烹飪與營養(yǎng)教學(xué)精選(九篇)

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第1篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

【關(guān)鍵詞】烹飪與營養(yǎng) 實(shí)踐教學(xué)

1.緒論

實(shí)踐教學(xué)是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程中最重要的一個(gè)教學(xué)模式，展開烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)對(duì)提高學(xué)生實(shí)際烹飪操作技能有著十分重要的意義［1］。本文就實(shí)踐教學(xué)在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)的展開提出幾點(diǎn)看法。

2.實(shí)踐實(shí)踐教學(xué)在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)中存在的問題

2.1學(xué)生普遍缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性

學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性比較差，在專業(yè)課的實(shí)踐教學(xué)中，多數(shù)都是聽從教師的設(shè)計(jì)安排，教師將原料、佐料以及輔料等準(zhǔn)備好后，步步示范各材料的處理、烹調(diào)以及裝盤方法等，學(xué)生只需按照教師所示范的以及所要求的進(jìn)行操作，無需考慮菜肴有何變化，需要哪些創(chuàng)新等。時(shí)間一長，學(xué)生在這樣被動(dòng)的環(huán)境下，形成依賴心理以及定向思維，這對(duì)學(xué)生創(chuàng)造力的發(fā)揮是十分不利的，實(shí)踐教學(xué)所倡導(dǎo)的是學(xué)生通過實(shí)際操作，不僅掌握已學(xué)知識(shí)，還能培養(yǎng)創(chuàng)新思維，這樣才能在日新月異的烹飪界中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。而上述顯然與此不合。

2.2實(shí)踐課時(shí)少

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中，《烹調(diào)工藝學(xué)》、《西餐工藝》以及《面點(diǎn)工藝學(xué)》等課程因受課時(shí)制約，實(shí)踐課時(shí)明顯不足。此外，受經(jīng)濟(jì)因素限制，一般在菜肴的制作教學(xué)中，教師會(huì)示范3個(gè)菜左右，學(xué)生僅能練習(xí)烹飪1~2個(gè)菜，且每個(gè)菜盡可以練一遍，最后由教師對(duì)學(xué)生的菜肴展開點(diǎn)評(píng)，后面學(xué)生幾乎無二次練習(xí)的機(jī)會(huì)。這樣導(dǎo)致的結(jié)果是學(xué)生歲已練習(xí)過，但卻未能掌握好烹調(diào)方法，對(duì)學(xué)生烹調(diào)技能的提高十分不利。

2.3實(shí)踐用的烹飪材料無法重復(fù)利用

實(shí)踐用的烹飪材料，包括原料以及燃料，都是一次性消耗，且不能重復(fù)利用。在現(xiàn)階段，仍無適當(dāng)?shù)拇闷?，?dǎo)致烹飪實(shí)踐所產(chǎn)生的費(fèi)用過多，學(xué)生練習(xí)次數(shù)也自然減少，在實(shí)際操作中無法融會(huì)貫通，自然也無法上觸類旁通。學(xué)生在少之又少的練習(xí)烹飪課上，壓力也倍增，從而無法在烹飪中敢于嘗試和突破，導(dǎo)致實(shí)踐教學(xué)流于形式。

3.如何有效開展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)

3.1應(yīng)用多媒體技術(shù)輔助烹飪的實(shí)踐教學(xué)

傳統(tǒng)"一個(gè)勺子、一個(gè)菜譜以及一張嘴"呆板生硬的教學(xué)模式，讓多數(shù)學(xué)校仍停留在教師邊講邊示范，學(xué)生邊聽邊看的陳舊教學(xué)模式上。部分教師或是多做少講，學(xué)生多看不聽，這樣導(dǎo)致的結(jié)果是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)被忽略。要想改變當(dāng)前這種現(xiàn)狀，應(yīng)用多媒體技術(shù)輔助烹飪的實(shí)踐教學(xué)顯得十分必要。在制作技術(shù)性較高的菜肴時(shí)，教師可以將自身菜肴制作的示范操作步驟拍攝下來，并借助多媒體，將視屏展示出來，將每個(gè)步驟緩慢播放，并在旁對(duì)相應(yīng)步驟的注意事項(xiàng)，操作要點(diǎn)逐一提出，以使學(xué)生明白為何這樣做、如何做，應(yīng)避免什么情況等，最后再通過在實(shí)踐中由學(xué)生去證實(shí)。只有這樣才可以把烹飪的相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐操作有效結(jié)合，才能真正提高學(xué)生烹飪技藝。

3.3 層次化展開實(shí)踐教學(xué)

所謂的層次化指的是讓學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)綜合首先掌握基礎(chǔ)的知識(shí)，再綜合運(yùn)用知識(shí)，最后在實(shí)踐中創(chuàng)新知識(shí)。通過有層次的實(shí)踐教學(xué)，才能促使學(xué)生從不懂到懂再到創(chuàng)新的蛻變。

3.3.1 基礎(chǔ)性的實(shí)踐教學(xué)

基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)的主要內(nèi)容為烹飪及營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)，是對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的重復(fù)性實(shí)踐運(yùn)用，主要目的在于通過利用所掌握的基礎(chǔ)知識(shí)展開重復(fù)性的操作練習(xí)，加深學(xué)生對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)以及原理的掌握，將學(xué)生從中熟練掌握實(shí)踐方法，訓(xùn)練學(xué)生熟練操作各類烹飪?cè)O(shè)備［2］。當(dāng)然，針對(duì)實(shí)踐教學(xué)材料緊缺無法循環(huán)利用的問題，筆者認(rèn)為教師應(yīng)多鼓勵(lì)學(xué)生在日常生活中加強(qiáng)練習(xí)，以不斷鞏固所學(xué)知識(shí)。

3.3.2 綜合運(yùn)用的實(shí)踐教學(xué)

綜合運(yùn)用的實(shí)踐教學(xué)，主要目的是要求學(xué)生能綜合運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)，根據(jù)教師所給定的實(shí)踐目的及實(shí)踐條件等，使學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)出實(shí)踐方案或者根據(jù)教師所給出的設(shè)計(jì)方案，通過采用不同實(shí)踐手段和方法，制作出預(yù)先設(shè)計(jì)的實(shí)踐成果。在綜合運(yùn)用的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，可以有效拓展學(xué)生的知識(shí)面，提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的水平以及獨(dú)立處理問題的能力［3］。為了培養(yǎng)學(xué)生的競爭感，以適應(yīng)今后競爭日益激烈的烹飪界，教師還可通過競賽方式來展開綜合運(yùn)用的實(shí)踐教學(xué)。

3.3.3 創(chuàng)新的實(shí)踐教學(xué)

創(chuàng)新的實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效途徑，教師可以結(jié)合自身所負(fù)責(zé)的科研項(xiàng)目，就相關(guān)領(lǐng)域的熱點(diǎn)就前沿問題與學(xué)生進(jìn)行研究及討論，鼓勵(lì)學(xué)生各抒己見，并查閱資料，制定設(shè)計(jì)實(shí)踐方案，再加以實(shí)施。在這個(gè)過程中，學(xué)生的主觀能動(dòng)性以及創(chuàng)造性思維等自然得到有效提高。

4.結(jié)束語

總之，實(shí)踐教學(xué)是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程中最重要的一個(gè)教學(xué)模式，展開烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)對(duì)提高學(xué)生實(shí)際烹飪操作技能有著十分重要的意義。因此應(yīng)加強(qiáng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)。

參考文獻(xiàn)

［1］李光磊,曾潔,張令文,李云波.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)開放實(shí)驗(yàn)教學(xué)研究［J］.中國西部科技. 2010(02).

第2篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

【關(guān)鍵詞】烹飪；營養(yǎng)；課程教學(xué)；改革

烹飪營養(yǎng)課程對(duì)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。但是，由于烹飪營養(yǎng)課程的理論性比較強(qiáng)，理論比較抽象，如營養(yǎng)素中所具備的營養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)如何互補(bǔ)等都是抽象理論，并且課程內(nèi)容枯燥，很難激發(fā)中職學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的興趣與熱情。在這樣的教學(xué)環(huán)境之下，學(xué)生不能掌握本該掌握的烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，而烹飪營養(yǎng)課程是中職烹飪專業(yè)基礎(chǔ)的重要理論課程，這將嚴(yán)重影響與制約中職學(xué)生日后的工作與發(fā)展，同時(shí)，對(duì)學(xué)生日后的烹飪學(xué)習(xí)產(chǎn)生阻礙作用。因此，在烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)過程中，如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)熱情，以及中職學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，成為中職烹飪專業(yè)教師面臨的重點(diǎn)。

一、中職烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)過程中存在的問題

（1）教學(xué)內(nèi)容落后且枯燥。目前烹飪的教學(xué)內(nèi)容已不能滿足新形勢(shì)下烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的需要?，F(xiàn)在的烹飪營養(yǎng)的教學(xué)內(nèi)容只注重知識(shí)的傳授，而且教學(xué)內(nèi)容繁雜而枯燥，不能引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。另外，近幾年來，食品營養(yǎng)科學(xué)和烹飪科學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)了許多新的成果，而現(xiàn)行烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)內(nèi)容已明顯滯后于當(dāng)前食品營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展。（2）考核手段單一?，F(xiàn)行的烹飪營養(yǎng)課程考核大多采用傳統(tǒng)的閉卷筆試方式來考核，僅僅強(qiáng)調(diào)對(duì)知識(shí)的識(shí)記能力，而忽視了對(duì)知識(shí)的應(yīng)用以及實(shí)踐能力的考查，不能客觀真實(shí)地反映學(xué)生的綜合能力。此外，書面的考核會(huì)很容易誤導(dǎo)學(xué)生只注重課本知識(shí)的學(xué)習(xí)，而忽視聯(lián)系實(shí)際的進(jìn)行主動(dòng)實(shí)踐探究。（3）教學(xué)方法和手段簡單且單一。現(xiàn)行的烹飪營養(yǎng)課程仍然采用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)模式，教學(xué)方法和手段簡單且單一，并且缺乏靈活性以及創(chuàng)新性。

