食品采購(gòu)驗(yàn)收制度精選(九篇)

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第1篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

一、場(chǎng)所許可經(jīng)營(yíng)。在食堂懸掛有效的食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔。

二、宣傳培訓(xùn)到位。就餐場(chǎng)所張貼食品衛(wèi)生安全承諾書和各項(xiàng)管理制度、食品衛(wèi)生安全消費(fèi)承諾書或責(zé)任狀;經(jīng)營(yíng)者知曉專項(xiàng)整治活動(dòng)和建立索證索票及驗(yàn)收臺(tái)帳制度意義。食品安全知識(shí)進(jìn)櫥窗、進(jìn)健康教育課、進(jìn)講座。

三、原料采購(gòu)使用。采購(gòu)原料應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)。不得采購(gòu)和使用病死或死因不明的禽畜肉及制品、散裝無(wú)商品標(biāo)簽的食用油、調(diào)味品和非食品原料。不得濫用食品添加劑，使用的食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

四、采購(gòu)索取票證。建立索證索票及驗(yàn)收臺(tái)帳制度。

1、索證要求：⑴ 同食品原料進(jìn)貨品種相符的供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有關(guān)許可證復(fù)印件，屬定點(diǎn)采購(gòu)的，簽訂供貨合同(超市除外)，并按上述次序裝訂;⑵ 生豬肉、禽肉采購(gòu)除前款要求外，另須索取定點(diǎn)屠宰企業(yè)出倉(cāng)證明和檢疫合格證復(fù)印件;⑶ 建立有供貨商供貨品種、索證目錄表。

2、索票要求：⑴ 購(gòu)進(jìn)的食品原料須有標(biāo)明供貨商字號(hào)或市場(chǎng)攤位名稱或同供貨商姓名對(duì)應(yīng)的簽字的票據(jù)(發(fā)票、收款收據(jù)、白條等)，要記載有品名、數(shù)量;⑵ 超市購(gòu)進(jìn)須有小票;⑶ 定點(diǎn)采購(gòu)須有供貨清單(記載有供貨時(shí)間、品名、數(shù)量);⑷ 票據(jù)整理可按原始或復(fù)印件每天裝訂或粘貼在對(duì)應(yīng)驗(yàn)收臺(tái)帳登記本背面?zhèn)洳椤?/p>

3、臺(tái)帳要求：⑴ 每天進(jìn)貨后，憑票據(jù)進(jìn)行逐一品各種進(jìn)行登記、驗(yàn)收，簽署驗(yàn)收人名字;⑵ 登記欄目含品種名稱、供貨單位(具體到供貨商字號(hào)或市場(chǎng)攤位名稱)、數(shù)量、驗(yàn)收人簽名。

4、查驗(yàn)要求：索證材料、票據(jù)、驗(yàn)收臺(tái)帳登記本應(yīng)能隨時(shí)提供查驗(yàn)。

五、食品倉(cāng)庫(kù)管理。存放的食品原料應(yīng)分類、上架、離墻、離地，散裝食品原料應(yīng)有標(biāo)簽。不得有過(guò)期食品，不得存放非食品和雜物。有防鼠設(shè)施，地上無(wú)鼠跡鼠糞。

六、冰箱(柜)、冷藏柜管理。有生、熟標(biāo)記;分生食品、半成品、熟食品存放;定期除霜和清理。

七、加工過(guò)程的衛(wèi)生。食品原料在粗加工間或區(qū)域加工，分肉、水產(chǎn)品、蔬菜清洗池清洗;烹飪煮熟煮透，中心溫度達(dá)70℃以上，生、熟分開盛放;加工烹飪成熟后至供消費(fèi)者食用不得超過(guò)2小時(shí)。

八、食品銷售過(guò)程的衛(wèi)生。配餐銷售間使用前經(jīng)紫外線消毒燈空氣消毒，不得存放生食品和雜物。有專用食品留樣冰箱，每餐銷售食品應(yīng)留樣，保存48小時(shí)，并有記錄。

九、餐具定時(shí)消毒。有專用消毒設(shè)施、藥具，并進(jìn)行餐飲具消毒并保潔。

十、人員持證上崗。上崗從業(yè)人員持有效健康證明，能提供查驗(yàn)，工作衣帽穿戴整齊。

第2篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

根據(jù)上級(jí)通知要求精神，結(jié)合我校工作實(shí)際，對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行了全面檢查?，F(xiàn)將自查及整改情況報(bào)告如下：

一、 開展的主要工作

1、制訂了食品安全工作實(shí)施方案及應(yīng)急預(yù)案，成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)每天的食品安全監(jiān)督與管理，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。各成員明確工作職責(zé)，把各個(gè)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管責(zé)任及服務(wù)工作分解落實(shí)到人。

2、建立了營(yíng)養(yǎng)餐財(cái)務(wù)管理制度、食品出入庫(kù)管理制度、原料采購(gòu)管理制度、庫(kù)房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、烹調(diào)加工管理制度、食品留樣監(jiān)測(cè)制度、食堂人員健康管理制度、廚房衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度、食堂人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、食堂加工管理制度、食品衛(wèi)生安全管理制度、食品供應(yīng)制度、師生用餐制度、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案、學(xué)校防投毒措施、食堂就餐人員須知、食堂衛(wèi)生基本要求等管理制度，健全了營(yíng)養(yǎng)餐采購(gòu)、出庫(kù)、入庫(kù)、結(jié)余等臺(tái)賬，規(guī)范了營(yíng)養(yǎng)餐采購(gòu)、儲(chǔ)存、操作、加工、分發(fā)、食用流程。

3、學(xué)校明確了專人保管和驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收登記后由保管人員保管，發(fā)現(xiàn)異常食品拒絕接收，落實(shí)了食品出入庫(kù)記錄和索證制度。

4、食品管理人員每天對(duì)食品留樣保存48小時(shí)，留樣食品至少為200克，留樣記錄落實(shí)到人，規(guī)范操作。

5、建立了營(yíng)養(yǎng)餐管理檔案，包括上級(jí)文件、營(yíng)養(yǎng)餐工程實(shí)施方案、采購(gòu)登記和憑證等資料。

6、杜絕食物中毒事故的發(fā)生：（1）把好采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工關(guān)：采購(gòu)做好驗(yàn)收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。（2）把好“消毒”關(guān)。所有的餐具、用具都用消毒液消毒。（3）把好“個(gè)人衛(wèi)生”關(guān)。做到身體不適的職工不能進(jìn)入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗。（4）把好“分餐食用”關(guān)，杜絕非工作人員進(jìn)入廚房，防止放投毒現(xiàn)象發(fā)生。

