員的考核、晉升、辭職、調動、辭退的審核權。
8、 對本中心經(jīng)理級以下人員的招聘、、錄用、轉正、考核、晉升、辭職、調動、辭退的審批權。
9、 對各店月費用計劃和物料申購計劃有審核權。
10、 可行使公司給予消費折扣權。
11、 有2000元以內的投訴處理權；
管理范圍：
本中心所有員工、各餐飲店所屬員工、工作現(xiàn)場及辦公設備。
主要工作要求
職務：營運總監(jiān) 執(zhí)行人：
序號
內 容
1
按照具體工作事項要求及時、準確的落實執(zhí)行；()在思想、工作、言行方面不得與公司管理原則、理念相背離。
2
檢查了解各店在經(jīng)營、管理等方面的服務和支持需求，檢查各工作流程，每周對各店不低于3次現(xiàn)場跟蹤。每月30日提交當月工作小結、下月工作計劃。
3
每年12月依據(jù)公司戰(zhàn)略規(guī)劃，確定本中心相應的工作計劃，制定出具體的執(zhí)行方案。
4
每月25日審核各店的費用計劃及物品申購計劃。
5
根據(jù)季節(jié)變化，結合賓客及市場需求，提出新菜品構思，協(xié)助廚政管理中心完成每月新菜品研發(fā)、宣傳、推廣。
每月兩次對原材料市場考察。
一周不少于兩次參加原材料驗收工作。
6
指導培訓督導部修訂培訓講義，并對經(jīng)理級人員進行培訓和培訓效果的考核。
每月對各店督導培訓師進行一次業(yè)務指導及案例分享培訓。
7
每月月初對經(jīng)理級績效考核情況審核。
8
每月參加公司組織的經(jīng)營分析例會；
每周參加各店的周經(jīng)營協(xié)調會，對各店營業(yè)情況、毛利率進行分析、總結，并提出相關建議。
9
完成各種報告、表格的上報工作。
參與酒店工服選定，新店規(guī)劃、設計、布置、各類用品用具的選定。
每月兩次對各店進行衛(wèi)生大檢查；
10
參加公司、店總組織的各種例會，并做好會議精神的傳達、執(zhí)行。
每日時間管理
1
9:30-12:00
17:00-18:00
1、檢查各部門班前例會標準，員工工作狀態(tài)、精神面貌。
2、巡察各部門餐前準備工作。
3、了解各店客戶預訂安排情況，對重點客戶進行個性化服務設計。
4、了解原材料質量情況。
2
12:00-14:00
18:00-21:00
1、跟蹤餐中服務、出品質量、各項流程執(zhí)行情況。
2、對重點客戶個性化服務設計進行跟蹤。
3
14:00-17:00
1、審核各類文件。
2、總結、計劃每日工作情況。
3、參與組織各種會議。
4、協(xié)調工作、解決問題。
5
21:00-22:00
檢查收市情況。
備注：對當日發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進方案，通知店總及時解決。
營運總監(jiān)崗位時間管理及工作要求
日期
工作內容
工作要求
月度工作
1. 每月工作小結，下月工作計劃。
2. 每月參加各店經(jīng)營分析會。
3. 每月審核各店月費用及物品申購計劃。
4. 每月涼菜原材料市場考察。
5.每月參與新品研發(fā)（廚政例會）。
6.每月一次組織各店培訓督導師指導培訓。
7. 每月審核經(jīng)理級績效考核。
8. 每月兩次參加各店衛(wèi)生大檢查。
1. 每月30日提交本部門每日工作總結及下月工作計劃。
2. 依據(jù)《各項例會管理制度》參加各店經(jīng)營分析會，提交會議紀要。
3. 每月25日對各店費用計劃及物品申購計劃進行審核。
4. 每月不定期對原材料市場進行考察。
5. 參與菜品研發(fā)的各項活動。
6. 每月28日組織各店培訓督導師培訓，進行案例分享。
7. 依據(jù)《五常管理法》對各店衛(wèi)生進行檢查。
周度工作
1. 每周參加各店經(jīng)營協(xié)調會。
2. 每周對各店2次全程跟蹤檢查。
3.每周兩次參加原材料驗收。
4. 每周一參加公司例會。
1. 依據(jù)《各項例會管理制度》上報會議記錄。
2. 依據(jù)《崗位巡檢表》進行各店檢查，并填寫《問題報告單》。
9:30-
12:00
18:00-21:00
1. 檢查各部門班前例會標準，員工工作狀態(tài)。
2. 巡查各部門餐前準備工作。
3. 了解各點客戶預訂安排情況。
4. 了解原材料質量情況。
1. 依據(jù)《各項例會管理制度》。
2. 依據(jù)《崗位巡查表》。
3. 依據(jù)《重點客戶跟蹤表》。
4.依據(jù)《菜品標準菜單》。
12:30-
14:00
18:00-21:00
1. 跟蹤餐中服務，出品質量、各項流程。