二、烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革的方法

針對(duì)烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)過程中存在的問題，應(yīng)當(dāng)采取以下幾點(diǎn)措施：（1）對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革。教材是課程教學(xué)內(nèi)容的依據(jù)。但是由于烹飪營養(yǎng)課程的理論性比較強(qiáng)，教學(xué)抽象，使課程的教學(xué)內(nèi)容枯燥無味。教師可以結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行一些調(diào)整，使學(xué)生掌握最新的知識(shí)與技能，并且舉出一些實(shí)際例子來吸引學(xué)生的注意力。此外，還可以在課堂教學(xué)過程中適當(dāng)添加精美的圖片，用圖文茂的教材內(nèi)容激發(fā)中職學(xué)生的興趣，吸引他們的眼球，同時(shí)也使課程的教學(xué)內(nèi)容顯得更加生動(dòng)活潑。此外，當(dāng)學(xué)生掌握了課堂教材內(nèi)容之后，教師還可以提出與之相關(guān)問題，讓學(xué)生進(jìn)行進(jìn)一步的思考，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行進(jìn)一步的探究與討論，以活躍課堂的氣氛，同時(shí)加深學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容的理解，鞏固基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的探究精神，提高表達(dá)能力、實(shí)踐創(chuàng)新能力以及獨(dú)立思考的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（2）改革教學(xué)評(píng)價(jià)考核制度。考試一直是課堂教學(xué)主要的評(píng)價(jià)考核方式，也是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要手段，但是中職教學(xué)的目的就是提高學(xué)生各方面的綜合素質(zhì)與能力。因此，中職烹飪教師可以將學(xué)生的課堂表現(xiàn)與課后作業(yè)以及考試成績進(jìn)行綜合考察，以實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生的全面與科學(xué)的評(píng)價(jià)與考核。（3）改革教學(xué)方法。改變傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法，使課堂教學(xué)從沉悶、乏味的僵局中解脫出來。教師可以利用多媒體的教學(xué)方式，制作一些和實(shí)際生活息息相關(guān)的課件，適當(dāng)?shù)靥砑右曨l、音樂、圖像等，使烹飪營養(yǎng)課程的教學(xué)變得豐富多彩。此外，多媒體技術(shù)使教材中的抽象概念更加直觀地表現(xiàn)在學(xué)生面前，這樣不僅能吸引學(xué)生的注意力，而且能在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與熱情的同時(shí)，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知與理解，從而提高烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)的效率。

綜上所述，對(duì)烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)進(jìn)行改革對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)和教育發(fā)揮著十分重要的作用和意義。作為中職烹飪專業(yè)教師，一定要積極進(jìn)行烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革，不斷創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)模式，聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活，優(yōu)化處理和調(diào)整課堂教學(xué)內(nèi)容，適當(dāng)添加精美圖片，加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解，調(diào)動(dòng)學(xué)生上課的積極性，營造輕松活躍的課堂氛圍，改善課堂教學(xué)方法，形成課程教學(xué)特色，加強(qiáng)中職教師和學(xué)生之間的溝通和交流，培養(yǎng)學(xué)生的探究精神，完善評(píng)價(jià)考核制度和體系，維護(hù)良好的課堂教學(xué)秩序，不斷總結(jié)教學(xué)心得，提高自身的口語表達(dá)能力，進(jìn)而使烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)真正地適應(yīng)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，保證學(xué)生完全掌握課堂知識(shí)，提高烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)的效率和質(zhì)量，培養(yǎng)復(fù)合型人才。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]眭紅衛(wèi).烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革之思考[J].武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報(bào).

2010，17（6）：18～20

[2]耿志國.關(guān)于改進(jìn)中職烹飪專業(yè)營養(yǎng)課程教學(xué)的幾點(diǎn)探討[J].華章.

第3篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

【關(guān)鍵詞】師資 教材建設(shè) 教學(xué)設(shè)備

21世紀(jì)，教育的現(xiàn)代化迅速發(fā)展，職業(yè)教育領(lǐng)域也在悄然改變。主要表現(xiàn)為教育對(duì)象對(duì)教育者的要求愈來愈高，對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式更加挑剔，因此職業(yè)教育要想立于不敗之地，必須進(jìn)行如下改革，就目前現(xiàn)狀來看，以下幾個(gè)方面顯得尤為重要。

1．師資的培養(yǎng)。烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化離不開教師業(yè)務(wù)水平的提高，只有培養(yǎng)一支業(yè)務(wù)精湛的教師隊(duì)伍，方能帶出一批技術(shù)嫻熟的學(xué)生，而這些高素質(zhì)的學(xué)生就引領(lǐng)著烹飪界的潮流，代表著烹飪事業(yè)的未來。該如何提高教師的業(yè)務(wù)水平？個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該從教育觀念、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能三方面加以改善和提高。

1．1 改變教育觀念，適應(yīng)時(shí)代要求。傳統(tǒng)的烹飪教育方法是師徒的形式，徒弟必須絕對(duì)服從師傅的指揮，輕則挨罵，重則被打，否定同行，自夸自大。這種現(xiàn)象在目前的烹飪教學(xué)中也時(shí)有發(fā)生，烹飪教學(xué)多為經(jīng)驗(yàn)之談，老師怎樣做，學(xué)生就按要求去完成。這嚴(yán)重的束縛了學(xué)生的求異思維和創(chuàng)新精神。而新的教育理念則主張鼓勵(lì)學(xué)生積極提問，敢于質(zhì)疑，大膽創(chuàng)新，張揚(yáng)個(gè)性。打鐵先要自身硬，教師轉(zhuǎn)變觀念，勢(shì)在必行。這樣才能更好地發(fā)揮學(xué)生的主體性作用，從而推陳出新，青出于藍(lán)，讓烹飪課堂綻放異彩。

1．2 精通專業(yè)，觸類旁通。烹飪學(xué)涉及化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等眾多學(xué)科，而烹飪教育家則有別于一般廚師，不能僅僅會(huì)一兩個(gè)拿手菜就萬事大吉，更不能知其然而不知其所以然。試想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹飪教學(xué)要能從化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等的原理上分析，解釋烹飪中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象，使學(xué)生不僅學(xué)得明白，而且學(xué)得透徹，學(xué)得深刻，抓住重點(diǎn)，融會(huì)貫通。作為烹飪教師，不僅要傳道端正，更要授業(yè)精通，解惑有理；不僅要深刻鉆研教材，更要搜集材料；不僅要掌握每期重點(diǎn)，更要掌握每節(jié)課的重點(diǎn)；不僅要用集體智慧彌補(bǔ)烹飪專業(yè)教師本身的不足，更要精通電化教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，能利用現(xiàn)代信息技術(shù)設(shè)計(jì)課件做電教節(jié)目。

1．3 增強(qiáng)與市場接軌的意識(shí)，不斷創(chuàng)新。烹飪是一門技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)。這就要求烹飪專業(yè)教師不僅需要有堅(jiān)實(shí)的基本功，對(duì)各種烹飪方法、菜肴制作技能熟練操作，對(duì)食品雕刻、面點(diǎn)工藝也能運(yùn)用自如。要成為烹飪專業(yè)的全才，更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神。不斷地適應(yīng)市場的變化，實(shí)時(shí)地推出新穎菜肴，這樣才能培養(yǎng)出高水平的學(xué)生，從而提高學(xué)校的社會(huì)競爭力。為了彌補(bǔ)專業(yè)教師實(shí)踐少的不足，可以定期地派專業(yè)教師深入到飯店鍛煉的同時(shí)挑選飯店中的技術(shù)精尖來學(xué)校進(jìn)行講學(xué)，使烹飪專業(yè)教師成為活水，使學(xué)校的烹飪專業(yè)與市場需求保持同步永遠(yuǎn)領(lǐng)先。

2．教材建設(shè)。教材是教學(xué)的基礎(chǔ)，教材的優(yōu)劣直接影響到學(xué)生知識(shí)的掌握能力的培養(yǎng)。

2．1 現(xiàn)有的烹飪教材缺少精美的插圖或彩照等不利于學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)的掌握?，F(xiàn)在不少職業(yè)類教材為了增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，采用彩色印刷，比如《英語》課本全部用彩色印刷，圖片多，形象生動(dòng)，很能抓住學(xué)生的心理，給人留下深刻的印象?！杜腼?cè)现R(shí)》是感性認(rèn)識(shí)很強(qiáng)的書，特別是一些烹飪?cè)嫌捎谀媳睔夂?、地域不同，即使書中描寫得很?xì)致，但畢竟不如看實(shí)物圖形淺顯明了。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，印刷圖片甚至彩圖制作光盤已經(jīng)不是很難的事了，應(yīng)該將不常見的烹飪?cè)嫌貌蕡D直觀的展現(xiàn)出來。像《烹飪技術(shù)》、《食品雕刻》等專業(yè)用書盡量地加以圖示，使其圖文并茂、淺顯易懂，吸引學(xué)生，若再配以相應(yīng)的光盤教學(xué)軟件錄像片，將更好幫助學(xué)生進(jìn)一步提高烹飪教學(xué)質(zhì)量。

2．2 現(xiàn)有的烹飪教材在某些方面缺乏一定的科學(xué)性、嚴(yán)密性。比如：《加工技術(shù)》中的物質(zhì)加工用水，溫水冷水是多少度？更沒有說環(huán)境溫度的影響。如用開水燙雞，冬天氣溫在-10攝氏度時(shí)很可能燙不開，而夏天可能將雞皮燙爛。再如魚翅的漲發(fā)不管大小水溫高低，春夏秋冬都說一晝夜，這里是不準(zhǔn)確的。再如《原料知識(shí)》中蔬菜所含有的維生素前面是維生素A原，后面是維生素A，在營養(yǎng)衛(wèi)生中講維生素A不存在植物性原料中，只有在肝臟內(nèi)才能轉(zhuǎn)化維生素A等。很明顯是有矛盾的。

