食堂食品安全計(jì)劃精選(九篇)

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第1篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

【關(guān)鍵詞】 ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)；高校食堂；食品安全體系

Abstract:The necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories， recurring to ISO22000， from the aspects of policies and regulations， condition provision， compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

Key words:ISO 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我國教育體制改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，全國各高等院校食堂條件、食品安全狀況均不斷提高。但伴隨改革過程形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費(fèi)觀念等風(fēng)險也使得高校飲食安全風(fēng)險加大。同時，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。當(dāng)前各省市教育主管部門、各高校均在不同程度實(shí)施高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，以期帶動高校食堂更加健康發(fā)展［1］。因此，適時跟進(jìn)形式，更新觀念，改革舉措，在高校食堂管理中引入ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全管理，推進(jìn)食品安全管理體系法制化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障高校的穩(wěn)定和廣大師生員工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、高校食堂強(qiáng)化食品安全管理的必要性

高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。高校食堂是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式、服務(wù)對象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品安全的高風(fēng)險組織。首先，從高校食堂的工作流程來看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)、食品加工過程中未做到嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、以及餐具消毒不規(guī)范等諸多安全隱患。其次，從高校作為群體組織的特點(diǎn)來看，高校學(xué)生作為高學(xué)歷的群體在社會受到廣泛關(guān)注，在校園中為相對弱勢群體，消費(fèi)水平低，對食堂伙食質(zhì)量安全等維權(quán)意識低，具有相對高的耐受力，微小安全癥狀不容易受到重視，只有當(dāng)發(fā)展到一定的程度時才引起重視，而這也往往容易誘發(fā)群體性事件，這在高校管理中尤其需要引起重視。再次，由于高校食堂管理的體制慣性和非公益性，導(dǎo)致食堂管理隊(duì)伍人員的從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。因此，伴隨高校辦學(xué)條件的極大改善、學(xué)生及家長對食堂食品期望值和消費(fèi)能力的日趨提高、社會對食堂安全問題的不斷重視，強(qiáng)化食堂食品安全管理理應(yīng)成為高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。

二、 ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成及特點(diǎn)

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)共分8章32節(jié)，分別對標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、體系的確認(rèn)驗(yàn)證和改進(jìn)做出要求［2］。該標(biāo)準(zhǔn)整合了世界各國采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，進(jìn)一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）在食品安全管理體系的作用，為食品安全管理體系提供了國際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。因此，從高校食堂構(gòu)建食品安全體系的角度來看，該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和整合了國際上相關(guān)的自愿性標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋核心HACCP七項(xiàng)原則［3］，結(jié)構(gòu)與ISO9001和ISO14001保持一致，提供了一個全球交流HACCP概念、傳遞食品安全信息的機(jī)制，對高校系統(tǒng)化地建立、實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系，提供了非常好的指導(dǎo)方法。

三、結(jié)合ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系

結(jié)合ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于高校食堂管理部門和管理團(tuán)隊(duì)要吃透ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的精神，根據(jù)高校食堂現(xiàn)狀特點(diǎn)，把握建立安全體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涉及的層面來看主要有：政策法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測技術(shù)、信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容。因此構(gòu)建高校食堂食品安全體系，應(yīng)圍繞這些著力點(diǎn)，凝練核心內(nèi)容，逐步建立健全高校食堂食品安全體系。

（一）圍繞食品安全方針，落實(shí)食品安全體系目標(biāo)

在食品安全管理體系中，食品安全方針是食品安全管理的總方向和宗旨。遵守食品安全法規(guī)和其他要求是食品安全管理最起碼的要求，也是最基本的法律義務(wù)。計(jì)劃、過程和結(jié)果都是安全體系的一個部分，整個安全體系的目的都是圍繞最低安全需求的文件法規(guī)的要求來運(yùn)作。目前各地不同程度的在開展高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，安全體系建設(shè)涉及到的是其中的一個或多個方面。因此，就建設(shè)高校食堂安全體系而言，應(yīng)主要結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對高校食堂提出的安全體系建設(shè)目標(biāo)著力建設(shè)。

（二）延伸標(biāo)準(zhǔn)管理范圍，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物。涉及到高校食堂的供應(yīng)鏈管理范圍包括兩個部分:上游供應(yīng)商供應(yīng)鏈管理和食堂內(nèi)部的供應(yīng)鏈管理。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量以及降低總的交易成本。在具體供應(yīng)鏈管理范圍問題上，學(xué)校食堂應(yīng)認(rèn)真審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)，如原料采購、食品烹調(diào)加熱、容器餐具洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量等環(huán)節(jié)。通過合理擴(kuò)大供應(yīng)鏈管理范圍達(dá)到控制食品安全的目的。

（三）重視基礎(chǔ)條件投入，加大硬件建設(shè)力度

基礎(chǔ)條件建設(shè)是食品安全體系建設(shè)必備的條件之一，是保證安全體系成功持續(xù)運(yùn)行的基礎(chǔ)保障。從ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行層面涉及的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測技術(shù)等來看，均屬條件建設(shè)內(nèi)容，雖然當(dāng)前高校食堂硬件條件和以前相比有很大改善，但在不同環(huán)節(jié)，不同程度的與ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的要求還有一定差距。從食品安全現(xiàn)狀診斷、危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制角度來看，也需要對硬件條件、技術(shù)參數(shù)有細(xì)致的把握。硬件建設(shè)的依據(jù)需要詳細(xì)按安全法規(guī)要求，結(jié)合高校食堂消費(fèi)特點(diǎn)，收集和整理與食堂食品安全有關(guān)的各類管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等，對照標(biāo)準(zhǔn)， 找出現(xiàn)行管理體系與ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，提出硬件改造方案進(jìn)而確定需改進(jìn)的方面。

（四）編制配套的規(guī)范性文件，完善管理制度建設(shè)

一方面，ISO 22000是一個適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求。為此，針對高校食堂安全管理體系建設(shè)，一個重要的工作是依照ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)，編制開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)用指南，制定符合高校食堂特點(diǎn)的具體適用的管理手冊、程序文件和其他作業(yè)文件等規(guī)范性文件。這些具體文件應(yīng)當(dāng)從不同層次說明安全體系所需要的行動依據(jù)，管理手冊闡述企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo)，概括性、原則性、綱領(lǐng)性地描述食堂食品安全管理體系。程序文件描述實(shí)施食堂食品安全管理體系要求，各相關(guān)部門及人員應(yīng)開展的活動。其他作業(yè)文件即詳細(xì)的作業(yè)文件，包括前提方案、操作性前提方案、供應(yīng)鏈材料信息、食品特性、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定依據(jù)、HACCP計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)范、指南、圖樣、報告、表格等。另一方面，ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)要提高組織的有效性和效率，注重實(shí)施過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)。因此實(shí)際操作過程中，需要著力引入全面質(zhì)量管理，實(shí)施管理的計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)循環(huán)，以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，通過體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測量，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。