2. 對重點客戶跟蹤及個。
1. 依據(jù)《崗位操作手冊》。
2. 創(chuàng)新服務，提升品質。
14:00-17:00
1.審核各類文件。
2. 總結當日工作。
3. 參與、組織各類會議。
4. 協(xié)調工作，解決問題。
1. 修正各項流程與制度。
2. 完善與提升經(jīng)營管理。
3. 溝通與協(xié)助。
4. 糾正指導。
21:00-22:00
第4篇：餐飲類管理制度范文
【關鍵詞】 量化分級管理；餐飲業(yè)；衛(wèi)生監(jiān)督管理
近年來，無論是國內還是國際社會，食品安全事件頻繁發(fā)生，舊的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式已經(jīng)不能適應食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的發(fā)展，這就需要我們進行改革，從制度上和體制上來保障人民身體健康，促進食品行業(yè)的發(fā)展，維護社會穩(wěn)定。為了實現(xiàn)這一目標并建立長效監(jiān)督管理機制，衛(wèi)生部于2002年4月推出食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。這一制度使得政府、企業(yè)和消費者都自覺承擔起各自在食品衛(wèi)生中的職責，提高了監(jiān)管效力和水平，對進一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的守法意識，促使企業(yè)自律和提高誠信水平具有重要的意義。
1 量化分級管理在餐飲業(yè)中應用的意義
1.1 餐飲業(yè)舊衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的缺點
1.1.1 重衛(wèi)生許可審查，輕日常衛(wèi)生監(jiān)督 在之前的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中，往往重視初次的衛(wèi)生審查，一旦餐飲業(yè)經(jīng)營單位符合相關的法律法規(guī)之后，在接下來的日常衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中，監(jiān)督管理效果就不盡人意了。造成這樣的結果一方面是由于衛(wèi)生監(jiān)督管理人員不足，另一方面是由于管理人員自身管理水平參差不齊。舊的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式對食品企業(yè)日常的監(jiān)督管理不嚴格，致使難以保證食品衛(wèi)生安全。
1.1.2 模式被動，難以提高自身管理水平 舊的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式中沒有提供給消費者風險度及信譽度標識，這樣消費者對餐飲企業(yè)就不具備知情性，在選擇就餐場所時也就具有一定的盲目性。另外，由于就得監(jiān)督管理模式?jīng)]有給經(jīng)營單位提供和行業(yè)內其他單位的對比，這樣就難以調動經(jīng)營單位自身的工作積極性。還有，近年來人民的自我保護意識在增強，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門接到的投訴案件在增大，衛(wèi)生監(jiān)督人員工作起來非常被動，難以提高自身的管理水平。
1.2 量化分級管理的優(yōu)點 量化分級管理是一種適應市場經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律的監(jiān)管模式，它的出發(fā)點是保障消費者的健康，以確定了食品的潛在風險，并采取有效的策略進行預防的危險性評估原則為基礎，對對企業(yè)進行風險分級和信譽度分級，按等級進行分類監(jiān)管。量化分級管理重點管理的是問題較多的經(jīng)營單位和群眾反映較大的經(jīng)營單位，管理過程中變被動監(jiān)督為主動監(jiān)督，變常規(guī)監(jiān)督為科學監(jiān)督，變單純政府責任為與企業(yè)、消費者共同承擔的責任。這種模式對進一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的守法意識，促進企業(yè)自律和提高誠信水平及提高全社會食品衛(wèi)生的整體水平具有積極的意義。
