高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀與對策探討

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摘要：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平日益提高，高校食堂也一直在不斷地改革和發(fā)展當中。作為后勤管理工作重要組成部分的高校食堂工作，是高等學(xué)校學(xué)生和教職工生活和工作重要保障。高校食堂管理面臨很多問題，這對如何經(jīng)營好高校食堂對管理人員提出了挑戰(zhàn)。因此，分析食堂管理中存在的問題，加強食堂管理，推進高校食堂的進一步發(fā)展，是高校后勤社會化改革，促進學(xué)校發(fā)展的重要課題，通過對高校管理現(xiàn)狀與食堂管理的分析，提出建立健全監(jiān)督機制、規(guī)范管理，對提高高校食堂管理質(zhì)量進行探討。

關(guān)鍵詞：高校；食堂；管理

引言

高校食堂是各個高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學(xué)校的廣大師生員工提供飲食服務(wù)。目前，世界各國的高等學(xué)校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實踐方面都花費了大量的物力與財力來探尋適合的發(fā)展模式。歐美各國的高校食堂要么由專門的行政機構(gòu)負責(zé)[1]，要么由校辦企業(yè)。我國高校的后勤社會化服務(wù)已經(jīng)改革多年，食堂也進行了改革，但依然是存在問題較多的一個部門。

一、高校食堂歷史發(fā)展進程

當前，我國的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業(yè)，有的是高校后勤的一個部門，由高校后勤管理和經(jīng)營，接受后勤部門的指導(dǎo)和監(jiān)督，并不是完全意義上市場化的飲食企業(yè)。我國高校食堂的發(fā)展在高考恢復(fù)之后，國家由計劃經(jīng)濟到市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)變，高校的食堂也經(jīng)歷了不同變化。在計劃經(jīng)濟時代，商品糧的供應(yīng)受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務(wù)之外，這段時期的食堂受到外部環(huán)境的影響相對較小，經(jīng)營模式也比較單一。隨著國家經(jīng)濟體制的變革，在市場經(jīng)濟逐步放開以后，外部環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務(wù)機構(gòu)逐步增加完善，從業(yè)人員也日益增多，隨之而來的競爭也逐步加劇。雖然糧油放開之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿足于吃飽，還要吃好，這對于高校后勤的管理者來說是一個新的挑戰(zhàn)。高校擴招后，高校食堂發(fā)展一直比較迅猛，營業(yè)規(guī)模隨著招生規(guī)模的加大也隨之擴大，營業(yè)額也在提高。同時，食堂的經(jīng)營模式也在不斷地發(fā)生變化，從最開始的單一的大灶伙食，到現(xiàn)在各個高校逐步增加了特色餐廳、風(fēng)味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對于食堂的發(fā)展都是很有幫助的。

二、高校食堂自身的一些特殊性

作為一種特殊的餐飲行業(yè)存在的食堂，高校食堂和各個單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業(yè)的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對穩(wěn)定的就餐群體，也就是消費者；其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學(xué)校申請劃撥資金予以解決，學(xué)校和政府部門近年對學(xué)校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優(yōu)勢，在這樣的背景下，高校的食堂經(jīng)營風(fēng)險從長期來看是降低了；再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計，這對于食堂減少成本壓力起到了至關(guān)重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動較小，保持一定穩(wěn)定性，一些廚師和服務(wù)人員很多是從人才市場招聘來的流動性比較大，這也是高校食堂區(qū)別于一般餐飲企業(yè)的地方。同時，食堂在定價權(quán)方面話語權(quán)較少，有著公益性質(zhì)的高校食堂，面對的主要是本校的師生員工，菜品定價一般較低，不允許高利潤的定位，導(dǎo)致菜品要靠走量來經(jīng)營，這樣的優(yōu)勢和劣勢是高校食堂與生俱來的特性。然而，作為不完全市場化的餐飲行業(yè)的一部分，高校食堂也有著餐飲行業(yè)的共性。餐飲行業(yè)作為服務(wù)性企業(yè)，對于食材的成本價格和人工有著比較高的敏感性，食材的價格在各個地方一年四季的價格差異較大，導(dǎo)致各個季節(jié)成本差異較大。近年來，物價指數(shù)不斷上漲，食材的價格也在不斷地攀升，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨善其身。高校食堂在經(jīng)營過程中有很多不盡如人意的地方，經(jīng)營困難也較多，需要面對來自體系內(nèi)部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經(jīng)常是費了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問題是來自外部的物價和運營成本的壓力，還有是一些內(nèi)部自身存在的問題造成的。面對今天的現(xiàn)狀，要想提高食堂的競爭力達到經(jīng)營目標，需要管理者不斷的努力。