2．3 缺少烹飪工藝原料風(fēng)味學(xué)反映的介紹。比如：蝦經(jīng)過烹飪后變紅的原因是什么？燒鴨皮為什么發(fā)脆？熱帶魚香味是怎樣產(chǎn)生的？豬肉牛肉的特征是什么？為什么有的糯米特別香、特別粘？等等諸如此類問題都不能給予回答。希望能給予這方面研究，在教材中有所體現(xiàn)。

2．4 缺乏科學(xué)的營養(yǎng)食譜和論證依據(jù)?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》中只介紹了各種營養(yǎng)素，各種食物的功能卻沒有給出這些營養(yǎng)來原和食物的營養(yǎng)食譜，更沒有按食譜介紹成熟后蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素的含量?！杜腼?cè)现R(shí)》中各種烹飪?cè)系尼t(yī)藥作用很少經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)、臨床實(shí)驗(yàn)。

3．教學(xué)設(shè)備。電化教學(xué)的優(yōu)越性有目共睹，用于烹飪教學(xué)則更勝一籌。優(yōu)點(diǎn)如下：

3．1 電化教學(xué)生動(dòng)、形象、感染力強(qiáng)，易于激發(fā)學(xué)生興趣。實(shí)踐證明，各種年齡的學(xué)生都喜歡看電視、聽音樂、聽廣播，圖文并茂的教學(xué)使學(xué)生在興趣盎然的情境中接受新知識(shí)。特別是我們職業(yè)學(xué)校，在學(xué)習(xí)程度層次不齊的情況下，電化教學(xué)作用更加明顯，既便于為基礎(chǔ)差的學(xué)生進(jìn)行補(bǔ)課，也便于使學(xué)習(xí)程度好的學(xué)生多學(xué)習(xí)。學(xué)生可以不受時(shí)間、地點(diǎn)和老師的限制進(jìn)行咨詢和學(xué)習(xí)，從而擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備量，改善和促進(jìn)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)和技能的提高。

3．2 有助于提高教學(xué)效率。電化教學(xué)能更好的促進(jìn)烹飪教學(xué)由低效率到高效率發(fā)展。烹飪技術(shù)中有很多絕技，僅僅靠人的眼睛是很難分析和掌握其中的奧妙的。例如：不少同學(xué)學(xué)了幾年，甚至幾十年卻不能將肉絲切好，不能將包子的褶子收口做好。如果我們將烹飪大師的絕技錄制下來，將關(guān)鍵手法慢放給學(xué)生看，然后再仔細(xì)研究揣摩，我相信一定會(huì)收到很好的效果。

3．3 有助于降低教學(xué)成本。烹飪中有不少花式冷盤菜用幾十種原料，選料很精，成本很高，做一道菜可能花好幾百元錢，代價(jià)很高，學(xué)生很難接受。如果錄制下來，就可以多次播放，有不清楚的地方學(xué)生還可以重復(fù)觀看，既降低了成本又學(xué)到了本事，何樂而不為呢？

總之，烹飪教學(xué)的現(xiàn)代化勢(shì)在必行，只要我們勤于探索、勇于創(chuàng)新，就能使烹飪教學(xué)日趨完善，向著科學(xué)進(jìn)步的道路上發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

1 蔣健基.《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》.高等教育出版社

2 唐美雯.《烹飪加工原料技術(shù)》.高等教育出版社

第4篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

【關(guān)鍵詞】技能大賽；烹飪專業(yè)；教學(xué)改革

高職烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高級(jí)技能型烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。全國職業(yè)院校技能大賽對(duì)專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，特別是針對(duì)烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項(xiàng)設(shè)置與競賽規(guī)則等對(duì)專業(yè)教學(xué)改革有著深遠(yuǎn)影響。

一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)要求

2012年11月教育部的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)和烹飪專業(yè)知識(shí)，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對(duì)課程體系構(gòu)建要求“以社會(huì)和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識(shí)、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。教學(xué)進(jìn)程安排上要求“貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入”。

二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)

2012年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)于2012年6月11至13日在揚(yáng)州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個(gè)省、市、自治區(qū)、計(jì)劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項(xiàng)首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項(xiàng)規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)成果，促進(jìn)烹飪工藝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)建設(shè)和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學(xué)生利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實(shí)踐成才的熱情，促進(jìn)高職院校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型、管理型人才?！?/p>

全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續(xù)舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊(duì)根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評(píng)等主要環(huán)節(jié)來完成賽項(xiàng)，在展現(xiàn)個(gè)人風(fēng)采的同時(shí)，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事，雖然大賽在實(shí)施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實(shí)際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。契合《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》有關(guān)要求。

通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實(shí)基本功又具有一定時(shí)尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領(lǐng)域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊(duì)伍的同時(shí)，也對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)提供了有益的啟發(fā)和指導(dǎo)。

三、技能大賽對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響

我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點(diǎn)專業(yè)群建設(shè)專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自2007年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅(jiān)持“圍繞行業(yè)辦學(xué)，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎(chǔ)”的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想。

1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會(huì)和崗位需求為導(dǎo)向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細(xì)分為中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(diǎn)三個(gè)方向，并剖析提煉每個(gè)專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位職業(yè)能力，結(jié)合大賽要求，修訂細(xì)化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識(shí)、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導(dǎo)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)際工作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，構(gòu)建基于工作過程的基礎(chǔ)素能課程、專業(yè)平臺(tái)課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點(diǎn)工藝》、《西式烹調(diào)工藝》、《西式面點(diǎn)工藝》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作》五門教學(xué)做一體化課程，同時(shí)還開設(shè)《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作》等專項(xiàng)技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)》課程基于校內(nèi)真實(shí)生產(chǎn)情景，采用“工學(xué)結(jié)合雙真學(xué)訓(xùn)”教學(xué)組織模式；《宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)模式，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實(shí)一體，綜合實(shí)訓(xùn)，形成了特色明顯的實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容新體系。

2.分析崗位能力設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。以專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位專項(xiàng)能力與典型餐點(diǎn)為載體，構(gòu)建模塊化、理實(shí)一體化專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)組織課程內(nèi)容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生未來工作的中廚房為例，學(xué)生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪?cè)系某跫庸つ芰Α⑶信淠芰?、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設(shè)計(jì)與制作能力等，《中式烹調(diào)工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設(shè)計(jì)。它以《烹飪?cè)稀?、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，也是進(jìn)一步學(xué)習(xí)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實(shí)習(xí)》、《畢業(yè)設(shè)計(jì)》等課程的基礎(chǔ)。

《畢業(yè)設(shè)計(jì)》課程內(nèi)容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術(shù)服務(wù)”，設(shè)計(jì)選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，由學(xué)校教師與企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際選題，確定訓(xùn)練內(nèi)容和任務(wù)要求。培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和基本技能，提高獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力。在實(shí)際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結(jié)合，手腦并用；要綜合利用學(xué)過的專業(yè)知識(shí)、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實(shí)習(xí)企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導(dǎo)?！?/p>

3.基于素能本位重組教學(xué)過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實(shí)、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質(zhì)，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機(jī)結(jié)合，建立立體的課程結(jié)構(gòu)，課證結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合、就創(chuàng)結(jié)合、專兼結(jié)合、校企結(jié)合等多重手段，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。雙元耦合：積極推行校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀的教學(xué)與人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教育的的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應(yīng)地方發(fā)展、對(duì)接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機(jī)制。（1）雙真學(xué)訓(xùn)：在教學(xué)中設(shè)計(jì)仿真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與載體、與生產(chǎn)實(shí)踐對(duì)接的真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與載體，并通過頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)開展實(shí)境實(shí)訓(xùn)。踐行仿真教學(xué)、實(shí)境實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)組織模式。（2）雙軌共進(jìn)：堅(jiān)持理論知識(shí)必需、夠用、扎實(shí)，技能訓(xùn)練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對(duì)接，強(qiáng)化廚德養(yǎng)成教育。通過項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)，讓學(xué)生“在學(xué)中做、在做中學(xué)”，將理論教學(xué)、技能訓(xùn)練和技能比賽緊密結(jié)合，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果，逐漸形成技能高端、理論扎實(shí)、德技雙馨的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了提高學(xué)生對(duì)技能大賽的興趣和關(guān)注度，學(xué)院還將不同層次技能大賽——院級(jí)、市省級(jí)和全國大賽銜接，初步形成了逐級(jí)競賽機(jī)制。讓學(xué)生全面參與，踏實(shí)前進(jìn)，層層勝出。既形成對(duì)其他學(xué)生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應(yīng)，也促使參賽學(xué)生為高級(jí)別的大賽作好充分準(zhǔn)備。

4.打造以賽促教訓(xùn)賽融合“雙師”團(tuán)隊(duì)。教師實(shí)踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質(zhì)量與特色。為了培養(yǎng)學(xué)生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強(qiáng)雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的教師隊(duì)伍建設(shè)，以規(guī)范化教學(xué)、教學(xué)業(yè)務(wù)競賽、校本教材編寫、教學(xué)質(zhì)量工程建設(shè)和技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計(jì)劃有組織安排教師利用培訓(xùn)、進(jìn)修、業(yè)務(wù)比賽、企業(yè)實(shí)踐、出國培訓(xùn)、資格認(rèn)證、科學(xué)研究、校企互聘、社會(huì)服務(wù)，提升教師教育教學(xué)能力，提升“雙師”素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成了良好的保障機(jī)制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強(qiáng)教學(xué)能力和實(shí)踐能力的教師團(tuán)隊(duì)。通過“雙師”團(tuán)隊(duì)的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學(xué)生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺(tái)，展示了教學(xué)成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號(hào)。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學(xué)觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段也不斷得以更新。

5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評(píng)價(jià)制度。通過參加技能大賽，學(xué)校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應(yīng)具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提供了明確的方向，同時(shí)，也應(yīng)該明確與改進(jìn)教學(xué)評(píng)價(jià)制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實(shí)踐總結(jié)，對(duì)大部分課程教學(xué)實(shí)行過程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項(xiàng)目考核成績/項(xiàng)目數(shù)。（3）項(xiàng)目考核成績=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態(tài)度考核、知識(shí)考核主要由項(xiàng)目老師負(fù)責(zé)。技能考核由項(xiàng)目老師與學(xué)生考核評(píng)分小組共同實(shí)施。

通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革實(shí)踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對(duì)高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的影響之深遠(yuǎn)。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)，我院在課程體系優(yōu)化、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)過程實(shí)施、“雙師”團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)以及教學(xué)評(píng)價(jià)制度建設(shè)等方面的實(shí)踐亦屬探索與嘗試。對(duì)照“高職技能大賽賽項(xiàng)與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合”“高職技能大賽賽項(xiàng)組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合”“高職技能大賽賽項(xiàng)注重個(gè)人能力與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力培養(yǎng)相結(jié)合”的要求，探索技能大賽對(duì)高職院校專業(yè)建設(shè)、課程改革的引領(lǐng)作用還需付出更多努力。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]劉焰.國家級(jí)職業(yè)技能大賽對(duì)職業(yè)教育的影響力探討[J].教育與職業(yè).2010（3）

[2]王虹.從高職教育課程文化看職業(yè)技能大賽[J].教育與職業(yè).