2 餐飲業(yè)中推行量化分級管理制度的幾點建議
2.1 抓緊量化分級管理工作的開展 餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作改善了舊的監(jiān)督管理工作的缺點，提高了食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的效能，保障了食品安全，減少了食物中毒事件，使得食品衛(wèi)生的整體水平有了很大的提升。因此，有關部門應該加大力度，抓緊時間去落實食品衛(wèi)生監(jiān)督領域全面推行此項工作的開展。
2.2 爭取有關部門和機構的支持，共同發(fā)揮其作用 餐飲業(yè)中量化分級管理制度不但需要衛(wèi)生行政部門的組織實施，同時還需要行業(yè)的管理、企業(yè)的自律以及消費者的熱情參與。所以在開展工作的過程中，衛(wèi)生行政部門應爭取各級領導的支持，并充分利用媒體來有計劃地宣傳和推行量化分級管理制度的重要性和緊迫性，使的領導、企業(yè)和消費者都可以了解其工作的意義和目標，并自覺承擔各自在保障食品安全中的責任，充分發(fā)揮各自應有的作用。
2.3 工作中應該突出重點，注重實效 量化分級管理中信譽度級別需要由衛(wèi)生許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督兩部分共同決定，所以在工作中應該將二者有機地結合起來，實現(xiàn)動態(tài)管理。另外，在量化分級管理工作中還應該突出重點，比如說在鐵路餐飲業(yè)中應該突出衛(wèi)生許可審查，在經(jīng)濟條件差的中小城市應結合當?shù)亟?jīng)濟量化關鍵環(huán)節(jié)和關鍵環(huán)節(jié)。還有就是要注重管理的實效性，要在管理之后增強消費者的風險意識。在對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行量化分級管理之后，消費者可以通過監(jiān)督的飛機表示來判斷單位的衛(wèi)生情況，這樣消費者就樹立了消費風險意識，那些條件差的單位就難以經(jīng)營下去，這種強大的社會壓力使得監(jiān)督管理工作和食品衛(wèi)生工作形成了一種良性循環(huán)。
2.4 不斷完善量化分級管理工作，并形成長效機制 量化分級管理工作從實行到今天已經(jīng)收到了很好的成效，但是由于各地經(jīng)濟狀況不同，監(jiān)督員的素質也參差不齊等原因，工作中還是存在一些問題的，因此建議衛(wèi)生行政主管部門定期組織召開食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理經(jīng)驗交流會議，總結成績，查找不足，不斷完善量化分級管理工作。另外，量化分級管理具有連續(xù)性和可變性的特點，連續(xù)性表現(xiàn)在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位只要從事經(jīng)營活動就必須接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督和評判，就會形成每年的評定結果；可變性表現(xiàn)在根據(jù)各單位每年的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生審查情況進行評定，按食品衛(wèi)生信譽度評定結論進行調整和公布，形成不上就下的壓力。因此，只有保持工作的連續(xù)性，才能形成長效管理機制，從而最大限度地調動食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主觀能動性。
3 結束語
餐飲業(yè)量化分級管理工作有利于調動食品生產(chǎn)經(jīng)營單位自身管理的積極性，控制了食物中毒事件的發(fā)生，同時，它把衛(wèi)生監(jiān)督與食品經(jīng)營者的自身管理結合起來，提高了監(jiān)督的效率，非常值得推廣應用。但是，這項制度涉及面廣、影響大，是一項長期工作，需要在長效機制下通過廣大衛(wèi)生監(jiān)督人員、政府、企業(yè)和消費者的共同努力才能在食品安全工作中發(fā)揮重要作用。
參考文獻
[1] 蘇權勇，學校食堂衛(wèi)生量化分級管理效能評價[J].中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理，2005，25（7）：35-37.
