常用烹飪技巧精選(九篇)

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第1篇：常用烹飪技巧范文

一、專業(yè)課程布局方面

《烹飪美術(shù)》課程教學(xué)應(yīng)占專業(yè)課總課時(shí)的25%左右，主要分為基礎(chǔ)美術(shù)課和工藝美術(shù)課兩部分?；A(chǔ)美術(shù)課主要是通過美術(shù)基礎(chǔ)性練習(xí)，讓學(xué)生掌握美術(shù)繪畫的常識(shí)和技巧，培養(yǎng)事物的整體塑造力，主要有素描、色彩課等。工藝美術(shù)課學(xué)習(xí)是烹飪美術(shù)教學(xué)的核心環(huán)節(jié)，通過課堂學(xué)習(xí)實(shí)踐，學(xué)生掌握烹飪工藝美術(shù)造型和烹飪作品美學(xué)知識(shí)，并將圖片選擇、色彩搭配應(yīng)用于烹飪工藝實(shí)踐中，包括烹飪美術(shù)技法、烹飪色彩搭配技藝、烹飪冷拼造型技法、菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)等。

二、專業(yè)課程設(shè)置方面

素描課理論：素描的常識(shí)和寫生步驟，在美術(shù)實(shí)體造型中的作用及常用的繪畫原理。主要通過對石膏、陶罐、水果的素描寫生練習(xí)，學(xué)生掌握簡單的白、灰、黑的線條表現(xiàn)力和空間實(shí)體塑造力。

色彩課理論：色彩的形成相環(huán)、三原色、間色意義作用，色彩的調(diào)和對比，空間實(shí)體搭配的知識(shí)。主要是對色相環(huán)冷暖練習(xí)、色彩的調(diào)和、色彩的情感、作色技巧練習(xí)等。

烹飪色彩搭配技藝課：色彩在烹飪中的作用，烹飪原料色彩搭配及對飲食者的心理、生理的作用和變化等。原料在烹飪中的運(yùn)用及通過烹、炸、煎、煮等工藝前后顏色的變化，烹飪技藝中的色彩調(diào)配與應(yīng)用的規(guī)律和方法等。課堂練習(xí)：各種冷暖色的烹飪原料搭配練習(xí)，如大紅椒、番茄、紅棗等暖色原料與青蒜、西芹、黃瓜等冷色原料的比調(diào)練習(xí)。原料烹制的色彩變化對比練習(xí)，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪冷暖色調(diào)料應(yīng)用，如番茄醬、辣椒紅油等，冷色調(diào)料的應(yīng)用，如蔥、蒜、青椒的應(yīng)用及無色湯料的練習(xí)。

烹飪冷拼造型技法課理論：冷拼造型圖案規(guī)律，動(dòng)植物、風(fēng)景動(dòng)態(tài)變化表現(xiàn)手法。冷拼圖案的特性是對中國傳統(tǒng)文化的具體表現(xiàn)，單一拼盤、花色拼盤是原料搭配的表現(xiàn)形式，如瓜果、菜葉、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設(shè)計(jì)中的重復(fù)排列及圍邊、圍花的應(yīng)用。課堂練習(xí)時(shí)，先從臨摹再到設(shè)計(jì)的紙上練習(xí)，繼而進(jìn)行原料的拼擺練習(xí)，多以蔬菜、水果拼盤等實(shí)物練習(xí)。而其中的字體設(shè)計(jì)主要講述美術(shù)字在烹飪中的作用，練習(xí)時(shí)主要應(yīng)用在中餐熱菜、冷拼、糕點(diǎn)中，如福、祿、壽喜慶吉祥等字樣。

菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)課講述了烹飪造型的美學(xué)原理、藝術(shù)表現(xiàn)的具體手法，在烹飪工藝中的應(yīng)用，冷菜拼盤的形式，花卉、動(dòng)物、風(fēng)景的造型，瓜果等原料雕鏤技巧和造型的綜合應(yīng)用等。課堂練習(xí)主要是通過教師的講解和示范，學(xué)生加以瓜果、蔬菜雕刻的實(shí)物訓(xùn)練，特別是一些傳統(tǒng)喜慶菜肴和拼盤，如花開富貴、福壽延年、荷塘秋色等作品。

三、專業(yè)課程教學(xué)方面

《烹飪美術(shù)》是一門藝術(shù)美學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝技能相結(jié)合的綜合性學(xué)科，其教學(xué)過程就是專業(yè)知識(shí)理實(shí)一體相結(jié)合的過程，有別于其他美術(shù)教學(xué)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、示范性、技能性，這也是職業(yè)教育的特點(diǎn)，同時(shí)在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高學(xué)生的審美能力，特別注重對學(xué)生進(jìn)行傳統(tǒng)美食文化藝術(shù)的熏陶。通過理論到實(shí)踐，實(shí)踐到理論的生動(dòng)靈活教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對美術(shù)課的學(xué)習(xí)熱情。烹飪專業(yè)學(xué)生大多沒有美術(shù)基礎(chǔ)、缺乏學(xué)習(xí)美術(shù)課的興趣，因此，對學(xué)生應(yīng)因材施教、由淺入深、耐心細(xì)致地教學(xué)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生的專業(yè)動(dòng)手實(shí)踐能力。

四、專業(yè)師資建設(shè)方面

第2篇：常用烹飪技巧范文

基本功是烹飪專業(yè)的命根子，烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)，無論烹制任何菜點(diǎn)，采用何種烹飪技法，都離不開烹飪基本功，它是作為一名優(yōu)秀廚師所不可缺少的。學(xué)不好基本知識(shí)后面學(xué)其它知識(shí)也有難處。烹飪基本功就是在烹飪過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識(shí)與烹飪技能。只有掌握了這些基本的知識(shí)和技能，才能熟練地制作出色，香，味，形俱佳的菜點(diǎn)，乃至創(chuàng)造出新采點(diǎn)。

在教課過程中學(xué)者必須認(rèn)真學(xué)基本功的加工技術(shù)。教課的教師也認(rèn)真教給學(xué)生。在幾年教課中我發(fā)現(xiàn)我們教課時(shí)應(yīng)該注意學(xué)生來源，及他們的民族特色，然后按他們的特色來設(shè)計(jì)我們所教的課程內(nèi)容，我教民語系學(xué)生，就發(fā)現(xiàn)他們的特色，然后按他們的特色來講基本功課。讓學(xué)生從這角度來訓(xùn)練，這樣學(xué)生的積極性也高了，課程的質(zhì)量也提高了。

烹飪基本功由一般烹調(diào)基本功和面點(diǎn)基本功組成，包括原料選擇，刀工 ，飯鍋，投料，調(diào)味，火候等知識(shí)，它是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的操作技術(shù)。當(dāng)前,許多高附加值的烹飪設(shè)備廣泛應(yīng)用于實(shí)際工作中,大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。在不少地方,攪拌機(jī)、切片機(jī)、壓片機(jī)等成了廚師們常用的廚房設(shè)備。這些機(jī)器具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格一致、加工速度快的特點(diǎn),因而被廣泛應(yīng)用,傳統(tǒng)的手工加工工藝遭到了挑戰(zhàn)。一些廚師,尤其是年輕的廚師,過分依賴于這些機(jī)械設(shè)備,嚴(yán)重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛?cè)腴T的廚師,認(rèn)為只要炒好幾個(gè)菜肴就可以了,因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練,對多項(xiàng)烹飪基本功的練習(xí)統(tǒng)統(tǒng)弱化,這是絕不可取的。筆者認(rèn)為,必須糾正這種錯(cuò)誤的思想,投入大量的精力、時(shí)間,做好烹飪基本功的練習(xí)。