二、存在問題

（1）部分學(xué)生用餐混亂、習(xí)慣較差。（2）部分食品加工熟后沒有及時(shí)封蓋。（3）灶臺(tái)上方換氣扇需清理，各類調(diào)料需及時(shí)分類擺放。（4）少數(shù)學(xué)生用餐時(shí)不注意衛(wèi)生，餐前未及時(shí)洗手。（5）食品接受時(shí)部分檢驗(yàn)合格索證收集不及時(shí)。

三、整改措施

第3篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

關(guān)鍵詞：采購(gòu)成本；內(nèi)部控制；供應(yīng)鏈

隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的不斷發(fā)展，采購(gòu)在我國(guó)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理中，發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，尤其是對(duì)以靠賺取差價(jià)而獲得利潤(rùn)的商業(yè)企業(yè)而言。但同時(shí)采購(gòu)業(yè)務(wù)也出現(xiàn)了許多的新的內(nèi)部控制問題，企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，就必須努力降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)成本的管理水平。

一、采購(gòu)成本內(nèi)部控制的基本理論

（一）影響企業(yè)采購(gòu)成本的相關(guān)因素。采購(gòu)是指購(gòu)買物資（或接受勞務(wù)）及支付款項(xiàng)等相關(guān)活動(dòng)，采購(gòu)環(huán)節(jié)是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)，是企業(yè)“實(shí)物流”的主要組成部分，同時(shí)又與“資金流”密切相關(guān)。成本因素直接影響著企業(yè)最終回收利潤(rùn)的高低。對(duì)企業(yè)采購(gòu)成本造成影響的主要因素首先是物資采購(gòu)的價(jià)格。第二是采購(gòu)數(shù)量，第三是物流信息，第四是采購(gòu)的策略，最后便是采購(gòu)人員的綜合素質(zhì)，因此，采購(gòu)人員的專業(yè)素質(zhì)與工作態(tài)度也深刻地影響著企業(yè)采購(gòu)的成本控制。

（二）采購(gòu)業(yè)務(wù)內(nèi)部控制的總體要求。采購(gòu)業(yè)務(wù)的總體要求采購(gòu)業(yè)務(wù)的總體要求主要有兩點(diǎn)：一是要完善采購(gòu)管理制度，即企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況，全面梳理采購(gòu)業(yè)務(wù)流程，完善采購(gòu)業(yè)務(wù)相關(guān)管理制度，統(tǒng)籌安排采購(gòu)業(yè)務(wù)，明確請(qǐng)購(gòu)、審批、購(gòu)買、驗(yàn)收、付款、采購(gòu)后評(píng)估等環(huán)節(jié)的職責(zé)和審批權(quán)限，確保管理流程科學(xué)合理，能夠較好的保證物資和勞務(wù)供應(yīng)順暢；二是嚴(yán)格執(zhí)行和監(jiān)控。企業(yè)各部門按照規(guī)定的審批權(quán)限和程序理采購(gòu)業(yè)務(wù)，落實(shí)責(zé)任制，建立價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，定期檢查和評(píng)價(jià)采購(gòu)過(guò)程中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效控制措施，確保物資和勞務(wù)采購(gòu)能夠經(jīng)濟(jì)、高效地滿足企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要。

二、SY公司的基本情況

SY公司是一家以批發(fā)零售為主的商貿(mào)公司，該公司主營(yíng)的食品主要是伊利奶粉、阿爾卑斯休閑糖果、洽洽食品、黃金酒、巴馬麗瑯天然活性水。同時(shí)，SY公司還是騎達(dá)休閑腳踏車的濮陽(yáng)地區(qū)的商，另有公司還擁有媽咪寶貝和愛嬰坊兩家連鎖機(jī)構(gòu)。目前公司的營(yíng)銷渠道主要有兩種，一是終端渠道：百姓量販、綠城超市、銀座、聯(lián)華、普客隆等。 另一種是孕嬰渠道：自營(yíng)愛嬰坊（清豐2家）、乖乖島（老城1家）、好孩子（2家）、天下奶粉、寶貝計(jì)劃、貝貝語(yǔ)、寶貝2+1、娃娃樂。SY公司始終堅(jiān)持綜合廠方指導(dǎo)方針、客戶需求、消費(fèi)者滿意，員工成長(zhǎng)各方面因素，制定公司的運(yùn)營(yíng)策略，現(xiàn)已成為濮陽(yáng)地區(qū)較大的商貿(mào)公司。

三、SY公司采購(gòu)成本內(nèi)部控制存在的問題及分析

（一）缺乏采購(gòu)審批制度。公司沒有設(shè)立采購(gòu)審批制度，采購(gòu)部門采購(gòu)前僅需向本部門經(jīng)理匯報(bào)供應(yīng)商和供貨的信息，部門經(jīng)理依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行詢價(jià)，從而確定采購(gòu)計(jì)劃和候選供應(yīng)商名單并提交給財(cái)務(wù)部門申請(qǐng)付款，但實(shí)際上財(cái)務(wù)部門缺乏對(duì)采購(gòu)前供應(yīng)商的市場(chǎng)調(diào)研，因此不能判定相關(guān)銷售人員是否與供應(yīng)商相勾結(jié)損害公司利益，而且當(dāng)采購(gòu)物資有質(zhì)量問題時(shí)，權(quán)責(zé)難以劃分。從騎達(dá)車的銷售與采購(gòu)情況可以看出，雖然它的毛利率為50%，但實(shí)際銷售僅為采購(gòu)量的1/10，原因就在于此類車屬于山地車，每輛車的單價(jià)較高， 消費(fèi)人群較窄，正是由于采購(gòu)前缺乏深入市場(chǎng)調(diào)研，沒有制定嚴(yán)格的審批制度，導(dǎo)致公司流動(dòng)資金被占用，影響了公司正常的資金周轉(zhuǎn)。

（二）供應(yīng)商和采購(gòu)方式選擇不當(dāng)。供應(yīng)商的選擇對(duì)企業(yè)從設(shè)計(jì)、制造、質(zhì)量、服務(wù)等都是至關(guān)重要的，選擇一個(gè)適合本企業(yè)的供應(yīng)商不僅可以減輕我們采購(gòu)員的各種負(fù)擔(dān)，更有助于企業(yè)發(fā)展。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理可以讓企業(yè)在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中達(dá)到降低成本、降低合作風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也可以成為企業(yè)在危機(jī)中的得力助手。SY公司與多家供應(yīng)商建立了合作關(guān)系，但同時(shí)也存在著缺乏供應(yīng)商評(píng)估和準(zhǔn)入制度及供應(yīng)商關(guān)系系統(tǒng)和淘汰制度，供應(yīng)商評(píng)估不嚴(yán)，采購(gòu)物資質(zhì)次價(jià)高，采購(gòu)舞弊等行為，例如對(duì)王老吉系列飲品的采購(gòu)就存在著這樣的問題，采購(gòu)前缺乏對(duì)供應(yīng)商評(píng)估，涼茶不太符合北方人的口味，且供貨商距離濮陽(yáng)較遠(yuǎn)，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸增加了運(yùn)輸成本。公司應(yīng)該就近選擇供應(yīng)商，因地制宜，選擇符合北方人口味的飲品來(lái)采購(gòu)，例如，青島啤酒。