（五）權(quán)、責(zé)、利、能兼?zhèn)?，加?qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

食堂食品質(zhì)量安全的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要是通過餐飲工作者具體的生產(chǎn)、加工、制作來完成的。一套完整的計(jì)劃、溝通、記錄、危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控、減危方法等措施的執(zhí)行均需要落實(shí)到團(tuán)隊(duì)的有機(jī)協(xié)調(diào)運(yùn)作。ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)出來的信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容均是對團(tuán)隊(duì)功能的描述。因此，加強(qiáng)食堂管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)顯得格外重要，需要從權(quán)利、責(zé)任、利益、能力等四個方面加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)。首先，需要提高食品安全管理負(fù)責(zé)人的管理水平，使之具備一定的衛(wèi)生管理知識、熟悉ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的一系列知識，具備聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)外部相關(guān)方以及處理與食品安全管理體系有關(guān)的事宜的能力。其次，按ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)要求，明確管理團(tuán)隊(duì)成員各自所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任，并能保證可以按ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)的得到有效溝通。再次，需要提升管理團(tuán)隊(duì)技術(shù)人員的技術(shù)水平和生產(chǎn)、加工、制作的標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，強(qiáng)化其食品安全意識和能力?？赏ㄟ^各類培養(yǎng)、教育、培訓(xùn)等形式來提高隊(duì)伍素質(zhì)。最后，建立健全良好的績效評價體系。這是ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹實(shí)施的前提保障。

高校食堂食品安全體系建設(shè)是高校食堂安全管理的必然要求，ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)只是一個參考的理論手段，真正做到建立完善安全體系，離不開對學(xué)校后勤管理現(xiàn)狀和條件的客觀認(rèn)識，離不開對建立食堂安全體系目標(biāo)和要求的把握，離不開對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)涵的深層次挖掘，只有結(jié)合實(shí)際、不斷探索、勇于邁進(jìn)，才能在高校食堂飲食安全體系建設(shè)中取得突破、獲得成效。

【參考文獻(xiàn)】

［1］GB/T 22000—2006.食品安全管理體系·食品鏈中各類組織的要求［S］.

第2篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

二、嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定辦理《餐飲服務(wù)許可證》。并嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定開展工作。

三、制訂并嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度。每日兩次對工作環(huán)境進(jìn)行清潔并保持使食堂工作環(huán)境經(jīng)常性的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行食堂“四防”，有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施。安裝了四個換氣扇和一個抽油煙機(jī)，有效的做好了食堂、儲藏室及制作間的空氣流通。

四、建立了從業(yè)人員健康管理檔案，從業(yè)人員每年3月上旬，定期進(jìn)行健康查體并領(lǐng)取健康證書，做到了從業(yè)人員持有有效的體檢合格證上崗。按照規(guī)范，食堂從業(yè)人員當(dāng)患有妨礙食品安全的疾病時及時上報，食堂管理人員及時調(diào)整工作崗位。

五、積極開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識。積極響應(yīng)教育體育局的培訓(xùn)計(jì)劃，派出管理人員進(jìn)行培訓(xùn)。對食堂從業(yè)人員定期進(jìn)行食品安全知識教育和食品安全技能培訓(xùn)，并建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案。

六、落實(shí)索證、索票制度。采購食品及原料嚴(yán)格按照上級主管部門的要求，實(shí)行食品及原料的準(zhǔn)入制度。堅(jiān)決杜絕國家禁止使用的或來歷不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，嚴(yán)把好進(jìn)貨渠道關(guān)。對蔬菜原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，合格后方可使用。學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，及時索要其衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)?；ňW(wǎng)量檢測報告等。建立健全食品及原料進(jìn)貨臺賬。建立嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，進(jìn)貨驗(yàn)收后，檢驗(yàn)人員要簽字負(fù)責(zé)，并注意產(chǎn)品保質(zhì)期，原料、食品儲存必須在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)格避免出現(xiàn)過期食品及原料。食品及原料的存放，嚴(yán)格按照管理要求進(jìn)行分類存放。

七、清洗消毒。食堂備有有效地洗滌消毒設(shè)施和餐具架，能夠使餐具和炊具保持清潔。消毒用具與其他用具分開存放，消毒人員能夠掌握消毒液消毒和高溫消毒的基本消毒常識，餐具、炊具消毒效果能夠達(dá)到規(guī)定要求。

八、加強(qiáng)食品加工制作管理。食品加工和制作環(huán)境中禁止存放有毒、有害物品以及個人生活物品。原料、半成品和成品的存放，按照區(qū)域規(guī)劃進(jìn)行分類存放和加工。運(yùn)輸合存放食品原料的工具和設(shè)備設(shè)施經(jīng)常清理，保持清潔。購買原料和食品保質(zhì)期，做到有計(jì)劃的少買勤買，杜絕使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗過程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程要求進(jìn)行操作，清洗徹底，生熟分開加工和存放，嚴(yán)格杜絕未加工清洗與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆類食品煮熟煮透，確保食品無毒副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放時間超過2小時，食用前必須加熱。

第3篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

一、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

我局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，組織召開了專項(xiàng)檢查工作會議，成立了局長為組長，副局長為小組組長他,全局職工為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組。于4月6日至4月24日對全縣學(xué)校食堂進(jìn)行食品安全專項(xiàng)檢查。

二、我縣學(xué)校食堂的總體情況。

共有學(xué)校食堂28家。學(xué)校食堂接觸食品的從業(yè)人員都進(jìn)行健康檢查，并有專人負(fù)責(zé)專卷進(jìn)行管理。

三、檢查工作的實(shí)施情況。

首先，開展學(xué)校食堂食品安全自檢工作，發(fā)放自查表到各個學(xué)校，自查時間為5天。結(jié)合年初工作計(jì)劃和局里工作部署，本次檢查按照“全面覆蓋、突出重點(diǎn)”的原則，對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂進(jìn)行了全面檢查，不留死角，檢查共出動檢查28車臺，專項(xiàng)檢查人員84人次，共檢查15天。

四、本次檢查的具體情況及結(jié)果

此次專項(xiàng)執(zhí)法檢查，重點(diǎn)以學(xué)校食堂以及周邊食品經(jīng)營戶為重點(diǎn)區(qū)域，確保不留死角宣傳教育學(xué)校食堂工作人員必須使用新鮮食材、保障廣大師生的食品安全，因疫情原因，要求各學(xué)校食堂做好分餐分時保障；嚴(yán)格按照要求做好消毒防范工作；嚴(yán)厲查處和打擊制售假冒偽劣食品、銷售過期變質(zhì)食品及“三無”食品等危及學(xué)生身體健康和生命安全的違法行為；清除學(xué)校周邊流動餐飲商販，確保學(xué)生吃得放心;加強(qiáng)宣傳教育，進(jìn)一步增加供餐單位的責(zé)任意識和就餐師生的安全意識。檢查相關(guān)證照及從業(yè)人員健康證明是否齊全、合法有效，是否按照登記范圍進(jìn)行經(jīng)營。督促食品經(jīng)營戶履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)和落實(shí)自律制度，嚴(yán)防問題食品進(jìn)入市場。