[2] 郭美勛，王延輝，王倩，等.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有關問題初探[J].中國初級衛(wèi)生保健，2005，19（2）：78-79.
[3] 壬淑梅.西安市碑林區(qū)基層餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級制度實施中存在的問題及建議[J].職業(yè)與健康，2008，24（17）：1788-1789.
第5篇：餐飲類管理制度范文
聯(lián)合執(zhí)法組構成
聯(lián)合執(zhí)法組由“5+2”組成，即5個主要環(huán)節(jié)監(jiān)管部門：縣農(nóng)牧局、質監(jiān)局、工商局、衛(wèi)生局、供銷社，2個綜合部門：縣食安辦、縣公安局。成員全部為有執(zhí)法資格的專業(yè)人員。組長由縣食安辦擔任。交通工具和現(xiàn)場拍照工具由各執(zhí)法單位輪流負責。
工作任務
對13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的食品安全情況進行聯(lián)合檢查、聯(lián)合執(zhí)法。范圍覆蓋食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲消費、畜禽屠宰等食品產(chǎn)業(yè)全鏈條。目的是及時發(fā)現(xiàn)、消除食品安全隱患，特別是系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全隱患，嚴厲打擊制售假冒偽劣、有毒有害食品違法犯罪行為。
檢查內容
（一）食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。重點檢查禁用農(nóng)藥獸藥、農(nóng)藥安全間隔期、獸藥休藥期、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄等食品安全管理制度落實情況。嚴肅查處非法添加鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、孔雀石綠、氯霉素、三聚氰胺、硝基呋喃、喹噁啉類、硝基咪唑、喹諾同、磺胺類等違禁品的違法行為。
（二）食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。重點檢查食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康管理、原料進貨檢驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗以及食品小作坊區(qū)域限售、質量安全承諾等食品安全管理制度落實情況。嚴肅查處使用非食品原料加工食品、非法添加有害物質和濫用食品添加劑、無證生產(chǎn)等違法生產(chǎn)加工行為。
（三）食品流通環(huán)節(jié)。重點檢查食品經(jīng)營企業(yè)進貨索證索票、低溫食品冷鏈儲存銷售、過期及問題食品下架等食品安全管理制度落實情況。嚴肅查處食品銷售環(huán)節(jié)添加有毒有害物質、違法違
規(guī)銷售不合格食品行為，依法取締無照經(jīng)營食品行為。
（四）餐飲服務環(huán)節(jié)。重點檢查餐飲服務單位采購食品索證索票、從業(yè)人員健康體檢、餐飲具消毒等食品安全管理制度落實情況。嚴厲查處餐飲服務環(huán)節(jié)添加非食用物質和濫用食品添加劑
等違法行為。
（五）畜禽屠宰管理環(huán)節(jié)。重點檢查畜禽屠宰單位進廠檢疫、屠前靜養(yǎng)、“瘦肉精”檢測、肉品品質檢驗和無害化處理等各項食品安全管理制度落實情況，嚴肅查處違法屠宰注水、病害、含瘦肉精畜禽以及未經(jīng)肉品品質檢驗和經(jīng)肉品品質檢驗不合格的產(chǎn)品出廠等違法行為。
（六）“地溝油”、“瘦肉精”、食品非法添加和制售假冒偽劣酒類等專項整治工作情況。
重點單位
（一）食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖基地；
（二）食品加工專業(yè)村或集聚區(qū)；
（三）生豬（牛、羊）屠宰廠（點）；
（四）食品批發(fā)市場、農(nóng)村集貿市場、城鄉(xiāng)食品超市（小賣部）、食品倉儲單位；
（五）學校、幼兒園、工地食堂，賓館、飯店；
（六）食品小作坊、小攤販、小餐館；
（七）旅游景區(qū)和車站、學校周邊的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位；
（八）廢棄動植物油脂提煉加工單位。
工作方式
聯(lián)合檢查采取實地檢查為主，抽樣檢驗為輔的方式進行。
