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摘要：對食品安全風(fēng)險進(jìn)行了深入分析，并通過案例分析，認(rèn)為我國應(yīng)建立良好的風(fēng)險分析，最終實現(xiàn)用較少的成本達(dá)到最佳的食品健康的目標(biāo)。
關(guān)鍵詞：食品安全；健康；風(fēng)險管理
1食品安全風(fēng)險評估
風(fēng)險評估是指使用科學(xué)的方法評估，當(dāng)人體接觸到與食物相關(guān)的危害時，會造成已知或潛在的不良健康影響[3]。確認(rèn)危害：確認(rèn)特定物質(zhì)與已知或潛在的有害健康的關(guān)聯(lián)。危害特征：用定性或定量的方式評估任何可能存在于食物中并造成人體不良反應(yīng)的生物、化學(xué)以及物理的物質(zhì)。如果是化學(xué)物質(zhì)，必須測試不同劑量的反應(yīng)；如果是生物或物理物質(zhì)，若有條件測試不同劑量的反應(yīng)，也應(yīng)該測試。接觸評估：用定性或定量評估發(fā)生食用危害物的可能性。風(fēng)險特征：綜合確認(rèn)危害，對危害特征進(jìn)行整體評估，并估計不利的影響和可能發(fā)生在特定人群的機率。一般的定量風(fēng)險評估，雖強調(diào)用數(shù)值表達(dá)風(fēng)險，但仍對有不確定性的風(fēng)險用定性的方式說明。
2食品安全風(fēng)險管理
風(fēng)險管理是權(quán)衡各種政策，包括接受、降低或最小化評估風(fēng)險，并選擇及實施適當(dāng)選項的過程[4]。
2.1初步風(fēng)險管理活動
它包括建立風(fēng)險的一個特定的范圍，在此范圍內(nèi)廣泛討論該問題，并盡可能提供大量資料，以引導(dǎo)下一步的決議。在此過程中，風(fēng)險管理可以委托獨立機構(gòu)進(jìn)行科學(xué)上的風(fēng)險評估，而這些結(jié)果都將提交給決策單位。
2.2評估各種風(fēng)險管理方案
為決定如何管理食品安全，其評估的基礎(chǔ)是科學(xué)觀點上的風(fēng)險和其他相關(guān)因素，同時也可納入一些保護(hù)消費者的措施。最佳的食品控制措施是以效率、效益、技術(shù)可行性以及是否能在整個食品鏈中的某些特定點來執(zhí)行與判斷。這個階段需要進(jìn)行成本效益分析。
2.3實施風(fēng)險管理的決策
通常會包含食品安全管理辦法。對業(yè)界所選擇的特定指標(biāo)應(yīng)該保持彈性，最終讓整體方法能以客觀方式顯示出既定目標(biāo)的實現(xiàn)。同時，持續(xù)不斷地檢驗現(xiàn)有食品安全指標(biāo)執(zhí)行的效益也是必要的。
2.4監(jiān)測和審查
包含數(shù)據(jù)的收集和分析，能整理成食品安全和消費者健康的整體概況。經(jīng)由監(jiān)測食品污染和與食物相關(guān)的疾病，可判斷是否有新的食品安全問題出現(xiàn)。當(dāng)有證據(jù)顯示凡是沒有達(dá)到公共衛(wèi)生的目標(biāo)，就必須重新設(shè)計食品安全管理措施。
3食品安全風(fēng)險溝通
風(fēng)險溝通是有關(guān)風(fēng)險評估、風(fēng)險管理以及其他有關(guān)各方之間的風(fēng)險信息和意見交換的一個互動的過程。風(fēng)險溝通是風(fēng)險分析工作中的主軸，而且要不間斷地進(jìn)行，從開始就要包含所有利益相關(guān)團(tuán)體的參與。風(fēng)險溝通能使利益相關(guān)者了解風(fēng)險評估的各個階段。這將幫助所有的利益相關(guān)者清楚地了解風(fēng)險評估的邏輯、結(jié)果、意義以及它的局限性[5]。利益相關(guān)者也可以提供相關(guān)資料。例如業(yè)內(nèi)相關(guān)人士可能有未公布的研究數(shù)據(jù)，這對于在進(jìn)行風(fēng)險評估時非常重要。將資料提供給利益相關(guān)者（包括企業(yè)和消費者），也是風(fēng)險分析過程中的一環(huán)。確認(rèn)相關(guān)團(tuán)體和他們的代表應(yīng)包含在整體風(fēng)險溝通策略的一部分。風(fēng)險溝通的策略是由風(fēng)險評估人員和管理人員進(jìn)行雙向溝通，并在決策過程中進(jìn)行討論，當(dāng)雙方達(dá)成一致意見時才能確定。策略還應(yīng)該包括誰負(fù)責(zé)提供信息給大眾，以及如何提供。風(fēng)險溝通的決策，包括問題、對象和方式，這些都是風(fēng)險溝通策略的一部分。系統(tǒng)性的風(fēng)險溝通是最有效的，一般從收集和風(fēng)險相關(guān)的疑慮開始。因此風(fēng)險管理者和風(fēng)險評估者必須能夠在早期階段，簡單和清楚地總結(jié)這個議題所涵蓋的問題，只有這樣才可引起大眾的興趣和接受利益相關(guān)者所提供的意見。整個過程中都必須持續(xù)溝通，一旦現(xiàn)有的資料已被充分分析，并被評估出適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險，就必須編寫和傳播這些信息[6]。之后將再與利益相關(guān)者進(jìn)一步討論，并做適當(dāng)?shù)母?、修改和補充，以得到最后的風(fēng)險評估和風(fēng)險分析報告。