五、檢查發(fā)現(xiàn)的主要問題。

第4篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

關(guān)鍵詞：高校；食品；HACCP體系；分析

中圖分類號：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）12-0281-02

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，其指在科學(xué)和相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)的研究，確定出具體的危害及相應(yīng)的控制措施，保證食品的安全性。

高校食品安全關(guān)系到師生的健康和社會的穩(wěn)定，近年來食品安全突發(fā)事件頻發(fā)，更是成為社會關(guān)注的重點(diǎn)。隨著高校擴(kuò)招力度越來越大，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商進(jìn)行經(jīng)營管理，存在片面追求經(jīng)濟(jì)利益卻忽視食品安全管理等弊端，成為高校食堂的食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年，全國各類高校總數(shù)達(dá)到2663所。近年來，隨著高校的不斷擴(kuò)招，在校師生的人數(shù)也是節(jié)節(jié)攀升。據(jù)新華網(wǎng)報道，2010年，我國高校食堂總數(shù)有1萬多家，每天有2800多萬師生員工在校就餐，每年?duì)I業(yè)額超過500多億元。正是由于高校眾多，人口密集，師生間彼此接觸頻繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者與學(xué)校合作等方式，管理較為松散，食品安全意識較為淡薄，故成為了發(fā)生集體性食物中毒的高危場所。大規(guī)模的校園食物中毒事件時有耳聞。2010年衛(wèi)生部辦公廳食品中毒事件情況報告顯示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在學(xué)校食堂26起，中毒人數(shù)1541，占到總中毒人數(shù)的19.5%。據(jù)報道，2011～2012年又陸續(xù)出現(xiàn)了湖南長沙學(xué)院39名學(xué)生在學(xué)校食堂用餐中毒、河南工業(yè)大學(xué)蓮花校區(qū)百余名學(xué)生在校餐廳發(fā)生食物中毒、上海財經(jīng)大學(xué)食堂學(xué)生超過100人中毒、四川省孝泉師范學(xué)校26名新生食物中毒事件等。這些事件無不是由于食品衛(wèi)生安全問題造成的，因此針對高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已經(jīng)成為了政府部門、社會各界非常關(guān)注的社會問題。

如何預(yù)防或消除這些安全隱患，尤其是在預(yù)防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛(wèi)生安全有效地評估和控制，確保學(xué)生食堂食品安全防止食物中毒事件的發(fā)生，在學(xué)校食堂食品生產(chǎn)的管理系統(tǒng)的推廣等等方面，科學(xué)有效的管理方法的實(shí)施，注重預(yù)防而不是依賴于最終產(chǎn)品的測試以確保食品安全。

在高校食堂中引進(jìn)HACCP體系進(jìn)行系統(tǒng)管理，可以促使高校食堂管理的科學(xué)化、規(guī)范化，可以促使行政部門提高衛(wèi)生監(jiān)管水平。保證食品質(zhì)量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發(fā)展具有重要意義。通過HACCP小組的組建，確認(rèn)高校食堂的食品加工流程，進(jìn)行各個環(huán)節(jié)的危害分析，在食堂關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定后制定HACCP計(jì)劃表并提出相關(guān)要求，建立記錄留存與審核措施，并對HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行日常監(jiān)控。對于高校實(shí)施HACCP管理體系的效果進(jìn)行驗(yàn)證，分析驗(yàn)證結(jié)果，提出HACCP體系運(yùn)行存在的問題，并提出相關(guān)對策建議，希望為高校食堂的科學(xué)管理、師生的飲食安全的維護(hù)做出一定的貢獻(xiàn)。

HACCP體系在國內(nèi)改革開放30多年的時間里得到長足的發(fā)展并得到了廣泛的應(yīng)用。20世紀(jì)80年代中期，HACCP體系傳入我國，原國家商檢系統(tǒng)開始對HACCP體系進(jìn)行研究；衛(wèi)生部開展了HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，于上世紀(jì)90年代先后對乳品、醬油、涼果等企業(yè)推行試點(diǎn)研究。在我國，現(xiàn)階段雖然對HACCP相關(guān)課題的研究不占少數(shù)，但是真正在高校實(shí)施開展該管理體系并取得實(shí)質(zhì)效果的卻很少。近年來，由于食物污染導(dǎo)致的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生率達(dá)到很高的水平，其中餐飲業(yè)達(dá)到l0%，因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引入餐飲業(yè)，并成功的實(shí)施，具有重大的意義。

HACCP在國內(nèi)餐飲衛(wèi)生管理的應(yīng)用概況：在對引起食物中毒的季節(jié)變化、食品種類、人員素質(zhì)和操作等因素進(jìn)行分析后，有3個控制點(diǎn)，首先即加強(qiáng)對餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，做好工作人員體檢培訓(xùn)，管理時間點(diǎn)和集中監(jiān)控，落實(shí)后，食物中毒的發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)都有大幅度的下降。上海周氏（周漢文，2003）報道了上海長寧區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門曾在東亞運(yùn)動會和第八屆全國運(yùn)動會、世界中學(xué)生運(yùn)動會期間承擔(dān)食品安全接待任務(wù)，HACCP系統(tǒng)的運(yùn)用使得食源性疾病和食物中毒的預(yù)防取得了穩(wěn)定可靠的成效，在高校各種活動如運(yùn)動會前接待中，食品合格率為72%，環(huán)節(jié)合格率為80%，餐具合格率為91%；運(yùn)動會期間食品合格率達(dá)到91%，環(huán)節(jié)合格率達(dá)到92%，餐具合格率達(dá)到95%，且無食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。寧波市張氏等人選擇了寧波市日供學(xué)生午餐量為12000份、7000份、3000份的學(xué)生食堂各1家，日供學(xué)生午餐量900份的學(xué)校食堂1所為研究對象，通過危害分析確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為食品采購、食品烹調(diào)、容器盒消毒、從業(yè)人員健康狀況與間隔時間（洗手、出鍋至食用算起），并針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)提出了相關(guān)干預(yù)措施，如從正規(guī)渠道采購原料、徹底加熱食品、每次使用容器前須進(jìn)行熱力消毒、禁止出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生癥狀的人員上崗等。

