標(biāo)準(zhǔn)化在食品質(zhì)量安全管理中重要作用

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食品安全一直都是社會穩(wěn)定發(fā)展的基本要素，而食品質(zhì)量安全問題的產(chǎn)生，主要源于生產(chǎn)銷售過程中的不規(guī)范行為。因此，必須要對食品生產(chǎn)銷售進(jìn)行規(guī)范，才能保證食品質(zhì)量安全。

1食品質(zhì)量安全管理的重要意義

食品質(zhì)量安全管理的意義主要有兩方面。一方面，食品安全是社會穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)，只有完善的食品質(zhì)量安全管理才能確保食品的安全性，人們在購買或使用食品時才會放心。2008年我國發(fā)生的奶制品污染事件，牽涉大量奶粉生產(chǎn)廠家，不僅使我國奶制品行業(yè)在民眾心中的信任指數(shù)降至最低，而且對我國社會穩(wěn)定以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成了嚴(yán)重影響。而另一方面，食品質(zhì)量安全管理有助于促進(jìn)食品生產(chǎn)的高質(zhì)量發(fā)展，包括原材料選用、食品加工技術(shù)提升、市場銷售規(guī)范都與食品質(zhì)量安全管理有著密不可分的聯(lián)系，通過完善食品質(zhì)量安全管理，能夠推動整個食品行業(yè)的提質(zhì)增效，增強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，有益于提升食品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

2標(biāo)準(zhǔn)化食品質(zhì)量安全管理的基本原則

2.1食品標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，這在《食品安全法》中有明確規(guī)定。食品質(zhì)量管理中的食品標(biāo)準(zhǔn)也需符合相關(guān)規(guī)定。在管理過程中，食品標(biāo)準(zhǔn)原則指的是與食品有關(guān)材料以及食品相關(guān)產(chǎn)品都必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，全方位對于食品有關(guān)要素進(jìn)行管理，如食品添加劑、原輔料等都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢查和評價，不合格的材料要妥善處理。

2.2生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)主要針對的是食品生產(chǎn)中的加工技術(shù)管控，在食品加工過程中常常會使用清洗、碾壓、沉淀、殺菌等操作，標(biāo)準(zhǔn)化定量這些作業(yè)規(guī)范有助于增強(qiáng)管理力度，在機(jī)械化、系統(tǒng)化的生產(chǎn)環(huán)境下，生產(chǎn)管理的重要性有所降低，應(yīng)以人工作業(yè)管控內(nèi)容為重點，避免因人為因素而影響食品質(zhì)量安全。

2.3市場標(biāo)準(zhǔn)

對于食品銷售環(huán)節(jié)，也需要進(jìn)行規(guī)范，盜版及高仿產(chǎn)品在市場上屢見不鮮，其價格低廉但質(zhì)量難以保證。而且部分食品的銷售途徑不夠規(guī)范。例如，部分商家為了獲取利潤，并未在商品上標(biāo)注中央廚房名稱或是速食包生產(chǎn)廠商，這為食品市場的發(fā)展帶來了一定風(fēng)險隱患。

3標(biāo)準(zhǔn)化在食品質(zhì)量安全管理中的作用

3.1標(biāo)準(zhǔn)化原料

原料對食品而言是核心內(nèi)容，原料的質(zhì)量安全很大程度上決定了食品的質(zhì)量安全?，F(xiàn)階段，我國生態(tài)環(huán)境問題嚴(yán)重，而其所導(dǎo)致的就是對農(nóng)副產(chǎn)品的污染以及生物性污染，從而引發(fā)食品原材料的質(zhì)量問題，一些食源性疾病及其代謝毒素成為食品原料質(zhì)量安全的重要影響因素，微生物所造成的食品安全問題已然成為我國食品質(zhì)量安全管理的首要目標(biāo)。因此，必須實施原材料產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。一方面要構(gòu)建相關(guān)食品原料的標(biāo)準(zhǔn)體系，必須要有無公害、無污染等標(biāo)準(zhǔn)，而且要對原料農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行規(guī)范，從產(chǎn)地環(huán)境、投入情況、生產(chǎn)技術(shù)等方面都需要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從原料生產(chǎn)直到運輸都應(yīng)具有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。另一方面則是實施標(biāo)準(zhǔn)。例如，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)在水、土壤和空氣質(zhì)量方面應(yīng)當(dāng)滿足CB18406的要求，避免農(nóng)產(chǎn)品被污染，規(guī)避生產(chǎn)過程中的污染可能，還需要對原料運輸、貯存等內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范，防止運料受到污染。

