酒店食品衛(wèi)生安全制度精選(九篇)

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第1篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

1、為加大酒店衛(wèi)生管理的力度，酒店專門成立了質(zhì)監(jiān)部，對酒店在環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和創(chuàng)建綠色酒店方面提供了有效的保障。酒店所設(shè)定的衛(wèi)生四級檢查，包括了：員工自查、領(lǐng)班/主管必查、部門經(jīng)理抽查（要求抽查率不低于40%）和質(zhì)監(jiān)部每日的例查（要求抽查率不低于20%）。對于班組必查項目中所查出的問題，均要求限時整改，達到衛(wèi)生所要求的標準，對于部門經(jīng)理抽查中所檢查出的問題，除要求責任人限時整改外，由部門內(nèi)部對責任員工和基層管理人員分別按制度予以處罰，對于質(zhì)監(jiān)部例查中所檢查出的問題，除要求部門限時整改外，將按照制度予以處罰。通過以上的行政手段，使酒店無論在環(huán)境或食品安全及衛(wèi)生管理方面都得到了有效的控制和保障；

2、為確保食品衛(wèi)生的絕對安全，酒店根據(jù)國家的《食品安全法》制定了一系列的衛(wèi)生管理制度，從采購、驗收、到生產(chǎn)加工及銷售，形成了上一環(huán)節(jié)不符、下一環(huán)節(jié)不收的相互監(jiān)督機制。質(zhì)監(jiān)部每周定期對采購部的采購臺賬及食品索證進行檢查，財務(wù)部庫房及個生產(chǎn)加工廚房案板主廚對本工序所使用的各種食品原材料共同進行驗收，爐灶廚師對各種烹飪的半成品進行顏色、氣味、口感方面的鑒定，傳菜員對所出成品嚴格按照“顏色不對不端、氣味不對不端、有異物不端”等的“十不端”和服務(wù)員上菜前對成品的最后把關(guān)，都確保的食品的安全；

3、為使新員工能夠按照《食品安全法》的要求進行操作，酒店在每周二、四下午的定期培訓(xùn)中，專門組織員工學(xué)習了《食品安全法》、《食品安全法實施細則》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識》，從而大大提高了廚房和餐廳工作人員的食品安全意識；

4、我酒店在餐具消毒方面，實行了誰清洗、誰消毒，誰消毒、誰記錄，誰管理、誰負責的餐具消毒責任制，并在每一個消毒點設(shè)立了餐具消毒的詳細記錄，質(zhì)監(jiān)部定期或不定期地對餐具消毒記錄進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，使餐具的衛(wèi)生和消毒合格得到了切實的保障；

5、酒店在市食品藥品監(jiān)督管理局老師的指導(dǎo)下，建立并完善了食品留樣制度。要求餐飲部委派專人，對市級領(lǐng)導(dǎo)出席宴會、會議用餐、婚喜壽宴、重要接待或50人以上的多桌宴席進行食品留樣，保證食品留樣專用冷藏，樣品不少于100g，留樣時間48小時，保持溫度在2-8℃，標簽清晰，并認真做好相關(guān)的記錄；

6、酒店還定期對企業(yè)員工進行了健康檢查，對于新進店員工，要求先持證，后上崗；凡不符合從事接觸直接入口食品工作的員工，采取了調(diào)往公司其它非酒店類企業(yè)工作的措施；

7、為保證食品的絕對安全，酒店要求各生產(chǎn)加工廚房嚴禁使用國家明令禁止的各種食品添加劑和藥品，規(guī)定了采購部不得采購、倉庫不得驗收、廚房不得加工、財務(wù)不得報銷，從源頭上堵塞了食品使用添加劑和藥品漏洞；

8、酒店總經(jīng)理辦公會針對消防、食品安全，在每次會議中都有著重強調(diào)，多次重申安全工作無小事，要求各部門對于安全工作，特別是消防和食品安全要實行一票否決。規(guī)定執(zhí)行總經(jīng)理每天必須親自前往廚房，查看所有的食品原材料，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；

三、下一步努力方向

第2篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

一、領(lǐng)導(dǎo)重視、機構(gòu)健全

近幾年，縣衛(wèi)生局領(lǐng)導(dǎo)對食品衛(wèi)生安全工作高度重視，專門成立了**縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生專項整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由縣衛(wèi)生局局長擔任組長，副局*長任副組長，指定專門的分管領(lǐng)導(dǎo)負責食品安全工作。同時，認真制定下發(fā)了《2012年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全整頓工作方案》，要求各單位嚴格按照方案開展餐飲業(yè)食品安全整治工作，切實提高認識，顧全大局，克服困難，努力做好食品安全監(jiān)督工作，確保我縣人民群眾吃上放心滿意食品。

二、行政許可情況

三、開展食品安全專項整治工作

一是重大節(jié)日或重要活動期間的食品安全保障。在春節(jié)、元旦、五一、國慶、中秋等節(jié)假日期間，認真履行職責，共出動執(zhí)法人員78人次，監(jiān)督檢查公路沿線、旅游景點、農(nóng)家樂、學(xué)校食堂等餐飲單位205戶次。通過檢查，對查獲價值金額約2000元的過期食品進行了當場銷毀，要求各單位做好索證索票登記制度，把好原料采購關(guān)。出動執(zhí)法人員42人次，車輛20臺次，圓滿完成包括“兩會”在內(nèi)的重大活動期間食品衛(wèi)生安全保障任務(wù)8次。品店5家，并按時上報日報6期，經(jīng)查未發(fā)現(xiàn)問題乳制品。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督站出動10人次，監(jiān)督檢查餐飲單位18家、超市5家，檢查奶制品18種類，屬伊利牌系列產(chǎn)品、銀鷺花生奶、寧蘭牌系列產(chǎn)品，未發(fā)現(xiàn)問題奶制品。

四、做好餐飲消費環(huán)節(jié)創(chuàng)建工作

緊緊抓住省級文明縣城創(chuàng)建契機，縣衛(wèi)生監(jiān)督所出動全體工作人員分4小組為期2天，與全縣的餐飲單位簽訂《**縣餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生安全承諾書》并發(fā)放由縣文明辦、縣教育局下發(fā)的關(guān)于舉辦“窗口”行業(yè)使用普通話和文明用語培訓(xùn)班的通知。全縣200多家餐飲單位的負責人或從業(yè)人員約200余人參加了培訓(xùn)，通過培訓(xùn)我縣餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的普通話和文明用語水平得到了提高，從而全面提升了我縣餐飲消費環(huán)節(jié)的服務(wù)水平。