第5篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

關(guān)鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機(jī)制 五常法

【中圖分類號】R-1 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規(guī)范化、專業(yè)化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強(qiáng)。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關(guān)注的重點(diǎn)，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機(jī)制的建立來進(jìn)一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀分析

近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛(wèi)生行政部門的重視下，軟件和硬件建設(shè)方面均有了長足發(fā)展，但其自身的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。

1.1 高校餐飲硬件設(shè)施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務(wù)社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設(shè)備整體較為完備，其普遍特點(diǎn)是：功能分區(qū)明確，工藝流程合理，遠(yuǎn)離有毒有害場所；與餐飲供應(yīng)的品種、數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)立相應(yīng)的原料處理、加工、存儲等場所；通風(fēng)、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施齊全。但高校餐飲硬件設(shè)施的不平衡還是表現(xiàn)的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實(shí)力要優(yōu)于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內(nèi)部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學(xué)校個別餐廳硬件設(shè)施陳舊，不符合衛(wèi)生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質(zhì)的提升但在管理深度上仍然需要持續(xù)提升。高校餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇，高校餐飲是生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品相對穩(wěn)定且供應(yīng)時間集中的特殊飲食服務(wù)行業(yè)，根據(jù)就餐人數(shù)而加工等特點(diǎn)。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數(shù)高校實(shí)施并推廣，通過實(shí)行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”，有效的促進(jìn)生產(chǎn)率的提高，并以此降低用工成本和生產(chǎn)成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學(xué)校管理體制、硬件建設(shè)、從業(yè)人員管理水平、員工技能水平以及員工穩(wěn)定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機(jī)制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產(chǎn)生較大影響。經(jīng)營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進(jìn)一步發(fā)展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業(yè)招工難的問題，反而這一現(xiàn)象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務(wù)中心核定工作人員288人，而實(shí)際在崗人數(shù)不到250人且流動頻繁。在嚴(yán)重缺員和隊(duì)伍穩(wěn)定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標(biāo)準(zhǔn)，先保人員數(shù)量再求人員質(zhì)量。這樣就會出現(xiàn)員工年齡結(jié)構(gòu)偏大、員工老齡化現(xiàn)象嚴(yán)重且整體文化水平進(jìn)一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構(gòu)成較大影響，進(jìn)一步增加食品安全隱患。

2 構(gòu)建高校食品安全管理長效機(jī)制需以餐飲“五常法”管理為基礎(chǔ)

為了加強(qiáng)高校食堂的安全管理，許多學(xué)校相繼引進(jìn)五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質(zhì)、追求發(fā)展的全面質(zhì)量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機(jī)制建立的重要意義在于：

2.1 能營造舒適清潔的工作環(huán)境，保障食堂安全衛(wèi)生。由于餐飲業(yè)工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業(yè)作為服務(wù)師生的餐飲服務(wù)部門，肩負(fù)著食品安全衛(wèi)生的重任，食品安全衛(wèi)生歷來作為高校后勤餐飲業(yè)的重中之重，五常法管理方式的引進(jìn)能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環(huán)境，減少了食品衛(wèi)生不安全因素，有效轉(zhuǎn)變了食堂環(huán)境問題的同時也為食品安全衛(wèi)生起到保駕護(hù)航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環(huán)境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進(jìn)營造了整齊、清潔的工作環(huán)境，改變了員工原來草率應(yīng)付工作，逃避工作責(zé)任的消極態(tài)度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實(shí)行對工作環(huán)境的合理、明確的區(qū)域劃分及對工作人員任務(wù)的細(xì)致分解，明確了工作責(zé)任，對一些重復(fù)的崗位進(jìn)行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實(shí)行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產(chǎn)生了對自我價值完美體現(xiàn)的自豪感和滿足感，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)意識，強(qiáng)化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量由量的轉(zhuǎn)化到質(zhì)的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。五常法現(xiàn)場管理強(qiáng)調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，注重現(xiàn)場細(xì)節(jié)的規(guī)范和有序有效的管理。員工能遵守作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)和安全品質(zhì)就會得到提高，能有效控制問題的發(fā)生。

餐飲“五常法”與食品安全長效管理機(jī)制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進(jìn)高校食品安全管理長效機(jī)制的建立。

3 高校食品安全管理長效機(jī)制的構(gòu)建要點(diǎn)

高校食品安全長效管理機(jī)制的構(gòu)建必須結(jié)合高校食堂經(jīng)濟(jì)運(yùn)行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機(jī)制，才能有效地做好預(yù)防、控制和善后工作。構(gòu)建食品安全管理長效機(jī)制應(yīng)該從以下幾個方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計(jì)劃，夯實(shí)硬件基礎(chǔ)。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎(chǔ)是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向?qū)W校爭取政策支持和資金支持，對設(shè)備實(shí)施陳舊、布局不合理的食堂進(jìn)行有計(jì)劃地改造。同時要不斷提高食堂機(jī)械化作業(yè)程度，既可以提升規(guī)范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實(shí)行食堂原材料集中加工、統(tǒng)一配送，減少加工環(huán)節(jié)；還可建立食品安全監(jiān)測中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環(huán)節(jié)包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗(yàn)收、原材料加工（烹飪）、成品供應(yīng)、食品存儲、洗消作業(yè)等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，任何一個環(huán)節(jié)出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機(jī)制，就必須將“點(diǎn)”與“鏈”結(jié)合起來，既要注重食品安全控制關(guān)鍵點(diǎn)，又要全盤考慮食品安全管理供應(yīng)鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質(zhì)量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運(yùn)用，建立健全各項(xiàng)管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關(guān)問題時做到“有章可循、有據(jù)可依”。要層層落實(shí)食品安全責(zé)任制，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、貯存關(guān)和消毒關(guān)，并在食堂全面推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。

3.3 “農(nóng)校對接”工作是長效機(jī)制推進(jìn)的重要載體，要以“對接”促安全?！稗r(nóng)校對接”工作是一項(xiàng)惠農(nóng)惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環(huán)節(jié)的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務(wù)，實(shí)現(xiàn)高校食堂采購的全程協(xié)同，減少了農(nóng)產(chǎn)品采購的中間環(huán)節(jié)，有效節(jié)約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學(xué)生食堂工作，促進(jìn)高校穩(wěn)定，具有重要的意義。隨著政府對“農(nóng)校對接”工作支持力度的不斷加強(qiáng)，在政府主導(dǎo)下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流加工配送中心和農(nóng)民專業(yè)合作社鮮活農(nóng)產(chǎn)品示范基地的建成將進(jìn)一步完善可追溯源頭的農(nóng)產(chǎn)品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監(jiān)管與行業(yè)自律相結(jié)合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經(jīng)營實(shí)體苦練內(nèi)功是根本，然而也離不開政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與指導(dǎo)。要使政府監(jiān)管與行業(yè)自律有效結(jié)合，發(fā)揮最大監(jiān)管效率，可以成立由地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門主導(dǎo)、地區(qū)高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發(fā)揮監(jiān)管職能。這樣既能提升政府監(jiān)管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短，還能增強(qiáng)員工的責(zé)任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續(xù)有效開展起到積極的推動作用。