三、高校食堂普遍存在的問題

（一）成本管理水平比較落后高校后勤服務(wù)化改革已經(jīng)開展多年，各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施，但是從全國范圍來看，高校食堂的經(jīng)營狀況依然堪憂，有的高校食堂甚至在虧損經(jīng)營。很多高校食堂對于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的成本管理，對于其他環(huán)節(jié)的成本分析不夠重注。相當多的高校食堂，成本核算的基礎(chǔ)工作做得不好，是薄弱環(huán)節(jié)，甚至成本核算的最基礎(chǔ)的工作都未完善，采購的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細致，整個成本就是一團亂賬，對于原始發(fā)生的記錄和計量、驗收、定額，價格等管理不能準確計量，甚至是沒有標準。如果沒有合理的定額標準，成本管理很難起到應(yīng)有的作用。成本無法有效的計量，經(jīng)營狀況也就無法準確計算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對的問題。

（二）高校食堂的公益性質(zhì)導(dǎo)致了食堂必定是微利模式經(jīng)營高校食堂保障著本校師生的餐飲服務(wù)，是一個不完全市場化的產(chǎn)物，帶有公益性質(zhì)。高校食堂的公益性質(zhì)使得高校食堂在定價比較慎重，高校食堂菜品價格一般比較穩(wěn)定，菜品漲價比較慎重，由于其公益性質(zhì)，只能是在成本基礎(chǔ)上微利加價，這導(dǎo)致了食堂必然是微利模式運營，這也是高校食堂的一個弱點。從2000年開始，全國的高校食堂開始了后勤社會化的服務(wù)改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔著公益性質(zhì)這一點沒有多大的變化。而且從全國范圍來看，高校食堂的經(jīng)營狀況普遍不佳，食堂飯菜價格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來我國的物價指數(shù)一直攀升，食品價格一直在上漲，雖然飯菜的價格也在上漲，對于經(jīng)營者來說，仍然有著不小的壓力?，F(xiàn)在，很多學(xué)校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經(jīng)營，還有一部分是對外承包收取管理費的形式，這兩部分的利潤總和是食堂的總利潤，對于對外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤不高，但是因為是扣除了全部成本的純利潤，所以這部分利潤還是比較有保障的。對于自己經(jīng)營的部分，各個高校的經(jīng)營情況就有很大的差異了，經(jīng)營好的有盈利，經(jīng)營不好的會虧損。

（三）就餐環(huán)境和食堂的總體服務(wù)水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務(wù)水平?jīng)]有外面餐飲行業(yè)的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來風(fēng)。高校食堂從裝修到整體服務(wù)人員的總體水平和外面的餐飲行業(yè)相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質(zhì)存在一些問題，工作大多都是重復(fù)性的機械工作，員工的工作積極性不高，服務(wù)態(tài)度不好等現(xiàn)象普遍存在。部分員工服務(wù)態(tài)度不好。根據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大家對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學(xué)反映服務(wù)人員的微笑少，打菜量度不準，打菜分量偏少，以及部分服務(wù)員缺乏耐心，甚至有時會有打錯卡的情況出現(xiàn)[2]，有的學(xué)校食堂很少對菜品標注價格，或者櫥窗上面的價格早已經(jīng)是很久以前的了。還有一些食堂的衛(wèi)生狀況堪憂，綜合來看，學(xué)校食堂的就餐環(huán)境和服務(wù)水平還需要提高。

四、提升高校食堂管理工作水平和對策

（一）亟須管理人員轉(zhuǎn)變管理觀念相當多的高校食堂的經(jīng)營狀況不佳，現(xiàn)在餐飲行業(yè)競爭激烈，食堂往往缺乏市場競爭能力。因此，如何加強高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴格控制食堂的各項成本，是當前我國高校食堂管理工作面臨的任務(wù)。這需要管理者改變經(jīng)營管理觀念，實現(xiàn)由傳統(tǒng)成本管理觀念向現(xiàn)代成本管理觀念，建立現(xiàn)代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標分解，明晰目標責(zé)任，責(zé)任落實到人。同時要努力提高管理人員的總體素質(zhì)和自身的管理水平。