五、開展生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)管

對縣城生活飲用水5個點進行監(jiān)測，檢測22個項目，合格率100%。在對太平鄉(xiāng)新水源水進行監(jiān)測，檢測6個指標，結(jié)果未出。

六、開展學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)管

為進一步消除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，縣衛(wèi)生局積極與多部門聯(lián)合執(zhí)法，共出動人員70人次26車次，監(jiān)督檢查各級各類學(xué)校食堂及周邊餐館106戶次、食品經(jīng)營戶5戶、食品攤販1戶。重點檢查食品原料的采購驗收登記、索證索票制、食品留樣、餐飲具消毒、菜*品的加工制作、廚房衛(wèi)生和個人衛(wèi)生等，對存在問題的學(xué)校食堂及餐館下發(fā)監(jiān)督意見書和通報，督促其整改到位。通過檢查驗收，所有問題食堂均整改到位，切實消除了食品安全隱患。在今年5月份縣衛(wèi)生局組織衛(wèi)生監(jiān)督所與縣疾控中心開展中高考前學(xué)校食堂餐具抽檢，共抽檢11戶30個樣，檢測合格率60% ，對此已責令有關(guān)學(xué)校加強餐具消毒管理工作。

七、強化健康產(chǎn)品抽檢

八、開展食品從業(yè)人員培訓(xùn)

為進一步規(guī)范我縣餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員執(zhí)業(yè)行為，我局分別于3月-5月期間在云水賓館、云天賓館、白云酒店、云天化中學(xué)、港務(wù)酒店舉辦了五期從業(yè)人員培訓(xùn)班，共

有食品從業(yè)人員295人參加了培訓(xùn)，通過培訓(xùn)從源頭上控制了食物中毒事故的發(fā)生。

九、存在困難與下步工作打算

第3篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

一、餐飲食品安全管理的特點

1.酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為減少此類問題的發(fā)生，在社會分工加劇，追求專業(yè)化的今天，很多餐飲企業(yè)逆勢而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產(chǎn)的特點，在生產(chǎn)過程中設(shè)計的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經(jīng)過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質(zhì)。

3.無實驗檢驗來評估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性安全控制憑感覺和經(jīng)驗來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設(shè)立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進行檢驗，是由衛(wèi)生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產(chǎn)是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。

由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經(jīng)驗和感覺來判斷。由于經(jīng)驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質(zhì)和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，具有即食性

餐飲食品生產(chǎn)與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質(zhì)量需要在最短的時間內(nèi)將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。

5.顧客體質(zhì)差別較大，食品對不同顧客的影響不一

為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒。

6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)

國務(wù)院下發(fā)的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務(wù)提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業(yè)健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環(huán)節(jié)：

1.制度不健全，體系不完整

有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗的做法，而應(yīng)該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環(huán)節(jié)抓起，保證每個步驟都是安全的。

但實際情況是，無論是食品衛(wèi)生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓(xùn)材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經(jīng)驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛(wèi)生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)當組員工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規(guī)范、警示作用。

3.缺少必需的食品設(shè)備，不能及時對測量監(jiān)控設(shè)備校驗

食品安全需要一定的設(shè)備來保障。許多餐飲經(jīng)營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設(shè)備，對設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)不到位，對測量監(jiān)控設(shè)備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設(shè)，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。

4.追求風味，忽視安全

烹制方法對菜品的風味定型產(chǎn)生關(guān)鍵性影響。很多餐飲企業(yè)為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。不恰當?shù)呐胝{(diào)方法使營養(yǎng)元素變成了有害物質(zhì)。

還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導(dǎo)致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應(yīng)鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設(shè)自己的蔬菜、禽類、生豬等生產(chǎn)基地。采用建立生產(chǎn)基地的辦法，建立可控的食品安全生產(chǎn)鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應(yīng)鏈方面的經(jīng)驗值得餐飲業(yè)學(xué)習。肯德基采用星級系統(tǒng)（starsystem）對供應(yīng)商在質(zhì)量、技術(shù)、財務(wù)、誠信度、溝通能力對供應(yīng)商進行監(jiān)控的評估體系，其涉及到的評估內(nèi)容都非常細節(jié)化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應(yīng)商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現(xiàn)場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內(nèi)部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應(yīng)商是否有成文的系統(tǒng)和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術(shù)部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應(yīng)商在下一年度中業(yè)務(wù)量的份額。對于供應(yīng)商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統(tǒng)并不是為了淘汰供應(yīng)商，而是“從源頭起就對產(chǎn)品質(zhì)量進行嚴格的管理?！睆淖畛鯇?yīng)商的篩選開始，到一步步的技術(shù)支持，一次次的培訓(xùn)，最終目的是要不斷提高供應(yīng)商的原料質(zhì)量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質(zhì)的快餐產(chǎn)品。在肯德基公司的技術(shù)部和采購部以星級系統(tǒng)（starsystem）完成每年對供應(yīng)商的各項評估的同時，也針對供應(yīng)商們各自的弱點和不足進行相應(yīng)的培訓(xùn)，從而把餐飲業(yè)的國際標準質(zhì)量要求帶給肯德基的供應(yīng)商。餐飲企業(yè)也應(yīng)該建立針對供應(yīng)商的詳細實用的評價系統(tǒng)，對供應(yīng)商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓(xùn)整改，仍達不到要求的進行淘汰。

雖然肯德基有嚴格的星級評定系統(tǒng)，但還是出現(xiàn)了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業(yè)，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執(zhí)行和監(jiān)督，也會出現(xiàn)問題。

2.強化食品安全關(guān)鍵控制點的控制

餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障而設(shè)立的。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業(yè)從長遠發(fā)展的角度，應(yīng)引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。

3.建立酒店實驗室，提升科學(xué)管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現(xiàn)場調(diào)查》中提取物證的一幕，實際上是發(fā)生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現(xiàn)場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設(shè)計了實驗室，設(shè)立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經(jīng)驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時抽查各餐飲場所衛(wèi)生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報現(xiàn)場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛(wèi)生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領(lǐng)導(dǎo)；六是做好員工的餐飲衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作。

第4篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

現(xiàn)將20xx年工作計劃匯報如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導(dǎo)廚政管理工作。