3.5 搞活食品安全培訓(xùn)機(jī)制，引導(dǎo)員工養(yǎng)成“人人懂衛(wèi)生”、“時時講衛(wèi)生”“事事講規(guī)范”的職業(yè)習(xí)慣。員工隊(duì)伍不穩(wěn)定的現(xiàn)狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應(yīng)針對員工的特點(diǎn)和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓(xùn)策略向員工傳授食品安全知識，強(qiáng)化員工技能水平。同時還可借助行業(yè)協(xié)會的力量，建立地區(qū)高校餐飲系統(tǒng)職工動態(tài)培訓(xùn)機(jī)制。

4 總結(jié)

食品安全問題是當(dāng)下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關(guān)廣大師生身體健康。因此，構(gòu)建食品安全長效管理機(jī)制刻不容緩，但要根據(jù)高校后勤餐飲工作的公益性、消費(fèi)對象的固定性、生產(chǎn)加工的集中性和服務(wù)效益的特殊性等，來制定切實(shí)可行的機(jī)制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實(shí)處，使食品安全與食品質(zhì)量得到可靠保障。

參考文獻(xiàn)

[1] 衛(wèi)生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛(wèi)生辦法監(jiān)發(fā)[2001]117號，關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛(wèi)生部、教育部、公安部文件、衛(wèi)報法監(jiān)督法[2001]100號，關(guān)于學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作檢查情況的報告.2001

[3] 高小薔.學(xué)校食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀及管理對策[J].中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2002，（03）

第6篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

關(guān)鍵詞：學(xué)校食品衛(wèi)生與安全后勤服務(wù)社會化監(jiān)督管理

中圖分類號：R155文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1004-7484（2011）10-0141-03

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)和教育事業(yè)的迅速發(fā)展，集體就餐的學(xué)校和學(xué)生人數(shù)不斷增加；隨著市場經(jīng)濟(jì)化進(jìn)程和教育體制改革的不斷推進(jìn)，學(xué)校后勤服務(wù)亦逐步實(shí)現(xiàn)社會化。但隨之而來的便是學(xué)校食物中毒和各種食源性疾患不斷上升的報道。因此，及時了解和掌握學(xué)校食品衛(wèi)生與安全現(xiàn)狀，并提出相應(yīng)的對策，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和食品安全，是當(dāng)前學(xué)校食品安全監(jiān)督管理工作中的一項(xiàng)新的課題。為此，我們對全市八所學(xué)校的食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查分析，并提出了一些相應(yīng)的管理對策供大家探討：

1基本情況

參加調(diào)查的全市8所初中以上學(xué)校共有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位46個，其中學(xué)校食堂9個，學(xué)校速食店（含咖啡廳館、米線館）10個，校門口供餐點(diǎn)（系指學(xué)校門口50米以內(nèi)的校外供餐點(diǎn)）27個，食品從業(yè)人員136人。

2 食品安全現(xiàn)狀分析

2.1 組織上不重視，制度上不落實(shí)

2.1.1 校方重視應(yīng)試教育而輕視的是素質(zhì)教育：后勤服務(wù)社會化的改革措施實(shí)施以后，學(xué)校更是借此口號把食品衛(wèi)生安全工作當(dāng)成一種負(fù)擔(dān)推向社會搞承包制，而對承包以后的學(xué)校食品衛(wèi)生安全卻疏于管理，實(shí)行簡單粗放的市場化。

2.1.2衛(wèi)生管理制度不健全，不落實(shí)：調(diào)查顯示8所學(xué)校的10個速食店中均未見到衛(wèi)生管理制度，9個食堂中也只有4所學(xué)校有較為完善的衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組和衛(wèi)生管理制度。且這些組織制度都是在學(xué)校食堂未實(shí)行承包改革以前由學(xué)?！耙唤y(tǒng)”時期建立的?，F(xiàn)在有的負(fù)責(zé)人或成員已經(jīng)更換，但組織制度并未修改，有關(guān)的衛(wèi)生管理制度如檢查制度、獎懲制度在學(xué)校實(shí)行后勤服務(wù)社會化以后，已基本流于形式，未得到真正有效的落實(shí)。

2.2 持證率低

8所學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證持證率為66.1%（30/46），其中食堂88.8%（8/9），速食店70%（7/10），校門口供餐點(diǎn)22.2%（6/27）；健康證持證率為53.7%（73/136），其中食堂77.7%（56/72），速食店50%（5/10），校門口供餐點(diǎn)22.2%（12/54）。

2.3 食品從業(yè)人員成分復(fù)雜，法制觀念淡薄，難以管理

136名從業(yè)人員中，農(nóng)民占63.9%（86），教職工家屬占30.9%（42），職業(yè)炊事員占10.3%(14)，無業(yè)人員占11.7%（16），初中以下文化程度占70.6%（96）。其中大部分人員對《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)知之甚少，缺乏簡單的安全常識，素質(zhì)低下，很難管理。

2.4 經(jīng)費(fèi)上無保證，導(dǎo)致基本安全設(shè)施不完善

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在“四防一消毒”（防蠅、防塵、防鼠、防腐、食飲具及用具消毒）設(shè)施設(shè)備及使用中，無專用食飲具消毒設(shè)施的竟占到86%，而在有消毒設(shè)施的6家單位中，有2家也是消毒器已損壞未及時更換或維修。防塵設(shè)施不正常使用的（如玻璃窗損壞等）占28%，防蠅設(shè)施不齊全的占32%，防鼠設(shè)施不齊全的占64.4%。此外還有垃圾桶不加蓋，排氣扇不加網(wǎng)，灶臺瓷磚損壞不補(bǔ)，洗刷池與洗菜池混用，墻壁不用防霉涂料，排煙罩不留排油溝等現(xiàn)象。

2.5 素質(zhì)低下導(dǎo)致食品生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全要求

主要表現(xiàn)在生熟刀具不分，容器無標(biāo)記使用，食品用工具設(shè)備不定期清洗消毒，地面垃圾不入桶，下水管網(wǎng)不及時疏通，從業(yè)人員不著工作衣帽上崗，個人衛(wèi)生不潔，經(jīng)營熟食不用售貨工具，加工間及餐廳用敵敵畏等禁用藥物滅蠅等。