2010（17）

[3]陳炳和.技能大賽對(duì)高職人才培養(yǎng)的價(jià)值研究[J].中國職業(yè)技術(shù)教育.2008（9）

[4]馬樹超，范唯.以專業(yè)改革與建設(shè)踐行高職教育科學(xué)發(fā)展[J].中國高等教育.2009（8）

第5篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè)；化學(xué)教學(xué)；應(yīng)用型人才；現(xiàn)狀；對(duì)策

中職教育培養(yǎng)的是適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)中等應(yīng)用型人才。因此，中職職業(yè)學(xué)校應(yīng)構(gòu)建新的課程模式，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)以后社會(huì)工作的能力和繼續(xù)發(fā)展的能力。在大力加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能培養(yǎng)的同時(shí)，還必須重視基礎(chǔ)文化知識(shí)的教學(xué)，使學(xué)生具有寬廣視野和思維能力，確保其職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展。

中職烹飪專業(yè)化學(xué)課程是職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)課的基礎(chǔ)，學(xué)好化學(xué)，可以深化理解專業(yè)知識(shí)，提高學(xué)生的綜合思維能力，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，提高他們的自學(xué)能力和再教育的能力。但是，隨著高校擴(kuò)招熱的出現(xiàn)，中職學(xué)校生源質(zhì)量的逐年下降，導(dǎo)致有的中職烹飪專業(yè)學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)較差，學(xué)生對(duì)烹飪化學(xué)課的學(xué)習(xí)興趣不濃，甚至有些處于放棄狀態(tài)。

一、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)的現(xiàn)狀分析

（1）學(xué)校對(duì)中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪化學(xué)作為中職烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程，其基本規(guī)律滲透在專業(yè)學(xué)科的一切領(lǐng)域，運(yùn)用于生產(chǎn)技術(shù)的各個(gè)部門，是烹飪專業(yè)特別是往高級(jí)烹飪技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)。但是，學(xué)校由于強(qiáng)調(diào)化學(xué)教學(xué)為專業(yè)服務(wù)的思想，所以導(dǎo)致在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中對(duì)化學(xué)沒有給予應(yīng)有的重視。

（2）中職烹飪專業(yè)化學(xué)教材與專業(yè)知識(shí)聯(lián)系不大，且缺乏生活實(shí)踐。目前我們所學(xué)的由高等教育出版社出版的化學(xué)教材，是按照學(xué)科本位的教學(xué)模式來編寫，重視理論知識(shí)的系統(tǒng)性與完整性。這種編排雖然有利于學(xué)生系統(tǒng)地接受知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力，但不能體現(xiàn)職業(yè)教育的特色。不可否認(rèn)，中職學(xué)校里的一些學(xué)生基礎(chǔ)較差，而現(xiàn)有教材與專業(yè)知識(shí)及生活實(shí)踐相脫節(jié)，讓學(xué)生感興趣的實(shí)踐性內(nèi)容較少，學(xué)生難以消化與吸收。中職烹飪專業(yè)化學(xué)課作為專業(yè)基礎(chǔ)課，應(yīng)加強(qiáng)與專業(yè)課程緊密聯(lián)系，充分結(jié)合生活實(shí)踐。

（3）教師的教學(xué)方法落后、陳舊，且缺乏跨專業(yè)知識(shí)。長期以來，中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)主要以教師為本，書本為中心，沒有把學(xué)生當(dāng)成烹飪專業(yè)化學(xué)學(xué)習(xí)的中心，沒有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。而有一些教師是由普教學(xué)校轉(zhuǎn)行而來的，專業(yè)方面有先天不足的因素。中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)強(qiáng)調(diào)服務(wù)于專業(yè)，而化學(xué)教師本身又不熟悉專業(yè)的基本情況，隔行如隔山，專業(yè)課程的不了解，行業(yè)發(fā)展的不明確，都將成為教學(xué)中的盲點(diǎn)。

（4）中職學(xué)生層次落差較大，學(xué)習(xí)化學(xué)存在著困難。隨著高校擴(kuò)招熱的出現(xiàn)，普通中學(xué)也出現(xiàn)擴(kuò)招熱，這樣導(dǎo)致中職學(xué)校的生源逐年減少，質(zhì)量逐年下降，學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)越來越差；而且，有的中職學(xué)校為了保持發(fā)展或生存，只要是符合年齡即可入學(xué)，這就造成了進(jìn)入職校的學(xué)生綜合素質(zhì)大大降低。具體表現(xiàn)在以下幾方面：①有一些學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，缺乏應(yīng)有的恒心和毅力。近幾年，中等職業(yè)學(xué)校生源緊張，生源素質(zhì)已發(fā)生了很大變化。有一些學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，對(duì)學(xué)習(xí)沒有興趣、沒有信心，有一些學(xué)生學(xué)習(xí)不夠努力，上課不認(rèn)真；有一部分學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)習(xí)慣不好，學(xué)習(xí)方法不正確，學(xué)習(xí)上缺乏恒心和毅力，適應(yīng)不了學(xué)習(xí)的節(jié)奏。②有一些學(xué)生行為習(xí)慣較差，心理健康水平偏低。有少數(shù)學(xué)生，因?yàn)槭苣承┎涣辑h(huán)境的影響，行為習(xí)慣表現(xiàn)較差。在校內(nèi)經(jīng)常有一些違紀(jì)、違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，在校外會(huì)與一些不三不四的社會(huì)人員混在一起。③有一些學(xué)生心理上存在偏見，導(dǎo)致在化學(xué)學(xué)習(xí)上存在著障礙。他們認(rèn)為由于中職學(xué)校的重點(diǎn)是培養(yǎng)學(xué)生的“一技之長”，來學(xué)校就是為了學(xué)技術(shù)，對(duì)化學(xué)課等基礎(chǔ)課不重視，認(rèn)為沒有必要學(xué)。

（5）考試及評(píng)價(jià)體系陳舊。目前中職烹飪專業(yè)化學(xué)考試方式單一，考試內(nèi)容也不合理，應(yīng)用性內(nèi)容欠缺，理論性要求偏高。與其他基礎(chǔ)學(xué)科一樣，以一張?jiān)嚲韥碓u(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，過分夸大分?jǐn)?shù)的價(jià)值功能，強(qiáng)調(diào)分?jǐn)?shù)的能級(jí)表現(xiàn)。這種評(píng)價(jià)體系不利于了解學(xué)生在發(fā)展中的需要、發(fā)現(xiàn)學(xué)生的潛能，直接影響了綜合能力的提高。

（6）中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)條件差，設(shè)備嚴(yán)重不足。目前，各個(gè)中職學(xué)校正做大做強(qiáng)，創(chuàng)示范專業(yè)及示范學(xué)校，但卻往往忽略了基礎(chǔ)課程。因此，造成有的中職學(xué)校烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)條件差，設(shè)備嚴(yán)重不足。烹飪化學(xué)課作為基礎(chǔ)課不受有的學(xué)校重視，導(dǎo)致了實(shí)驗(yàn)課開得很少。這造成學(xué)生對(duì)烹飪過程為什么能夠這樣的理解能力差，制約了學(xué)生烹飪能力向縱深發(fā)展，不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的積極性。

二、中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)的對(duì)策研究

（1）重視學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)，優(yōu)化化學(xué)課程結(jié)構(gòu)。中職烹飪專業(yè)化學(xué)學(xué)科屬于中職教育基礎(chǔ)課程，主要內(nèi)容包括基礎(chǔ)化學(xué)，食物的營養(yǎng)成分，烹飪中的色、香、味，烹飪過程中原料的主要變化，食品安全等。筆者根據(jù)以學(xué)生為主體，夠用為度的原則，根據(jù)我校烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，編寫校本教材，著重突出烹飪中的色、香、味以及烹飪過程中原料的主要變化的知識(shí)。同時(shí)，增加烹飪方面的化學(xué)變化的案例，如面團(tuán)發(fā)酵為什么要加一些糖，面團(tuán)發(fā)酵為什么要有一定的溫度，雞蛋在煎和炸的過程中色、香、味變化等。可以說，化學(xué)對(duì)中職烹飪專業(yè)的整個(gè)教學(xué)質(zhì)量都會(huì)起到一個(gè)比較深遠(yuǎn)的影響。

（2）樹立現(xiàn)代教學(xué)理念，改進(jìn)教師教學(xué)行為。教學(xué)過程是師生交往、共同發(fā)展的互動(dòng)過程。根據(jù)“能力為本位”的教學(xué)基本特征，中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)應(yīng)以展示學(xué)生的能力為基礎(chǔ)，適應(yīng)學(xué)習(xí)者的個(gè)性差異，采取靈活、開放的教學(xué)方法。根據(jù)學(xué)生和用人單位的需求，教師應(yīng)改進(jìn)教學(xué)行為，教學(xué)方法宜采用少講高深理論，多講應(yīng)用，多講案例，創(chuàng)設(shè)能引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與的教育環(huán)境，敢于用新觀念、新技術(shù)、新資源投入教學(xué)。例如：在講授烹飪過程中原料的主要變化時(shí)，教師可以利用多媒體或教學(xué)軟件，展示各種原料在烹飪過程中的變化，這樣可以很形象教育學(xué)生，并且能夠激發(fā)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生掌握和運(yùn)用知識(shí)的態(tài)度和能力。