實地檢查要明察暗訪相結合。由鄉(xiāng)鎮(zhèn)提供本轄區(qū)所有企業(yè)名單，聯(lián)合執(zhí)法組隨機抽取企業(yè)進行檢查。需抽樣檢驗的，聯(lián)合執(zhí)法組相關部門抽取樣品，送檢驗機構檢驗，并及時報告檢驗結果。
檢查發(fā)現(xiàn)的問題，由聯(lián)合執(zhí)法組依照法律法規(guī)和部門職責進行查處。發(fā)現(xiàn)重大隱患和案件線索隨時向縣政府報告。
時間安排
此次聯(lián)合執(zhí)法行動自9月26日開始，至年底結束。
第一階段（9月26日—10月31日）重點圍繞保障國慶節(jié)假期食品安全以及“瘦肉精”、“地溝油”、打擊非法添加和酒類市場整頓等工作開展聯(lián)合檢查，重在摸索工作經(jīng)驗。
第二階段（11月1日—11月30日）針對第一階段發(fā)現(xiàn)的問題，突出聯(lián)合執(zhí)法重點，有針對性地對部分環(huán)節(jié)、區(qū)域進行檢查。
第三階段（12月1日—12月31日）圍繞元旦、春節(jié)食品安全保障工作開展執(zhí)法檢查、執(zhí)法，同時制定出合檢查、聯(lián)合執(zhí)法相關文件，規(guī)范聯(lián)合執(zhí)法程序，完善聯(lián)合執(zhí)法的相關法律依據(jù)，健全聯(lián)合執(zhí)法工作機制。
第6篇：餐飲類管理制度范文
鎮(zhèn)范圍內舉辦集體聚餐的活動越來越多、規(guī)模越來越大，但衛(wèi)生設備設施和食品安全意識一時難以達到規(guī)范制作的要求，從而成為當前引發(fā)農(nóng)村集體聚餐活動食品安全事故的重大隱患。食安辦、安辦、公衛(wèi)中心和各村民委員會要充分認識集體聚餐活動食品安全管理工作的重要性、必要性和緊迫性，把加強集體聚餐活動監(jiān)管作為食品安全監(jiān)管工作的重點，全力抓好抓實。
二、健全機制，完善網(wǎng)絡
鎮(zhèn)食安辦、公衛(wèi)中心和各村食品藥品監(jiān)管協(xié)管員要切實加強農(nóng)村集體聚餐活動食品安全指導工作，確保人民群眾飲食安全。鎮(zhèn)人民政府將食品安全工作列入村級考核內容，村支兩委要切實負起責任，。村食品藥品監(jiān)管協(xié)管員，負責對本村食品安全信息的收集和報送。
三、健全制度，強化管理
（一）建立健全申報管理制度。就餐人數(shù)達100人以上的農(nóng)村婚喪嫁娶等集體聚餐活動，承辦者要提前48小時向所在村（社區(qū)）食品安全協(xié)管員報告，并簽定《縣農(nóng)村集體聚餐活動食品安全承諾書》然后由村（社區(qū)）協(xié)管員填寫《縣農(nóng)村集體聚餐活動食品安全申報備案登記表》，向鎮(zhèn)公衛(wèi)中心報告。鎮(zhèn)公衛(wèi)中心按縣食品安全委員會辦公室的要求，及時予以上報。
（二）建立健全現(xiàn)場指導制度。要建立健全現(xiàn)場指導制度，對農(nóng)村集體聚餐活動餐飲服務食品安全實行分類現(xiàn)場指導，指導人員必須對承辦農(nóng)村集體聚餐活動現(xiàn)場進行認真考察，對加工場所環(huán)境衛(wèi)生、場所建筑布局、衛(wèi)生設備設施、食品及原料感觀、食品采購索證索票、聚餐食譜、食品從業(yè)人員健康狀況以及用水情況進行認真檢查、指導，同時填寫《縣農(nóng)村集體聚餐活動食品安全指導意見書》。
（二）建立餐飲服務人員備案管理制度。對持有效健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明的流動廚師及餐飲服務人員須經(jīng)鎮(zhèn)人民政府備案登記，并填寫《縣農(nóng)村集體聚餐流動廚師備案登記表》后，才能在該行政區(qū)域內從事農(nóng)村集體聚餐服務活動，全面加強對流動廚師及餐飲服務人員的監(jiān)管。
（三）建立食品安全管理制度。要建立農(nóng)村集體聚餐活動食品試嘗留樣制度，食品安全現(xiàn)場指導人員要在開餐30分鐘前對將供餐的食品進行試嘗留樣，無異常反應后可提供食用，同時食品要留樣100克并冷藏保存48小時，若無食品安全事故發(fā)生，可按程序處理食品留樣。要切實建立食品索證檢驗制度，嚴把原料采購關，要嚴格檢驗銷售者是否具有食品生產(chǎn)或流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)銷資質，查看食品的感觀性狀和標簽標識，索取銷售發(fā)票并保存至聚餐結束后十天，做好環(huán)境清潔、生活飲用水消毒和餐飲具消毒保潔工作，防止污染。要切實建立食物中毒報告制度，發(fā)現(xiàn)可疑食物中毒時，要立即向鎮(zhèn)公衛(wèi)中心報告，妥善保存可疑中毒食品，及時控制可疑中毒現(xiàn)場，并立即組織醫(yī)務人員對患者進行救治。