2.6 學(xué)校預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作薄弱

參與調(diào)查的9個食堂的建設(shè)進(jìn)度遠(yuǎn)滯后于校舍改造。在建設(shè)食堂前，衛(wèi)生部門未接到一所學(xué)校的食堂設(shè)計(jì)建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查申請報告，學(xué)校在這方面也基本上沿用了高、闊、簡的傳統(tǒng)模式，導(dǎo)致設(shè)計(jì)布局不合理，功能分配不完整，各工序不能嚴(yán)格按流程分開，必須的食品安全設(shè)施無法安裝，落實(shí)衛(wèi)生措施難度大，效果差。

2.7 速食店內(nèi)有“三無”產(chǎn)品

即不標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及無檢驗(yàn)合格證明的食品。

3對策探討

針對調(diào)查中存在的問題，提出以下對策供大家探討：

3.1 對食品安全的直接管理

條件不成熟時，不能實(shí)行學(xué)校后勤服務(wù)社會化，不能搞承包制，將學(xué)校食品衛(wèi)生與安全簡單地推向市場。任何情況下，學(xué)校均不應(yīng)放棄對食品安全的直接管理。

3.2 加強(qiáng)學(xué)校食品安全組織建設(shè)

建議由食品安全部門牽頭，食品安全與教育部門聯(lián)合成立安全領(lǐng)導(dǎo)小組，定期對學(xué)校食品安全進(jìn)行檢查，各學(xué)校應(yīng)健全各項(xiàng)食品安全管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，對學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，并納入年度目標(biāo)考核內(nèi)容。

3.3 經(jīng)營者成分越復(fù)雜，食品安全質(zhì)量越難以保障

建議衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管、教育部門聯(lián)合工商綜合執(zhí)法。公安部門對學(xué)校門口（特別是學(xué)校周圍50米以內(nèi)）的供餐點(diǎn)嚴(yán)格管理，最好取締，并用行政手段制定相應(yīng)規(guī)定下發(fā)，使學(xué)校食品安全范圍相對固定，便于食品安全監(jiān)督及事故處理。

3.4逐步改善食堂衛(wèi)生經(jīng)營條件

食品安全監(jiān)督部門應(yīng)依法重點(diǎn)開展對學(xué)校食品安全的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和指導(dǎo)，教育部門應(yīng)配合食品安全部門將設(shè)計(jì)布局不合理的學(xué)校食堂列入校舍改造計(jì)劃，學(xué)校應(yīng)舍得投資，齊全相應(yīng)的硬件設(shè)施，逐步改善食堂衛(wèi)生經(jīng)營條件。

3.5 進(jìn)行衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)

有計(jì)劃地進(jìn)行衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，確保從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)及體檢合格，具有一定的食品衛(wèi)生常識后，持證上崗，從源頭上做好預(yù)防。

3.6 對學(xué)校食品安全實(shí)行準(zhǔn)入制

對“三無”（無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無檢驗(yàn)合格證明的）食品，堅(jiān)決抵制流向?qū)W校，確保食品安全。

第7篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

食堂衛(wèi)生安全管理是一項(xiàng)直接關(guān)系到我校師生員工身體健康和生命安全、關(guān)系到我校教育教學(xué)工作的正常開展的重要工作。為了營造安全、穩(wěn)定、文明、健康、和諧的育人環(huán)境，根據(jù)上級文件精神，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視、使制度健全、管理到位。近幾年來學(xué)校食堂在飲食衛(wèi)生安全方面從未發(fā)生過任何責(zé)任事故，取得了令人欣慰的成績。下面就我校食堂食品安全工作匯報如下：

一、提高認(rèn)識，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立管理體系

為了把食品衛(wèi)生安全教育工作抓落實(shí)，學(xué)校高度重視，成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)組：校長張勇任組長，常務(wù)副校長楊念標(biāo)任副組長，有伙管和學(xué)生會成員參與。各處室及分管部門簽定食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任書，責(zé)任到人，分片包干。同時將學(xué)校食品衛(wèi)生安全教育工作納入到學(xué)校日常管理工作當(dāng)中。建立健全食堂及集體用餐管理制度并放大上墻，有突發(fā)事故應(yīng)急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛(wèi)生定期檢查或不定期抽查。

二、適地宣傳，加強(qiáng)教育，提高防護(hù)意識

為加強(qiáng)該項(xiàng)工作，要求學(xué)校食品衛(wèi)生安全教育工作做到有計(jì)劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學(xué)校經(jīng)常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學(xué)生特點(diǎn)、寓教于樂的食品安全教育，認(rèn)真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識，培養(yǎng)師生良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)食品安全意識，提高學(xué)生自我防護(hù)能力，全面落實(shí)學(xué)校食品安全措施，維護(hù)廣大師生的飲食安全和身體健康。學(xué)校開設(shè)的第二課堂中專門設(shè)立了食品安全常識課，學(xué)校還聘請公安、交警、消防、衛(wèi)生防疫等相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)、專家到學(xué)校進(jìn)行安全工作指導(dǎo)和進(jìn)行相關(guān)講座，諸多舉措提高了全校師生員工的自我防護(hù)意識。

三、突出重點(diǎn)，強(qiáng)化措施，推進(jìn)食品安全工作

以“平安校園”創(chuàng)建活動為主線推進(jìn)學(xué)校食品安全工作?！捌桨残@”創(chuàng)建活動是我校的重點(diǎn)工作任務(wù)之一，為此，我們以創(chuàng)建“平安校園”為契機(jī)，著力加大創(chuàng)建力度，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各職能部門，齊抓共管，形成合力，對學(xué)校內(nèi)部及周邊安全隱患進(jìn)行了排查與匯總，并責(zé)令限期整改，使校園安全隱患得到及時排除，學(xué)校安全保障體系得以初步建立，學(xué)生成長環(huán)境得到了進(jìn)一步凈化。做到學(xué)校食品安全工作與學(xué)校日常教育工作相結(jié)合。學(xué)校在日常教育教學(xué)工作中時刻將食品安全防范工作放在第一位。

為確保學(xué)校教育教學(xué)活動的有序進(jìn)行，學(xué)校政教處協(xié)助后勤處對各部門安全工作有了較全面的了解，并采取了一系列切實(shí)可行的食品安全工作管理措施。特別是對學(xué)校食堂的管理：

第一、學(xué)校食堂的食品實(shí)行定點(diǎn)采購制度和索證票據(jù)制度以及責(zé)任追究制度，并落實(shí)到位，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統(tǒng)一管理供應(yīng)。堅(jiān)決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質(zhì)、過期、“三無”產(chǎn)品以及假冒偽劣食品的進(jìn)入。在此基礎(chǔ)上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實(shí)據(jù)。

第二、實(shí)行每天匯報制度，由各食堂上報當(dāng)天菜譜。

第三、學(xué)校食品加工場所衛(wèi)生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)的管理情況良好。[蓮山課 件 ]