三、在人員方面，進行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔相應(yīng)的責任。

第5篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督工作計劃

1、繼續(xù)重點抓好與人民生活關(guān)系密切的“五個種類、一個行業(yè)”的食品污染治理工作；整頓與規(guī)范市場經(jīng)濟秩序和食品專項打假工作，繼續(xù)加大衛(wèi)生監(jiān)督力度落實和鞏固“四個100%和一個95%”餐飲消費安全專項整治工作目標，有力地推進了我市的“食品放心工程”建設(shè)。

2、繼續(xù)深入宣傳貫徹《食品衛(wèi)生法》，重點抓好餐具消毒的宣傳和監(jiān)測工作，切實把住“病從口入”關(guān)，全面落實從業(yè)人員培訓(xùn)工作，要求初訓(xùn)覆蓋率達100％。

3、加大食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測執(zhí)法力度，繼續(xù)重點抓好與人民群眾生活關(guān)系密切的畜牧業(yè)產(chǎn)品、種植業(yè)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、飲用水、加工食品和餐飲業(yè)的食品污染治理工作。同時嚴格按照法定程序落實新、改、擴、續(xù)建食品工程的預(yù)防性衛(wèi)生審查和驗收，抓好衛(wèi)生設(shè)施的軟、硬件建設(shè)，做好衛(wèi)生學(xué)評價工作。

⑴加強對上市豬肉砷、鎘檢測，每半年抽檢1次，每次抽檢不少于10個樣品。

⑵加強對礦泉水、純凈水生產(chǎn)經(jīng)營單位的許可管理和衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理，擬4月下旬召開一次全市礦泉水、純凈水污染治理工作會議，加強對礦泉水、純凈水生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和從業(yè)人員的宣傳教育和培訓(xùn)工作，嚴格進出廠檢測程序，指導(dǎo)其建立食品衛(wèi)生長效管理制度。

⑶抓好上市豆腐等豆制品的污染治理，對轄區(qū)內(nèi)豆腐等豆制品加工單位進行全面徹底清理整頓，建立健全本底檔案資料，做到長效管理，同時加強對加工食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，加強許可證管理，定期對豆腐等豆制品、加工食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品進行抽樣檢測。

⑷加強對學(xué)校、企事業(yè)單位食堂和酒店、賓館的飲食衛(wèi)生日常監(jiān)督管理，采取專項治理和經(jīng)常性檢查相結(jié)合的方式，對餐飲業(yè)和學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂進行全面的整頓，

4、2008年內(nèi)在學(xué)校（包括幼兒園）食堂、城區(qū)餐飲業(yè)、直飲水和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)繼續(xù)全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理。根據(jù)全省實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理進度要求，結(jié)合食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放與年審開展工作。

5、加強各類食品和餐具消毒監(jiān)測工作。今年計劃各類食品衛(wèi)生監(jiān)測13類以上，監(jiān)測數(shù)不少于650份；餐具消毒監(jiān)測數(shù)不少于1200份。并由監(jiān)督人員依照規(guī)范每月或每季度進行一次抽查，對采樣監(jiān)測結(jié)果不合格產(chǎn)品，予以銷毀、罰款等行政處罰。

(二)公共場所衛(wèi)生監(jiān)督

1、組織公共場所從業(yè)人員健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，體檢率和培訓(xùn)率達100%，同時做好職業(yè)禁忌人員的工作，調(diào)離率達100%，及時發(fā)放健康證和培訓(xùn)證，發(fā)放率達100%。

2、開展公共場所新開業(yè)或衛(wèi)生許可證復(fù)核單位衛(wèi)生審查和監(jiān)測，及時完成本年度換發(fā)證工作。

3、開展新、改、擴建的公共場所預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，建設(shè)項目衛(wèi)生評價率達80%以上。

4、加大公共場所衛(wèi)生監(jiān)督力度，對所管轄的各類公共場所進行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，覆蓋率達100%。

（三）生活飲用水衛(wèi)生

1、全面掌握全市城鄉(xiāng)居民生活飲用水基本情況，加強全市集中式供水單位的衛(wèi)生管理，做好飲用水衛(wèi)生監(jiān)督，積極配合市疾病預(yù)防控制中心做好水質(zhì)監(jiān)測工作。

2、對市級水廠（XX二水廠）管網(wǎng)末梢水質(zhì)定點（10點）進行每月1－2次監(jiān)測，其中5－9月份每月2次（全年共17次）。

3、組織集中式供水單位供管水人員進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，體檢率培訓(xùn)率均達100%。同時對職業(yè)禁忌人員進行調(diào)離，調(diào)離率達100%。

4、掌握市區(qū)二次供水設(shè)施衛(wèi)生情況，給予定期定點（16點）水質(zhì)監(jiān)測每年4次（每季度一次），以便觀察二次供水水質(zhì)的變化情況，同時根據(jù)本市二次供水監(jiān)督管理有關(guān)規(guī)定和根據(jù)上級精神，做好二次供水衛(wèi)生管理工作，采取不定期不定點的二次供水水質(zhì)抽檢，每月不少于一次，每次不少于10份。

（四）化妝品衛(wèi)生

1、全面掌握全市化妝品生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)營單位基本情況。

2、配合上級業(yè)務(wù)部門開展化妝品生產(chǎn)企業(yè)審查發(fā)證監(jiān)督監(jiān)測等工作。

第6篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

美國：健全法律法規(guī)實行產(chǎn)品召回制度

在美國，地方衛(wèi)生局和聯(lián)邦政府的許多部門都雇用流行病學(xué)專家、微生物學(xué)家、食品檢查員以及其他食品科研專家，采取專業(yè)人員進駐食品加工廠、飼養(yǎng)場等方式，對食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，構(gòu)成了覆蓋全國的聯(lián)合監(jiān)管體系。聯(lián)邦和地方食品安全執(zhí)法機構(gòu)則采取簽署協(xié)議、人員培訓(xùn)交流等方式，加強相互之間的協(xié)調(diào)和聯(lián)絡(luò)。

與這種監(jiān)管體系相對應(yīng)的是涵蓋食品產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)數(shù)量繁多的法律和產(chǎn)業(yè)標準，這些法律既有綜合性的(如《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》、《公共健康服務(wù)法》)，也有非常具體的(如《食品添加劑修正案》、《色素添加劑修正案》、《嬰兒食品配方法》和《聯(lián)邦肉類檢查法》等)。