（三）驗(yàn)收程序不規(guī)范。民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件，食品安全涉及人類最基本權(quán)利的保障。在公司的存貨中，絕大部分是食品，食品的驗(yàn)收更應(yīng)該引起公司的關(guān)注，尤其是奶粉，其食用人群主要是嬰幼兒，一旦出現(xiàn)以奶粉作為對(duì)象的惡性破壞事件，會(huì)迅速造成消費(fèi)者恐懼心理，給企業(yè)帶來(lái)災(zāi)難性的甚至是致命性的打擊。三鹿奶粉案件影響應(yīng)該警鐘長(zhǎng)鳴。SY公司在存貨的驗(yàn)收方面也存在漏洞，對(duì)合同、發(fā)票等原始單據(jù)與存貨的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否一致關(guān)注不夠。當(dāng)涉及技術(shù)含量較高的貨物比如奶粉時(shí)，也沒有委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)或聘請(qǐng)外部專家協(xié)助驗(yàn)收采購(gòu)部門來(lái)驗(yàn)收物品的質(zhì)量，對(duì)于驗(yàn)收過(guò)程中的異常情況，相關(guān)部門不能做到查明原因并及時(shí)處理。

（四）付款制度不完善，缺乏對(duì)預(yù)付款的管理。從流程可以看出，首先是公司的采購(gòu)部經(jīng)理接到供應(yīng)商的催款指令，然后通知財(cái)務(wù)部進(jìn)行資金的籌集，但實(shí)際是SY公司的采購(gòu)部經(jīng)理與財(cái)務(wù)主管存在著親屬關(guān)系，公司沒有設(shè)置專門的機(jī)構(gòu)來(lái)對(duì)應(yīng)收賬款的支付進(jìn)行管理，如果二人串通合謀，在供應(yīng)商并沒有催款的情況下支付了資金，將大大損害公司利益。同時(shí)公司還缺乏對(duì)預(yù)付賬款的管理，對(duì)于涉及大額或長(zhǎng)期的預(yù)付款項(xiàng)，沒有定期進(jìn)行追蹤核查、綜合分析預(yù)付賬款的期限、占用款項(xiàng)的合理性，不可收回風(fēng)險(xiǎn)等情況，大大增加了壞賬損失的可能性。

四、改善SY公司采購(gòu)成本內(nèi)部控制的措施

在企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的過(guò)程中，采購(gòu)是不可缺少的重要環(huán)節(jié)，同時(shí)采購(gòu)更是企業(yè)產(chǎn)品成本控制的重中之重，控制企業(yè)的采購(gòu)成本對(duì)于不斷提升企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力來(lái)說(shuō)具有高度的戰(zhàn)略意義。特別是在全球經(jīng)濟(jì)一體化的背景下，企業(yè)要想在這樣激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須要做好企業(yè)采購(gòu)的成本控制，采取積極的應(yīng)對(duì)措施，通過(guò)控制采購(gòu)成本來(lái)規(guī)避潛在的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)，從而有效地促進(jìn)企業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。針對(duì)以上公司采購(gòu)業(yè)務(wù)內(nèi)部控制存在的問題并進(jìn)行分析后，我們可以采取以下措施來(lái)加強(qiáng)采購(gòu)業(yè)務(wù)的內(nèi)部控制的力度。

（一）建立采購(gòu)審批制度，明確職責(zé)權(quán)限。公司應(yīng)該建立采購(gòu)審批制度，依據(jù)購(gòu)買物資或接受勞務(wù)的類型，確定歸口管理部門，授予相應(yīng)的請(qǐng)購(gòu)權(quán)，明確相關(guān)部門或人員的的職責(zé)權(quán)限及相應(yīng)的請(qǐng)購(gòu)和審批程序。同時(shí)公司還可以根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置專門的請(qǐng)購(gòu)部門，對(duì)需求部門提出的采購(gòu)進(jìn)行審核，并進(jìn)行歸類匯總，統(tǒng)籌安排企業(yè)的采購(gòu)計(jì)劃。具有請(qǐng)購(gòu)權(quán)的部門對(duì)于預(yù)算內(nèi)的采購(gòu)項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行進(jìn)度辦理請(qǐng)購(gòu)手續(xù)，并根據(jù)市場(chǎng)變化提出合理的請(qǐng)購(gòu)申請(qǐng)。對(duì)于超預(yù)算和預(yù)算外的采購(gòu)項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)先履行預(yù)算調(diào)整程序，由具備相應(yīng)審批權(quán)限的部門或人員審批后，再行辦理請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。

（二）建立供應(yīng)商評(píng)估制度，完善采購(gòu)定價(jià)機(jī)制。物資采購(gòu)是生產(chǎn)企業(yè)物資供應(yīng)管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，也是每一個(gè)企業(yè)不可缺少的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之一，而供應(yīng)商的管理又是整個(gè)采購(gòu)體系的核心，只有與供應(yīng)商保持良好的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系才能確保物資采購(gòu)工作高質(zhì)量、高效率及低成本運(yùn)行。要想使企業(yè)具有最佳的物資供應(yīng)狀態(tài)，必須加強(qiáng)供應(yīng)商的管理。公司應(yīng)建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)估和準(zhǔn)入制度，確定合格供應(yīng)商清單，并按規(guī)定的權(quán)限和程序?qū)徍伺鷾?zhǔn)后，將其納入供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)擇優(yōu)確定供應(yīng)商，與選定的供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，建立供應(yīng)商管理信息系統(tǒng)和淘汰制度，在采購(gòu)過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)市場(chǎng)情況和采購(gòu)計(jì)劃合理選擇采購(gòu)方式，建立采購(gòu)物資定價(jià)機(jī)制，采取多種方式合理確定采購(gòu)價(jià)格，最大限度的降低市場(chǎng)變化對(duì)企業(yè)采購(gòu)價(jià)格的影響。

