本科院校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置探析

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【摘要】食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品專業(yè)重要的實(shí)踐課，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作技能、生產(chǎn)設(shè)備的使用能力、數(shù)據(jù)的處理和分析能力。當(dāng)前高校教學(xué)同質(zhì)化嚴(yán)重，且與生產(chǎn)實(shí)際嚴(yán)重脫節(jié)，常規(guī)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程已經(jīng)不能滿足地方應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)的需要。因此，本研究以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為中心任務(wù)，制定契合地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程，使之適應(yīng)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

【關(guān)鍵詞】地方應(yīng)用型本科院校；食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；課程設(shè)置；考核方式

1食品工藝學(xué)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是食品科學(xué)與工程和食品安全與質(zhì)量專業(yè)的一門專業(yè)必修課。它是食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，由驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)、綜合型實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)組成。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)加深和鞏固學(xué)生對(duì)食品加工的基本原理、方法的理解和認(rèn)識(shí)，掌握實(shí)驗(yàn)操作技能、加工設(shè)備的使用能力、數(shù)據(jù)的處理和分析能力。培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。同時(shí)達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生觀察能力、思維探索能力和動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度和勇于創(chuàng)新的精神[4]。食品工藝學(xué)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)分為糧食制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、肉制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、乳制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)和果蔬制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)4個(gè)模塊，每個(gè)模塊設(shè)計(jì)4個(gè)實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)，包括一個(gè)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)和一個(gè)綜合型實(shí)驗(yàn)，共計(jì)32個(gè)實(shí)驗(yàn)，64學(xué)時(shí)。

1.1糧食制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

糧食制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)主要有中式面制品饅頭、面條的制作和西式面制品面包、餅干的制作。饅頭驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是以酵母為發(fā)酵劑的南方饅頭的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)則是以酵子為發(fā)酵劑的北方饅頭的制作，通過實(shí)驗(yàn)比較不同饅頭發(fā)酵劑的特點(diǎn)及饅頭發(fā)酵劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響；面條的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)分別是濕面和掛面的制作，重點(diǎn)學(xué)習(xí)面條的變溫變濕多階段干燥的過程和原理；面包的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是一次發(fā)酵法制作吐司面包，綜合型實(shí)驗(yàn)為二次發(fā)酵法制作吐司面包，比較兩種發(fā)酵工藝的優(yōu)劣；餅干驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為曲奇餅干的制作，在此基礎(chǔ)上，強(qiáng)化熱帶果皮膳食纖維，比較膳食纖維對(duì)曲奇餅干色澤、外觀、感官等品質(zhì)的影響。

1.2肉制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

肉制品工藝學(xué)選擇肉脯、肉干、肉松和火腿腸4種食品。肉脯驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為豬肉脯的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)則為豬肉脯不同風(fēng)味的調(diào)制；肉干驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉干的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)是玉林市傳統(tǒng)特產(chǎn)玉林牛巴的制作，通過實(shí)驗(yàn)了解不同種類牛肉干的特點(diǎn)；肉松驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是常規(guī)雞肉松和豬肉松，綜合型實(shí)驗(yàn)是以沿海低值魚干為原料，通過蒸制、粉碎后等單元操作制作魚肉松，并以此為原料制作魚肉松餅干；火腿腸驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是豬肉腸的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)室是以魚糜為原料制作魚肉腸。

1.3乳制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

乳制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)有巴士殺菌牛奶、煉乳、酸奶和乳飲料的制作。巴氏殺菌牛奶的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為牛奶的巴氏殺菌，綜合型實(shí)驗(yàn)是以廣西特色水牛奶為原料制作巴氏殺菌乳，了解水牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)特點(diǎn)；煉乳的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)分別是淡煉乳和甜煉乳的制作；酸奶的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是凝固型酸奶的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)是百香果果汁凝固型酸奶的制作，研究不同添加量百香果果汁對(duì)凝固型酸奶色澤、風(fēng)味、凝膠特性等品質(zhì)的影響；乳飲料的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是常規(guī)乳飲料的調(diào)制，綜合型實(shí)驗(yàn)是熱帶果汁乳飲料的制作，重點(diǎn)學(xué)習(xí)保持乳飲料穩(wěn)定性的措施和原理。

1.4果蔬制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

果蔬制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)選果脯、果醬、豆腐和果蔬片的制作。果脯的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是圣女果果脯的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)是以百香果中果皮為原料制作百香果果脯，讓學(xué)生學(xué)習(xí)加工副產(chǎn)品綠色增值利用的措施；果醬的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為蜂蜜柚子茶的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)是以百香果中果皮和百香果果汁為主要原料制作百香果果醬；豆腐的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)是鹵水豆腐，綜合型實(shí)驗(yàn)是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制作豆腐，學(xué)習(xí)不同種類和添加量的凝固劑對(duì)豆腐質(zhì)地和風(fēng)味的影響；果蔬片的的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為薯片的制作，綜合型實(shí)驗(yàn)是真空油炸果蔬脆片的制作，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生了解油炸方式對(duì)產(chǎn)品含油率、丙烯酰胺含量、色差、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