美國還設(shè)立了食品召回制度，作為對食品安全監(jiān)控的補充。在美國，食品外包裝上都有一個編號。標明產(chǎn)品的各種信息，如原料來源地、生產(chǎn)廠家、出廠日期等，好比是產(chǎn)品的身份證，一旦出現(xiàn)問題，能很快找到廠家，甚至具體的加工責任人。法律規(guī)定，企業(yè)在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在缺陷時可以主動召回，或者在監(jiān)管者發(fā)現(xiàn)問題時立刻“接受教誨”而召回。如有不從，則可能面臨“吃不了兜著走”的命運。

英國：食品標準局獨立執(zhí)法

食品標準局是英國政府為解決近年來日益嚴重的食品安全問題而專門設(shè)立的一個監(jiān)督機構(gòu)。

幾年來，食品標準局忠實履行職能，并向議會報告工作。這種不掛靠任何政府部門的機構(gòu)設(shè)置方式。保證了它的獨立性和代表消費者的立場。根據(jù)法律。食品標準局對其檢測結(jié)果，除依法不得公開的外，一律向公眾公布，并向廠家或商家提出具體要求。在“蘇丹紅”風波中，食品標準局除了提供信息外。還列出了幾百種相關(guān)食品的名單，并要求在幾天之內(nèi)全部下架。由于品種繁多而且數(shù)量可觀，倫敦一些大型超市一度出現(xiàn)大面積的空貨架。食品標準局的權(quán)威由此可見一斑。

英國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)也是非常嚴格的。1990年出臺的《食品安全法》規(guī)定，凡是銷售和供應(yīng)不適合人類食用的食品。以及使用虛假和誤導(dǎo)消費者的食品標簽，都屬于非法行為?！妒称钒踩ā穼Ω鞣N食品、飲料所包含的具體成分和衛(wèi)生標準作出了詳細規(guī)定。具體執(zhí)法工作主要由地方政府的官員們承擔。而食品標準局的主要職能之一，就是對其他食品安全監(jiān)管機關(guān)的執(zhí)法活動進行監(jiān)督、評估和檢查。一旦發(fā)現(xiàn)違法行為，法律的制裁將是無情的，罰款動輒就是幾萬英鎊，情節(jié)嚴重的甚至會遭到。

法國：在食物生產(chǎn)過程中下工夫

早在1905年，法國就制定了有關(guān)食品衛(wèi)生安全的法律。到現(xiàn)在已形成了一套相對完整的食品衛(wèi)生安全體系。法國對食品衛(wèi)生實行“從農(nóng)場到餐桌”的一條龍安全管理，從初級生產(chǎn)(包括動物保護和健康方面)和動物飼料生產(chǎn)，到最終向消費者銷售食品。在食物供給鏈的每個組成部分上下工夫。比如，屠宰場要保留動物的詳細資料，并標定宰殺后的牲畜的來源。牲畜要蓋上有關(guān)屠宰場的印記。畜肉上市都帶一份“身份證”，標明其來源和去向。

如此操作，一旦發(fā)生食品安全問題。風險管理人員能夠迅速認定有關(guān)食品。設(shè)法準確地禁售禁用危險產(chǎn)品、通知消費者或負責監(jiān)測食品的單位和個人，必要時沿整個食物鏈追溯問題的起源，并加以糾正。

新西蘭：制定詳細嚴格的法規(guī)

新西蘭自1974年開始實施《食品衛(wèi)生條例》，1994年4月又進一步通過了《食品安全法》，它規(guī)定食品必須安全，必須符合質(zhì)量要求；食品一旦發(fā)生安全和質(zhì)量問題，消費者有權(quán)要求銷售商或者生產(chǎn)商承擔責任，如果雙方發(fā)生分歧，可提請仲裁法庭解決。

上述法規(guī)在具體執(zhí)行中轉(zhuǎn)化為等級評估制度。在新西蘭的最大城市奧克蘭，食品安全監(jiān)測部門將飯館、酒店按照不同衛(wèi)生等級。分為A、B、D、E四級。A級符合高標準，B級符合標準，D級僅符合標準，E級不符合標準。這些標準在網(wǎng)站上公示，顧客可以據(jù)此選擇餐館。一般而言，被評為E級的餐廳生意冷清，很快被迫關(guān)張。在這種等級評估制度下，幾乎每個餐館都對食品安全和衛(wèi)生非常重視，并視為頭等大事。

日本：政府支持、法律完善

日本擁有較完備的食品安全法律，食品質(zhì)量安全立法主要有5個方面：食品質(zhì)量衛(wèi)生；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量；投入品(農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑等)質(zhì)量；動植物防疫；植物保護。

日本的食品質(zhì)量安全管理所需的費用均列入政府財政預(yù)算中，尤其是檢驗檢疫經(jīng)費，一律根據(jù)當年計劃由財政部門足額解決。因此。日本食品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)儀器設(shè)備精度高、門類全、配套齊、適合大批量檢驗，多項目、高精度檢驗需要其檢驗人員也非常優(yōu)秀，檢驗人員開支也納入政府預(yù)算。2001年日本政府撥給農(nóng)林水產(chǎn)省消費技術(shù)中心的經(jīng)費達49億日元。

日本政府在2003年制定并開始實施《食品安全基本法》。同年7月，日本又成立了“食品安全委員會”。該委員會直屬內(nèi)閣，由7位公認“能不受他人左右”的專家組成，他們擁有向農(nóng)林水產(chǎn)省、厚生勞動省提出建議。并對其進行監(jiān)督和檢查的權(quán)力。

與此同時，日本政府還對違反食品安全法律法規(guī)的行為施以更加嚴厲的處罰措施?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定，違法者最高可判處三年有期徒刑和300萬日元罰款，對企業(yè)法人最高可處以1億日元的罰款。

韓國：對違法廠商實行嚴罰

韓國政府十分重視食品安全，很早就頒布了《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》。韓國政府加大了對食品安全的管理力度，主要從以下四方面采取措施：

第一，加強政府內(nèi)部協(xié)調(diào)，減少行政管理扯皮現(xiàn)象。以前，韓國與食品安全相關(guān)的部門有8個。2005年3月，韓國政府正式成立了國家食品安全政策委員會。這個委員會由總理直接領(lǐng)導(dǎo)，相關(guān)內(nèi)閣部門的長官都是該委員會成員，委員會負責協(xié)調(diào)各部門的業(yè)務(wù)，也負責處理緊急重大的食品安全事件。