（3）合理選擇教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神。在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，應(yīng)以適應(yīng)學(xué)生專業(yè)發(fā)展需要，適用實(shí)用為原則，從實(shí)際出發(fā)?，F(xiàn)在中職的學(xué)生，入學(xué)年齡較?。?4歲～16歲），初中接觸化學(xué)學(xué)科時(shí)間較短，化學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)較薄弱，加之在烹飪專業(yè)的教學(xué)時(shí)間安排中，烹飪化學(xué)課所占比重不大，因此，教學(xué)實(shí)踐中本人結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，適當(dāng)取舍教材。例如，本人在講授“食物的營養(yǎng)成分”時(shí)，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識(shí)，并不是一開始進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)。因?yàn)檫@樣理論性太強(qiáng)，學(xué)生接受起來有點(diǎn)難度，會(huì)使學(xué)習(xí)興趣大受影響。所以，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識(shí)。讓學(xué)生根據(jù)自己的生活實(shí)踐來理解和學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容，這樣有利于學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)有更深的認(rèn)識(shí)，以后再學(xué)習(xí)營養(yǎng)的知識(shí)就很容易為學(xué)生接受了。通過以上的引導(dǎo)和教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整，讓學(xué)生懂得觀察身邊的現(xiàn)象，獨(dú)立思考，逐步培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神。

（4）結(jié)合烹飪實(shí)操進(jìn)行化學(xué)教學(xué)，提高學(xué)生職業(yè)能力。通過烹飪實(shí)操教學(xué)，可以培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成勤于動(dòng)手的習(xí)慣，強(qiáng)化職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力，學(xué)會(huì)合作和培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的精神?；瘜W(xué)學(xué)習(xí)本來就可以通過實(shí)操進(jìn)行強(qiáng)化教學(xué)，而結(jié)合烹飪實(shí)操進(jìn)行化學(xué)教學(xué)，一方面可以節(jié)約授課時(shí)間，另一方面可以通過烹飪實(shí)操更形象、更深入地進(jìn)行化學(xué)教學(xué)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如：我在脆皮炸雞實(shí)操中，先講選料要求，雞宰殺時(shí)的水溫高低，然后再講雞的初加工，脆皮糖漿的調(diào)制，上漿手法，白鹵水的制法，晾的時(shí)間，炸油溫的掌握等。

（5）更新教學(xué)評(píng)價(jià)體系，客觀評(píng)價(jià)學(xué)生能力。教學(xué)評(píng)價(jià)恰當(dāng)與否，直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，教學(xué)評(píng)價(jià)中肯是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)、增強(qiáng)自信心的重要措施。本人在中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)中做了諸多的嘗試，主要有以下一些做法。一是勤于巡回輔導(dǎo)。這樣，一方面有利于發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)加以解決；另一方面可以根據(jù)學(xué)生練習(xí)過程和實(shí)際情況，及時(shí)作出中肯的評(píng)價(jià)，以利于將學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量、參與意識(shí)與能力等提升到更高的水平。二是激勵(lì)學(xué)生多觀察多動(dòng)手多操作。三是對(duì)已經(jīng)離開校園的學(xué)生進(jìn)行調(diào)查了解，將社會(huì)對(duì)我校烹飪專業(yè)的評(píng)價(jià)、要求和他們走上社會(huì)到酒家工作所遇到的最大技術(shù)上的困難及時(shí)反饋到學(xué)校來，以便我們?cè)诮虒W(xué)中解決這些問題，并激勵(lì)他們創(chuàng)業(yè)。

因此，在明確中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過化學(xué)教學(xué)的改革，有意識(shí)地體現(xiàn)專業(yè)特色，重新整合與專業(yè)有關(guān)的化學(xué)知識(shí)，以全面提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)為依據(jù)，制定科學(xué)的講授內(nèi)容，改進(jìn)教師教學(xué)行為，注重化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，建立合理的評(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)的興趣，充分發(fā)揮學(xué)生的能動(dòng)作用，這樣才能從根本上改變中職烹飪專業(yè)化學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀，更好地培養(yǎng)應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)：

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第6篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

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        (10)中國年節(jié)食俗中的面點(diǎn)取向 邵萬寬

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        (43)餐飲管理專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)研究性實(shí)踐教學(xué)探析 張旗

        (48)研究性教學(xué)法在烹飪高等教育實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用 章海風(fēng)

        (51)中餐面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索 唐建鳳

        餐飲管理

        (55)飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)體系探析 史濤

        食品科學(xué)

        (60)干酪乳桿菌和戊糖片球菌對(duì)傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵的影響 楊振泉 方維明 周偉民

        其它

        (65)《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2011年總目次（第29卷） 無

第7篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

關(guān)鍵詞 技能競賽 高職 技術(shù)技能型人才

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/ki.kjdkz.2015.05.022

Research and Practice of Skills Competition Leading

Vocational Technical Personnel Training

――Take Cooking Technology and Nutrition Professionals， Wuxi Institute of Commerce as an example

XIE Qiang， LI Jing

（Tourism Management Institute， Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）

Abstract Vocational Skill Contest boasts significant driving effect on educating technology-skill-oriented professionals education for its unique level， different types， rich project settings， and flexible-varied forms as well. It is proposed that skills-competition-driven curriculum system should be launched， that faculty's ideas and practice skill be advanced and that education carrier be innovated in the spirit of skills-competition guiding and zero-distance interaction between teaching and professional working environment promoting in the practice. The atmosphere of education through competition shall be created， and the mode of teaching in the practice， specifically， full participation， real simulation and productive practice， shall be explored. In short， it is aimed to promote teaching and reform by means of competition and training-competition combination. The paper is hoped to be of reference for leading the professional teaching reform with skills competition， and further promoting overall quality of students majoring in Culinary Arts and the Science of Nutrition.

Key words skills competition; higher vocational education; technical and skilled personnel

“普教有高考，職教有大賽”是現(xiàn)階段對(duì)職業(yè)教育技能大賽導(dǎo)向作用的描述。職業(yè)技能競賽層次多、類型多，競賽項(xiàng)目設(shè)置豐富、比賽形式靈活多樣，現(xiàn)行的大賽機(jī)制對(duì)高職教育人才培養(yǎng)有較大的影響作用。以高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例，探索基于“技能競賽”引領(lǐng)的人才培養(yǎng)模式改革與實(shí)踐。

1 技能競賽對(duì)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的引領(lǐng)作用

目前，我國職業(yè)技能競賽由政府組織企業(yè)參與賽項(xiàng)的設(shè)計(jì)、技術(shù)支持或競賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的制訂等，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對(duì)技能型人才的需求。從賽程來看，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)都是盡可能接近職場標(biāo)準(zhǔn)，都集中體現(xiàn)了行業(yè)、企業(yè)對(duì)參賽選手在仿真環(huán)境下對(duì)工作任務(wù)的完成熟練程度或?qū)π氯蝿?wù)的構(gòu)思創(chuàng)新之處的要求。①基本反映了“三個(gè)結(jié)合”，技能競賽與專業(yè)教學(xué)相結(jié)合、系統(tǒng)組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合、個(gè)人發(fā)展與團(tuán)隊(duì)協(xié)作相結(jié)合。②職業(yè)技能競賽正逐步成為職業(yè)教育人才培養(yǎng)的風(fēng)向標(biāo)和檢驗(yàn)手段。

以高職烹飪類職業(yè)技能比賽為例，從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，參賽學(xué)生綜合能力考核在技能競賽中充分體現(xiàn)，要求參賽隊(duì)根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場設(shè)計(jì)菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理論測(cè)試、現(xiàn)場實(shí)操、講解點(diǎn)評(píng)等主要環(huán)節(jié)來完成賽項(xiàng)。2009、2011、2012、2014年的大賽基本模式變化不大，基本都是理論與實(shí)操都考，個(gè)人與團(tuán)隊(duì)都比，都要求選手具有較全面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐操作能力。烹飪賽項(xiàng)的競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)緊貼行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。

2 技能競賽引領(lǐng)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的具體指導(dǎo)

最新的全國性高職烹飪技能競賽設(shè)“理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)與制作、中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼”等內(nèi)容，競賽規(guī)程明確競賽目的為“展示高職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗(yàn)學(xué)生的自主創(chuàng)新與設(shè)計(jì)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力，引領(lǐng)高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)過程深度校企合作，提升烹飪高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影響力”。 競賽要求參賽隊(duì)“自擬主題，設(shè)計(jì)并制作一桌宴席”、“所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試”、“宴席設(shè)計(jì)與制作按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制作、宴席答辯等方面進(jìn)行評(píng)判”。從競賽項(xiàng)目設(shè)置、競賽內(nèi)容、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)無不反映行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)高職烹飪?nèi)瞬诺囊?guī)格要求，成為高等職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的風(fēng)向標(biāo)。要求高職院校相關(guān)專業(yè)在課程體系建設(shè)、雙師隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)、校企合作、教學(xué)模式改革等方面做出新的調(diào)整和改革。同時(shí)，競賽正逐漸成為檢驗(yàn)各地區(qū)、各校學(xué)生技能水平的標(biāo)尺，成為促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高，檢驗(yàn)技能教學(xué)水平的工具。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為江蘇省“十二五”重點(diǎn)專業(yè)群建設(shè)專業(yè)、江蘇省高校特色專業(yè)，自 2007 年起，連續(xù) 5 次參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012 年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)）及省、市各類職業(yè)技能大賽，成效明顯。實(shí)踐中不斷推動(dòng)教學(xué)環(huán)境與職業(yè)工作環(huán)境的“零距離”對(duì)接，探索構(gòu)建專業(yè)競賽引領(lǐng)的新型課程體系，提升“雙師”教師隊(duì)伍素質(zhì)，創(chuàng)新教育載體，以校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)，探索全員參與、真實(shí)模擬、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)模式，探索監(jiān)控專業(yè)競賽質(zhì)量的有效機(jī)制?？朔酥蛔⒅乇荣惤Y(jié)果而忽視比賽過程的急功近利思想，“以賽促教、以賽促改、訓(xùn)賽結(jié)合”，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能為根本，為技能競賽引領(lǐng)專業(yè)改革提供了有益的借鑒。