（三）建立采購(gòu)驗(yàn)收制度，明確驗(yàn)收程序和標(biāo)準(zhǔn)。物資驗(yàn)收是核對(duì)驗(yàn)收憑證、對(duì)物資實(shí)體進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)活動(dòng)的總稱，是確保入庫(kù)物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好的最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。SY公司應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收制度，明確驗(yàn)收程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確定驗(yàn)收方式，由專門人員對(duì)采購(gòu)品種規(guī)格數(shù)量質(zhì)量等驗(yàn)收，出具驗(yàn)收證明。涉及大宗和新、特物資采購(gòu)的，還應(yīng)進(jìn)行專業(yè)測(cè)試。對(duì)于驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的異常情況，負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員應(yīng)當(dāng)立即向企業(yè)有權(quán)管理的相關(guān)機(jī)構(gòu)報(bào)告，相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)查明原因并及時(shí)處理。同時(shí)若有不合格物資，采購(gòu)部門應(yīng)依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果辦理讓步接收、索賠、退貨等事宜。

（四）完善付款流程，加強(qiáng)預(yù)付款的管理。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商業(yè)信用的推行，企業(yè)往來(lái)賬的數(shù)額明顯增大，對(duì)往來(lái)賬的管理已經(jīng)成為企業(yè)管理活動(dòng)中的重要工作內(nèi)容。SY公司應(yīng)加強(qiáng)采購(gòu)付款的管理，完善付款流程，明確付款審核的責(zé)任和權(quán)力，嚴(yán)格審核采購(gòu)預(yù)算、合同、相關(guān)單據(jù)憑證、審批程序等，審核無(wú)誤后按照合同規(guī)定及時(shí)辦理付款。嚴(yán)格審查采購(gòu)發(fā)票的真實(shí)性、合法性和有效性。發(fā)現(xiàn)虛假發(fā)票的，應(yīng)查明原因，及時(shí)報(bào)告處理。重視采購(gòu)付款的過(guò)程控制和跟蹤管理，發(fā)現(xiàn)異常情況的，應(yīng)當(dāng)拒絕付款，避免出現(xiàn)資金損失和信用受損。合理選擇付款方式，并嚴(yán)格遵循合同規(guī)定，防范付款方式不當(dāng)帶來(lái)的法律風(fēng)險(xiǎn)，保證資金的安全，超過(guò)轉(zhuǎn)賬起點(diǎn)金額的采購(gòu)應(yīng)當(dāng)通過(guò)銀行辦理轉(zhuǎn)賬。同時(shí)，公司還應(yīng)加強(qiáng)預(yù)付款和定金的管理。對(duì)涉及大額和長(zhǎng)期的預(yù)付款項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行追蹤核查，綜合分析預(yù)付賬款的期限、占用款項(xiàng)的合理性、不可回收風(fēng)險(xiǎn)等情況。

公司采購(gòu)成本的內(nèi)部控制涉及多個(gè)部門和眾多環(huán)節(jié)，出現(xiàn)舞弊和差錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)較大，決定了企業(yè)的生存和可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)應(yīng)根據(jù)本公司的實(shí)際情況及《企業(yè)內(nèi)部控制應(yīng)用指引第7號(hào)――采購(gòu)業(yè)務(wù)》的規(guī)定，明確采購(gòu)內(nèi)部控制的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出相對(duì)應(yīng)的控制措施。公司在構(gòu)建采購(gòu)管理體系時(shí)應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，采購(gòu)成本管理的全員化，健全內(nèi)部控制制度，明確責(zé)任中心，實(shí)施合理有效的內(nèi)部獎(jiǎng)懲制度，并不斷進(jìn)行采購(gòu)成本管理模式改革創(chuàng)新，以適應(yīng)變化中的環(huán)境。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 劉玉琴.健全材料采購(gòu)內(nèi)部控制管理探析[J].管理觀察，2012（23）：87-88.

第4篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

一、餐飲成本

酒店餐飲部門在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間，還要耗費(fèi)其他的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)新的財(cái)務(wù)管理規(guī)定，又將成本費(fèi)用具體分為營(yíng)業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營(yíng)業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營(yíng)收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要意義在于如何控制餐飲營(yíng)業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。

二、成本的控制

（一）采購(gòu)控制。美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為：采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每1元錢將意味著為企業(yè)增加1元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。要做到這一點(diǎn)，需注意：

1、嚴(yán)格編制廚房采購(gòu)明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。

2、嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。在決定采購(gòu)數(shù)量時(shí)，既要綜合考慮市場(chǎng)的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費(fèi)用及資金占用情況。

3、嚴(yán)格采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。設(shè)立了物價(jià)核查制度，能定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢。

（二）驗(yàn)收控制。驗(yàn)收的目的是檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報(bào)價(jià)是否和訂貨量一致。

1、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、建立驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告送交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

（三）庫(kù)存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動(dòng)態(tài)，合理控制庫(kù)存，加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料，便于收發(fā)盤點(diǎn)。

1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存，一般每半個(gè)月進(jìn)行一次。通過(guò)盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2、加強(qiáng)保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)是客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

（四）生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點(diǎn)，以及加工時(shí)間、火候、裝飾等要素?？紤]到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。

標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，建議單價(jià)用采購(gòu)時(shí)的毛料進(jìn)價(jià)，而不用凈料成本價(jià)，所以，廚部在測(cè)算所使用的原料毛重時(shí)，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。

2、廚師長(zhǎng)應(yīng)關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。

3、操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。

4、宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。

6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行以舊換新。

（五）銷售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財(cái)務(wù)成本部將各項(xiàng)成本率和計(jì)劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問題，分析原因，及時(shí)調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃提供依據(jù)，為企業(yè)贏利。

1、財(cái)務(wù)成本控制。由日審提供給成本會(huì)計(jì)昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計(jì)表填入“銷售份數(shù)”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制，對(duì)點(diǎn)菜信息――廚房――收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品――餐臺(tái)――收款賬單――餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)，要建立操作規(guī)范。

2、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出，都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以便提高前臺(tái)的銷售收入。

3、銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每?jī)蓚€(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。

三分析監(jiān)督檢查體系

（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。

1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。

2、召開成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的，要查找、分析原因。

3、每月底對(duì)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。

（二）建立重要環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度

1、餐飲收市時(shí)，由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫(kù)；漲發(fā)原料有沒有換水；調(diào)料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關(guān)閉了沒有；門窗關(guān)閉了沒有。

2、原料驗(yàn)收時(shí)，檢查以下工作：食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢查；收貨是否根據(jù)采購(gòu)單；是否使用正確的食品收貨設(shè)備；收貨負(fù)責(zé)人是否受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；貨物是否快速儲(chǔ)存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn)；直接采購(gòu)的項(xiàng)目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購(gòu)是否由不同的兩個(gè)人進(jìn)行。

第5篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

一、食品原料采購(gòu)索

1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

二、餐飲業(yè)庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

三、食品儲(chǔ)存制度

1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。

2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。

3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、魚肉蛋禽類購(gòu)入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過(guò)三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。

四、食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。

2、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行

六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)?rarr;堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度

1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。

7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度

1、獎(jiǎng)勵(lì)制度

1.1參加世界,國(guó)家,省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者.