第二，加重對違法廠商的處罰力度。韓國政府將制售有害食品行為定為“保健犯罪”，故意制造、銷售劣質(zhì)食品的人員將被處以重刑。而一旦因制造或銷售有害食品被判刑者，5年內(nèi)將被禁止在《食品衛(wèi)生法》所管轄的領(lǐng)域從事經(jīng)營活動。另外，還附以高額罰款。

第三，韓國政府規(guī)定，衛(wèi)生監(jiān)管人員在完成驗收過程后要明確記錄本人的姓名，一旦其所驗收的食品發(fā)生安全問題就要追究責任。此外，負責食品安全的地方政府部門今后也將按照統(tǒng)一的標準，對食物中的農(nóng)藥殘留量等一系列安全指標進行量化評分，從而杜

絕各地在食品安全標準上的寬嚴不一現(xiàn)象。

第四，設(shè)立舉報電話，任何人撥打“1399”這個號碼都可以向政府舉報食品安全問題，一旦被證實，舉報人可以獲得高額獎勵。

此外，韓國的保健福利部給予了食品藥品安全廳的監(jiān)督人員更大的權(quán)利――“迅速處罰權(quán)”?！把杆偬幜P權(quán)”讓直屬中央政府的監(jiān)督人員一旦發(fā)現(xiàn)問題就可以當場拍板決定暫時查封。

新加坡：地處熱帶食品干凈

新加坡地處熱帶，被譽為“花園城市”。新加坡環(huán)境的干凈衛(wèi)生是出了名的，而這種衛(wèi)生同樣表現(xiàn)在食品上。在保證食品安全方面，新加坡的經(jīng)驗是：以嚴密的法律體系、嚴格的執(zhí)法檢查和誠信的商業(yè)環(huán)境。來保證消費者吃得放心。

新加坡有關(guān)食品安全的法律主要有《環(huán)境公共衛(wèi)生(食物衛(wèi)生)條例》和《食品出售條例》；執(zhí)法部門包括環(huán)境部、國家發(fā)展部下屬的農(nóng)糧食品和獸醫(yī)局(簡稱農(nóng)糧局)。執(zhí)法部門每年要進行近2萬次執(zhí)法檢查，平均每天數(shù)十次的臨檢和常規(guī)檢查與鑒定。新加坡的食品衛(wèi)生執(zhí)法部門的權(quán)力很大，執(zhí)法隊伍也很有威懾力。經(jīng)營者深知一旦因為違規(guī)被吊銷營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營者將永遠無法再從事這一行業(yè)。

丹麥：從政府到全民的自覺安全意識

丹麥是一個國民教育程度較高的國家，國民都養(yǎng)成了很好的環(huán)境意識、衛(wèi)生習慣和極度認真的工作態(tài)度，全民高素質(zhì)教育是食品安全的根本保證。丹麥食品的安全意識，是從政府到全民的自覺行為意識。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各企業(yè)設(shè)備都不斷更新，最大限度地采用先進技術(shù)，保證安全系數(shù)不斷增加，并從安全管理中降低成本，要效益。

丹麥食品無論哪個行業(yè)，在食品質(zhì)量安全體系上都進行了長期的研究和采取了有效的措施。如豬肉生產(chǎn)行業(yè)已達到世界最高級衛(wèi)生標準。在屠宰場，所有生豬必須經(jīng)過由政府雇用的獸醫(yī)嚴格檢查。方能屠宰。

第7篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)問題；教學(xué)質(zhì)量；探討

中圖分類號：R15-4

文獻標識碼：A 文章編號：16749944（2017）11026302

1 引言

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們健康意識的普遍提高，人們對如何吃得營養(yǎng)、吃得健康的關(guān)注越來越高。尤其在酒店等公共餐飲場所就餐時，人們不僅注重食物的味道，而且更加關(guān)心飲食對健康的影響，這對酒店從業(yè)人員提出了的更高的要求。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)作為酒店管理專業(yè)的課程之一，是提高本專業(yè)學(xué)生食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、樹立科學(xué)健康飲食觀念[1]、提供更好的營養(yǎng)用餐服務(wù)的實用性課程。但是該課程的理論性、專業(yè)性較強，酒店管理專業(yè)學(xué)生缺乏相關(guān)的知識背景，對這門課程的學(xué)習熱情不高。因此，要培養(yǎng)適應(yīng)社會需要、酒店發(fā)展需求的高素質(zhì)酒店行業(yè)人才，探討食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)方法，對提高食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)質(zhì)量十分必要。

2 存在的主要問題

2.1 教材不多，教學(xué)內(nèi)容針對性不強

目前市面上的教材基本是針對食品專業(yè)或醫(yī)學(xué)專業(yè)教學(xué)編輯的，針對高校酒店管理本科專業(yè)設(shè)置的教材較少，而且教材基本闡述的是食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的相關(guān)理論知識，涉及酒店菜單設(shè)計及宴會配餐等方面的內(nèi)容較少[2]，相關(guān)的案例分析較少，針對性和實用性較差，使得酒店管理專業(yè)的學(xué)生較難理解掌握。

2.2 教學(xué)手段及教學(xué)方法的缺陷

受傳統(tǒng)教育模式的影響，本課程的授課方式以教師講授為主[3]，雖然借助多媒體的教學(xué)手段，但還是以教師為中心，沒有發(fā)揮學(xué)生的主體性，學(xué)生的課堂參與互動性較低。同時教學(xué)內(nèi)容側(cè)重基礎(chǔ)理論，比較枯燥。教師在講臺上滔滔不絕，學(xué)生在講臺下玩手機、睡覺等現(xiàn)象普遍存在。

2.3 重知識的傳授，輕能力的培養(yǎng)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)這門課程與我們的生活息息相關(guān)。但目前基本都是理論教學(xué)，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)較少[4]。學(xué)生只是被動地接受這些理論知識，但是不能較好地將這些理論知識與所學(xué)專業(yè)聯(lián)系起來應(yīng)用于實際生活。這易使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習這門課程無用的意識，大大減弱了學(xué)生的學(xué)習興趣。

2.4 考核評價體系單一

目前該課程的考核方式以筆試為主，比較直接、單一，而且考試內(nèi)容側(cè)重于基礎(chǔ)理論知識[5]。這使得大部分學(xué)生都抱有僥幸心理，不注重平時知識的理解和積累，只要考前死記硬背，臨時抱佛腳，也能通過考試。