3.2標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工是確保食品質(zhì)量，提升食品安全的重要環(huán)節(jié)，食品產(chǎn)品的生產(chǎn)加工條件是食品質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)化的重點內(nèi)容。首先，是生產(chǎn)場所的標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生、防污染等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，食品制作加工的產(chǎn)品必須沒有污染源。其次，是生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化管理，各類設(shè)施在設(shè)計建造時就應(yīng)當(dāng)避免煙塵、生物等污染問題，便于消毒和清理，全面覆蓋整個生產(chǎn)廠房。而生產(chǎn)設(shè)備必須要按照有關(guān)食品的要求購置，尤其是直接用于加工和盛裝食品的設(shè)備，必須符合無毒、無污染、耐腐蝕的標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)食品的設(shè)備以及其他器具不可由其他設(shè)備替代。再其次，是生產(chǎn)人員的標(biāo)準(zhǔn)化管理，食品生產(chǎn)需要按照衛(wèi)生防疫的標(biāo)準(zhǔn)選用人員，生產(chǎn)與管理人員都必須經(jīng)過健康檢驗，確保沒有妨礙食品生產(chǎn)的疾病方可頒發(fā)健康合格證。日常生產(chǎn)過程中，相關(guān)生產(chǎn)人員也必須經(jīng)過食品質(zhì)量安全教育培訓(xùn)，了解規(guī)范化衛(wèi)生和防污染作業(yè)要求，并取得合格證方可正式上崗。最后，是生產(chǎn)加工作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝能夠為生產(chǎn)人員提供支撐，科學(xué)、嚴(yán)格的操作規(guī)程也能提高生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全。生產(chǎn)人員先要嚴(yán)格遵循設(shè)備、容器的使用規(guī)范要求，生產(chǎn)加工過程中需要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制原輔料的配比，嚴(yán)格限制有害物質(zhì)，按照工藝規(guī)程制作產(chǎn)品，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范存放、流轉(zhuǎn)食品。只有按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行生產(chǎn)加工，才能夠確保品質(zhì)安全。

3.3標(biāo)準(zhǔn)化食品添加劑

食品添加劑是大多數(shù)食品在生產(chǎn)中都需要加入的材料，其有助于改善食品的品質(zhì)并起到防腐和保鮮的作用。但食品添加劑本身也存在著一定風(fēng)險，過量或違法使用食品添加劑會對食品質(zhì)量安全造成影響。針對食品添加劑的質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種和使用量來規(guī)范，食品添加劑的相關(guān)管理內(nèi)容與食品原料類似，這里不再過多闡述。食品添加劑的主要問題往往是以次充好、以劣代優(yōu)，將價值較低的食品添加劑作為食品生產(chǎn)加工的主體，以降低原料生產(chǎn)成本，這樣的食品雖然不具有安全問題，但質(zhì)量令人擔(dān)憂，消費者買到的食品往往與其真實價值相差較大，必須要進(jìn)一步規(guī)范食品添加劑的使用量，并且還需對食品添加劑使用數(shù)量進(jìn)行限定，避免食品添加劑成為食品價值的主體。

3.4標(biāo)準(zhǔn)化檢驗與包裝

檢驗食品是否合格對于產(chǎn)品質(zhì)量安全有著保障作用，需要確認(rèn)相關(guān)食品以及半成品符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。正常情況下，標(biāo)準(zhǔn)化檢驗需要設(shè)置三個環(huán)節(jié)對檢驗進(jìn)行控制，包括原輔料檢驗、生產(chǎn)加工作業(yè)監(jiān)控和成品檢測。部分食品加工還需增添半成品檢測，確保整個食品生產(chǎn)過程都能夠在標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范之中。為了確保檢驗和控制效果，檢驗設(shè)備方面需要根據(jù)生產(chǎn)加工單位具體情況配備，并要求相關(guān)設(shè)備具有質(zhì)量許可證明。以生產(chǎn)加工作業(yè)的檢測為例，見表1所列。如果在檢測過程中出現(xiàn)不合格產(chǎn)品，必須進(jìn)行隔離處理，不允許進(jìn)一步加工，只有在品質(zhì)控制部門確認(rèn)不合格產(chǎn)品不會產(chǎn)生食品安全問題，才可以進(jìn)行返工處理。食品的包裝標(biāo)準(zhǔn)是保護(hù)食品質(zhì)量安全的重要內(nèi)容，能夠有效防止食品在流通過程中出現(xiàn)污染，食品包裝所用的袋、盒、瓶等包裝物的結(jié)構(gòu)、強(qiáng)度、尺寸都需要滿足有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保能夠在存放和運輸過程中對侵蝕和污染起到有效的防護(hù)作用，避免食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。綜上，我國食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系仍在發(fā)展當(dāng)中，食品質(zhì)量安全問題隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展也從食品外部銷售延伸到食品生產(chǎn)內(nèi)部，從日常食品擴(kuò)展到農(nóng)副產(chǎn)品等方面，這就需要食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)跟隨社會發(fā)展情況，繼續(xù)優(yōu)化并調(diào)整規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，通過規(guī)范化、系統(tǒng)化、信息化的標(biāo)準(zhǔn)管理方法，進(jìn)一步提升食品質(zhì)量安全管理的成效。

作者:姜崇斌 單位:廣東省深圳市中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限公司