4食品安全風(fēng)險案例分析
以此風(fēng)險分析架構(gòu)來討論我國近年來所發(fā)生的案例，從較早的毒奶粉案例分析：2008年我國制造的部分奶粉中含三聚氰胺事件。此事在風(fēng)險評估上相對較簡單，危害確認(rèn)是三聚氰胺。接觸的評估是大多數(shù)人都會食用，但有分為主食或非主食的區(qū)別。因而其風(fēng)險特征，是以奶粉為主食的嬰幼兒風(fēng)險最大，有可能產(chǎn)生腎結(jié)石，甚至致命。但對奶粉非主食的人來說，其風(fēng)險不大。唯一較有疑慮的部分是在對大人的危害特征，因三聚氰胺本非食品，因此也未曾對它進(jìn)行危害特征分析，無法預(yù)測食用計量對健康的影響[7]。從風(fēng)險管理上來看，首先風(fēng)險管理活動是將風(fēng)險范圍制定在所有使用奶粉加工而成的全部產(chǎn)品中，其含概范圍非常廣泛，從零食到飲料。下一步應(yīng)該評估各種風(fēng)險管理方案，并進(jìn)行成本效益分析，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行全面查驗。我國在風(fēng)險評估上，大多仰賴其他國家或組織的數(shù)據(jù)，如美國、歐盟、日本和WHO，在制定的風(fēng)險管理時，也常常直接套用國外的方式，例如農(nóng)藥殘留量檢驗方式及時間等，實行多年問題不大。但卻也因此忽略了重要的整體風(fēng)險分析，尤其是風(fēng)險溝通。以我國發(fā)生的地溝油事件為例：地溝油泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油大多來自于城市飯店當(dāng)中的下水道隔油池，長期食用會對人體造成極大的傷害[8]。首先地溝油是一種質(zhì)量較差且非常不衛(wèi)生的非食用油，其次長期服用地溝油會破壞人體的白血球和消化道黏膜，容易引起食物中毒，甚至可能致癌。2010年7月，國務(wù)院辦公廳文件決定開展地溝油等城市餐廚廢棄物的資源化利用以及無害化的處理試點工作；2011年公安部偵破了大規(guī)模的地溝油案件，并查獲地溝油100多t，但是當(dāng)時由于缺乏相關(guān)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，對地溝油無法進(jìn)行有效認(rèn)定；2011年12月，衛(wèi)生部公開向社會征集地溝油的檢測方法；2012年5月，初步確定了4個儀器法和3個可現(xiàn)場使用的快速檢測方法。其中快速檢測方法主要是針對執(zhí)法人員在現(xiàn)場檢查時使用的方法，當(dāng)執(zhí)法人員在現(xiàn)場檢查時，可以使用油酸敗快速檢測試紙，并對比相關(guān)氧化值、酸價是否超標(biāo)[9]。一旦超標(biāo)則可以認(rèn)定為問題油。地溝油事件爆發(fā)出來以后，我國政府雖然前期暴露了一些管理不當(dāng)?shù)男袨?，但?jīng)過一系列快速且強力度的風(fēng)險管理活動，在一定程度上消解了消費者的部分焦慮。
5結(jié)論
在食品加工技術(shù)、添加物開發(fā)幾乎是日日推陳出新之際，如果只依賴外國的研究數(shù)據(jù)，顯然已經(jīng)無法滿足國內(nèi)食品安全監(jiān)管的需要。我國尚未建立風(fēng)險管理機制，每次事件發(fā)生，都是政府由上而下的訂定規(guī)范，若民眾不滿意，則訴諸媒體。在媒體一面撻伐中，政府再修改政策。最后商家倒閉，食品安全問題仍一再發(fā)生。在國民對食品安全的重視逐漸提高之際，期待能建立良好的風(fēng)險分析體系。
〔參考文獻(xiàn)〕
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[2]王可山,張麗彤，樊奇奇.供應(yīng)鏈視角下網(wǎng)購食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點研究[J].河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)學(xué)報,2018，39(6):87-94.
[3]文曉巍,楊朝慧,陳一康,等.改革開放四十周年:我國食品安全問題關(guān)注重點變遷及內(nèi)在邏輯[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題,2018(10):14-23.
[4]李美英,張鉑瑾,趙洪靜,等.美國食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心機構(gòu)設(shè)置及運行機制對加強我國食品安全技術(shù)支撐機構(gòu)建設(shè)的啟示[J].食品工業(yè)科技,2018,39(18):299-305.
作者：郭敏 單位：江西財經(jīng)大學(xué)生態(tài)經(jīng)濟(jì)研究院 桂林理工大學(xué)博文管理學(xué)院