是否具備扎實(shí)的基本功是衡量一名合格廚師的標(biāo)準(zhǔn),對一個(gè)廚師來說,烹飪理論知識(shí)和對飲食文化的自我理解固然重要,但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統(tǒng)名菜就需要非凡的烹飪技巧,這些菜品大多原料高檔,制作講究,實(shí)際操作中難度較大,普通廚師在一般情況下很難達(dá)到這樣的水平。試想,如果平時(shí)沒在烹飪基本功上下過一番苦功,那要到何時(shí)才有把握能做出合格的菜品?在平時(shí)的練習(xí)中,要強(qiáng)調(diào)姿勢正確、動(dòng)作規(guī)范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證,不規(guī)范的動(dòng)作不僅無法加工出合格的菜肴,還會(huì)對操作者的身體造成損害。只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功才能準(zhǔn)確地加工出合格的菜肴。

另外,注意學(xué)習(xí)研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀(jì)是科技的時(shí)代,餐飲業(yè)對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識(shí)型、科技型過渡。雖然傳統(tǒng)的烹飪基本功還是以手工操作為主,但在操作中要注意加工過程中的一些變化:如花刀形成機(jī)理、刀工對肉餡持水力的影響、大翻鍋的力學(xué)分析等,通過理論聯(lián)系實(shí)際,把基本功聯(lián)系科學(xué)化、規(guī)范化。雖然烹飪機(jī)械可以在廚房的各個(gè)加工環(huán)節(jié)上起到一定的作用,但它絕不可能完全代替烹飪手工操作,在以后的很長一段時(shí)間中烹飪基本功仍是非常重要的?？萍家匀藶楸?烹飪產(chǎn)品也是人性化的產(chǎn)品,因此,在運(yùn)用現(xiàn)代科技手段的同時(shí),必須加強(qiáng)烹飪基本功的訓(xùn)練力度,使我國傳統(tǒng)的烹飪技藝得到發(fā)揚(yáng)光大。

第3篇：常用烹飪技巧范文

一、灌輸行業(yè)理念，創(chuàng)新學(xué)習(xí)觀念

中職學(xué)生的生源素質(zhì)差距很大，很多學(xué)生進(jìn)校之前沒有接觸過職業(yè)教育，更不了解烹飪專業(yè)，對烹飪的認(rèn)識(shí)還停留在簡單的家庭做飯做菜。中職學(xué)生進(jìn)校后，首先利用各種方式讓學(xué)生熱愛烹飪專業(yè)。結(jié)合烹飪行業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)行業(yè)行為規(guī)范教育，樹立服務(wù)服從意識(shí)，介紹行業(yè)的特點(diǎn)、現(xiàn)狀與崗位設(shè)置對學(xué)生的要求，結(jié)合我校烹飪專業(yè)多年來累積的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，要求學(xué)生牢固樹立“服從、吃苦、協(xié)作”的精神，強(qiáng)化學(xué)生的行為規(guī)范，明確先學(xué)會(huì)做人，再學(xué)知識(shí)，告訴學(xué)生，我校烹飪專業(yè)學(xué)的第一道菜就叫“服從、協(xié)作”，以期學(xué)生提高自控能力和服務(wù)服從意識(shí)。另外，既可加強(qiáng)習(xí)作室安全管理，又可規(guī)范學(xué)生的行為習(xí)慣，為他們以后進(jìn)入廚房工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)使學(xué)生明確理論來自實(shí)踐并指導(dǎo)實(shí)踐，提高他們對文化知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣。

二、強(qiáng)化身體素質(zhì)，苦練專業(yè)技能

翻鍋的技法很多，最常用的是前翻，其方法分為拉翻（靠灶翻鍋）和懸翻（空翻）?？吭罘伿悄壳靶袠I(yè)主要翻鍋方式，是學(xué)生必須掌握的基本技能?？辗鄬唵危梢宰鳛榭吭罘伒倪^渡。學(xué)生的身體素質(zhì)、站姿及端鍋方式都會(huì)影響翻鍋學(xué)習(xí)，因此要掌握好靠灶翻鍋，需要做到以下幾點(diǎn)。

（一）身體素質(zhì)訓(xùn)練

翻鍋技術(shù)是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度大、操作時(shí)間長、消耗體能多的工作，因此合格的烹飪工作者必須具有強(qiáng)壯的體魄和良好的身體素質(zhì)。中職學(xué)生普遍具有較強(qiáng)的爆發(fā)力，但是缺乏耐力，初學(xué)者往往耐力不夠，練習(xí)不了幾下就感覺沒勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此。為了長時(shí)間地進(jìn)行翻鍋練習(xí)，學(xué)生每天都要利用一定的條件進(jìn)行鍛煉，比如抓磚頭、做俯臥伸、拿啞鈴等，練習(xí)久了，耐力必然會(huì)增強(qiáng)。

翻鍋不是一項(xiàng)機(jī)械的運(yùn)動(dòng)，帶有相當(dāng)程度的靈活性。比如在每一次翻鍋過程中都會(huì)出現(xiàn)推、拉、送、揚(yáng)等一系列動(dòng)作，有的還要進(jìn)行晃、舉、顛、倒、翻等動(dòng)作，這都需要具有相當(dāng)?shù)撵`活性，而且這些動(dòng)作全部都依靠強(qiáng)勁的手腕來實(shí)現(xiàn)。因此，我們要想順利地學(xué)會(huì)整套翻鍋動(dòng)作，務(wù)必要加強(qiáng)腕力和靈活性的訓(xùn)練。

（二）正確站姿與端鍋

1.正確的站立姿勢

部分學(xué)生在臨灶翻鍋訓(xùn)練時(shí)，總會(huì)有偏頭、晃頭、彎腰、雙肩不平等不雅觀、不規(guī)范動(dòng)作，這會(huì)導(dǎo)致身體動(dòng)作不協(xié)調(diào)，行為不美觀，甚至肌體損傷。因此正確的站立勢姿對于訓(xùn)練規(guī)范的翻鍋非常重要，而且正確、規(guī)范的站立姿勢容易降低疲勞程度，也容易使動(dòng)作自然協(xié)調(diào)。

正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達(dá)到動(dòng)作優(yōu)美、操作自然和減輕勞動(dòng)負(fù)荷的目標(biāo)，長期鍛煉不僅能掌握一項(xiàng)牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎(chǔ)。

2.端鍋的基本姿勢

正確的端鍋?zhàn)藙菔牵簝赡_分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90度，將鍋放于正前方，兩眼平視。

（1）端握單柄炒鍋的方法

正確的端握單柄炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開，與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距約15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄。端握炒鍋時(shí)力度要適中，而且鍋應(yīng)該端平、端穩(wěn)。

（2）端握雙耳炒鍋的方法

左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時(shí)五指同時(shí)用力，夾住炒鍋。正式烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手。

3.端鍋的操作要領(lǐng)

（1）動(dòng)作正確：以雙耳鍋為例，用左手的大拇指勾住鍋耳，并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。