1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?

1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者.

1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者.

1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者.

1.6多次受到顧客表?yè)P(yáng)者.

1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者.

1.8節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者.

2、懲罰制度

2.1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者.

2.2不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者.

2.3工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.

2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.

2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者.

2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者.

2.7不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者.

九、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過(guò)清洗消毒)等。

4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。

5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

第6篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

論文摘要:生鮮經(jīng)營(yíng)進(jìn)入中國(guó)已有10余年，已經(jīng)成為了超市功能配置中不可或缺的組成部分。生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞體現(xiàn)著連鎖超市的競(jìng)爭(zhēng)力。與此同時(shí)，超市經(jīng)營(yíng)者也面臨著生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制問題的挑戰(zhàn)。文章在分析生鮮損耗原因的基礎(chǔ)上，提出了相應(yīng)的控制對(duì)策，以期使生鮮經(jīng)營(yíng)損耗達(dá)到最小。 

 

1996年，生鮮經(jīng)營(yíng)概念隨外資商業(yè)企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，至今已有10余年。它深刻地影響著中國(guó)連鎖超市發(fā)展，成為了超市功能配置中不可或缺的組成部分，是超市集客力的重要來(lái)源。消費(fèi)者也已經(jīng)逐漸適應(yīng)了在環(huán)境、衛(wèi)生方面良好的連鎖超市購(gòu)買生鮮食品。生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞體現(xiàn)著連鎖超市的競(jìng)爭(zhēng)力，決定著連鎖超市的成敗。但是由于生鮮的特點(diǎn)——易腐性、地域性和季節(jié)性而使得超市在經(jīng)營(yíng)生鮮的過(guò)程中面臨著損耗控制問題的挑戰(zhàn)，損耗控制取決于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平，反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。因此如何降低生鮮損耗，使超市在經(jīng)營(yíng)生鮮品中盈利，是超市急需解決的問題。 

 

一、超市生鮮品損耗的原因 

 

美國(guó)食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》對(duì)超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。因此，超市生鮮損耗可以理解為由于對(duì)生鮮管理不當(dāng)，可能造成生鮮從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工等方面不當(dāng)而造成損耗，當(dāng)然還有偷竊等原因所造成的損耗。 

（一）生鮮采購(gòu)過(guò)程中造成損耗 

在采購(gòu)員與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購(gòu)員必須徹底的了解自己想要販賣商品的規(guī)格及等級(jí)、鮮度、價(jià)格，如果采購(gòu)員對(duì)采購(gòu)過(guò)程中任意一個(gè)環(huán)節(jié)了解不當(dāng)，就不能使供應(yīng)商完全了解你的需求，而提供出不符和條件的商品，若采購(gòu)員又將這批商品買回來(lái)的話，損耗就開始發(fā)生了。 

（二）生鮮訂貨過(guò)程中造成損耗 

生鮮部門訂貨管理人員對(duì)商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或外購(gòu)商品訂貨過(guò)量，往往無(wú)法退換或逾期保存而造成商品損耗； 

（三）生鮮驗(yàn)收過(guò)程中造成損耗 

由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。 

（四）生鮮加工過(guò)程中造成損耗 

在產(chǎn)品加工過(guò)程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 

（五）管理不善造成損耗 

由于管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平問題發(fā)生損耗；人為原因和外界因素影響，導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品供、存、產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系難以保持而產(chǎn)生損耗和積壓。 

當(dāng)然，還有其他方面造成損耗的原因，如商品陳列方式不對(duì)、理貨補(bǔ)貨不當(dāng)、退換/索賠商品處理不當(dāng)、偷竊等等，本文不再詳述。 

 

二、如何控制超市生鮮品的損耗 

 

（一）控制采購(gòu)損耗的建議 

采購(gòu)是保證生鮮食品質(zhì)量最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，超市必須對(duì)生鮮食品制定嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行專門的培訓(xùn)，使其對(duì)自己將要販賣商品的規(guī)格及等級(jí)、鮮度、價(jià)格等有徹底的了解，充分了解消費(fèi)者需要什么樣的生鮮食品。消費(fèi)層次的不同，對(duì)商品的要求也不同，如超市位于高檔消費(fèi)區(qū)內(nèi)，那么采購(gòu)應(yīng)該買質(zhì)量好的生鮮品，因?yàn)楸緟^(qū)的費(fèi)者比較注重生鮮的質(zhì)量而非價(jià)格。采購(gòu)員的專業(yè)能力對(duì)損耗而言，占很大的份量，采購(gòu)人員不得不慎重了解超市顧客的需求。 

（二）控制訂貨損耗的建議 

生鮮部門訂貨必須由組長(zhǎng)級(jí)以上人員來(lái)做，不能由員工甚至促銷員來(lái)做。訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫(kù)存減去當(dāng)日庫(kù)存即可?？梢酝ㄟ^(guò)以下途徑來(lái)了解明天的銷量：①看歷史銷量；②看等級(jí)規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨；③是否為促銷品；④是否為季節(jié)商品；⑤是否為節(jié)假日；⑥看天氣預(yù)報(bào)；⑦病蟲害；⑧媒體報(bào)道；⑨當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量；⑩安全庫(kù)存；其他如是否為新品上市、是否耐儲(chǔ)存等因素都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨作業(yè)做好。 

（三）控制驗(yàn)收損耗的建議 

生鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時(shí)間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性的劣變，溫度過(guò)高或過(guò)低、濕度過(guò)高或過(guò)低、時(shí)間拖的愈久、受污染的程度愈高、質(zhì)量就愈差。因而需要采購(gòu)充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場(chǎng)等整體質(zhì)量，再將異常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識(shí)，而讓正確質(zhì)量的生鮮品進(jìn)入超市，避免不適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收的損耗。因此驗(yàn)收者必須具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，最好由生鮮部門的專業(yè)人員來(lái)驗(yàn)收生鮮品質(zhì)量，由收貨部來(lái)驗(yàn)收數(shù)量。 