3 提高教學(xué)質(zhì)量的探討

3.1 選擇更符合酒店管理專業(yè)設(shè)置的教材，有針對

性地更新調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

要選用最新的、最適合的傾向于酒店管理專業(yè)學(xué)生的教材，并結(jié)合其他專業(yè)的課程，加強該門課程與本專業(yè)的緊密型 、關(guān)聯(lián)性，提高學(xué)生的興趣。充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，推薦學(xué)生經(jīng)常瀏覽中國營養(yǎng)學(xué)會網(wǎng)站、天天營養(yǎng)網(wǎng)等，加強該課程與日常生活的聯(lián)系，指導(dǎo)學(xué)生如何更好地將所學(xué)知識應(yīng)用于生活。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是一門涉及醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等的系統(tǒng)學(xué)科，要在較短的時間內(nèi)使學(xué)生掌握這些知識，就要對教學(xué)內(nèi)容進行合理的取舍，及時調(diào)整、補充、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，歸納總結(jié)同類問題和相關(guān)內(nèi)容，精講重點、難點，以“少而精、寬而廣”的教學(xué)原則為主[6]，以提高學(xué)生的好奇心和求知欲并與專業(yè)關(guān)聯(lián)性較高的內(nèi)容為主要教學(xué)內(nèi)容，便于學(xué)生理解和掌握。

3.2 不斷探索改進教學(xué)手段和方法，充分發(fā)揮學(xué)生

的主觀能動性

靈活運用多媒體與板書相結(jié)合的教學(xué)手段，制作多媒體課件時以概括性的少量文字信息與大量的圖片結(jié)合的方式，提高理論知識的直觀性、形象性，提高授課的趣味性。同時要插入內(nèi)容相關(guān)的聲頻、視頻等影像資料，加深學(xué)生的印象；通過問題導(dǎo)入、故事分享等方式充分加強課堂的互動性，活躍課堂氛圍，使學(xué)生自主地吸收知識而不是被動地接受，在一定程度上實現(xiàn)教學(xué)由“單向傳輸”向“雙向互動”的轉(zhuǎn)變[7]；探索使用多元的教學(xué)方法，如案例分析法、專題討論法、啟發(fā)式教學(xué)法、問題式教學(xué)法、模擬教師授課法等。將近期的食品熱點話題、國內(nèi)外發(fā)生的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生案例、與生活息息相關(guān)的生活案例等融入課堂教學(xué)，在分析案例發(fā)生的原因、原理、結(jié)果時穿插課程的知識點，引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)知識解釋生活中發(fā)生的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生事件，提高該課程的應(yīng)用性。根據(jù)課程需要提前布置專題討論主題，并將專題討論納入學(xué)生日?？己说囊徊糠郑髮W(xué)生查閱、收集、分析整理資料，并在課堂上以分組的形式進行討論分享資料，既鼓勵學(xué)生自主思考、自主表達，又提高了學(xué)生的自學(xué)能力、團隊合作精神，使學(xué)生真正成為學(xué)習的主體。在授課過程中，鼓勵學(xué)生提問題，使學(xué)生在分析問題、解決問題的過程中理解相關(guān)的課程內(nèi)容。模擬教師授課法即由學(xué)生來教授課程中簡單的章節(jié)內(nèi)容，再由任課教師進行點評和補充。這不但鍛煉了學(xué)生的口頭表達能力，而且以同理心理解平時教師授課的不易，引起學(xué)生的共鳴。

3.3 加強教學(xué)實踐環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的課程認同感

結(jié)合自身的情況，如實記錄自已一周的食譜[8]，并結(jié)合所學(xué)知識完善自己的膳食計劃；結(jié)合酒店就餐人群，為特殊群體如孕婦、老人等制定營養(yǎng)、健康的三餐參考；充分提高學(xué)生的實踐能力，圍繞學(xué)校、社區(qū)等開展膳食調(diào)查，做好《膳食營養(yǎng)調(diào)查表》的整理，調(diào)查表內(nèi)容有被調(diào)查人的年齡、身高、體重、年齡、一日三餐的比例、膳食飲食中肉、蛋、奶、蔬菜、水果、鹽、水等的攝入量或次數(shù)，并分析調(diào)查結(jié)果提出科學(xué)合理的指導(dǎo)建議[9]。使學(xué)生親身體驗“學(xué)以致用”的重要性，增強他們的認同感。

3.4 完善考核制度，綜合評價教學(xué)質(zhì)量

課程考核是課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量的重要反饋，也是檢驗學(xué)生學(xué)習效果的重要因素，因此考核不應(yīng)單純以筆試為主，應(yīng)積極探索課堂考勤、課堂發(fā)言、討論成績、實踐成績與期末筆試成績結(jié)合的考核評價體系，并加大日?？己顺煽兊谋戎?。每種評價方式的比例根據(jù)具體情況而定，可以設(shè)定學(xué)生的課堂表現(xiàn)及考勤占總成績的10% ；學(xué)生的上課發(fā)言、分組討論占總成績的20%，著重培養(yǎng)學(xué)生的語言組織表達能力和總結(jié)概括能力；課后作業(yè)及實踐占20%，包括對相關(guān)資料的收集、整理及開展實踐活動，著重培養(yǎng)學(xué)生運用理論知識分析、解決實際問題并應(yīng)用于實際生活的能力；期末考試占50%，主要考察學(xué)生對課程理論知識的掌握及應(yīng)用[10]。這樣的綜合評價考核制度有利于促進學(xué)生綜合素質(zhì)及能力的提高。

4 結(jié)語

在注重食品營養(yǎng)、關(guān)注食品安全衛(wèi)生問題的當今社會，提高食品與營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)這門課程的教學(xué)質(zhì)量，既使學(xué)生越來越喜歡這門課程，又促進了食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識的普及和推廣，也達到了預(yù)期的教學(xué)目的。

參考文獻：

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第8篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

關(guān)鍵詞　烹飪實訓(xùn)室　安全　衛(wèi)生　防止　事故

中圖分類號：G46 文獻標識碼：A

1 烹飪實訓(xùn)室的安全規(guī)劃

1.1 規(guī)劃安全通道

安全通道是消防、逃生的專用通道。烹飪實訓(xùn)室的特點決定在規(guī)劃建立實訓(xùn)室前就應(yīng)該導(dǎo)入安全優(yōu)先的觀念。作為教學(xué)人員集中的場所，教學(xué)人員少則二十幾，多則三四十，人員的集中，新手的誤操作的可能性高等特點導(dǎo)致烹飪實訓(xùn)室發(fā)生群體安全傷亡事故的可能性相對較大，因此在建立實訓(xùn)室時就必須規(guī)劃出暢通的安全通道，為發(fā)生意外事件時人員的疏散提供快捷的救生通道。