（2）持鍋平穩(wěn)：鍋應(yīng)平穩(wěn)地端于正前方，不能歪，也不能斜。

（3）力度適中：應(yīng)根據(jù)鍋的重量和自己的力量，使用適中的力度將鍋托住，不要舉得過高，也不能被鍋累得下沉。

（4）耐力恒定：要將鍋托住，端穩(wěn)，端平放于正前方，并能夠堅(jiān)持?jǐn)?shù)分鐘而不變形。

（三）空翻

學(xué)生經(jīng)過前期的準(zhǔn)備與練習(xí)，應(yīng)該學(xué)習(xí)端鍋練習(xí)空翻，因?yàn)榭辗容^耗體力，目前在行業(yè)差不多被淘汰了，所以現(xiàn)在大家翻鍋基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，還是有很多好處的。有一定的手感以后，學(xué)習(xí)靠灶翻要容易很多。

空翻要求是鍋內(nèi)盛有原料，以正確姿勢端鍋，通過推、挑、拉動(dòng)作，使原料在鍋內(nèi)產(chǎn)生180度的翻轉(zhuǎn)。學(xué)生主要的問題是體力與腕力不夠，端鍋?zhàn)藙莶徽_或者持續(xù)時(shí)間不長，有同學(xué)翻鍋時(shí)舉得過高，有同學(xué)手腕沒有用力，被鍋壓得下沉。部分同學(xué)是用力過大，把原料翻出鍋沿。發(fā)現(xiàn)這些問題后要及時(shí)糾正，手把手教，同時(shí)加強(qiáng)練習(xí)強(qiáng)度。練習(xí)時(shí)一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次兩勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生兩勺沙子能空翻30次就可以過關(guān)了。對學(xué)生考核可以是煎雞蛋，既檢測學(xué)生的空翻技能，又讓學(xué)生對臨灶用火有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。

（四）靠灶翻鍋

靠灶翻鍋比較節(jié)約體力，勞動(dòng)強(qiáng)度要低一些，所以現(xiàn)在大多數(shù)廚師翻鍋時(shí)都是靠灶翻的。目前我們主要以前翻為主要教學(xué)內(nèi)容，其技巧是左手正確握鍋（以雙耳鍋為例），右手持炒勺，把鍋靠在灶上，略向前傾斜，使炒鍋前低后高，使原料集中在前部，運(yùn)用手腕力量，通過推、挑、揚(yáng)、拉一系列快速循環(huán)動(dòng)作，使原料略離鍋壁上下顛動(dòng)，并從前壁不斷向后翻轉(zhuǎn)。同時(shí)炒鍋緊貼灶口，鍋底不要脫離灶沿，不能產(chǎn)生噪聲。

學(xué)生練習(xí)時(shí)，主要問題是動(dòng)作僵硬；鍋底飛離灶沿，產(chǎn)生噪聲；原料在鍋內(nèi)只是上下顛動(dòng)，沒有翻轉(zhuǎn)；翻鍋動(dòng)作幅度過大，鍋底離灶中心位置太遠(yuǎn)。我們第一周練習(xí)翻兩勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能堅(jiān)持不間斷翻四勺沙子100次，女生不間斷翻三勺沙子60次，我們算是學(xué)會(huì)了一半。反過來我們要學(xué)習(xí)翻一勺沙子，當(dāng)原料越少時(shí)難度系數(shù)會(huì)越大。要求是180度翻轉(zhuǎn)沙子；翻動(dòng)時(shí)鍋底不遠(yuǎn)離灶中心；不脫離灶沿，沒有噪聲。對學(xué)生考核可以是做蛋炒飯，既能檢驗(yàn)翻鍋技巧，又能激發(fā)高一學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣。

中職學(xué)生比較喜歡帶有競爭意味的比賽，在實(shí)際教學(xué)過程中，可以組織學(xué)生進(jìn)行翻鍋比賽，如誰的翻鍋持續(xù)時(shí)間長，負(fù)的一方做俯臥撐。這樣可以活躍課堂氣氛，增強(qiáng)學(xué)生的耐力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

參考文獻(xiàn)：

第4篇：常用烹飪技巧范文

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；應(yīng)用；必要性

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1002-7661（2015）03-025-01

所謂烹飪美學(xué)，就是將藝術(shù)的形式美感應(yīng)用于日常生活的菜肴制作中，使之不但具有審美功能，還具有實(shí)用功能。換句話說，烹飪美學(xué)首先是為烹飪服務(wù)的，大到用餐環(huán)境，小到配料調(diào)料，是人類社會(huì)發(fā)展過程中物質(zhì)功能與精神功能的完美結(jié)合，是現(xiàn)代化社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中的必然產(chǎn)物。烹飪美學(xué)在烹飪的教學(xué)當(dāng)中，有著舉足輕重的作用，烹飪美學(xué)的應(yīng)用在烹飪教學(xué)中是不可或缺的、也是必要的。

一、烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性

1、是社會(huì)發(fā)展的需要。

每個(gè)學(xué)科的發(fā)展都離不開社會(huì)的需要，烹飪教學(xué)也是這樣。隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食物的追求不再單純的停留在可以食用這個(gè)層面，而是在滿足充饑的基礎(chǔ)上，更要帶來“色、香、味、藝、型、器”等多方面美的享受。社會(huì)的發(fā)展賦予了烹飪工作者們創(chuàng)造出具有藝術(shù)享受的美食任務(wù)，這就要求烹飪工作者們具有藝術(shù)的眼光。有了烹飪美學(xué)的指導(dǎo)，烹飪工作者們才能設(shè)計(jì)出更具有美感的食物，更具有藝術(shù)享受的美食。烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用是社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。

2、是烹飪教學(xué)發(fā)展的需要。

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)只是在烹飪技法上比較重視，隨著社會(huì)需求的發(fā)展，烹飪工作者們不僅僅需要制作出好吃美味的菜肴，還需要在菜肴的造型、盤式，色彩搭配、創(chuàng)意等多個(gè)方面下功夫，創(chuàng)造出人們喜歡的新菜式。這就需要烹飪美學(xué)的指導(dǎo)。在烹飪教學(xué)中就需要讓學(xué)生了解烹飪美學(xué)。所以烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性是烹飪教學(xué)發(fā)展的需要。

3、是廚師水平提高的需要。

現(xiàn)代酒店的烹飪工作者更多的擔(dān)任起菜肴創(chuàng)新，設(shè)計(jì)等方面的工作。這就需要烹飪工作者有一定的美學(xué)修養(yǎng)，才能更好的設(shè)計(jì)出新的菜式。烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中指導(dǎo)教學(xué)，能夠讓學(xué)生在提高自身藝術(shù)修養(yǎng)的同時(shí)，增強(qiáng)自己的審美能力，具備設(shè)計(jì)的技巧。所以烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性是廚師水平提高的需要。

4是烹飪菜肴創(chuàng)新的需要。

烹飪美學(xué)能夠在菜肴的創(chuàng)新上起到指導(dǎo)性作用。例如，菜肴主料、配料的形狀，大小，比例，造型，色彩都需要有一定的美感才能完成一件完美的菜肴作品。烹飪美學(xué)中的形式美法則能夠給烹飪的創(chuàng)新帶來指導(dǎo)作用，所以烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性是菜肴創(chuàng)新的需要。

二、烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

1、在烹飪教學(xué)-選料上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)可以指導(dǎo)烹飪工作者更好的選擇原材料。大自然中的萬物都是有其一定的大小比例的。人們在數(shù)千年的生活中總結(jié)出“黃金分割”的完美比例，讓我們設(shè)計(jì)出的物品更具有美感。在菜肴的制作中，原料大小選擇的不同，即使同樣的菜品也會(huì)給人帶來不同的感覺。如何確定主配料切配的大小。這就需要烹飪工作者有一個(gè)藝術(shù)的欣賞眼光。在烹飪的選材中，通過美學(xué)指導(dǎo)按照一定的比例來選擇、制作菜肴，可以更好的設(shè)計(jì)出菜肴的造型，讓菜肴的主料，配料的比例更合乎人們的審美要求。例如“松鼠魚”這道菜肴。“松鼠”身子的大小決定著改刀的尺寸，過小或過大都會(huì)造成整個(gè)菜肴的比例失調(diào)。在教學(xué)中講解菜肴切配尺寸、比例的理論依據(jù)就是烹飪美學(xué)。