2食品工藝學(xué)設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

食品工藝學(xué)設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)以產(chǎn)品加工生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)為核心，包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、可行性分析、質(zhì)量檢驗(yàn)、經(jīng)濟(jì)核算等內(nèi)容的食品開發(fā)的過程。它的綜合性體現(xiàn)在知識(shí)的綜合與交叉、實(shí)驗(yàn)方法、操作技能等方面。食品工藝學(xué)設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)?zāi)茌^好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的意識(shí)和能力，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力，提高學(xué)生綜合歸納問題、分析問題和解決問題的能力，為畢業(yè)論文與畢業(yè)設(shè)計(jì)打下基礎(chǔ)[5]。在食品工藝學(xué)演示型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，學(xué)生自主分組制作一種新產(chǎn)品或者改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品的工藝，每組5~6人。過程主要包括前期調(diào)研、產(chǎn)品規(guī)劃、撰寫可行性方案、原料采購計(jì)劃、經(jīng)費(fèi)預(yù)算、產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；中期在任課教師的指導(dǎo)下完成樣品試制和優(yōu)化實(shí)驗(yàn)；后期整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

3食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的考核方式

當(dāng)前實(shí)驗(yàn)課程考核方式單一，往往根據(jù)學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告作為參考給出成績，因此給出的成績往往具有一定的片面性和隨意性，不能全面考核學(xué)生實(shí)習(xí)過程中的表現(xiàn)，也不能真實(shí)考核學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生所掌握的知識(shí)，缺乏準(zhǔn)確性和可靠性[6]?；诋?dāng)前現(xiàn)狀，制定如下考核方式。驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)和綜合型實(shí)驗(yàn)考核包括平時(shí)表現(xiàn)、能力和實(shí)驗(yàn)報(bào)告3個(gè)部分，綜合成績=平時(shí)表現(xiàn)×30%+能力×30%+實(shí)驗(yàn)報(bào)告×40%。設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)考核包括前期準(zhǔn)備、平時(shí)表現(xiàn)、能力、實(shí)驗(yàn)質(zhì)量和實(shí)驗(yàn)報(bào)告5個(gè)部分，綜合成績=前期準(zhǔn)備×15%+平時(shí)表現(xiàn)×15%+能力×20%+實(shí)驗(yàn)質(zhì)量×30%+實(shí)驗(yàn)報(bào)告×20%。

4食品分析檢測實(shí)驗(yàn)

通過食品分析檢測實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生能夠掌握用于食品采集、制備、處理和保存的設(shè)備和實(shí)驗(yàn)方法，達(dá)到熟練掌握食品分析基本原理、實(shí)驗(yàn)基本技能及有關(guān)儀器的正確使用方法，為今后從事食品的分析、檢驗(yàn)、研究打下良好基礎(chǔ)。食品分析檢測實(shí)驗(yàn)以食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的樣品為原料，測定樣品的營養(yǎng)成分（水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)）。通過各種物理化學(xué)方法檢測樣品的質(zhì)量，包括面條的蒸煮特性、餅干的酸價(jià)和過氧化值、酸奶的持水能力和面制品的比容等。采用各類儀器檢測樣品的質(zhì)量，包括通過色差儀檢測樣品的色差、通過物性分析儀檢測樣品的質(zhì)構(gòu)特性、通過旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)檢測樣品的黏度、通過低場核磁共振分析儀檢測各類樣品的水分含量、含油量和水分分布、通過X衍射儀測定淀粉樣品的結(jié)晶特性、通過粉質(zhì)儀測定面粉的粉質(zhì)特性、通過粉體特性測定儀測定各類粉末食品原料的粉體特性等。

5結(jié)語

隨著人才供給競爭的加劇，社會(huì)對(duì)人才的綜合素質(zhì)也提出了更高的要求。地方院校的轉(zhuǎn)型重點(diǎn)在于與地方生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，重構(gòu)應(yīng)用型本科教學(xué)體系，由傳統(tǒng)的知識(shí)型、專才型人才培養(yǎng)模式向現(xiàn)代的創(chuàng)新型、實(shí)用型轉(zhuǎn)變。通過對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程體系和考核方式的調(diào)整，學(xué)生的動(dòng)手能力、分析問題和解決問題的能力以及團(tuán)隊(duì)合作精神得到有效的提升，為今后順利走向工作崗位奠定了良好的基礎(chǔ)。

作者：寧芯 譚明雄 羅志輝 陳淵 何思蓮 汪磊 單位：玉林師范學(xué)院化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院 廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室