第四、學(xué)校后勤處設(shè)有專用冰箱來貯存當(dāng)天食堂的肉菜品，制定了銷售食品48小時留樣及記錄。

第五、餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用沸水煮，84消毒浸泡，清水沖洗。

第六、食品安全保衛(wèi)制度落實(shí)情況良好，不定期對食堂進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，有效化解學(xué)校飲食安全工作風(fēng)險責(zé)任，切實(shí)保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全按照各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格認(rèn)真落實(shí)。

經(jīng)過一系列積極有效的工作，學(xué)校食品衛(wèi)生工作不斷提高，今后，我們將進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作在學(xué)校教育工作中重要地位的認(rèn)識。認(rèn)真貫徹省、市、縣教育局關(guān)于學(xué)校安全教育工作的精神，按《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂管理?xiàng)l例》的要求，切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)校食品衛(wèi)生工作的管理，進(jìn)一步把學(xué)校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實(shí)，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境、為我校教育事業(yè)健康發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)。

四：存在的問題

環(huán)境差，使用面積小，有擁擠現(xiàn)象、餐廳簡陋，空間小，無餐桌椅。

第8篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

關(guān)鍵詞： 高校食堂 食品安全 HACCP體系 運(yùn)用

高校食堂就餐人員時間地點(diǎn)集中，人口密度大和集聚程度高，是突發(fā)公共衛(wèi)生事件的高危地帶。高校食堂的衛(wèi)生安全逐漸成為社會關(guān)注的焦點(diǎn)，教育、衛(wèi)生等行政部門對食品安全尤為重視［1］－［2］。

HACCP是基于“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”基礎(chǔ)上建立的科學(xué)的、預(yù)防性的食品安全管理體系，被認(rèn)為是控制食源性疾病最經(jīng)濟(jì)、有效的方法。

一、HACCP的原理

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，意思是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它旨在通過在食品原料種植養(yǎng)殖到食品食用的全過程中對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。在此分析的基礎(chǔ)上，其確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。［3］

分析統(tǒng)計(jì)資料表明：在所有的食品安全問題中，93%的危害是由微生物引起的。因此，對食品進(jìn)行衛(wèi)生控制的重點(diǎn)應(yīng)考慮其微生物方面，共包含七個基本點(diǎn)［4］：（1）危害分析（HA）：分析確認(rèn)食品加工過程中可能出現(xiàn)的造成消費(fèi)者疾病和傷害的化學(xué)的、生物的、物理的因素，確定危害的種類，找出危害來源及預(yù)防措施。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能將生物性、化學(xué)性、物理性危害的風(fēng)險降到最低水平的一個步驟或程序。（3）建立CCP的監(jiān)控體系：監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施：用以評估CCP是否處于控制之下，監(jiān)控內(nèi)容包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。（4）確定CCP的關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，是區(qū)分食品安全與不安全的分界點(diǎn)。關(guān)鍵限值采用溫度、濕度、時間、pH值、水分活度等參數(shù)作為關(guān)鍵限值。（5）建立驗(yàn)證程序：為證明HACCP的各項(xiàng)措施是否得到了有效的執(zhí)行建立驗(yàn)證程序。（6）確定糾偏措施：針對每一個CCP所制定的、當(dāng)偏差出現(xiàn)時應(yīng)采取的糾偏措施方案，從而使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。（7）建立記錄和文件保存系統(tǒng)：文件記錄和保存系統(tǒng)是保證HACCP體系持續(xù)、穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)的必要條件。

二、高校食堂食品安全衛(wèi)生的危害性分析

高校食堂供餐食品品種很多，加工過程繁簡不同，除原料外每個品種都涉及很多工序，由HACCP小組對每個工序進(jìn)行危害分析（附表一）。

1.物理因素。

受到食品原輔材料的新鮮度、生產(chǎn)加工溫度、貯存時間等物理因素的影響。例如豬在屠宰分割貯存運(yùn)輸過程中都可能因環(huán)境及其他原因混入線頭、昆蟲尸體等雜質(zhì)，在加工過程中要求去除上述可能存在的物理雜質(zhì)。

2.生物因素。

食材原輔材料處理不當(dāng)，易造成微生物的大量繁殖，易使食材原輔材料腐敗變質(zhì)，不但影響成品的外觀和口感，而且會對人體健康有較大的潛在危害。如：蔬菜浸泡時間短，未清除有害物質(zhì)如害蟲、毛發(fā)等；反復(fù)冷凍和解凍食品未去除腐爛部分；隔餐食品草率加熱等。

3.化學(xué)因素。

糧油、肉蛋、調(diào)味料、魚貝類等應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)檢測和監(jiān)督并達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜有無農(nóng)藥殘留；原料采購涉及供貨單位廣，高危險食品種類多。農(nóng)副產(chǎn)品可能有農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等，濫用食品添加劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。

4.HACCP體系的日常監(jiān)控（附表二）。

為了保證計(jì)劃良好運(yùn)行，學(xué)校食堂應(yīng)制訂良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程等。另外，食品監(jiān)管員人負(fù)責(zé)每天對原輔材料、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、室內(nèi)衛(wèi)生、貯藏、銷售等進(jìn)行監(jiān)督檢查；每天食品監(jiān)管員對HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進(jìn)行審核；HACCP小組定期對HACCP體系運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查，對HACCP計(jì)劃流程進(jìn)行驗(yàn)證。

三、HACCP在實(shí)際運(yùn)用中的要點(diǎn)

傳統(tǒng)的食品安全檢查制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，注重的是在最終的食品檢測方面，主要是憑操作者的經(jīng)驗(yàn)和感覺去評定，容易產(chǎn)生錯誤，是被動的、事后管理模式［5］。在HACCP體系下，食品衛(wèi)生安全滲透到了采購、驗(yàn)收、儲存、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過程，控制更加科學(xué)有效。

1.嚴(yán)把原料采購關(guān)，監(jiān)控加工銷售過程。

嚴(yán)格按照采購管理制度進(jìn)行采購和驗(yàn)收，是高校食堂安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。食品通過規(guī)范的工藝流程、標(biāo)準(zhǔn)的加工和烹飪時間控制、熟食放置時間控制等最大限度地降低了危害風(fēng)險。在食品從采購到銷售的整個過程，要做好防蚊蠅、防塵、防鼠和防變質(zhì)工作，防止污染。

2.強(qiáng)化硬件和軟件建設(shè)，結(jié)合實(shí)際提高可操作性。

高校食堂用餐人員多，加工時間緊，加工過程忙碌，應(yīng)用HACCP體系要求食堂流程布局合理，硬件設(shè)施齊全，從業(yè)人員素質(zhì)較高，否則會出現(xiàn)很多關(guān)鍵控制點(diǎn)需要控制，降低效率。測菜品的中心溫度適用于食堂大批量烹飪，小炒菜只能感官檢驗(yàn)食品是否熟透，并由檢查員記錄結(jié)果。