2、在烹飪教學(xué)-造型上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)可以更好的指導(dǎo)菜肴的造型。菜肴造型經(jīng)常被設(shè)計(jì)成飛禽走獸等各種藝術(shù)造型。但藝術(shù)來源于生活，又不等同于生活。所以我們的食物造型不是按照現(xiàn)實(shí)生活中原型進(jìn)行食物在盤中的再現(xiàn)，而是廚師結(jié)合食物本身的特點(diǎn)加之自己的藝術(shù)想法，通過概括、變形等不同的方法在餐盤中求得神似而展現(xiàn)美食的藝術(shù)魅力。有了烹飪美學(xué)的指導(dǎo)，學(xué)生能夠更好的掌握其比例，用簡單明快的表現(xiàn)手法體現(xiàn)美食的形神兼?zhèn)洹?/p>

3、在烹飪教學(xué)-色彩搭配上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)可以更好的指導(dǎo)菜肴的色彩搭配。大自然中的色彩千變?nèi)f化，紅橙黃綠青藍(lán)紫可以演變出成千上萬種色彩。不同的色彩給人不同的心理感受。例如紫色，食物中的紫色會(huì)給人很有食欲的感覺。綠色可以給人清涼爽口的感覺。有烹飪美學(xué)指導(dǎo)菜肴設(shè)計(jì)，才能在搭配中創(chuàng)造出既引起人食欲，又給人以美的享受的菜肴。例如“糟溜三白”這道菜肴，它的主料一般用雞片，魚片，筍片配成。這三種原料烹調(diào)后都保持其固有的白色，成品色澤相近，和諧自然，潔白光亮。在烹飪美學(xué)中屬于順色搭配。用烹飪美學(xué)指導(dǎo)學(xué)生如何在設(shè)計(jì)菜肴中選擇合適顏色的原料有著重要的作用。

4、在烹飪教學(xué)-主題意境上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)能夠更好的傳達(dá)菜肴的意境，讓美食為食客帶來開心愉悅，有情趣，有味道，暢神悅志的美好心情，達(dá)到物質(zhì)需求與精神需求合二為一的享受。例如，在升學(xué)宴上，“糖醋鯉魚”這道菜，我們給他取個(gè)“鯉魚躍龍門”的名字。用蘿卜雕刻一個(gè)龍門，點(diǎn)綴以祥云。然后和烹制好的糖醋鯉魚整合在一起裝盤，形成傳說中的鯉魚躍龍門的主題，即讓人感覺有食欲，又可以烘托宴會(huì)的主題。整體意境的設(shè)計(jì)正需要烹飪美學(xué)的理論支撐。

5、在烹飪教學(xué)-盤式圍邊上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)能夠指導(dǎo)菜肴的盤式，讓菜肴更精致美觀。不同的菜肴有不同的質(zhì)感，選擇不通的盛器會(huì)讓我們的美食更加突出。盤式的圍邊也可以通過美學(xué)設(shè)計(jì)采用點(diǎn)綴式，中心式等多種不同的形式體現(xiàn)。

6、在烹飪教學(xué)-宴席設(shè)計(jì)上的應(yīng)用。

第5篇：常用烹飪技巧范文

一、中等烹飪教育的目標(biāo)定位及課程設(shè)置

中等烹飪教育是專業(yè)教育、學(xué)歷教育和素質(zhì)教育為一體的中等層次人才教育。它既為餐飲企業(yè)培養(yǎng)烹飪技工、宴會(huì)設(shè)計(jì)者和營養(yǎng)配膳師，同時(shí)也為飯店、酒樓及企業(yè)的餐飲部門培養(yǎng)經(jīng)理、行政總廚、廚師長等后備管理人才。因此，中等烹飪教育的目標(biāo)應(yīng)定位于培養(yǎng)中等層次的技藝型、技能型的操作與管理人才。

中等烹飪教育的課程設(shè)置應(yīng)根據(jù)社會(huì)需求，并針對烹飪專業(yè)崗位或崗位群的特殊需要設(shè)置課程，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)，用教學(xué)與生產(chǎn)科技相結(jié)合的方法來培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。

基礎(chǔ)理論課的課程設(shè)置要以應(yīng)用為目的，要結(jié)合專業(yè)教學(xué)的針對性和實(shí)用性的要求，隨時(shí)調(diào)整課程內(nèi)容，注重培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方法和整體素質(zhì)。

專業(yè)課程的設(shè)置可按以下兩部分內(nèi)容設(shè)定：

一是專業(yè)理論課程以烹飪學(xué)科為體系，設(shè)立烹飪原料知識(shí)、烹飪原料加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美術(shù)、中餐烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷菜制作與食品雕刻、餐飲成本核算等課程。課程要突出理論聯(lián)系實(shí)際，要結(jié)合烹飪技能教學(xué)的需要增刪部分內(nèi)容。

二是烹飪技能課程著重突出學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)，以刀工基本技術(shù)、筵席配菜技術(shù)、中餐制作技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、食雕與冷菜制作技術(shù)、地方名菜制作技術(shù)等課程為骨架，加入其他應(yīng)用技術(shù)的教學(xué)內(nèi)容，技能課程必須突出應(yīng)用性、實(shí)用性和技能性，讓學(xué)生真正掌握專業(yè)技術(shù)。

在教學(xué)中為使學(xué)生全面學(xué)習(xí)和掌握烹飪理論知識(shí)，應(yīng)從原料的初加工、刀工、刀法的應(yīng)用、干貨原料和漲發(fā)、配菜、菜肴命名、初步熟處理、火候的控制、原料在烹調(diào)中的物理變化、化學(xué)變化對菜肴質(zhì)地的影響，以及上漿、掛糊、勾芡的運(yùn)用，調(diào)味品的味型以及味覺的種類逐步展開。這樣學(xué)生從理論上理解整個(gè)工藝過程，然后再從各種烹飪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等幾十種烹飪方法）的運(yùn)用和刀工技法、成菜、裝盤等每一個(gè)環(huán)節(jié)，使學(xué)生能夠細(xì)致的、全面的、綜合地掌握多種菜點(diǎn)操作的技能要求，以達(dá)到理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐發(fā)展理論的目的。

二、烹飪層次能力設(shè)定及教學(xué)安排

烹飪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，層次能力的設(shè)定是否科學(xué)合理對教學(xué)的影響起到致關(guān)重要的作用。為此，在教學(xué)內(nèi)容的安排和課時(shí)的分配上，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的理論知識(shí)和技能水平的進(jìn)行，真正做到因材施教，每個(gè)學(xué)年要有一個(gè)考核的標(biāo)準(zhǔn)，并讓學(xué)生拿到相應(yīng)的等級(jí)資格證書。建立必要的淘汰制，達(dá)不到技能標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生，不允許進(jìn)入更高一級(jí)能力層次的學(xué)習(xí)。根據(jù)層次能力的要求，可這樣設(shè)定教學(xué)內(nèi)容：