（二）加強高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險、福利、等各項人工支出，食堂管理成本包括辦公費用等方面的費用支出。1.加強成本核算高校食堂應(yīng)加強成本控制。在采購方面，在高校集中的城市可以采取高校聯(lián)合采購的模式，利用電子商務(wù)平臺，對材料進行招標采購、聯(lián)合采購，可以吸引資金雄厚信譽好的大企業(yè)加入，降低食材采購成本和保障食材的品質(zhì)穩(wěn)定。在一些高校不太集中的地方，可以發(fā)展農(nóng)校對接模式，食材的大宗采購大部分可以由農(nóng)戶不通過中間商直接采購到食堂，少了流通環(huán)節(jié)就降低了采購成本。管理部門應(yīng)該根據(jù)各個食堂的財務(wù)收支預(yù)算和決算，比較分析，對于情況變化及時調(diào)整，嚴格控制各項支出成本。制定各食堂成本費用控制和財務(wù)制度規(guī)范建設(shè)措施，由專人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強庫存管理，定期檢查單據(jù)和盤點庫存，做到賬賬相符、賬實相符。每期末對實際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，發(fā)現(xiàn)問題就及時改進。2.加強人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務(wù)人員成本。人員和崗位的合理設(shè)置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節(jié)約成本，經(jīng)常采取壓縮工作崗位的做法，即一個人或幾個人從事兩個以上崗位的工作，以達到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時，崗位分工不明確所造成的流程不統(tǒng)一、責(zé)任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設(shè)置食堂崗位的同時，合理安排各個崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。

（三）提高食堂的就餐環(huán)境和整體服務(wù)水平提高食堂管理人員的管理水平，激發(fā)廣大服務(wù)人員的積極性，加強食堂人員的管理意識和服務(wù)意識和業(yè)務(wù)素質(zhì)。要加強學(xué)習(xí)和宣傳教育工作，提高食品安全意識，將食品安全意識深入人心當成大事來抓。加強制度建設(shè)，成立學(xué)生伙食委員會，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進來，定期召開征求意見會，聽聽就餐人員的心聲，對他們提出的意見要具體問題具體分析，確實存在問題的，根據(jù)具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質(zhì)量的提高和服務(wù)的提高，注重改進，擴大消費量，相對降低固定成本。

（四）制定頂層制度設(shè)計，建立高校食堂的長效保障機制近些年來，物價飛漲，為了保證學(xué)生的飲食水平不降低，國家和各級政府多次對學(xué)生進行伙食補貼，但這種一次性的補貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場風(fēng)險和危機，要想解決問題需要在國家的頂層制度設(shè)計上建立長期的保障機制來抵御各種風(fēng)險。由于市場是有風(fēng)險且是不穩(wěn)定的，國家要保障學(xué)生在任何情況下飲食服務(wù)的穩(wěn)定，必須建立高校食堂學(xué)生伙食的長效保障機制。高校食堂伙食的長效保障機制就是在國家層面上，從頂層制度設(shè)計做起，面對市場的和一些不可預(yù)知的風(fēng)險，在一個相對長的時間內(nèi)，對高校學(xué)生的伙食價格、伙食質(zhì)量等制定的管理制度和方案和預(yù)警措施，在面臨的困難較大時，從國家層面給予制度上的支持。這種機制的建立有利于高食堂在面對不斷變化的市場風(fēng)險時，提高抗風(fēng)險能力，為維護食堂和學(xué)生的利益提供制度上的保障。

結(jié)語

不管市場如何變化，根據(jù)自己學(xué)校的實際，建立起適合自己發(fā)展的管理模式并實行下去，是高校食堂能夠走穩(wěn)走遠的好模式。高校食堂的管理工作都是在不斷摸索中前進的，各個高校在結(jié)合實際情況的基礎(chǔ)上，不斷改革和探索、創(chuàng)新的過程，不僅需要考慮廣大師生的利益，也要考慮經(jīng)營管理者的利益，如何在兩者的矛盾中尋找經(jīng)營的一種平衡，得到廣大師生的認可，使得高校食堂朝著健康、文明、安全的方向發(fā)展，才能實現(xiàn)高校食堂的功能，對管理者來說任重道遠。

參考文獻：

[1]荊國樑，包珥.論高校食堂的經(jīng)營體制和管理模式改革的現(xiàn)狀和對策[J].蘇州工職院，2009，6（2）：59–62.

[2]陳俊夫.高校食堂績效管理研究——以湘潭大學(xué)后勤集團所屬食堂為例[J].法制與社會，2009（02）：284–285.

[3]林永慶.淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J].法制與社會，2010（29）：212–213.

作者：王淑 單位：內(nèi)蒙古民族大學(xué)審計處