2.1 以競賽為導(dǎo)向，引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)與課程改革

（1）將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入專業(yè)人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建競賽引領(lǐng)的專業(yè)課程體系。技能競賽的內(nèi)容反映了行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)。主動(dòng)對(duì)接技能競賽的最新內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)將其融入專業(yè)人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建競賽引領(lǐng)的專業(yè)課程體系。重點(diǎn)是對(duì)照大賽標(biāo)準(zhǔn)，梳理剖析新形勢(shì)下專業(yè)對(duì)應(yīng)的崗位職業(yè)能力，進(jìn)一步優(yōu)化人才培養(yǎng)目標(biāo)，整合課程內(nèi)容，重構(gòu)課程體系，課程重在“以就業(yè)為導(dǎo)向”，“以工作任務(wù)為中心”，傳授“工作崗位所需要的知識(shí)和技能”， ③使得專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)能主動(dòng)契合行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的實(shí)際需求。我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案在大賽標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)下不斷優(yōu)化，課程體系設(shè)計(jì)也得到行業(yè)以及教育主管部門的認(rèn)可，專業(yè)骨干教師主要參與了教育部職業(yè)教育與成人教育司2012年頒發(fā)（試行）的高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

圖1 基于競賽項(xiàng)目的高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心技能課程設(shè)計(jì)

（2）以競賽引領(lǐng)課程內(nèi)容和教學(xué)方法改革，實(shí)踐“學(xué)中賽、賽中學(xué)”的教學(xué)模式。對(duì)照技能大賽賽項(xiàng)設(shè)置及其要求，整合原有教學(xué)內(nèi)容，按照專業(yè)對(duì)應(yīng)的崗位工作任務(wù)、工作要求、工作過程和工作情境重組課程內(nèi)容，形成圍繞工作需求的新型技能教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如優(yōu)化設(shè)置了基于競賽要求及崗位能力需求的《宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)踐》《餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)》等相關(guān)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（見圖1）。同時(shí)，進(jìn)一步改革實(shí)踐教學(xué)組織模式，增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)。采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式，“學(xué)訓(xùn)結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合”，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實(shí)一體，綜合實(shí)訓(xùn)。力求形成特色明顯的實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。

2.2 以競賽為契機(jī)，提升教學(xué)理念與實(shí)踐技能

技能競賽是促進(jìn)教師觀念更新、技能強(qiáng)化的重要契機(jī)。部分地方也組織教師技能競賽，但現(xiàn)有職業(yè)技能競賽參賽對(duì)象主要是學(xué)生。比的是學(xué)生，賽的是教師，教師在整個(gè)競賽過程中的主導(dǎo)地位明顯，作用重要。提升教師理念與實(shí)踐技能的形式有很多，近年來，我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先后安排專業(yè)教師參加境內(nèi)外各級(jí)各類培訓(xùn)、進(jìn)修、頂崗、專題研修。一是參加相關(guān)部門主辦的與競賽有關(guān)的專題培訓(xùn)，既有競賽導(dǎo)向的理念、方法培訓(xùn)，也有競賽技能標(biāo)準(zhǔn)的解讀，針對(duì)性強(qiáng)。二是參加企業(yè)頂崗實(shí)踐鍛煉，主要是汲取行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)與技術(shù)，提高專業(yè)實(shí)踐操作技能。三是針對(duì)教育教學(xué)方法的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，屬于教學(xué)理念與技能提升的范疇，最終是要將教師所掌握的最新理論、最新技術(shù)更好地傳授給學(xué)生。

2.3 建立競賽機(jī)制，營造“職教有大賽”的育人氛圍

在國家級(jí)、省市級(jí)各類職業(yè)技能競賽的引領(lǐng)下，逐步形成“全國競賽經(jīng)常有，省市競賽定期有，全校競賽年年有，專業(yè)競賽學(xué)期有，課堂競賽堂堂有”的競賽層次。建立起課堂競賽、專業(yè)競賽全員參與，校級(jí)競賽、市級(jí)競賽逐級(jí)選拔，國家級(jí)（省級(jí)）競賽梯隊(duì)遴選的競賽機(jī)制。為營造職教有大賽的校園育人氛圍，我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在人才培養(yǎng)方案中將專業(yè)競賽與校級(jí)競賽專門融入專業(yè)課程（競賽技能訓(xùn)練模塊）、列入教學(xué)進(jìn)程（競賽實(shí)訓(xùn)周），同時(shí)學(xué)校每年開展全校性職業(yè)技能大賽，進(jìn)一步提高學(xué)生技能水平及職業(yè)素養(yǎng)，至2015年已連續(xù)開展4屆。校級(jí)專業(yè)技能競賽參賽率達(dá)100%，省市級(jí)競賽選拔、集訓(xùn)參加率超過60%，國家級(jí)競賽選拔、集訓(xùn)參加率超過30%。逐步形成了課內(nèi)有競賽教學(xué)，課外有競賽集訓(xùn)，人人參與競賽，由競賽引導(dǎo)提高學(xué)生職業(yè)技能的育人氛圍（見圖2）。

圖2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能競賽與實(shí)訓(xùn)教學(xué)對(duì)接模式

2.4 以競賽為參考，提高技能教學(xué)水平與質(zhì)量

技能競賽不僅是檢驗(yàn)學(xué)生技能水平的標(biāo)尺，更是促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高，檢驗(yàn)技能教學(xué)水平的工具。一方面，將競賽內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)引入課堂，融入課程標(biāo)準(zhǔn)，并以此為標(biāo)準(zhǔn)開展教學(xué)，同時(shí)，有效地借鑒技能競賽規(guī)范對(duì)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的要求，用以檢驗(yàn)學(xué)生技能水平與課程教學(xué)質(zhì)量，如在中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課程中將烹飪技能大賽中餐面點(diǎn)基本功競賽的時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)為課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與考核標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，將全員參與的課堂競賽、校級(jí)競賽成績作為重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行考核，納入教師教學(xué)質(zhì)量考核范疇，發(fā)揮技能競賽的標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)向與參考作用。

2.5 以競賽為助推，提升學(xué)生綜合競爭力

在“層層選拔、全員參與、技能集訓(xùn)”的競賽機(jī)制推動(dòng)下，學(xué)生專業(yè)技能與理論知識(shí)得以強(qiáng)化，尤其是在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)訓(xùn)過程中，學(xué)生“理、操、講、評(píng)”的技能得到鍛煉，綜合應(yīng)用專項(xiàng)技能的能力得以提升，團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)得以加強(qiáng)，綜合分析問題、解決問題的水平得到提高，大大提升了綜合競爭力。通過各種形式的技能競賽，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量，使職業(yè)教育的培養(yǎng)方向更符合生產(chǎn)和服務(wù)第一線的實(shí)際，有利于貫徹“以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育辦學(xué)方針。④近年來，我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先后有40多人次在省市級(jí)以上的技能競賽中獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，畢業(yè)生就業(yè)第三方評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)（麥可思報(bào)告）不斷提升，畢業(yè)生與用人單位綜合滿意度不斷提高。

2.6 以競賽為紐帶，促進(jìn)校企深度合作

技能競賽的開展，是維系和穩(wěn)固校企合作的紐帶。競賽作品的設(shè)計(jì)過程充分汲取企業(yè)經(jīng)營菜品之精華，校企師生共同設(shè)計(jì)。多年來，無錫湖濱飯店、無錫金龍鳳酒店、臺(tái)灣王品集團(tuán)一直全程參與我校的烹飪專業(yè)競賽，校內(nèi)外指導(dǎo)老師、參賽學(xué)生共同設(shè)計(jì)菜品，賽前的準(zhǔn)備與集訓(xùn)由校企老師共同指導(dǎo)，師生在此過程中更全面深入地了解企業(yè)最新的技術(shù)與生產(chǎn)過程。在高級(jí)別的競賽和專項(xiàng)競賽訓(xùn)練過程中，還會(huì)安排師生共同赴企業(yè)進(jìn)行短期頂崗實(shí)踐，加深參賽師生對(duì)全真生產(chǎn)實(shí)踐的認(rèn)知與理解。基于對(duì)競賽導(dǎo)向作用的理解與實(shí)踐，還與臺(tái)灣王品集團(tuán)等企業(yè)共同開展崗位職業(yè)能力分析，共同制訂人才培養(yǎng)方案，開展“訂規(guī)格、訂標(biāo)準(zhǔn)、訂質(zhì)量”的訂單深度合作培養(yǎng)，提高了就業(yè)率與就業(yè)質(zhì)量。

3 技能競賽引領(lǐng)高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的幾點(diǎn)思考

3.1 不斷豐富技能競賽的內(nèi)涵研究

對(duì)技能競賽內(nèi)涵實(shí)質(zhì)的研究，深度不夠、視野不寬，科學(xué)性、先進(jìn)性、前瞻性不夠，需進(jìn)一步提升對(duì)技能競賽研究的理論水平。尤其是對(duì)國際上的專業(yè)競賽、行業(yè)組織的競賽和相關(guān)行業(yè)競賽研究借鑒不夠。對(duì)競賽的組織實(shí)施過程反饋需進(jìn)一步加強(qiáng)，同行交流互通還需增進(jìn)。對(duì)教師參與的專業(yè)技能競賽或技能教學(xué)競賽思考、實(shí)踐還需加強(qiáng)。