第一學(xué)年以基本功訓(xùn)練為主，重點(diǎn)放在刀工、刀法的熟練運(yùn)用，要求快、準(zhǔn)、穩(wěn)技巧精湛；正確掌握原料的初加工、熟悉干貨原料的漲發(fā)工藝及配菜工藝等。

第二學(xué)年重點(diǎn)放在使學(xué)生能夠掌握烹調(diào)方法及相關(guān)菜例的制作上，熟悉調(diào)味的基本方法，投料準(zhǔn)確、適時(shí)，上漿、掛糊均勻，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，勾芡恰當(dāng)，翻勺自如，出鍋及時(shí)，裝盤熟練，學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)四季筵席菜單，了解科學(xué)合理的營養(yǎng)配膳等。

第三學(xué)年讓學(xué)生在名師的指導(dǎo)下，全面地、綜合地按照國家勞動(dòng)部和省市勞動(dòng)局統(tǒng)一制定的技能標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，要求學(xué)生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等環(huán)節(jié)上逐項(xiàng)達(dá)標(biāo)，接受勞動(dòng)局烹飪考評(píng)委的考核，取得高一級(jí)等級(jí)資格證書。同時(shí)，第三學(xué)年的教學(xué)還應(yīng)側(cè)重于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，目標(biāo)是培養(yǎng)技藝型、技能型的管理人才，在課程內(nèi)容設(shè)置上突出創(chuàng)新。為了開拓學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，可以以八個(gè)創(chuàng)新為著眼點(diǎn)，創(chuàng)造烹飪專業(yè)的特色品牌。

其一原料創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的開拓意識(shí)，在原料的使用上，不要拘泥于傳統(tǒng)的用法，要敢于使用國內(nèi)外不同地域的原料，創(chuàng)出新的特色菜，并能用同樣的原料運(yùn)用不同的烹調(diào)方法制作菜肴。

其二色彩創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和諧悅目，用藝術(shù)美達(dá)到增進(jìn)食欲的目的。

其三口味創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的綜合操作能力，善于辨別和調(diào)制菜肴的味型，不僅能利用原料本身的風(fēng)味，做出有特色的美味，還能利用各種原料的本味烹制成復(fù)合佳肴。

其四形態(tài)創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的塑形能力，教會(huì)學(xué)生運(yùn)用刀工、刀法，去實(shí)現(xiàn)菜肴形態(tài)的變化，塑造和美化菜肴的形態(tài)，使菜肴的形態(tài)逼真、美觀大方，讓就餐者賞心悅目。用形態(tài)美，達(dá)到藝術(shù)美的要求。

其五烹飪技法創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)操作能力，區(qū)分幾十余種烹飪技法的特點(diǎn)，在熟練掌握常用烹飪技法的基礎(chǔ)上，研究新技藝，創(chuàng)新新菜肴，從而不斷提高自己的專業(yè)技能。

其六器皿創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的系統(tǒng)思維和整體意識(shí)，使學(xué)生學(xué)會(huì)器皿襯托菜肴，使美器與美食相輔相成，顯示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的視覺美和觀賞美。

其七菜單創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，使學(xué)生善于吸收中外餐飲業(yè)菜單服務(wù)的精華，學(xué)會(huì)運(yùn)用圖形菜單和實(shí)物菜單等多種形式為顧客提供服務(wù)。菜單的排列要有個(gè)性，有特色，能體現(xiàn)不同菜系的特點(diǎn)，讓顧客能享受到菜單服務(wù)所帶來的愉悅。

其八食療創(chuàng)新。要培養(yǎng)學(xué)生飲食保健意識(shí)，使學(xué)生明白營養(yǎng)配膳是人類健康發(fā)展的前提，以食補(bǔ)身，以食養(yǎng)身，是當(dāng)代飲食衛(wèi)生與健康研究的課題。要教會(huì)學(xué)生在配菜及烹飪技法上遵循營養(yǎng)配膳原則，科學(xué)合理烹飪食物。

第6篇：常用烹飪技巧范文

關(guān)鍵詞：涼拌菜 研究 點(diǎn)滴

一、醬牛肉

1、原料

牛肉100g、紅辣椒、蔥、姜、香菜、花椒、大料、桂皮，鹽、糖、醬油、料酒、黃醬。

2、制作步驟

第一步：蔥切段、姜拍松、紅辣椒切絲。

第二步：肉洗凈后放入涼水中用大火煮去血水，撈出瀝干水。

第三步：將肉放入鍋內(nèi)，加熱水至沒過肉面，放入蔥、姜、花椒、大料、桂皮，鹽、糖、醬油、料酒、黃醬，用大火煮半小時(shí)后改小火燉2個(gè)小時(shí)以上。

第四步：撈出牛肉放涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。

3、建議

切牛肉的時(shí)候應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，這樣切出來的肉片吃起來會(huì)更嫩。

二、香椿拌雞絲

1、原料

雞脯肉200g、椿芽100g、調(diào)料：香油1/2小匙、生抽1小匙、芝麻醬1小匙、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙。

2、制作步驟

第一步：將雞脯肉放沸水中煮熟，撈出晾涼，撕成細(xì)絲備用。

第二步：將椿芽洗凈，放入沸水中燙一下，迅速撈出瀝水，切成末。

第三步：在雞絲上撒勻椿芽末，加入精鹽、生抽、醋、芝麻醬、香油、味精拌勻即可。

3、建議

（1）椿芽焯水后必須馬上過水晾涼，否則椿芽易發(fā)黃。

（2）剛宰殺的雞有一股腥味，如果把雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時(shí)，再烹制時(shí)就沒

有異味了。

（3）從市場上買來的凍雞，有股從冷庫里帶來的怪味，如果把雞肉放在姜汁中浸3～5分鐘，就可除掉怪味。

三、香辣蝦皮

1、原料

蝦皮 200g、青辣椒5個(gè)、香蔥1棵、生姜1小塊、香油3小勺、精鹽2小勺、味精1小勺。

2、制作步驟

第一步：青辣椒洗凈，切成菱形小塊，放在開水中焯熟過涼。

第二步：蝦皮去雜質(zhì)洗凈，蔥、姜洗凈，切末。

第三步：將蝦皮、蔥、姜和青辣椒、鹽、味精和香油拌勻，裝盤。

3、建議

可先把蝦皮炸熟或炒熟再拌。

四、涼爽肉片

1、原料

豬肉（瘦多肥少）500g、韭菜花50g、生姜1小塊、大蒜5瓣，調(diào)料：香油1/2小匙、辣椒油1/2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、醬豆腐汁1小匙、豆豉1小匙、精鹽4小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。

2、制作步驟

第一步：姜洗凈，一半切片，另一半去皮剁成末。

第二步：將豬肉洗凈，切成小方塊，放入鍋中加水，用大火煮開，撇去浮沫，放入姜片、

料酒和精鹽，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可，撈出，晾涼。

第三步：將大蒜洗凈，搗成蒜泥，放入碗內(nèi)。

第四步：將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入將蒜泥的碗內(nèi)，再加入醬油、醬豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌勻待用。

第五步：將晾涼的肉塊上的過多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；將肉塊切成薄片，肥肉朝上碼在盤內(nèi)，淋上調(diào)料即可。

3、建議

豬肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

五、麻辣耳絲

1、原料

豬耳朵400g、香蔥1棵、花椒適量、干辣椒適量

2、制作步驟

第一步：先將豬耳朵剁洗干凈，抹上鹽，腌3小時(shí)，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼。

第二步：把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬松狀，放入盤內(nèi)；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎。

第三步：把香油倒入鍋內(nèi)，燒至七成熟，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸，再轉(zhuǎn)用中火，待花椒炸出香味時(shí)，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。