（四）控制儲(chǔ)存損耗的建議 

庫(kù)存控制是生鮮食品管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，超市應(yīng)該對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的預(yù)測(cè)，減少生鮮食品的庫(kù)存量。同時(shí)盡可能通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部管理來(lái)最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，及時(shí)反饋缺貨信息，安排專人負(fù)責(zé)賣場(chǎng)巡視，掌握存貨狀態(tài)。必須做到一次訂貨量要適當(dāng)，訂貨頻率要高，以保證商品的生鮮度。針對(duì)不同的生鮮食品，設(shè)制不同的庫(kù)存量。當(dāng)天賣不出去的就扔掉，即使有的貨第二天可以賣。 

為了避免和防止鮮活易腐易爛易變質(zhì)的生鮮食品在超市中不致過(guò)量損耗，在貯存方面應(yīng)采用多種保鮮，養(yǎng)護(hù)手段和科學(xué)方法，如目前應(yīng)用的冷藏儲(chǔ)存、脫氧儲(chǔ)存、涂膜儲(chǔ)存等。確保生鮮食品在儲(chǔ)存期的安全，保護(hù)其質(zhì)量和使用價(jià)值，要做到減少不必要的環(huán)節(jié)和避免反復(fù)翻動(dòng)；要貫徹“先進(jìn)先出”和“質(zhì)差先出”的原則，嚴(yán)把保管期，使生鮮品在養(yǎng)護(hù)得當(dāng)?shù)耐瑫r(shí)損耗得以控制。 

（五）控制加工損耗的建議 

加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所有的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面方式建立起來(lái)，用來(lái)培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。若加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來(lái)的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，做出來(lái)的成品賣不出去，合理的損耗也變成了不合理的損耗。 

（六）控制管理?yè)p耗的建議 

制度做保證，把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。制度保證的核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)，全面防范；明確并列出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取切實(shí)可行的關(guān)鍵點(diǎn)檢查和控制措施；建立完善的損耗原因分析數(shù)據(jù)資料記錄，定期對(duì)原始記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，將損耗控制要點(diǎn)及時(shí)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項(xiàng)損耗控制工作的進(jìn)行。 

管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上。 

如何降低超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗，控制這一“特殊群體”的損耗量對(duì)超市講是一個(gè)很難解決的問題，從根本上反映著生鮮區(qū)的整體管理水平，同時(shí)也是生鮮區(qū)管理水平的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。這就要求經(jīng)營(yíng)者要對(duì)生鮮品經(jīng)營(yíng)中的細(xì)節(jié)都要認(rèn)真研究，找出適宜的解決方法，使損耗得以控制。當(dāng)然生鮮不可能零損耗，只要健全制度、狠抓落實(shí)解決方法，損耗才能夠逐步得到控制。 

 

參考文獻(xiàn)： 

[1]方昕，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗控制[j]，商場(chǎng)現(xiàn)代化，2000，11-12 

第7篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

1、高校食堂食品安全問題的存在背景

隨著高校的不斷擴(kuò)招，食堂就餐壓力急劇增大，食品安全問題隨之增多，而食品安全直接關(guān)系到師生健康和高校穩(wěn)定，故各級(jí)政府和衛(wèi)生、教育部門都給予了高度重視，先后推出各類相關(guān)法律法規(guī)；同時(shí)，隨著高校后勤社會(huì)化改革的逐步深化，高校后勤飲食部門也在不斷進(jìn)行管理體制和經(jīng)營(yíng)觀念的創(chuàng)新。然而，高校食堂具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程復(fù)雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn)，食品安全隱患眾多，所以，規(guī)范食堂日常管理，保證食堂飲食安全，防止集體性不良食品安全事件的發(fā)生，是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理人員共同關(guān)心的問題[1]。

2、高校食堂食品安全問題現(xiàn)狀分析

高?；锸彻ぷ魇歉咝：笄诜?wù)工作的重心，食品安全“責(zé)任重于泰山”[2]，高校后勤人員致力于消除食品安全隱患。其中食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面：

（1）高校食堂管理缺乏系統(tǒng)性和專業(yè)性：隨著高校后勤社會(huì)化的改革，高校食堂經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)三種模式：高校自主經(jīng)營(yíng)，委托社會(huì)企業(yè)管理，高校與企業(yè)聯(lián)合管理。第一種經(jīng)營(yíng)模式類似于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，員工積極性不高，師生滿意度較差；第二種經(jīng)營(yíng)模式類似于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，企業(yè)過(guò)分追求利潤(rùn)，失去高校食堂之公益性；第三種經(jīng)營(yíng)模式最為可取，目前在高校中應(yīng)用最廣，但也存在小問題：高校食堂管理人員多為行政干部，在食堂的經(jīng)營(yíng)管理中參與度不高，而食堂工作人員一般素質(zhì)不高，缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)，責(zé)任心不強(qiáng)，以致存在潛在安全隱患[1，3]。

（2）高校食堂建筑布局缺乏規(guī)范：高校對(duì)食堂經(jīng)費(fèi)投入不足，食堂建筑與衛(wèi)生設(shè)施不達(dá)標(biāo)，加工條件簡(jiǎn)陋，所需設(shè)備陳舊，設(shè)備不齊全，直接導(dǎo)致了食物安全風(fēng)險(xiǎn)的增加[4]。

（3）高校食堂原材料存在安全隱患：供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購(gòu)人員采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)、食品加工過(guò)程中未做到嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具消毒不規(guī)范等都是安全隱患[1]。

（4）高校食堂從業(yè)人員操作不規(guī)范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合標(biāo)準(zhǔn)要求，否則會(huì)引起食品、餐具的污染，帶來(lái)安全隱患。另外，食品添加劑亦是重大的安全隱患，在使用過(guò)程中需特別注意用量標(biāo)準(zhǔn)、加工時(shí)間、溫度等[4，5]。

（5）高校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后：由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺乏，高校食堂管理標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，食堂管理工作受到局限，缺乏科學(xué)的控制手段，缺乏規(guī)范的日常操作，檢查流于形式[1]。

3、高校食堂食品安全問題的解決措施

（1）完善保障食品安全的法律法規(guī)

目前比較適合我國(guó)高校食堂的制度有：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）》、《五常法（5S）》、《質(zhì)量管理體系（ISO9001）》和《食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000）》等。各高?？筛鶕?jù)自身情況引入相關(guān)管理理念，在管理中大膽創(chuàng)新，在創(chuàng)新中落實(shí)管理，使高校食堂逐步走上良性發(fā)展道路[6]。

（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度

為確保高校師生的身體健康和生命安全，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，高校可根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食堂管理的規(guī)章制度，如采購(gòu)制度、索證制度、驗(yàn)收制度、食品安全監(jiān)管制度、突發(fā)事件應(yīng)急制度等，在最大程度上減少不穩(wěn)定因素的出現(xiàn)[7]。