3.2 持續(xù)提升師資隊(duì)伍國際化培養(yǎng)程度

我國餐飲業(yè)與國際接軌時(shí)間早、程度高，而本專業(yè)的師資隊(duì)伍的國際化培養(yǎng)程度低，教師缺乏國際視野和相應(yīng)的關(guān)鍵職業(yè)技能，尤其是部分涉外課程師資缺乏尤為突出。這不僅滿足不了現(xiàn)代烹飪行業(yè)教學(xué)需要，也直接影響了教師對(duì)國外先進(jìn)理論、技術(shù)的學(xué)習(xí)和借鑒。師資隊(duì)伍國際化培養(yǎng)程度需進(jìn)一步提升。

3.3 繼續(xù)加大高職教改的投入力度

競賽項(xiàng)目與現(xiàn)有的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目有區(qū)別，實(shí)訓(xùn)場地需求差異大，相應(yīng)的場地建設(shè)投入不足。教改中部分教師認(rèn)識(shí)不足，對(duì)教改的精力投入還不夠，不能滿足新形勢(shì)下人才培養(yǎng)的改革需求。教改實(shí)踐中各項(xiàng)投入還需進(jìn)一步加大。

基金項(xiàng)目：江蘇省教育廳2013年高等教育教學(xué)改革研究課題“高職烹飪專業(yè)‘三位一體’模式培養(yǎng)技能型人才的研究與實(shí)踐“（2013JSJG419）研究成果之一。 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李晶，林玉桓

注釋

① 余偉兵.職業(yè)技能競賽引領(lǐng)高職實(shí)踐教學(xué)改革[J].鄂州大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（10）：89-90.

② 何福貴，張梅.職業(yè)技能競賽促進(jìn)教學(xué)改革的研究[J].北京勞動(dòng)保障職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（3）：37-40.

第8篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

關(guān)鍵詞：示范校；重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)；烹飪

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2012）26-0019-04

我校是“國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)計(jì)劃”第一批立項(xiàng)建設(shè)學(xué)校，烹飪專業(yè)是該校重點(diǎn)專業(yè)之一，該專業(yè)的建設(shè)方案獲得了教育部5個(gè)A考核評(píng)價(jià)，經(jīng)過近半年的建設(shè)，目前已初見成效。

一、建設(shè)總體目標(biāo)

從2011年到2012年，通過專業(yè)建設(shè)中的改革創(chuàng)新，進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)辦學(xué)的規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化水平，使烹飪專業(yè)成為教育改革創(chuàng)新的示范專業(yè)、提高質(zhì)量的示范專業(yè)和辦出特色的示范專業(yè)，在全國職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)中發(fā)揮引領(lǐng)、骨干和輻射作用。做到專業(yè)發(fā)展水平明顯提高，專業(yè)建設(shè)模式獨(dú)特新穎，專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整取得成效，教育教學(xué)質(zhì)量明顯提升，師資隊(duì)伍素質(zhì)顯著增強(qiáng)，服務(wù)市場的能力進(jìn)一步增強(qiáng)，人才強(qiáng)專業(yè)戰(zhàn)略深入實(shí)施，素質(zhì)教育實(shí)施邁出新步伐，專業(yè)發(fā)展環(huán)境明顯優(yōu)化。2011年?duì)巹?chuàng)江蘇省品牌專業(yè)，2012年沖擊江蘇省特色專業(yè)，為今后創(chuàng)國家級(jí)示范專業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、建設(shè)內(nèi)容

在建設(shè)過程中，立足專業(yè)基礎(chǔ)，緊扣建設(shè)目標(biāo)，從校企合作機(jī)制體制建設(shè)、專業(yè)建設(shè)與人才培養(yǎng)模式建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)及社會(huì)服務(wù)能力建設(shè)等幾方面入手，從而確保專業(yè)建設(shè)取得成效，人才培養(yǎng)質(zhì)量得到提升。

1. 人才培養(yǎng)模式與課程體系改革。以培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)為目標(biāo)，重點(diǎn)加強(qiáng)職業(yè)道德教育、職業(yè)技能訓(xùn)練和學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)。改革以學(xué)校和課堂為中心的傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式，密切與企業(yè)等用人單位的聯(lián)系，實(shí)行工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)。立足校企資源共享、互利共盈，促進(jìn)校園文化和企業(yè)文化緊密結(jié)合，促進(jìn)知識(shí)學(xué)習(xí)、技能實(shí)訓(xùn)、工作實(shí)踐和職業(yè)鑒定等功能的整合，推動(dòng)教學(xué)做統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的全面發(fā)展。

（1）優(yōu)化人才培養(yǎng)方案。首先利用假期時(shí)間進(jìn)行全面的餐飲市場調(diào)研，對(duì)餐飲業(yè)宏觀形勢(shì)、餐飲業(yè)未來形勢(shì)、餐飲業(yè)人才需求三方面進(jìn)行分析，以調(diào)研分析結(jié)果作為優(yōu)化人才培養(yǎng)方案的重要依據(jù)，在此基礎(chǔ)上制定“秋去春回”人才方案，其具體執(zhí)行方法為：中職烹飪專業(yè)學(xué)生第一、二學(xué)期在校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論和基本技能，第三學(xué)期下店實(shí)習(xí)，第四學(xué)期回校學(xué)習(xí)，第五學(xué)期下店實(shí)習(xí)，第六學(xué)期回校學(xué)習(xí)。此方案以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，實(shí)踐和優(yōu)化“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式，與企業(yè)建立長期合作關(guān)系，合作開展對(duì)烹飪?nèi)瞬判枨笄闆r分析，確定廚房崗位工作過程及職業(yè)崗位能力要求，實(shí)現(xiàn)“1＋4×0.5（秋去春回）”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的有效運(yùn)用。在此基礎(chǔ)上再建立“理實(shí)一體化”的項(xiàng)目課程體系，按《理實(shí)一體化》教學(xué)實(shí)施計(jì)劃的要求，分課題進(jìn)行教學(xué)。學(xué)生實(shí)習(xí)的分組率根據(jù)課題和設(shè)備條件確定。分紅案和白案，原料切配和原料烹制。教學(xué)方法：以實(shí)踐為主，理實(shí)結(jié)合；以練為主，講練結(jié)合；邊講邊練，練中有講，講中有練；利用示范室，引導(dǎo)學(xué)生先看后聽，先動(dòng)手后分析。由表及里，由淺入深，動(dòng)手動(dòng)腦，循序漸進(jìn)地學(xué)習(xí)專業(yè)理論和操作技能。

（2）主干課程及精品課程建設(shè)。對(duì)原料知識(shí)、菜肴制作、宴席設(shè)計(jì)與制作等三門課程的課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，使課程體系更加合理，在此基礎(chǔ)上將三門課程建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，將與三門課程相關(guān)的教案、學(xué)案、課件、試題庫、視頻、圖片等教學(xué)資源全部上傳至網(wǎng)上。建設(shè)《菜肴制作》、《西式烹調(diào)工藝》、《面點(diǎn)制作》等三門校級(jí)精品課程，完善《主題宴席設(shè)計(jì)與制作》省級(jí)精品課程建設(shè)。以《主題宴席設(shè)計(jì)與制作》為例，該課程是針對(duì)某一個(gè)主題（如國宴、迎春宴、農(nóng)家宴、水鄉(xiāng)宴等）設(shè)計(jì)出宴席菜單，再根據(jù)設(shè)計(jì)的菜單，從宴席原料的采購、加工制作，到宴席菜點(diǎn)的組裝、上菜的整個(gè)制作過程，涉及烹飪專業(yè)教學(xué)中的原料學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、成本核算、餐飲管理及烹飪工藝實(shí)踐操作；還涉及人文學(xué)、歷史、地理，民俗民風(fēng)等相關(guān)知識(shí)?！堆缦氛n程體現(xiàn)了烹飪職業(yè)教育教學(xué)改革方向，在內(nèi)容體系方面，處理好了傳統(tǒng)經(jīng)典與現(xiàn)代生活的關(guān)系；在教學(xué)方法與教學(xué)手段方面，以先進(jìn)的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)方法的改革；靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力發(fā)展；能協(xié)調(diào)傳統(tǒng)教學(xué)手段和現(xiàn)代教育技術(shù)的應(yīng)用，并能做好與其他課程的整合。該課程堅(jiān)持理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并存，特別是重視在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

第9篇：烹飪與營養(yǎng)教學(xué)范文

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；實(shí)訓(xùn)教材；開發(fā)；研究

中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）33-0249-02

一、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的必要性

中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)”（以下簡稱烹飪專業(yè)）是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，在我國職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，在近五十年風(fēng)風(fēng)雨雨的市場生涯中，面對(duì)未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，傳統(tǒng)的職業(yè)教育課程，顯然不能應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪職業(yè)教育上下共同關(guān)注的大問題

為了更好地服務(wù)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)，與國際餐飲業(yè)接軌，各職業(yè)院校烹飪專業(yè)都堅(jiān)持“職業(yè)型、國際型、開放型”的辦學(xué)目標(biāo)，堅(jiān)持“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、轉(zhuǎn)型發(fā)展”，提出了把烹飪專業(yè)建成以培養(yǎng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)專業(yè)人才為主，以“質(zhì)量、特色、精致”為標(biāo)志的品牌專業(yè)的新目標(biāo)，力爭建設(shè)現(xiàn)代化的烹飪實(shí)訓(xùn)室，都希望將《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)做大做強(qiáng)，為此，各校想方設(shè)法引進(jìn)該專業(yè)的高端人才，在師資隊(duì)伍引進(jìn)、課程建設(shè)、校企合作、校本課程（教材）研究等專業(yè)建設(shè)方面都花了大力氣，做足了文章，取得了一定的成果。但課程建設(shè)，特別是校本課程建設(shè)還是一個(gè)軟肋。烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程全國都有相應(yīng)的使用教材，但是專業(yè)實(shí)踐的主干課程“菜點(diǎn)制作”沒有現(xiàn)成的教材。菜品、點(diǎn)心的實(shí)踐教學(xué)各個(gè)學(xué)校都是根據(jù)自身的特點(diǎn)，如學(xué)校所在地區(qū)、教學(xué)特點(diǎn)、師資狀況、實(shí)訓(xùn)條件等，編寫自己的校本教材。而各個(gè)學(xué)校的烹飪教學(xué)菜點(diǎn)都是從各地菜譜中收集而來，沒有一本真正意義上的教材。編寫一本適合職業(yè)教育特點(diǎn)的、有明顯地方特色的烹飪專業(yè)《教學(xué)菜點(diǎn)選編》，已經(jīng)是刻不容緩的事情，這是中國職業(yè)教育對(duì)烹飪專業(yè)建設(shè)提出的新要求。