3、建議

如將豬耳中的脆骨取出，單獨(dú)涼拌，口感更佳。

六、涼拌三鮮

1、原料

水發(fā)海參100g、蝦仁100g、熟雞胸脯肉100g、紅辣椒1個(gè)、黃辣椒1個(gè)、香油、醬油、醋、味精、鹽適量。

2、制作步驟

第一步：將蝦仁洗凈切片、辣椒洗凈切塊、水發(fā)海參和雞肉分別切成片。

第二步：把蝦仁和海參分別用沸水焯一下，控干水和雞肉辣椒一起放到盤子里。

第三步：將所有調(diào)料調(diào)成料汁，澆在上班拌勻即可。

3、建議

不要買用堿發(fā)的海參，堿發(fā)的海參比水發(fā)的海參更油亮，含水量大，彈性小易碎，燒熟后有股堿味。

以上幾種涼拌菜所選用的制作工藝只是一些比較常用的方法。要制作涼拌菜還有其他的一些技巧，這要求我們在制作涼拌菜時(shí)要根據(jù)不同的原料和要求來科學(xué)地選擇，要在日常的烹飪工作中不斷地總結(jié)和創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

[1]張全明.東方美食[M].北京：國際旅游文化出版社，2007.3

第7篇：常用烹飪技巧范文

辨性味 根據(jù)體質(zhì)選擇食物

中藥有四氣五味的說法,四氣是寒、熱、溫、涼,五味是酸、苦、甘、辛、咸。食物與中藥一樣,也有四氣五味,但是食物的寒涼與溫?zé)岬膭澐植惶珖?yán)格,所以一般來說食物分為溫?zé)?、寒涼與平性。

體質(zhì)偏熱者適宜于吃寒涼性食物,以涼制熱,忌吃溫?zé)嵝允澄?以免“火上澆油”。

體質(zhì)虛寒者可進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?以溫散寒,忌食寒涼性食物,以免雪上加霜。

寒涼食物有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒等作用。經(jīng)常上火、容易長痘屬于熱性體質(zhì),可以經(jīng)常服用綠豆、赤小豆湯;如口干舌燥屬于陰虛,適宜食用西瓜、烏梅、秋梨、百合、甘蔗等。溫?zé)嵝缘氖澄镉袦亟?jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒的作用,如腹中冷痛,可以在菜肴中加用大小茴香、干姜、肉桂、桂圓、生姜等溫?zé)嵝缘淖舨椭贰Ｆ叫允澄锟梢圆痪畜w質(zhì),常食無害,《內(nèi)經(jīng)》中說“五谷為養(yǎng)”,多數(shù)谷物都是平性的,如小麥、大米、小米、玉米等。

食物的不同味道也有不同的作用。一般而言,酸“收”,如多食烏梅可以治療久瀉;苦“降”,吃苦瓜可以降火,夏日炎炎,一盤醋調(diào)苦瓜,佐餐又可以解暑;甘(甜)“補(bǔ)”,味道甘甜的食物都有補(bǔ)虛的作用,如蜂蜜以及各種谷類淀粉,甘味的食物多數(shù)是平性食物;辛(辣)“散”,如芫荽煮水服用或洗浴全身可以發(fā)汗,用來治療麻疹透發(fā)不暢,用生姜、蔥白煎服也可以發(fā)汗,治療風(fēng)寒感冒;咸軟,如晨起喝一杯淡鹽水可以潤腸通便。

附:常見食物的涼熱屬性

谷類

禽肉類

果類

菜類

其它

適合體質(zhì)

寒涼食物

蕎麥、綠豆、薏苡仁、赤小豆

豬腸、豬皮、鴨蛋等

西瓜、甜瓜、荸薺、甘蔗、香蕉、柿子、柑、橘、橙、蘋果、梨、枇杷、芒果等

筍、蓮藕、番茄、茭白、苦瓜、冬瓜、黃瓜、蕨菜、白蘿卜、茄子、絲瓜、油菜、菠菜、芹菜、莧菜、蘑菇等

豆腐、蟹、蟶、田螺、紫菜、海帶、淡豆豉、醬、食鹽、槐花、綠茶等

體質(zhì)偏熱者

溫?zé)崾澄?/p>

高粱、糯米

鹿肉、雀肉、雞肉、羊肉、豬肝、豬肚、火腿等

木瓜、龍眼、杏子、杏仁、櫻桃、石榴、桃、烏梅、栗子、大棗、胡桃等

韭菜、生姜、蔥、香菜、小茴香、大蒜、南瓜等

辣椒、花椒、芥末、肉桂、酒、醋、韭子、鵝蛋、紅茶等

體質(zhì)騙寒者

平性食物

扁豆、豌豆、黑大豆、蠶豆、黃豆、粳米、玉米、黑芝麻、花生等

牛肉、豬肉、豬肺、豬心、龜肉、鱉肉等

無花果、李子、葡萄、白果、橄欖等

洋蔥、白薯、土豆、黃花菜、薺菜、香椿、大頭菜、芋頭、胡蘿卜、白菜、木耳、百合等

海蜇、黃魚、泥鰍、鯧魚、青魚、鯉魚、蛋、蜂蜜、牛奶、白砂糖、桃仁、蓮子等

不限

TIPS:如何判斷自己的體質(zhì)

選擇溫性或是涼性的食物的前提是判斷自己的體質(zhì),寒性體質(zhì)或熱性體質(zhì)是最為基本的兩種體質(zhì)類型。

寒性體質(zhì)多因陽虛所致,這一體質(zhì)目前呈增多趨勢,而且有明顯的人群特征:城市人群、知識(shí)分子、辦公室工作人員,女性多見,可能與空調(diào)尤其是車載空調(diào)的長期使用以及體力勞動(dòng)較少有關(guān),女性多偏愛吃冷飲,也易令體質(zhì)偏寒。這類體質(zhì)的主要表現(xiàn)為:怕冷,面色偏白,體型偏瘦弱,容易出汗,不耐體力勞動(dòng);面部易長斑,咽部常有不適感,肩背部不適,易得胃腸病,一吃冷飲或者吹冷風(fēng)就腹瀉,腰酸,低下,女性易痛經(jīng),月經(jīng)周期或延長。若小兒體質(zhì)不佳,見有眉鼻部青白色暗,多因用藥過多,傷及陽氣,也屬寒性體質(zhì)。

熱性體質(zhì)多因陰虛所致,這一類體質(zhì)從形體上看,一般偏瘦。中醫(yī)有一句常用的診斷名言:瘦人多火,肥人多痰。陰虛,自然就是容易上火了。一般來說,膚色偏紅,偏暗,脾氣不太好,容易生氣,比一般人煩的事情多。睡眠差,多夢,口渴,五心(指雙手心、雙足心以及胸口這顆心)煩熱,常常感覺手心象火燒著一樣,泡在冷水里才舒服。容易盜汗,一覺醒來,一身汗。眼瞼與口唇比較紅,舌頭比較瘦小,顏色很紅,甚至紅絳如火。還有一個(gè)特點(diǎn),陰虛的人覺少,每天醒得特別早。

當(dāng)然,陰陽平和的體質(zhì)是我們所追求的健康體質(zhì)。這類體質(zhì)的人飲食可以不拘寒熱,但也需適度才好。健康人的標(biāo)準(zhǔn)大約如下:面色、膚色潤澤,頭發(fā)稠密有光澤,目光有神,鼻色明潤,嗅覺通利,味覺正常,唇色紅潤,精力充沛,不易疲勞,耐受寒熱,睡眠安和,胃口良好,兩便正常,舌色淡紅,苔薄白,脈和有神。也就是說,看上去精神充沛,有活力,身體各器官的功能都正常。