（3）建立高校食堂食品安全管理組織

高校食堂需落實(shí)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)為食品安全管理第一責(zé)任人，以提高學(xué)校對(duì)食堂工作的重視程度。同時(shí)，設(shè)立食品安全各級(jí)管理組織，落實(shí)食品安全責(zé)任制，簽訂食品安全責(zé)任書，做到組織健全、分工明確、責(zé)任到人，給食堂食品安全予以組織保障

[6，8]。

（4）高校食堂原材料實(shí)行集中采購(gòu)和索證制度

高校食堂要嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)，實(shí)行集中采購(gòu)，落實(shí)索證采購(gòu)驗(yàn)收制度，規(guī)范進(jìn)貨渠道，從源頭上保證食品安全，堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品。同時(shí)加大檢查、監(jiān)督力度，杜絕過(guò)期、變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂，從而保證師生身體健康[9，10]。

（5）規(guī)范高校食堂食品加工、銷售流程

食堂管理人員要加強(qiáng)監(jiān)管力度，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工規(guī)范，將其貫徹到食品的加工、成品、銷售的全過(guò)程，加工后的食品必須燒熟熟透，成品、半成品、食品原料分開存放，以防止交叉污染[7，9]。

（6）重視隊(duì)伍建設(shè)，開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升人員素養(yǎng)

高校食堂要定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)、法制教育、職業(yè)道德教育等，使其了解食品法律、法規(guī)，掌握食品專業(yè)知識(shí)，增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和敬業(yè)精神，明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性，確保食品安全工作的順利開展[6-8]。

（7）建立科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食管理模式

高校食堂配備營(yíng)養(yǎng)師，在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，制定出合理的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，使師生形成一個(gè)觀念正確、膳食平衡、身體健康的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食管理模式，服務(wù)好高校的全體師生[10]。

第8篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

民以食為天，食品是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚模称钒踩P(guān)乎民生。學(xué)校食品安全工作應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流，與時(shí)俱進(jìn)。要健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)食品安全知識(shí)教育，牢固樹立安全意識(shí)。加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，督查，強(qiáng)化各崗位責(zé)任，簽訂安全責(zé)任狀。嚴(yán)格按規(guī)操作，嚴(yán)把采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、加工制作、留樣備檢五關(guān)。從細(xì)微處入手，做到管理標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，精細(xì)化，不忽略任何一個(gè)環(huán)節(jié)，杜絕食品安全事故，讓全校師生吃得放心、吃得舒心，吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。

【關(guān)鍵詞】

管理；學(xué)校；食品安全

1 食品、食品安全的法律釋義

1.1 食品指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

1.2食物中毒是指食用了被有毒、有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有有毒、有害物質(zhì)的食品出現(xiàn)的急性、亞急性的疾病。

1.3食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體所引起的感染性、中毒性疾病。

1.4食品安全是指食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體不造成任何急性、亞急性或慢性危害。

1.5食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

2 健全學(xué)校食品安全管理制度

“民以食為天”、“安全比天大”。學(xué)校食品安全工作在國(guó)家狠抓食品安全的大環(huán)境下，亦應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)。學(xué)校結(jié)合校本實(shí)際，依法制定出了科學(xué)合理的食品安全管理制度。從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、加工制作、留樣、試餐、臺(tái)賬、場(chǎng)地及環(huán)境衛(wèi)生、消毒、監(jiān)督檢查、從業(yè)人員等各方面都做出了詳細(xì)規(guī)定，每項(xiàng)工作都要有專人負(fù)責(zé)，實(shí)行責(zé)任追究制，從制度上，管理上，杜絕學(xué)校食品安全事故的發(fā)生。

我校食品及原料采購(gòu)制度就非常嚴(yán)格、詳細(xì)。所有食物原料都實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，分別于各個(gè)供應(yīng)商簽訂合同，明確要求供應(yīng)商作出質(zhì)量保證和安全保證，并向?qū)W校繳納安全保證金；要求物美質(zhì)優(yōu)，價(jià)格合理；對(duì)不符合安全要求的食品及原料無(wú)條件退貨并作出相應(yīng)的處罰。禁止采購(gòu)學(xué)校周圍農(nóng)民生產(chǎn)的可能要施用農(nóng)藥的各類蔬菜。在采購(gòu)中，要求采購(gòu)員認(rèn)真檢查食品及原料的外觀、包裝、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、安全標(biāo)志，還必須索取質(zhì)量合格證和檢測(cè)報(bào)告，存檔備查。對(duì)新鮮肉類食品必須有檢疫部門的檢驗(yàn)章及產(chǎn)品合格證明。對(duì)袋裝蔬菜必須打開驗(yàn)貨，剔除殘次品。例如：發(fā)芽的、青皮的、殘損的、霉?fàn)€變質(zhì)的土豆，一律不能采購(gòu)。采購(gòu)品種和采購(gòu)數(shù)量要嚴(yán)格控制，學(xué)校制定出科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)平衡的師生菜譜，嚴(yán)格按菜譜采購(gòu)，不準(zhǔn)一次大批量采購(gòu)新鮮蔬菜，以防儲(chǔ)存時(shí)間久，蔬菜品質(zhì)降低，亞硝酸鹽超標(biāo)，危害師生健康。如果發(fā)現(xiàn)采購(gòu)員采購(gòu)的食品及原料達(dá)不到要求，不僅要求采購(gòu)員親自退貨，而且還要與績(jī)效工資掛鉤。盡最大努力從源頭上保證食品及原料品質(zhì)，管控風(fēng)險(xiǎn)。

3 加強(qiáng)食品安全教育，強(qiáng)化食品安全意識(shí)

學(xué)校對(duì)全體師生及工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，發(fā)放食品安全知識(shí)手冊(cè)，舉辦專題講座，利用校刊校報(bào)，廣泛宣傳教育。普及食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食品安全知識(shí)。讓全體師生明白那些食品可放心吃，那些食品可吃而不能多吃，那些食品不可吃；普及微生物和食品添加劑常識(shí)，如何預(yù)防“病從口入”；怎樣吃才會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡，有益健康。牢固樹立食品衛(wèi)生安全意識(shí)，自覺防范安全事故的發(fā)生。