國內(nèi)外各相關(guān)烹飪職業(yè)院校都十分重視餐飲人才的培養(yǎng)，關(guān)注烹飪專業(yè)的課程建設(shè)和教材建設(shè)，特別是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材的建設(shè)。但是由于地域的差異性，餐飲風(fēng)味的多樣性，不同國家、不同地區(qū)開發(fā)的烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統(tǒng)編教材，各個(gè)學(xué)校共同使用，但實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材沒有通用教材，各個(gè)學(xué)校大都是使用自己編制的校本教材。各地方在編制烹飪教材的時(shí)候，會(huì)參閱相關(guān)學(xué)校編制的教材，再結(jié)合目前市場上的一些同類專業(yè)著作，編制出適合本地區(qū)特別是本學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)相配套的符合餐飲發(fā)展所需要的烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材。

二、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的價(jià)值取向

一是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫的前提是關(guān)注烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)，即烹飪職業(yè)教育是培養(yǎng)具有綜合能力強(qiáng)，在餐飲業(yè)烹飪技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和高級(jí)烹飪專門人才。目標(biāo)訂高了，學(xué)習(xí)起來有點(diǎn)困難，掌握不好；低了，與行業(yè)發(fā)展脫鉤，不實(shí)用。在確定培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)充分考慮到了行業(yè)和專業(yè)的發(fā)展速度和方向，帶有一定的前瞻性和引導(dǎo)性。只有明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，才能確定所編教材的這門課程的專業(yè)地位和所承受的教學(xué)任務(wù)，確定教材編寫內(nèi)容的廣度和深度。

二是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫的基礎(chǔ)是教學(xué)改革、教學(xué)內(nèi)容的重組。實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，最終落實(shí)到具體課程體系的設(shè)置上，課程設(shè)置將從烹飪的職業(yè)崗位（群）或烹飪的技術(shù)領(lǐng)域的要求出發(fā)，按照烹飪?nèi)瞬艖?yīng)該具有的理論知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、實(shí)踐知識(shí)、專業(yè)技能和全員素質(zhì)來設(shè)計(jì)。在課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)中，強(qiáng)調(diào)以能力為本位，不求知識(shí)的體系性和完善性。課程按知識(shí)的相關(guān)程度劃分若干個(gè)模塊，專業(yè)知識(shí)提前滲透，實(shí)踐教學(xué)相對(duì)獨(dú)立，與其他課程之間教學(xué)內(nèi)容有銜接、靈活配合。整個(gè)教材內(nèi)容要符合科學(xué)的課程構(gòu)建體系，理順課程間的關(guān)系，重新組合教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置上與其他烹飪專業(yè)課程不出現(xiàn)遺漏或重復(fù)。教材從專業(yè)的實(shí)際出發(fā)，選擇最基本和最必需的內(nèi)容，著眼于實(shí)際應(yīng)用，有利于提高學(xué)生技能，有利于學(xué)生的智力發(fā)展。

三是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫的重點(diǎn)。實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課是以培養(yǎng)學(xué)生能力為主，為了突出能力培養(yǎng)，本教材圍繞烹飪技術(shù)應(yīng)用能力這條主線來設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。因此，教材是根據(jù)高職培養(yǎng)目標(biāo)要求來建設(shè)新的理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系以及學(xué)生應(yīng)該具備的相關(guān)能力培養(yǎng)的體系。

四是“雙師”教師隊(duì)伍是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編制的保證。這里所指的“雙師”是指烹飪教師的雙重身份，職業(yè)院校烹飪教師大多數(shù)具備了這一條件，他們?cè)趯W(xué)校、在課堂是教授、講師；在實(shí)訓(xùn)室、在餐飲企業(yè)又是大師、名師，專業(yè)技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)，在教材中能充分得到體現(xiàn)。特別是能從實(shí)踐能力的高度，審視教學(xué)內(nèi)容，對(duì)教學(xué)進(jìn)行教學(xué)法加工，而不是原原本本的將教材內(nèi)容直接呈現(xiàn)出來，做好教材的充實(shí)和變通，化聚知識(shí)，分散難點(diǎn)，選擇最佳角度，充分理解教改內(nèi)容。

五是充分考慮學(xué)習(xí)對(duì)象學(xué)生的水平。在教學(xué)編寫過程中，能重視學(xué)生的良好學(xué)習(xí)方法和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，明確了學(xué)生是發(fā)展中的人，是具有潛能的人，教材的編寫能根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，最大限度的挖掘出他們的潛能，激活出學(xué)生內(nèi)在原動(dòng)力，使學(xué)生能逐漸形成積極發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

三、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的技術(shù)關(guān)鍵

地方特色是烹飪專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的主要特點(diǎn)。所謂地方特色，就是我們編出的教材不會(huì)雷同于目前其他相關(guān)教材，在教材的內(nèi)容選擇、編寫體例、呈現(xiàn)風(fēng)格等各個(gè)方面顯示出自己鮮明的個(gè)性。烹飪實(shí)訓(xùn)菜點(diǎn)的教材可按項(xiàng)目分類，即中式?jīng)霾恕⒅惺綗岵?、中式點(diǎn)心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式點(diǎn)心等八個(gè)大項(xiàng)目（即八章）；每個(gè)項(xiàng)目又可分成不同的模塊，如中式?jīng)霾?、中式熱菜可按烹調(diào)方法分成不同模塊（涼菜：拌、熗、腌、醉、鹵、凍等；熱菜：炸、溜、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、煮、扒等），中式點(diǎn)心可按不同面團(tuán)（水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、粉橙面團(tuán)等）分成若干模塊，中式小吃可按不同風(fēng)味（上海風(fēng)味、四川風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、北京風(fēng)味等）分成若干模塊，食品雕刻可按成品形態(tài)（花、鳥、蟲、魚等）分成不同模塊；西式菜品和西式點(diǎn)心可按不同國家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模塊。每一個(gè)教學(xué)品種按教學(xué)任務(wù)的形式出現(xiàn)，分為任務(wù)描述（對(duì)品種簡單的介紹：傳說、典故、由來、營養(yǎng)等飲食文化和相關(guān)科學(xué)知識(shí)）、原料準(zhǔn)備、制作流程、成品特色、操作關(guān)鍵、課后作業(yè)等。每個(gè)成品盡可能配相應(yīng)的成品照片。

四、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的注意事項(xiàng)

（一）本教材的技術(shù)路線應(yīng)體現(xiàn)四個(gè)特點(diǎn)

一是實(shí)用性。烹飪專業(yè)的實(shí)用性比較強(qiáng)，學(xué)生畢業(yè)后主要從事實(shí)際操作，故要求教材實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要加大，成為專業(yè)的引領(lǐng)性教材；

二是先進(jìn)性。在教材中果斷拆去了過時(shí)、舊的內(nèi)容，引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新方法，用明天的專業(yè)技能培養(yǎng)今天的學(xué)生；

三是綜合性。教材破除舊的模式，用模塊方式，將多門知識(shí)綜合在一起，用綜合任務(wù)驅(qū)動(dòng)進(jìn)行專業(yè)技能教育和專業(yè)技能培訓(xùn)；

四是通俗性。教材降低了理論深度和難度，語言簡練，做到了有利于教師教育和學(xué)生自學(xué)，使用了最通俗的語言將教材寫得明白、寫得透。

（二）本教材的關(guān)鍵技術(shù)是編寫中要注意六個(gè)問題

一是教材精煉，幅度不大，沒有累贅的文字?jǐn)⑹?；二是烹飪技術(shù)經(jīng)得起社會(huì)的“考證”；三是教材中盡可能的插入相應(yīng)的圖片，做到圖文并茂；四是本教材的教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了先易后難、循序漸進(jìn)的編排程序；五是本課程貫穿整個(gè)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的全過程，因此，本教材可用于烹飪專業(yè)在校學(xué)習(xí)的所有學(xué)期；六是本教材也可用于其他學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)，也是行業(yè)從職人員專業(yè)提升的輔助讀物。

（三）本教材的實(shí)施中在于處理好了六個(gè)關(guān)系

理論與應(yīng)用：以應(yīng)用優(yōu)先，體現(xiàn)實(shí)踐性和應(yīng)用性。

深度與廣度：以廣度優(yōu)先，知識(shí)概括性強(qiáng)，有利于學(xué)生今后的發(fā)展。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新：以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術(shù)、新工藝、新方法的應(yīng)用，不僅教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新，而且教材的編寫方法、教材內(nèi)容的含義也進(jìn)行了創(chuàng)新。

利教與利學(xué)：以利學(xué)優(yōu)先，學(xué)生是主人，教材有利于學(xué)生自學(xué)。

知識(shí)傳授與技能培養(yǎng)：以技能培訓(xùn)優(yōu)先，體現(xiàn)“能力本位”的職教思想。

四、結(jié)語

“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，又是新型的現(xiàn)代服務(wù)專業(yè)。我們希望在不久的將來，各職業(yè)院校開發(fā)的特色校本實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材，能像中國菜點(diǎn)一樣，特色鮮明，風(fēng)味多彩，能真正為培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲人才作出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊宏利.職業(yè)教育教材編寫理念創(chuàng)新性研究[J].科技與出版，2012，（4）：37-38