四、明確責任，狠抓落實
鎮(zhèn)食安辦、安辦、公衛(wèi)中心、村食品藥品監(jiān)管協(xié)管員各司其職，密切配合，全面落實食品藥品安全責任。確保農(nóng)村集體聚餐活動食品安全指導工作的順利推進。
各村（社區(qū)）食品藥品監(jiān)管協(xié)管員要于每月20日將本村本月指導集體聚餐活動的《縣農(nóng)村集體聚餐活動食品安全承諾書》（見附件2）、《縣農(nóng)村集體聚餐活動食品安全申報備案登記表》（見附件3）、《縣農(nóng)村集體聚餐活動食品安全指導意見書》等資料報公衛(wèi)中心。
第7篇：餐飲類管理制度范文
一、整治目標
全面整治餐飲消費環(huán)節(jié)食品添加劑的采購和使用、豬肉的采購和加工。通過集中整治，確保餐飲單位使用的豬肉來自定點屠宰廠，嚴格落實采購食品添加劑、豬肉索證索票制度和臺賬制度；有效打擊和遏制餐飲加工過程中添加非食用物質、濫用食品添加劑以及使用私宰肉、病害豬肉等不合格肉品的違法犯罪行為，切實保護人民群眾身體健康。
二、工作安排
本著標本兼治、著力治本的原則，嚴厲打擊在餐飲消費環(huán)節(jié)中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的違法犯罪行為，嚴防私宰肉、病害豬肉等不合格肉品進入餐飲消費環(huán)節(jié)。同時，著力建立長效監(jiān)管機制，把整治與規(guī)范、監(jiān)管與自律的各項措施有效結合并抓好落實。利用4個月左右的時間，分三個階段完成專項整治的任務和目標。
（一）自查自糾階段（2009年1月10日之前）
1、主要任務
（1）督促各餐飲單位開展自查自糾工作。
（2）調查掌握餐飲業(yè)常用食品添加劑的品種和易被添加的食品類別。
（3）調查掌握餐飲業(yè)豬肉來源和加工情況。
2、具體措施
（1）各餐飲單位在此階段，要對采購和使用不合格食品添加劑和非食品添加劑、不合理使用食品添加劑、采購非定點屠宰廠豬肉和不按規(guī)定要求索證索票等行為進行自查自糾。
（2）廣泛宣傳，發(fā)動群眾舉報違法犯罪行為。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所要通過各種形式在餐飲業(yè)中廣泛宣傳《食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和《江蘇省食品索證管理辦法》等法律、法規(guī)、標準、規(guī)范，要向社會公布投訴舉報電話或電子郵箱，根據(jù)群眾舉報線索及時追蹤調查，對舉報屬實者實施一定獎勵措施。
（3）區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所要采取明查暗訪等方式，并結合全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組公布《食品中可能添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》，調查摸清違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的情況及易被添加的食品類別，以及餐飲業(yè)豬肉采購加工情況。
（4）要匯總、歸類既往發(fā)生的各種問題，分析產(chǎn)生問題的主要原因。對已有的監(jiān)管措施落實情況進行分析，針對薄弱環(huán)節(jié)進一步完善現(xiàn)有措施或制定新的管理規(guī)定。
（二）清理整頓階段（2009年1月11日－3月10日）
1、主要任務
（1）采取有效措施，加大監(jiān)督檢查力度，使餐飲消費環(huán)節(jié)違法添加非食用物質和濫用食品添加劑現(xiàn)象得到明顯糾正。杜絕私宰肉、病害豬肉等不合格肉品進入餐飲消費環(huán)節(jié)。
（2）公開曝光違法添加非食用物質和濫用食品添加劑、采購和使用私宰肉、病害豬肉等不合格肉品的餐飲單位，嚴厲查處違法犯罪單位和個人。
2、具體措施
（1）根據(jù)第一階段掌握的情況，對發(fā)現(xiàn)的重點鄉(xiāng)鎮(zhèn)和重點單位開展突擊檢查行動，依法嚴厲查處在食品中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑、采購和使用私宰肉、病害豬肉等不合格肉品的餐飲單位。
（2）要有針對性地開展衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作。抽檢的重點品種、重點食品類別要以水發(fā)食品、使用著色劑和膨松劑的面點、使用護色劑的醬鹵肉等為主。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所要根據(jù)以往食品安全監(jiān)督監(jiān)測和投訴舉報等渠道發(fā)現(xiàn)的違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的線索，制定我區(qū)食品抽檢計劃。