4 嚴(yán)格把好“五關(guān)”，責(zé)任到人

學(xué)校食品衛(wèi)生安全人人有責(zé)，特別是食品從業(yè)人員的責(zé)任更是重于泰山。學(xué)校挑選工作細(xì)致，認(rèn)真負(fù)責(zé)的人到相關(guān)崗位上去，明確各崗位的工作職責(zé)，并與之簽訂安全責(zé)任狀。學(xué)校嚴(yán)格把好采購(gòu)，驗(yàn)收、貯藏，加工制作、留樣備檢五關(guān)。實(shí)行試餐制，學(xué)校要求食堂工作人員，值周領(lǐng)導(dǎo)在學(xué)生就餐前20分鐘先用餐，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和工作人員的責(zé)任心。每項(xiàng)工作都要有記錄、簽字，不忽略任何一個(gè)環(huán)節(jié)，做到環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)絲合縫。例如：食物儲(chǔ)藏，實(shí)行嚴(yán)格的分類儲(chǔ)藏，食品、非食品分開儲(chǔ)存；成品、未成品、原料分開儲(chǔ)存；粗加工過(guò)程中各類動(dòng)物性食品和植物性食品，分開清洗、儲(chǔ)存，防止因食品交叉污染或變質(zhì)而增加安全隱患，造成浪費(fèi)。

5 切實(shí)搞好環(huán)境衛(wèi)生，做好消毒工作

嚴(yán)格按照要求，搞好環(huán)境衛(wèi)生工作。食堂遠(yuǎn)離各種污染源。對(duì)食堂及周圍環(huán)境工作常抓不懈，做好窗明幾凈，清潔衛(wèi)生。做好防鼠，防蟑螂，防蒼蠅，防蚊子工作，減少疾病傳染源。對(duì)餐具、容具、各種加工器具、各類設(shè)施、工作場(chǎng)地嚴(yán)格消毒，預(yù)防因微生物污染而引發(fā)食源性疾病的發(fā)生。

6 嚴(yán)格管理食品從業(yè)人員，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任

學(xué)校對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專門培訓(xùn)，考試。每個(gè)人都應(yīng)持有效健康證明才能上崗。從業(yè)時(shí)按規(guī)定穿戴工作衣帽，嚴(yán)格按安全操作流程從事加工制作。剩飯剩菜及時(shí)處理，嚴(yán)禁向?qū)W生提供變質(zhì)，變味食品。食品從業(yè)人員如有生病，應(yīng)及時(shí)離崗診治，嚴(yán)禁帶病上崗。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)每天巡查，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)和督查，查漏補(bǔ)缺，嚴(yán)防死守。學(xué)校要嚴(yán)防小商小販向校內(nèi)師生出售各類食品，食品安全工作不容許有任何疏忽大意之處。

7 切實(shí)做好飲用水安全工作

對(duì)師生飲用水安全應(yīng)特別重視，應(yīng)定期檢測(cè)，嚴(yán)格按規(guī)定辦理。學(xué)校對(duì)師生飲水配備了專門的設(shè)施，嚴(yán)禁師生飲用不達(dá)標(biāo)的自備井水和非正規(guī)廠家生產(chǎn)桶裝水或瓶裝水。在枯水季節(jié)，對(duì)自來(lái)水也應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)，防止微生物超標(biāo)。我校在枯水季節(jié)每天向師生發(fā)放瓶裝水，學(xué)校派專人燒開水，并為學(xué)生提供涼茶，真正做到了以人為本，關(guān)愛師生。農(nóng)村學(xué)校受條件限制，更應(yīng)重視飲用水安全。

8 制定應(yīng)急預(yù)案，預(yù)防突發(fā)事故

學(xué)校要發(fā)動(dòng)全校師生員工，并指派專人負(fù)責(zé)，管好用水設(shè)備，食堂等重點(diǎn)地方，提防不法分子投毒，危害學(xué)校公共安全。要制定好《突發(fā)公共衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案》，假若突然發(fā)生公共安全事故，嚴(yán)格依法辦事，按規(guī)操作，及時(shí)報(bào)告，做好應(yīng)急處理，實(shí)施緊急救治并留樣送檢，接受調(diào)查處理。

總之，學(xué)校要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化責(zé)任，處處小心，時(shí)時(shí)防患，事事留心，從源管控風(fēng)險(xiǎn)，切不可疏忽大意，放松警惕，應(yīng)切實(shí)搞好預(yù)防工作，杜絕食品安全事故發(fā)生，確保師生生命健康安全。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 《中華人民共和國(guó)食品安全法》.[M]

[2] 《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》.[M]

第9篇：食品采購(gòu)驗(yàn)收制度范文

食品安全承諾書一

食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和穩(wěn)定。為保障消費(fèi)者健康權(quán)益，保證餐飲食品安全，本單位鄭重承諾：

1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)餐飲食品安全“第一責(zé)任人”職責(zé)，落實(shí)餐飲服務(wù)安全各項(xiàng)管理制度。

2、保證依法取得《餐飲服務(wù)許可證》和從業(yè)人員健康合格證明等相關(guān)證照后從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，并按規(guī)定進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

3、依法建立并落實(shí)食品(原料)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的許可證、食品合格證明文件、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和食品及原料質(zhì)量，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，保證本單位食品(原料)購(gòu)進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。查驗(yàn)記錄保存期限不少于二年。

本單位保證不采購(gòu)使用未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;不采購(gòu)使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;保證向食品藥品監(jiān)督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實(shí)性。

本單位保證不采購(gòu)使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品、食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

4、保證提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流程及操作過(guò)程符合餐飲服務(wù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和要求。不使用食品安全管理法律法規(guī)禁止使用的食品及原料。

5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食用物質(zhì)，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和自律意識(shí)，同時(shí)自覺接受食品安全監(jiān)管部門和社會(huì)各界的監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)和法律責(zé)任。

承諾單位名稱(蓋章)：

法定代表人簽字:

承諾日期：XXXX年XX月XX日

食品安全承諾書二

為保障消費(fèi)者的飲食安全,營(yíng)造餐飲業(yè)良好的用餐環(huán)境,構(gòu)建誠(chéng)信和諧社會(huì)，本單位特向社會(huì)公開承諾：

一：嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范，牢固樹立安全第一，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的觀念。

二：嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。

二：保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。

三：食品制作過(guò)程規(guī)范并符合安全要求在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過(guò)期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四：嚴(yán)把食品原料采購(gòu)和進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證和相關(guān)證明文件并建立食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，不采購(gòu)腐朽變質(zhì)、有毒、有害,、來(lái)歷不明的食品原料及食品。

五：嚴(yán)格落實(shí)餐(飲)具清洗，消毒及保潔制度。按照規(guī)范流程洗消餐(飲)具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得供顧客使用。

六：加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的業(yè)主(法人代表)為食品安全的第一責(zé)任人意識(shí)，落實(shí)餐飲服務(wù)各項(xiàng)食品安全管理制度。如因提供的食物損害消費(fèi)者權(quán)益的，自愿按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定接受處理。

本單位將嚴(yán)格履行以上承諾，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。