1.2 燃料的選擇

建立烹飪實訓(xùn)室不可避免地涉及到能源燃料的選擇。現(xiàn)在主流的燃料能源是電和燃氣。全電廚房是最理想的選擇。全電廚房在安全性上的優(yōu)勢是比較明顯的：一是沒有明火，減小了火災(zāi)發(fā)生的機率；二是不存在因燃氣泄漏而產(chǎn)生中毒或二次爆燃的可能性，這也是與世界廚房設(shè)備的發(fā)展潮流相適應(yīng)的?，F(xiàn)在發(fā)達國家的廚房基本上是要求無明火操作，由于中餐的烹飪的特殊性和經(jīng)濟發(fā)展的不平衡性，全電廚房在中國還沒有能夠完全普及，但烹飪設(shè)備博覽會上全電廚房的展示，以及國內(nèi)很多家高檔酒店的全電廚房的使用結(jié)果表明適合中餐操作的電磁灶臺的技術(shù)已經(jīng)完全成熟，現(xiàn)有的全電烹飪設(shè)備完全能夠做出合格的中式菜肴。所以從安全角度和今后廚房設(shè)備發(fā)展的角度出發(fā)，烹飪實訓(xùn)室的廚具設(shè)備首選是全電灶具。當然如果實驗室不具備配置全電廚房設(shè)備的條件，也可選擇燃氣灶具。同樣，從安全角度出發(fā)，燃氣優(yōu)先選擇管道煤氣或天然氣。如果沒有管道煤氣或天然氣管連接，迫不得已使用罐裝煤氣的，在規(guī)劃設(shè)計實訓(xùn)室時，一定要建立獨立的煤氣罐的存儲室。

1.3 使用自動噴淋系統(tǒng)

自動噴淋系統(tǒng)是防止事故擴大，杜絕傷亡發(fā)生的有效屏障。一個正規(guī)合格的廚房必須安裝自動噴淋系統(tǒng)，同樣作為新手眾多、隨時可能出現(xiàn)因新手誤操作導(dǎo)致火災(zāi)等安全事故的烹飪實訓(xùn)室，自動噴淋系統(tǒng)更是尤為必要。

1.4 配置消毒設(shè)備

在規(guī)劃建立烹飪實訓(xùn)室時，消毒設(shè)施容易被忽視和遺忘?！恫惋嬘镁咔逑聪驹O(shè)施規(guī)范》中規(guī)定餐飲用具和接觸直接人口食品的工用具、容器應(yīng)用熱力方法為主進行消毒。用具和餐具的衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)，用抹布擦拭或流水沖洗都不能徹底殺死其中的微生物和致病菌，只能將其置于消毒柜中利用紫外線消毒，才能達到目的。同時應(yīng)設(shè)密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器。保證待用餐具干燥、放入管理。

1.5 注重人性化細節(jié)

實訓(xùn)室的廚房設(shè)施設(shè)備在選購安裝上要更加科學(xué)化和人性化。比如選購不銹鋼工作臺時，就要注意其邊緣是否有毛刺的快口，如果有可能導(dǎo)致人員的刺傷或劃傷；又如地面是否使用防滑地磚，能否避免師生發(fā)生摔傷等事故。

2 烹飪實訓(xùn)室的使用安全管理

2.1 廚房烹飪設(shè)備的安全檢查和養(yǎng)護

烹飪設(shè)備的檢查和養(yǎng)護是保證課程順利進行和學(xué)生安全操作的關(guān)鍵之一。作為實訓(xùn)室的管理員，應(yīng)建立每日設(shè)備安全檢查制度，設(shè)置設(shè)備安全臺帳，與使用實訓(xùn)室的當班任課教師辦理交接，按班級填寫設(shè)備安全使用登記冊，從而明確設(shè)備安全責任。敦促學(xué)生正確使用廚房設(shè)備，及時告知需報修的設(shè)備。定期清理抽油煙機上的油垢，防止因積（下轉(zhuǎn)第253頁）（上接第212頁）油過多、火苗上竄，引發(fā)火災(zāi)。

2.2 消防設(shè)施與消防通道的安全管理

烹飪實訓(xùn)室除了必須裝備自動噴淋系統(tǒng)外，在重點部位還必須設(shè)有滅火裝置，如針對撲滅油和氣的滅火罐、滅火毯等，以撲滅初期火患。實訓(xùn)室管理員應(yīng)定期檢查滅火器是否存在及完好、滅火器是否過期等，如若過期應(yīng)及時更換。在放置滅火器材的地方明顯標明滅火罐的保質(zhì)時間，防止發(fā)生因不注意導(dǎo)致的滅火罐過期的問題。

2.3 學(xué)生安全操作的管理

廚房的安全操作應(yīng)該作為一個專門內(nèi)容向?qū)W生講授，并對學(xué)生的安全操作知識進行考核，提高學(xué)生對于安全操作的認識。比如爐灶開火和開氣的先后，菜刀的攜帶規(guī)范，菜刀在案板上的擺設(shè)（必須刀口向外平行與砧板上，刀柄不得伸出砧板，以避免劃傷或碰落刀導(dǎo)致受傷等事故的發(fā)生）。同時任課老師必須把學(xué)生在實踐操作中是否認真執(zhí)行安全操作規(guī)范作為評定實踐課成績的一項內(nèi)容，并且學(xué)校將這一內(nèi)容的教學(xué)作為對任課教師考核的一項指標。以加強任課老師對學(xué)生安全教育的主動性。

2.4 食品衛(wèi)生的安全管理

學(xué)生在烹飪實訓(xùn)室里完成的實踐菜肴，大多數(shù)是自我品嘗以提高學(xué)生對自己的烹飪實踐作品的感性認識，或是對校內(nèi)供應(yīng)，以收回部分實踐成本，這就要求制品必須是符合衛(wèi)生安全標準的，否則可能導(dǎo)致學(xué)生和其他人員的食品安全事故。

（1）原料的采購與存放。實驗室的采購人員采購的烹飪原料必須新鮮，各類食品原料必須是經(jīng)過檢驗檢疫的，是符合衛(wèi)生標準的，新鮮的原料最好當天使用當天采購，迫不得已隔天采購的必須分小包裝保存在合適的冷凍冷藏設(shè)備里，并且不得超過保質(zhì)期。在采購后交保管員驗收的過程中要杜絕把原料亂扔亂放的行為，要把原料分別放到合適的容器里，馬上保存到冷藏設(shè)備里，如果當天有兩個班或者兩個以上的班有實踐課，還應(yīng)該把原料按班級分別放置到各自單獨的位置，以防止原料脫離保鮮設(shè)備導(dǎo)致原料變質(zhì)。