3.HACCP體系建立后，要不斷提高管理水平。

HACCP體系可以有效地防止公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，在實(shí)施過程中要不斷摸索和完善，及時修訂，不斷提高管理水平。例如HACCP體系要求對脫離安全溫度區(qū)2小時以上的食品要重新加熱，在實(shí)施中還應(yīng)強(qiáng)調(diào)，對隔餐食品要重新加熱至安全溫度，且只可重復(fù)一次。

參考文獻(xiàn)：

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第9篇：食堂食品安全計(jì)劃范文

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)02-0249-02

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一種科學(xué)、簡便、有效的預(yù)防性食品安全管理體系,是目前國內(nèi)外推崇的控制食品安全的有效手段。為保障學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒,衛(wèi)生部2003年頒布的《食品安全行動計(jì)劃》明確指出,在2006年所有學(xué)生集體供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理[1]。2005年10月新頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中又再次提出建立和實(shí)施HACCP管理體系的要求[2]。然而,目前中小學(xué)食堂中尚未推行HACCP體系,其主要原因之一是受基礎(chǔ)設(shè)施及從業(yè)人員素質(zhì)的限制。

為了解中小學(xué)食堂是否具備建立和實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)條件,筆者于2008年3-4月對沈陽市部分學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)備、衛(wèi)生情況和人員素質(zhì)進(jìn)行了調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 對象 沈陽市皇姑區(qū)學(xué)校食堂55所,其中小學(xué)食堂32所,中學(xué)食堂23所。

1.2 方法 根據(jù)“沈陽市量化分級管理評分表”對學(xué)校食堂采用現(xiàn)場查看、詢問和填寫統(tǒng)一調(diào)查表的方式進(jìn)行調(diào)查,內(nèi)容包括一般情況、食堂衛(wèi)生管理、功能布局、衛(wèi)生設(shè)施、食品儲藏、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、餐具消毒等。同時對528名從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識調(diào)查。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS10.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),采用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行分析,以P

2 結(jié)果

2.1 一般情況 食堂建筑面積為(1017.4±1650.5)m2, 中學(xué)大于小學(xué)。 從業(yè)人員數(shù)量,小學(xué)和中學(xué)分別為(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,從業(yè)人員40～49歲年齡段占33.6%,初中文化水平占74.3%。

2.2 衛(wèi)生管理 55所食堂均辦理了衛(wèi)生許可證,從業(yè)人員持健康證達(dá)到100.0%。雖然絕大多數(shù)學(xué)校食堂制定了衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員,但在實(shí)際工作中對制度的落實(shí)大多流于形式,沒有真正起到監(jiān)督、約束的作用。

2.3 建筑布局 55所學(xué)校食堂在選址上都能達(dá)到衛(wèi)生要求,廚房面積合格率較高,但在主食間存在不足,合格率僅為52.7%。由表1可見,小學(xué)食堂在建筑材料、主食間及洗消間上都要優(yōu)于中學(xué),差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均

2.4 衛(wèi)生設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生 所有學(xué)校食堂的供水充足, 均為符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)的自來水。廢棄物容器配備合格率為58.1%,對廢棄油脂處理合格率僅為7.7%。由表2可見,餐具消毒和冰箱冷藏溫度指示合格率低。另外,用具混用的現(xiàn)象較嚴(yán)重,合格率僅為27.3%。

2.5 原料衛(wèi)生 在原料索證、庫房通風(fēng)設(shè)施及冷藏時是否有溫度指示上存在嚴(yán)重不足,合格率分別為18.2%,20.0%,10.9%。小學(xué)食堂在冷藏時食物生熟分開儲存方面做得較好,合格率為81.3%。專間保溫合格率為69.1%,中學(xué)(91.3%)優(yōu)于小學(xué)(53.1%)(χ2=9.13,P

2.6 其他方面 55所食堂均無食品留驗(yàn)制度,從未進(jìn)行過食品留驗(yàn)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識良好率為38.0%,不及格率為21.0%。

3 討論

HACCP作為一個完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量管理體系,建立和實(shí)施的基本條件是必須具備充足的資源,主要包括人力資源和基礎(chǔ)設(shè)施[3-10]。具體應(yīng)具備如下基本條件: (1)與供餐人數(shù)相適應(yīng)的建筑面積及布局合理的加工貯存場所。 (2)必要的設(shè)備和工具,包括冷藏設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、“三防”設(shè)備、生熟分開的加工工具。(3)合格的飲用水源。在正常條件下, 學(xué)校食堂的供水應(yīng)當(dāng)充足, 并符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)。(4)原料相對固定采購,有原料索證和食品留驗(yàn)制度。(5)從業(yè)人員掌握食品衛(wèi)生及相關(guān)知識。

調(diào)查結(jié)果顯示, 該地區(qū)中小學(xué)食堂基礎(chǔ)設(shè)施不足,其中廚房建筑布局不盡合理、主食間面積較小,“三防”設(shè)施普遍不到位,而且運(yùn)行效果差;冷藏設(shè)備冰箱數(shù)量比較充足,但指示溫度合格率很低,說明設(shè)備沒有正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具消毒和工具生熟分開使用的合格率很低,與學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查的相關(guān)報道結(jié)果[11-13]相似。食品原料索證率低, 無食品留驗(yàn)制度?？妵业萚14]對江陰市中小學(xué)校食堂調(diào)查也顯示,索證合格率僅占32.4%,基本無食品留驗(yàn)制度。同時從業(yè)人員數(shù)量少,文化水平偏低,年齡偏大,衛(wèi)生知識水平低,衛(wèi)生知識不合格率高達(dá)21.0%。大多數(shù)從業(yè)人員不具備HACCP體系實(shí)施人員所需要的能力和意識。

綜上所述,該地區(qū)中小學(xué)食堂HACCP體系建立和實(shí)施的基礎(chǔ)條件尚未具備,推行HACCP體系任重而道遠(yuǎn)。建議:(1)加強(qiáng)人力資源建設(shè),增加從業(yè)人員數(shù)量,使其與就餐人數(shù)相適應(yīng)。對食堂管理人員及從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)及食品衛(wèi)生法制教育,增強(qiáng)食品安全意識,以達(dá)到全員參與食品安全工作。(2)建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保證“三防”設(shè)施有效運(yùn)行和食品留驗(yàn)制度等。(3)保證工作間面積,加大食堂設(shè)備的投入,尤其是餐具消毒保潔、“三防”及廢棄物盛放的設(shè)施。

4 參考文獻(xiàn)

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