（3）根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題，加強部門配合，采取有效措施切斷不合格食品及食品添加劑的供應鏈，嚴防其流入餐飲消費環(huán)節(jié)。
（4）落實進貨索證索票和臺帳制度。監(jiān)督餐飲單位落實食品添加劑、豬肉進貨索證索票和臺帳制度，確保所使用的食品添加劑和豬肉的衛(wèi)生安全。
（5）規(guī)范食品添加劑的使用。糾正餐飲單位擅自擴大食品添加劑使用范圍和使用量的行為，依法嚴厲查處以非食用物質作為食品添加劑使用的行為。
（三）規(guī)范鞏固階段（2009年3月11日－4月10日）
1、主要任務
（1）完善治本措施，在餐飲消費環(huán)節(jié)建立健全有效的食品添加劑、豬肉采購和使用的監(jiān)管機制。
（2）完善和規(guī)范食品添加劑、豬肉采購和使用的管理制度。
2、具體措施
（1）建立針對餐飲消費環(huán)節(jié)食品添加劑、豬肉采購和使用的有效監(jiān)督和管理制度，建立快速追查溯源機制，做到早發(fā)現(xiàn)、早預防、早處理。
（2）加強對餐飲單位采購和使用食品添加劑、豬肉的管理，督促餐飲經(jīng)營單位嚴格落實采購食品添加劑、豬肉的索證索票制度。要進一步加大日常監(jiān)管的力度，發(fā)現(xiàn)仍在餐飲消費環(huán)節(jié)中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑、采購使用私宰肉、病害豬肉等不合格肉品的，依法從重處理。
（3）加強餐飲業(yè)行業(yè)誠信和自律機制建設。結合我區(qū)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作，指導餐飲單位建立和完善自身管理制度，強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識。
三、工作要求
（一）嚴格落實工作責任
區(qū)衛(wèi)生局高度重視此次專項整治工作，成立了專項整治領導小組，并下設辦公室（具體人員名單見附件1）。區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所要明確整治任務，主要負責人要親自過問，層層落實工作責任，分管負責人要直接抓，要深入一線，現(xiàn)場指導、督查督辦，確保領導到位，保障有力，并加強長效機制建設，統(tǒng)籌安排好本次專項整治行動，確保專項整治取得實效。在專項整治過程中，對、失職瀆職者要進行責任追究。
（二）加大對違法犯罪行為的查處力度
要加大專項整治的工作力度，對重大典型案件的查處要及時公布查處結果。要加強行政執(zhí)法與刑事司法的銜接，對專項整治中發(fā)現(xiàn)涉嫌犯罪的案件要及時向公安部門移送。
（三）積極開展宣傳教育活動
要充分發(fā)揮報刊、廣播、電視、網(wǎng)絡等媒體作用，向社會大力宣傳專項整治行動的進展和成效，曝光專項整治中查處的典型案例，讓群眾了解在餐飲環(huán)節(jié)中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑、采購使用私宰肉、病害豬肉等不合格肉品的危害，提高消費者自我保護意識，積極舉報違法線索，形成專項整治的良好氛圍。要組織餐飲單位進行培訓，提高自身食品安全管理水平。
（四）及時報送工作信息
要做好專項整治工作信息報送工作，及時報告專項整治工作進展情況，明確專人負責，及時向區(qū)衛(wèi)生局專項整治領導小組報告有關情況。整治工作進展情況每兩周報告一次專項整治報表。專項整治中發(fā)現(xiàn)的大案、要案線索及調查處理情況要隨時報告。
自查自糾和清理整頓的階段性總結，請分別于2009年1月9日和2009年3月9日前報送，專項整治的全面總結于2009年4月12日前匯總上報。專項整治報表和專項整治總結提綱見附件2和附件3。
第8篇：餐飲類管理制度范文
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。
3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。
4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。
6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。
7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