（2）烹飪制作的衛(wèi)生要求。任課老師在教學(xué)過程中一定要把食品衛(wèi)生的安全放在優(yōu)先的位置，要求學(xué)生完成的實訓(xùn)作品必須燒熟燒透達到成熟的標準，在進行操作要領(lǐng)的說明時必須把成熟的標準和方法對學(xué)生進行詳細的說明和演示。菜肴成熟后更加要注意生熟分開，有些學(xué)生和教師對這一細節(jié)是忽視的。刀和案板沒有做到生熟分開，本來切生原料的案板和刀用水沖一下甚至僅僅用并不衛(wèi)生的抹布一擦就直接切成熟作品，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全的隱患。

第9篇：酒店食品衛(wèi)生安全制度范文

一、工作目標

以建設(shè)“健康”為目標，以全面提高消費市場的安全度、經(jīng)營者的誠信度和消費者的滿意度為宗旨，按照“重點突破，整體推進，監(jiān)管并舉，標本兼治”的工作思路，集中執(zhí)法力量，采取強有力的行政措施，依法對制假售假、無證經(jīng)營、欺行霸市、哄抬物價、囤貨居奇、商業(yè)欺詐等違法經(jīng)營行為予以查處，切實維護群眾合法權(quán)益，營造健康有序的市場環(huán)境。

二、主要任務(wù)

（一）大力開展食品安全專項整治。一是切實抓好重點餐飲企業(yè)的食品安全專項整治，集中力量對轄區(qū)范圍內(nèi)的酒店、飯店、學(xué)校、餐館、小飯桌等食品安全事故易發(fā)場所進行一次大規(guī)模的檢查，開展餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生許可制度、從業(yè)人員健康管理和食品原料采購索證索票等情況檢查，嚴厲打擊無證經(jīng)營行為，努力消除餐飲消費環(huán)節(jié)上的食品衛(wèi)生安全隱患。二是切實抓好食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全整治，全面取締無證無照的食品生產(chǎn)加工企業(yè)、存在嚴重食品安全隱患的小作坊和制售假冒偽劣產(chǎn)品的“黑窩點”，從源頭上防止食品安全事故的發(fā)生。三是嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治行動，建立使用添加劑重點餐飲企業(yè)備案登記制度，全面查處生產(chǎn)、銷售、使用非法食品添加物的行為。四是充分利用現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系和網(wǎng)點，切實加強對各類農(nóng)副產(chǎn)品、肉類、畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全、產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的檢疫監(jiān)管，嚴禁問題農(nóng)產(chǎn)品進入市場；加大對定點屠宰廠(場)的監(jiān)督力度，嚴厲打擊私屠濫宰行為和病死豬病害豬肉非法交易，依法關(guān)閉不符合標準要求的屠宰加工場。

(二)大力開展商品價格專項整治。一是以大型商場、主要商業(yè)區(qū)為主，重點檢查明碼標價和商業(yè)促銷行為，大力查處虛假優(yōu)惠折扣、價格欺詐等價格違法行為，及時受理群眾投訴舉報，為群眾購物創(chuàng)造放心的消費環(huán)境。二是以大型超市、糧油市場為主，重點加強對糧、油、肉、菜等居民生活必需品價格的監(jiān)測與檢查，及時掌握重要民生商品的供求狀況和價格動態(tài)，堅決查處哄抬物價、囤積居奇、串通漲價等價格違法和擾亂市場秩序的行為，有效維護市場價格平穩(wěn)有序。三是切實加強節(jié)日市場的價格監(jiān)管，根據(jù)節(jié)日期間的消費特點，組織力量對客運站點、旅游景區(qū)、賓館飯店、大型商場、休閑娛樂場所的服務(wù)項目定價進行一次集中檢查。

（三）大力開展肉菜市場專項整治。一是重點圍繞環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營秩序、經(jīng)營資質(zhì)、硬件設(shè)施、規(guī)范管理等方面，對轄區(qū)范圍內(nèi)的20個標準化菜市場、6個大棚式菜市場、26個馬路市場和70個便民菜店進行一次拉網(wǎng)式檢查。二是要按照“劃行規(guī)市、劃線定位”的要求，規(guī)范市場經(jīng)營秩序，加大對占道經(jīng)營、店外店、亂擺亂放等違法行為的整治力度，確保市場經(jīng)營種類設(shè)區(qū)分段，經(jīng)營攤位擺放整齊。三是加強市場的衛(wèi)生監(jiān)督管理，對食品衛(wèi)生和經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生進行嚴格檢查，嚴厲查處食品污染、衛(wèi)生保潔不及時、垃圾清運不徹底等行為，保持定期開展消毒殺菌，保持市場衛(wèi)生環(huán)境整潔。四是重點針對馬路市場和夜市經(jīng)營中普遍存在的環(huán)境衛(wèi)生“臟、亂、差”現(xiàn)象，對永昌路、皋蘭路、正寧路等馬路市場和夜市進行一次突擊檢查，全面提升規(guī)范管理水平。

（四）大力開展消費市場經(jīng)營秩序?qū)ｍ椪?。一是結(jié)合兩節(jié)期間“消費旺盛，投訴較多”的特點，充分發(fā)揮“12315”調(diào)度指揮平臺和消費者協(xié)會的維權(quán)作用，積極受理消費者投訴，嚴厲打擊制售假冒偽劣商品和虛假宣傳行為，努力營造和諧誠信、放心消費的市場環(huán)境。二是以保護商標權(quán)和打擊商業(yè)欺詐為重點內(nèi)容，以商品批發(fā)市場、各類展會、標牌加工為重點領(lǐng)域，著力加強對廣告、商標、合同等的行政監(jiān)管力度，嚴厲打擊商標侵權(quán)假冒行為，大力整治醫(yī)療、保健品、藥品、化妝品等領(lǐng)域的虛假違法廣告。三是深入集貿(mào)市場、加油站、醫(yī)療衛(wèi)生、“民用四表”等領(lǐng)域?qū)τ嬃科骶哌M行專項檢查，切實規(guī)范計量行為，保證公平交易。