以平為期 烹飪習(xí)慣見智慧

體質(zhì)有寒熱,食飲有偏性,大家在同一個(gè)廚房中烹調(diào)食物,如何才能做到每道菜端出廚房后全家人都合適食用呢?關(guān)鍵在于“平”性。平,是中醫(yī)治療的最終目的。烹飪食療的目的也應(yīng)以平為期。

首先,食材的寒熱偏性可以通過蒸煮而減弱。未加蒸制過的原生食材,其偏性還是比較明顯的,做成熟食之后,食物的性味就趨于平和。如多數(shù)水果性質(zhì)偏涼,蒸熟之后就是平性了,很多年輕媽媽也有這樣的經(jīng)驗(yàn),給小寶寶喂食蘋果、梨子、胡蘿卜等果蔬時(shí),多是放在蒸鍋里蒸一下,既綿軟可口,又助于消化。脾胃不太好,經(jīng)常腹瀉的朋友也可以參照這種方法食用水果。

其次,通過多種食材的調(diào)和,也能夠令食物更適合全家人食用。這個(gè)道理與中藥配伍理論有些相似。中藥配伍講究“君臣佐使”,治病的主要藥物,要配合一些其它的藥物,或起到協(xié)同作用,或監(jiān)制其副作用。烹飪也是如此,不同地食材配伍在一起,互相監(jiān)制,將寒熱融為一爐,最后的成品就比較平和了。如海鮮多加生姜、蘇葉一起烹制,海鮮偏寒,用溫性的生姜與蘇葉以制之,同時(shí),生姜與蘇葉本身就可以解魚蟹毒,食用之不易發(fā)生過敏反應(yīng)。夏季蔬菜多數(shù)性涼,炒制時(shí)佐用蔥絲、姜絲、辣椒絲等,既提味又防止過寒傷胃。由此可見,我們?nèi)粘Ｉ钪械呐腼兞?xí)慣,本身就滲透著中醫(yī)的智慧。

養(yǎng)生炮制 熟食更健康

中藥材經(jīng)過燒、煉、炮、炙等方法加工以減輕毒性,增加藥效的過程就是炮制。而生的食材一般也須加工成熟食方可食用,這一過程可以說與中藥炮制有異曲同工之妙。廚房中食物加工的方法很多,大致有煎、炒、烹、煮、蒸、烤等,下面介紹幾種有助養(yǎng)生的“炮制”方法。

經(jīng)典的煮

水煮食材是最為經(jīng)典的烹飪方法。最常見的水煮方法就是用水煮飯了。煮飯也有許多技巧的,如煮之前先把米泡半小時(shí)或者用開水煮飯,也可以在煮飯時(shí)加一勺橄欖油,這樣煮出來的飯更為松軟香糯。另外,煮粥也是經(jīng)典的水煮方法之一,為大家介紹幾種比較常用的保健粥,如紅薯玉米粥可以養(yǎng)胃;南瓜小米粥可以降糖;山藥薏米粥可以健脾;紅棗糯米粥可以補(bǔ)血;冰糖綠豆粥可解暑。

巧手調(diào)羹

自古以來,羹湯就是藥食兩用,無論是清爽鮮美的甜湯,還是香氣撲鼻的肉羹,都有安五臟、養(yǎng)精神的良效。這里有一種雪羹湯,是清代名醫(yī)王孟英所創(chuàng)制,有養(yǎng)陰潤肺,清熱祛痰,養(yǎng)胃健脾,潤腸通便的效果。

雪羹湯

主料:荸薺250克,海蜇皮60克。

調(diào)料:鹽2克,味精1克。

1.用大個(gè)肥嫩的新鮮荸薺,除去嫩芽,削去外皮,切成薄片。

2.將海蜇皮放入清水內(nèi)浸泡,換去幾次水,以除咸味及沙子,切成絲。

3.將荸薺、海蜇同入鍋內(nèi),旺火燒開后,改用文火燉至海蜇烊化,放入鹽、味精調(diào)味即成。

養(yǎng)生酒醪

酒本身即可入藥,有溫經(jīng)散寒,通絡(luò)止痛的良效,體質(zhì)虛寒者適量飲酒是有益的。將藥材以酒泡制之后,亦渣飲酒,也是常用的養(yǎng)生方法。以下這料玫瑰玉竹酒,適合女性飲用,炮制得法則酒色清澈,嘗之綿和醇香,有活血調(diào)經(jīng),益腎舒肝之效。

第8篇：常用烹飪技巧范文

關(guān)鍵詞：修辭技巧；夸張；反語；比喻

一、前言

英語文章中的修辭技巧多種多樣,主要有夸張、反語、仿擬、比喻和矛盾修辭等等一些,同樣在文章中也同樣運(yùn)用到了這樣一些修辭技巧。修辭格的運(yùn)用使語言內(nèi)容新穎獨(dú)特，有效地增強(qiáng)了文章的表達(dá)效果。下面就英語文章中常見的修辭技巧進(jìn)行了例證分析。

二、主要的修辭技巧

1、夸張

夸張是為了達(dá)到強(qiáng)調(diào)或滑稽效果有意言過其實(shí)，人們不能按字面去理解所夸大的事物，但是這并不等于有失真實(shí)或不要真實(shí)，而是通過夸張把事物的本質(zhì)更好的體現(xiàn)出來。它用來創(chuàng)造懸念渲染氣氛。請看下面一句:Ahhhh,the jet age,Breakfast in Paris,dinner in H.K., luggage in Peoria. 即使在一個(gè)有噴氣式飛機(jī)的時(shí)代，也不可能有人能如此神速的往返于這三個(gè)地方。顯然這里運(yùn)用了夸張的技巧。一群朋友在餐館聚餐，服務(wù)員遲遲沒有上菜，大家都焦急等待著。這時(shí)有一位說:“Are they planning the vegetables?”，餐桌上的氣氛頓時(shí)活躍起來。因?yàn)椴宛^里是顯然無法種植蔬菜的，這一夸張手法巧妙地道出了大家的心聲，也使人們的心情由著急、不滿轉(zhuǎn)為輕松愉快。夸張技巧渲染氛圍的作用得到充分體現(xiàn)。

2、反語

反語，即說反話，用與說話人本意相反或與事實(shí)相反的話語來表達(dá)本意，達(dá)到一種主觀諷刺客觀幽默的效果。我們看下面兩段對話:

(1)A:“I finally get my sister to stop eating so much.”

B:“How did you do that?”

A:“I started cooking the meals.”

(2)A:“What’s the difference between stupid and silly?”

B:“The difference between stupid and silly is the difference between you and me.”

在對話(1)中，A從一開始就是想說明自己糟糕的烹飪技術(shù)，只不過他巧妙的運(yùn)用了幽默。在對話(2)中，B顯然是在開玩笑。因?yàn)閟tupid是“蠢”、“笨”的意思,是個(gè)絕對的貶義詞，一般是不能當(dāng)著別人的面說他stupid的，而silly則不同，它也有“傻”的意思，不過通常用于開玩笑的場合，有時(shí)長輩對晚輩也用silly，有一種愛護(hù)的心情在其中，比如母親可能會(huì)稱自己的孩子silly girl或者silly boy。

再比如“It must be delightful to find oneself in a foreign country without a penny in one’s pocket.”當(dāng)一個(gè)人踏上異國土地，卻又身無分文，他怎么可能“delightful”呢。但這正是這句話的幽默情趣之所在。

3、仿擬

仿擬，即根據(jù)現(xiàn)成的詞或句子，仿造出新詞句，一般都是約定俗成的習(xí)語，只要一方說出前一半，另一方自然就知道后一半?？墒钱?dāng)講話人對習(xí)語中的某一部分稍加改動(dòng)，情況就不同了。它能顯示出講話者新奇的見解，能激發(fā)聽者的想象力，增強(qiáng)趣味性，從而達(dá)到幽默的效果。

1)Where there is a will,there is a won’t.