第9篇：餐飲類管理制度范文
【關鍵詞】 餐飲具;消毒;合格率
餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區(qū)公共餐飲具消毒現(xiàn)狀，便于進一步加強食品衛(wèi)生管理，我們于2007年對轄區(qū)中、小型餐飲單位、食品攤點的餐飲具進行了隨機抽樣檢測，現(xiàn)將結果分析報告如下。
1 資料與方法
1.1 資料來源
來源于我區(qū)2007年882家飲食行業(yè)各類餐飲具隨機無菌抽樣的樣品。
1.2 采樣
采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內側面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內。
1.3 檢驗方法
將采集的紙片置于37 ℃培養(yǎng)12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現(xiàn)紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。
1.4 評價
依據(jù)食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB14934-94[1]評價，檢出大腸群菌陽性為不合格，1個餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。
2 結果與分析
2.1 不同規(guī)模餐廳消毒質量檢測情況
從表1可見，共監(jiān)測各種飲食行業(yè)882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見，經(jīng)χ2檢驗，P
2.2 各類餐飲具檢測結果比較
從表3可見，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類合格率最高，為77.78%，盤類次之，為67.24%，碗類和勺類依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見，經(jīng)χ2檢驗，P
3 討 論
大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規(guī)模越大，設備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規(guī)模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區(qū)域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數(shù)量不足，不能滿足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。
4 措 施
4.1 嚴格消毒制度和消毒技術規(guī)范
制定切實可行的餐飲具清洗消毒的操作規(guī)程。完善餐飲具洗消設施，設置單獨的洗消間(區(qū)域)，有專用水池，清洗時嚴格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規(guī)模的大小，配備不同消毒設施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施;小型餐廳配備相應數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。
4.2 嚴格衛(wèi)生許可
加強中、小型餐廳和食品攤點的預防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定，增加監(jiān)測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。
4.3 做好從業(yè)人員的崗前培訓
加大衛(wèi)生知識培訓力度，加強餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理，只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛(wèi)生標準[2]57?？傊?，為貫徹預防為主的方針，切實執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業(yè)的監(jiān)督和監(jiān)測，強化衛(wèi)生管理，齊抓共管，完善衛(wèi)生設施，落實餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生。
參考文獻