2)She’s the kind of woman who always lets bygones be “I told you so’s.”

句(1)的幽默效果在于，它是“Where there’s a will, there’s a way”的仿擬,把“way”換成了“won’t”，具有濃厚的幽默色彩和強(qiáng)烈的諷刺效果。句(2)則仿擬的是習(xí)語“Let bygones be bygones”，后一個(gè)bygones換成了“I told you so’s”，這是聽話人意想不到的，但轉(zhuǎn)念一想，又覺回味無窮?！癝he”那種“我早就料到如此”的神態(tài)被生動(dòng)地再現(xiàn)，十分有趣。

4、比喻

比喻分為明喻和暗喻。明喻表明用作比喻和被比喻兩種不同事物之間的相似關(guān)系，通常用like或as連接。暗喻是隱藏的比較，不用as或like表示出來。比喻是英語中最基本也是最重要的修辭格。它使語言生動(dòng)形象，常能取得幽默的效果。

(1)He is as cool as a cucumber.

(2)Poetry is what is lost in translation.

句(1)形容“他”冷酷得像根黃瓜，十分新穎滑稽。句(2)是弗洛斯特的名言，想說明詩歌的不可譯。

5、矛盾修辭法

矛盾修辭法也是幽默中常用的修辭技巧。它把兩個(gè)意思截然相反的詞放在一起，在字面上形成矛盾。這種字面的矛盾往往滑稽可笑，甚至近乎荒唐，是幽默一個(gè)極好的語言基礎(chǔ)。這種修辭法看似矛盾，但往往表現(xiàn)了一個(gè)事物的兩個(gè)方面，體現(xiàn)著辯證的思想和深刻的哲理。聽者須透過表面的不合邏輯，真正領(lǐng)會(huì)個(gè)中奧妙，方可成其幽默。Writing is busy idleness. 這是歌德的名言。既然寫作是idleness,又怎么會(huì)busy呢?然而細(xì)細(xì)回味，正是這兩個(gè)相互矛盾的方面構(gòu)成了寫作的本質(zhì)特征。任何領(lǐng)悟到這一點(diǎn)的讀者都會(huì)發(fā)出會(huì)心的微笑。

6、雙關(guān)

雙關(guān)是利用語音相同，語義不同的條件，使某些詞語或句子在特定的語境中帶有明暗雙重意義。英語中有兩種雙關(guān)語,語音雙關(guān)和語義雙關(guān)。語音雙關(guān)指的是借助話語在發(fā)音上的完全相同或相似而構(gòu)成意思的雙關(guān)，主要是同音異義現(xiàn)象。語義雙關(guān)則主要是利用英語一詞多義的特點(diǎn)。雙關(guān)語無論結(jié)構(gòu)繁簡，都有顯著的含蓄性，叫人難以捉摸，而一旦點(diǎn)明真意又回味無窮。英語幽默中經(jīng)常使用這一技巧。

第9篇：常用烹飪技巧范文

移位裝盤適用于以下幾類菜肴：

一、蒸法菜肴類

蒸是常用烹調(diào)方法之一。用這類方法烹制出的菜肴具有色澤美觀，原汁原味，形狀完整，質(zhì)地細(xì)嫩，酥爛入味，保持營養(yǎng)等特點(diǎn)，菜肴裝盤時(shí)多數(shù)采用移位裝盤的方法。例如“五柳黃魚”，大黃花魚經(jīng)初加工，剞刀處理后，基本調(diào)味放盤中，加入蔥段、姜片及生五花肉片上屜蒸熟取下，揀出蔥、姜、五花肉，潷出的湯汁過濾制成成鮮白米湯芡備用。將魚移裝到所需的器皿中，再將紅，白，綠，黑，黃五種絲料分別碼擺在魚身上，澆上制好的汁芡，一道色澤艷麗，形狀完善的佳肴便完成了。類似這樣的菜肴通過移位裝盤處理，解決了因蒸魚時(shí)的湯汁及蛋白等物料加熱后沾到盤上很難去掉，造成的不雅觀、不衛(wèi)生；又如“清蒸人參雞”，將經(jīng)初加工和熱處理的隔年母雞裝入容器中，加入人參及調(diào)料，鮮湯調(diào)好口味，上屜蒸至酥爛取下，將雞、人參移裝到所需要的容器中，另將湯汁過濾加熱，調(diào)好口味，倒入盛雞的容器中即可。類似這樣的菜肴通過移位使湯汁更加清澈，淡黃色的雞皮更加純正，容器更美觀；再如“金皮肘子”，是將烀8～9分熟的肘子趁熱剔骨抹上糖色晾干表皮，用油炸成金紅色，皮朝下放菜墩上，在肌肉處剞上多十字花刀，深至肉皮1/2，然后皮朝下碼放容器中。加調(diào)料及鮮湯上屜蒸酥爛取下，揀出調(diào)料潷出湯汁備用。將肘子翻扣在所需要的器皿中，另將原湯汁調(diào)好口味和色澤勾流芡，均勻地澆在肘子上即可。通過移位裝盤可將肘子金紅油亮，隱約可見十字刀紋最完美的一面展示給客人。

二、炸法菜肴類

炸的烹調(diào)方法適應(yīng)原料廣泛，分類較多，是較為常用的一種烹調(diào)方法。用炸法制作的菜肴具有外表皮干香，酥脆，喧軟，主料細(xì)嫩鮮香，色澤多樣，口味多樣的特點(diǎn)。一般炸制的菜肴多數(shù)是炸熟后撈出控凈油直接裝盤就行了，但有些特殊炸制的菜肴在裝盤時(shí)，就要用移位裝盤法才能達(dá)到最佳效果。例如“西炸豬排”，先將豬肉切大厚片排斬后腌制入味，經(jīng)過拍干粉，拖蛋液，粘面包糠用溫?zé)嵊驼ㄊ鞊瞥?，放潔凈案板上，用鍘刀法，將其切成條狀(此刀法可保持原形狀不散不亂)，再原形移裝到需要的器皿中，通過移位裝盤處理，使這類菜肴從造型上，食用方便程度上及衛(wèi)生狀況上都能達(dá)到技術(shù)質(zhì)量的要求。還有很多炸制菜肴由于含油量較多，菜肴炸好后要放在吸油紙上吸掉一部分油脂，然后再移裝到所需要的器皿中，以減少油脂的攝入量。另外，有些炸制菜肴裝盤時(shí)需要造型，那就必須采用移位裝盤法，才能達(dá)到層次分明，造型美觀的要求。例如“金銀茄子”，將極嫩茄子去皮切條腌制入味，一半掛上雪衣糊炸熟，另一半掛上酥糊炸熟分別放盤中，然后將兩種茄條分別碼擺在所需要的器皿中，使普通的原料制作的菜肴通過移位裝盤變得更加藝術(shù)化，提升菜肴的商品價(jià)值。

三、造型藝術(shù)類菜肴